Akár a Gettómilliomos című Oscar-díjas film. Gaggan Anand a kalkuttai szegénynegyed nyomorából küzdötte fel magát, és lett a világ hetedik legjobb séfje. Ma már piros BMW-vel jár, televíziós műsort vezet, bangkoki éttermében – melyet Ázsia legjobbjának tartanak – négy hónapra előre kell asztalt foglalni. Az indiai séffel San Sebastiánban beszélgettünk.

– A kifinomult európai közönséget akarja megbotránkoztatni, amikor arra szólítja fel a vendégeket, hogy nyalják ki a tányérjukat?

– Dehogyis! Ez csak egy módja, hogy megismertessem az európai és amerikai vendégeket az indiai szokásokkal. Mi Indiában kézzel eszünk. Az éttermemben ezért 25 fogásból 23-hoz nem adunk evőeszközt. Az európaiak nem is gondolnak arra, mennyire más egy étel, ha megfogják, vagy ha először a nyelvükkel érintkezik. Sokkal jobban érzékelhető az étel hőmérséklete, íze, textúrája. A Gaggan étterem nem hagyományos fine dining hely: nálunk nincsenek szabályok, semmi dresscode, fehér kesztyűs, kimért pincérek.

– Tagadja a fine dining stílust, miközben az étterme kínálata mégiscsak egy gourmet-menüsorra emlékeztet. Mi ennek az értelme?

– Egyszer valaki azt mondta, az indiai konyhának semmi keresnivalója a fine dining éttermek sorában. Hú, nagyon kiborultam. Elhatároztam, megmutatom, mi mindenre képes az indiai konyha. És nem fogadom el jellemzésként, hogy fine dining, azaz kifinomult konyha volnánk. Inkább azt mondanám, fun dining. Azaz szórakoztató konyha.

– Kétségtelenül sikerül meglepnie a vendégeket, hiszen fogalmuk sincs, mit esznek. Áruljuk el az olvasónak, hogy a Gaggan vendégei egy piktogramokból (emotikonokból) álló étlapot kapnak, amelyen nem szerepel sem alapanyag, sem ételnév, csak hangulatjelek, és a vacsora végéig nem is tudják, mi volt a tányérjukon.

– Azért ez nem teljesen igaz, előtte megkérdezem, allergiásak-e valamilyen alapanyagra, vagy vegetáriánus menüt kérnek-e. De kétségtelen, szeretem meglepni a vendéget. Nálam öt íz van: édes, csípős, sós, savanyú és a meglepetés. Ez a legfontosabb. A legnagyobb titok mindig az alapanyag. Nem árulom el, hogy mi volt egy fogásban, csak a vacsora végén.

– És senki sem tiltakozott eddig?

– Senki. Persze csodálkoznak és felkiáltanak, amikor kiderül, hogy például kecskeagyvelő szerepelt egy fogásban, de mivel közben nem panaszkodtak, sőt dicsérték az ételt, a végén már nem tiltakozhatnak. Ha már feldolgoztunk egy állatot, ne vesszen kárba egyetlen része sem. Egyébként még soha senki nem állt fel elégedetlenül az asztaltól. Folyamatosan olvasom a közösségi oldalakon a kommenteket – ez a mániám –, lefekvés előtt mindig ránézek az Instagramra, ahol egyébként épp azon a napon értük el a százezredik követőt, amikor megkaptuk a második Michelin-csillagot.

– Van valami titkos életreceptje? Hogyan lett szegény kalkuttai srácból világhírű séf?

– Már fiatalon nekem kellett eltartanom a családot. Soha nem voltam jó tanuló. Eredetileg zenésznek készültem, egy rockbandában doboltam, de mivel zenéből nem lehetett megélni és a dobolás mellett főzni szerettem a legjobban, úgy döntöttem, szakács leszek. Beiratkoztam egy kalkuttai szakácsiskolába, és rögtön éreztem, hogy jó helyen vagyok. A mestereim is láthatták bennem az elszántságot, mert a legjobb helyekre küldtek gyakorlatra. A főzés az életem része lett. Persze ehhez kellett a gyerekkorom rengeteg keserűsége. Aki mindennap csokoládét eszik, nem örül egy tábla csokoládénak.

– Szokott még dobolni?

– Persze. Az irodában van a dobfelszerelésem, ha ideges vagyok, felmegyek és kitombolom magamat. Ha nagyon mérges vagyok, összehívom a bandát és a gitárossal együtt nyomjuk. Természetesen rockot. Progresszív zene és progresszív konyha. Ez a jelszavam.

– Hogy került Bangkokba?

– Ezt is a sors intézte. 500 dollárral a zsebemben érkeztem Bangkokba, arra gondolva, hogy az egyik legolcsóbb ázsiai város, ahol már egy dollárért lehet enni. Thaiföld olyan, mint egy mini India, vallásilag és kulturálisan is hasonló. A thai konyhának pedig az indiai az alapja. Jól számítottam, mert így – két év kemény munka után – megnyitottam a saját éttermemet. Ez Londonban a mai napig sem sikerült volna. Bangkokban akkoriban – 2010-et írunk – még nem igazán működtek gourmet-éttermek, a turisták vagy a szállodában, vagy az utcai árusoknál ettek. Élveztem, hogy egy folyamat részese lehetek.

– Azért ehhez hozzájárult egy európai tanulmányút is.

– Igaz. Mielőtt kinyitottam a Gaggant, három hónapot az El Bulli laboratóriumában töltöttem. Szerencsés voltam, magától Ferran Adriàtól, a konyha Einsteinjétől tanultam meg a modern konyhai technológiákat, a textúrák jelentőségét, a habok, a szferifikáció művészetét, megtanultam kísérletezni az ízekkel. Ma is – ha tehetem – minden évben elzarándokolok hozzá, bárhol jár is, nekem ő a pápám.

– És hogyan fér össze a molekuláris gasztronómia a hagyományos indiai konyhával?

– A progresszív kifejezés számomra azt jelenti, hogy a konyha folyamatosan fejlődik. Sokan megszóltak, mondván, minek fejlesztgetem én az évezredes ízeket? A curry maradjon curry, a naanlepény naanlepény. De a gyémántot is lépésről lépésre csiszolják.

A Gaggan a hagyományos indiai konyha letisztult változata. Ha egy indiai utcai árus eljön az éttermembe, azonnal felismeri a gyökereit, a fűszereket, amelyeket ő is használ. Épp csak érezni fogja, hogy a hagyományos ízek mögött van még valami új is. Valami más. A legjobb példa erre édesanyám, aki egyébként vegetáriánus. Életem legboldogabb pillanata az volt, amikor meglátogatott, megkóstolt szinte mindent és azt mondta: "Megnyugodtam. Tényleg tudsz főzni.”

– A tandúr nevű kemence – nekünk, európaiaknak – az indiai éttermek jelképe. Önnél is van ilyen?

– Persze, van egy nagyon jó kemencénk, de nem készítünk benne naankenyeret, mint az európai éttermek. Ahogy a franciák sem sütnek mindenhol croissant-t. A naan, bárhogy is gondolják a világban, nem nemzeti eledel. Mint ahogy a garam masala sem. Az étteremben nem is használunk száraz fűszereket. Az indiai ételeket azért tartják sokan unalmasnak és egyformának, mert mindenhol a megszokott fűszerkeverékeket használják. 

– De az indiai piacokon is mindenhol keverékeket árulnak.

– A turistáknak! A mamám a mai napig maga keveri a fűszereket. A konyhán használunk mindenféle fűszert, köményt, fekete és színes borsokat, kardamomot, fahéjat és persze csilit. Van saját currykeverékünk, ami például sokkal pirosabb, mint a megszokott, mert imádom a piros színt. Még a kocsim is piros. Indiában 50 kilométerenként változik a konyha és változnak a fűszerek, csak curryből több mint ezerféle van.

– Vannak indiai vendégei is?

– Sajnos nincsenek. Az indiaiak képtelenek megtanulni, hogy a mai világban időben asztalt kell foglalni. Nálunk hónapokra előre betelik az étterem.

– Bangkok a street food fővárosa. Van igény drága éttermekre?

– Na, ez a lényeg! Bangkokban a luxusétterem sem drága. Egy két Michelin-csillagos étteremben elköltött vacsora ára Európában a többszöröse a miénkének. Thaiföldön olcsó a luxus.

– Melyik elismerésnek örült jobban? A világ legjobb ázsiai étterme díjnak vagy a két Michelin-csillagnak?

– Őszintén szólva nagyon meglepett a két Michelin-csillag. A mai napig nem értem, hogy a franciák hogy tudnak értékelni egy bangkoki indiai éttermet a saját értékrendjük alapján. Persze örültem neki, de a világ legjobb 50 étterme listán a hetedik helyen szerepelni azért komolyabb elismerés számomra. Ez ugyanis a szakácskollégák választása.

– Nem volt mindig ilyen sikeres, 2016-ban például visszaesett a 23. helyre. Ezt hogyan élte meg?

– Szörnyen megviselt. Mintha kiestünk volna a krikettbajnokság döntőjéből. Pedig akkor azt éreztem, hogy sokat fejlődtünk az előző évhez képest. Néha arra gondolok, hogy a világ legjobb éttermeinek listája csak arra jó, hogy a séfek irigykedjenek egymásra. Akik nincsenek rajta, azok szerint szubjektív hülyeség az egész, ám ha rákerülnek, attól kezdve minden évben azon izgulnak, hogy hányadik helyen végeznek. Az viszont igaz, hogy az „Ázsia legjobb étterme” cím fordulópontot jelentett az étterem történetében.

– Tavaly mégis bejelentette, hogy három év múlva mindenképp bezárja az éttermét. Majdnem olyan port kavart, mint Ferran Adrià az ElBulli bezárásakor.

– Nem tagadom, ebben is ő a példaképem. Ferrantól tanultam meg, hogy minden jónak egyszer vége lesz, mint a szerelemnek, és jobb, ha mi döntjük el, hogy mikor. Legfeljebb tíz évig lehet egy éttermet a csúcson tartani. Így hát eldöntöttem, hogy 2020-ban bezárjuk a Gaggant. A pezsgőben is csak egy ideig tart a buborék,
aztán elszáll.

– És mihez kezd majd azután, hogy befejezi ezt a sikertörténetet?

– Azt tervezem, hogy nyitok Japánban egy kis éttermet, ahol mindössze tizenkét szék van és hat hónapig tart nyitva. Szerintem ez a fine dining jövője. Egy exkluzív hely, ahol a séf állandóan jelen van. És persze arról sem mondtam le, hogy egyszer mégis nyitok éttermet Londonban is. Amit az európaiak indiai konyha néven ismernek, annak semmi köze Indiához: az rossz vicc. A csirke masala brit recept, nem ázsiai. Egyszer meg fogom mutatni a londoni ínyenceknek, hogy milyen az igazi indiai konyha. Hadd lepődjenek meg!