A fine diningnak leáldozott, az emberek lazább stílusra vágynak, de az étel minőségében nem adják alább - mondja a koreai hadsereg konyháján indult, ma már két Michelin-csillagos Yim Jungsik. A "New Korean" megálmodója a második Koreai Kulturális Fesztivál alkalmából adott díszvacsorát október elején, Budapesten.

Mit tudott a magyar gasztronómiáról, mielőtt ideérkezett?

Szinte semmit. Először járok Magyarországon, előzetesen eléggé izgultam, hogy be tudom-e szerezni a menüsoromhoz szükséges alapanyagokat, vagy hogy az elképzelt sor mennyire találkozik majd a magyar ízlésvilággal. De az első este a Borkonyhában vacsoráztam, és megnyugodtam. Amikor először járok egy országban, nem piacra vagy boltba megyek, mivel úgy is tökéletesen képet kaphatok az elérhető alapanyagok minőségéről, ha beülök egy jó étterembe. Húsokban valóban világszínvonal érhető el, de a halak is elsőrangúak voltak. Láttam azt is, hogy mindenfelé kisüzemi söröket isznak a fiatalok, aminek örültem, hiszen Koreában is nemrég lángolt fel a kézműves sörök divatja. 

Lát közös pontot a magyar és a koreai konyha között?

A gulyás hasonlít a koreai levesekre. A koreaiak is imádják a leveseket, gyakran reggelire is fogyasztják, bár a leggyakrabban rizzsel. A menüsoromban szerepel például a hedzsangguk, egy intenzív marhahúsleves, amit gyakran másnaposság ellen esznek - ennek ízvilágát most úgy alakítottam, hogy a gulyásra emlékeztessen.

Hogy lett önből séf? Állítólag kövér kisgyerek volt, mindig szeretett enni.

Ez igaz, 18 éves koromig kizárólag enni mentem a konyhába, legfeljebb egy instant levest ütöttem össze néhanapján. Akkoriban, 1980 körül még nem lehetett nyugati ételeket kapni Koreában, banánt is csak az országban állomásozó amerikai katonáktól tudtunk venni, így a hagyományos helyi ízeken nőttem fel. Főzni akkor kezdtem, amikor bevonultam. Dél-Koreában kétéves sorkatonai szolgálat van, és véletlenül a konyhára osztottak be, közvetlenül a konyhafőnök alá. Nem sokkal később a felettesem kimenőt kapott, és az én nyakamba szakadt a konyha. Ekkor derült ki a bajtársak visszajelzéseiből, hogy jobban megy a főzés, mint az átlagos koreai férfinak. Szerettem is csinálni, így eldőlt, hogy szakács leszek.

A hadsereg után hol tökéletesítette tudását?

Akkoriban Korea még sehol sem volt modern gasztronómiában, ezért New Yorkban jártam iskolába, amerikai francia, spanyol éttermekben tanultam. Tíz évet töltöttem külföldön, ezalatt fogalmazódott meg bennem az a küldetés, hogy át kell vinnem a koreai konyhát a XXI. századba, meg kell alkotnom a nem létező koreai fine diningot. Nevet is adtam ennek a vonalnak: New Korean, azaz új koreai. Az első éttermet 2009-ben nyitottam Szöulban. Bizonyára önöknél is volt egy úttörő, aki ezt a feladatot vállalta. Mindent nekem kellett kitalálni, nem volt mesterem, a többi, ma már jegyzett koreai séf is akkoriban indult.

Az új koreai stílus előtt beszéljünk egy kicsit a régiről. A japán és a kínai konyha ismertebb nálunk, mit kell tudni az önökéről?

Nehéz kérdés - nyilván a magyar konyháról is nehéz lenne néhány mondatban beszélni. Sok erjesztett élelmiszert használunk, a legismertebb nyilván a kimcsi, a savanyúságok, de igen fontosak a dzsangok, azaz az erjesztett szójababból készített alapvető ételízesítők is. Ezeket szinte mindenhez használjuk. Kiemelném még, hogy a koreaiak általában nem egytálételeket esznek, hanem kihoznak egy főételt, rizst és körberakják sokféle körettel, pancshannal. Ezek között vannak kimcshik, párolt (ccsim), serpenyőben sütött (cson) és nyers ételek (hö), s készülhetnek halból, zöldségből, húsból is. Ezekből az asztalnál mindenki magának állítja össze a fogásait, tetszés szerint kombinálhatja az elkészítési módokat és alapanyagokat. Sokkal nagyobb szabadsága van a fogyasztónak, a séf nem erőlteti rá az ízlését senkire.

Ha mégis mondania kellene egy reprezentatív ételt, mi lenne az?

A koreai barbecue. Ezek egyike a sokfelé ismert pulgogi, ami szeletekre vágott és marinált bélszínből készül, de sokféle húst szeretünk sütögetni. A lényeg itt is az, hogy a vendégek maguk sütik ki a húsukat. Az asztaloknál van egy grillfelület, ki vannak készítve a húsok, az ízesítők, így mindenki a maga séfje. Nemcsak az evés a lényeg, hanem az elkészítés aktusa is: az emberek együtt vannak, közösen sütögetnek. Közösségi társadalom vagyunk, a koreaiak gyakran tartanak céges vacsorát, a családok is együtt esznek. Nem ritka látvány, hogy családon belül egymás szájába tesszük a falatokat.

Hogy ülteti át mindezt a New Korean vonalba?

Itt már kisebb a vendég szabadsága, én álmodom meg, hogy milyen ízeket és textúrákat szeretnék a tányéron látni, és mindezt kifinomult, letisztult elrendezésben valósítom meg, ahogy a nyugati éttermekben megtanultam. Nemcsak ez volt újdonság Koreában, hanem például az igényes felszolgálás is, ennek korábban semmilyen hagyománya nem volt mifelénk.

Hogyan fogadták honfitársai az új vonalat?

Amikor 2009-ben megnyitottam a Yungsikdangot Szöulban, egyedül voltam, de olyan igény mutatkozott, hogy utána gombamód nyíltak az éttermek. Ma már talán túlkínálat is van, és a koreai gazdaság sem teljesít túl jól. Szerencsére mi ezt nem érezzük, hónapokra előre kell asztalt foglalni. Rajtunk kívül csak a Mingles teljesít ilyen jól. Egyébként is úgy vélem, a fine diningnak leáldozott. Az emberek nem akarnak három órát szánni a vacsorára, nincs kedvük formálisan viselkedni. A könnyedebb stílust keresik, miközben az ételek színvonalában nem adnák alább. Ez a trend már Koreában is látszik. Ma még működik a fine dining vonal, de nem tudom, jövőre is így lesz-e.

Szöul csak idén került fel a Michelin Guide térképére, de New Yorkban is nyitott éttermet, és az ottani konyhát két csillaggal jutalmazták. Honfitársa, Corey Lee San Franciscóban visz sikeres fine dining éttermet, a Benut. Mitől lett ilyen kapós a koreai konyha?

A kormány sokat tett érte. A koreai zene, a K-Pop után a koreai konyhával, a K-Fooddal is meg akarták hódítani a világot. Főleg az előző elnök felesége tartotta fontosnak ezt az ügyet. Nem pénzt adtak az éttermeknek, hanem bemutatkozási lehetőséget, sorra szervezték a fesztiválokat, a bemutató vacsorákat. Az eredmény: tíz éve a New York-i Koreatownban csak koreaiak ettek, ma sorok állnak a legegyszerűbb kifőzdéknél is. Manapság már kevesebb pénz jut erre, de a koreai konyha eljutott olyan szintre, hogy már önmagát reklámozza.

Hogyan alkotja meg a fogásait?

Szinte mindig egy-egy tradicionális koreai ételből indulok ki. Korea földrajzilag nem nagy, de 50 millióan lakják, és rendkívül változatos az egyes régiók konyhája. Rengeteg olyan étel van vidéken, amiről Szöulban nem is hallottak. Szeretek elmenni falvakba, és megnézni, mi egy átlagos család egyszerűbb vacsorája. Ebből indulok ki, és továbbgondolom. Kinézetben a végeredmény hasonlít az eredetihez, de meghökkentő ízekkel találkozik, aki beleharap.

Mondana egy példát?

Egyszer a tengerparton sétáltam, és láttam, hogy a helyiek tengeri sünből készítettek pibimbapot. Az én verziómban a rizs ízesítése hagyományos - szezámolaj és szárított tengeri fű -, de ropogós quinoát, nyers hagymát és kimcsit teszek hozzá. Másik példa a kudzsolphan. Az utóbbi években a tévésorozatok, például A palota ékköve hatására egyre népszerűbb a régi királyi udvar kultúrája, beleértve a gasztronómiát is. Ott szolgálták fel ezt az ételt, ami nem más, mint kilencféle zöldség rizstésztából készült palacsintákba forgatva - a ku kilencet jelent. Őszintén szólva, semmilyen íze nincs, nem értem, miért ették a királyi udvarban. Én mind a kilenc összetevőt feldobtam valami szokatlan ízzel, és elneveztem a fogást "finom kudzsolphannak".

Otthon magának milyen ételeket főz?

Legfeljebb instant levest! Ritkán főzök otthon. A feleségem egy nyolc egységből álló, tradicionális étteremlánc tulajdonosa, általában hozzá járunk. Koreában főleg azok főznek otthon, akiknek kisgyerekük van, egyébként kint ebédelnek és vacsoráznak. Nem azért, mert annyira gazdagok, hanem mert megfizethető és benne van a kultúrájukban.