Séfek

Dénes Judit

2021. február 27.

Négy év konyhafőnökség után elbúcsúzott a Kővirág Étteremtől, megjelent az első könyve, sőt, az első baba is megérkezett a családba - ezek történtek 2020-ban Tóth Pállal. Az „Alkímia a konyhában” olyan, mint a séf-szerző éve: koncentrált és izgalmas. Konyhai inspirációs könyv, nem kezdőknek ajánlva.

Mivel töltöd a leállás időszakát?

Többnyire kreatív séf jellegű munkákat vállalok. Legutóbb egy református gyülekezet által üzemeltetett iskolai menzának készítettem 5 hetes menü tervet a böjti időszakra, és tréningeztem is az ottani személyzetet. Előtte több borászatnak segítettem a konyhai részleget rendezni, kitaláltuk, kialakítottuk a kínálatot. Érkeznek privát megkeresések is, ilyenkor magánházakhoz megyek főzni, volt, hogy egy sommelierrel összehangolva dolgoztunk a gourmet vacsora- és borsoron. Tavaly decemberben pedig megjelent az a könyvem; az írás-szerkesztés elég sok energiát vett igénybe.

Két éve úgy nyilatkoztál, a munkádhoz elengedhetetlen a maximális szabadság, és a Kővirágban ezt meg is kapod. Pár hónapja mégis elköszöntél tőlük. Mi változott?

A szabadság továbbra is fontos. Úgy gondolom, értek a szakmámhoz, rentábilisan is tudok konyhát működtetni, ezért szeretem, ha szabadkezet adnak. Nem emiatt váltottam.

Négy év egy helyen nem kevés idő a vendéglátásban. Jó időszak volt, érezhetően csiszolódtam, fejlődtem és sok közös sikert értünk el - most viszont kipróbálnám magam másfelé.

Gyurival és Katával egyébként jó barátságban váltunk el.

A járvány nem befolyásolta a döntésed?

Nem. Új inspirációk kellenek. Sok megkeresést kapok és kaptam, de egyelőre nem találtam meg az igazán testhezállót. Még bennem is van néhány kérdőjel. A Kővirágban élveztem a saját kert adta lehetőségeket. Szerviz előtt mindennapos rutinná vált, hogy valakit a hónom alá csapva egy kis késsel szedtük a növényeket, virágokat a kertben. Tálalás közben is rengetegszer kifutottam virágért, madársóskáért. Ezt jó lenne megtartani.

Érdekel a fenntartható konyha is, mert nagy szükség van költséghatékony éttermekre. Közben érzem, hogy nem tudnám elengedni az olyan extrákat és csavarokat, mint a köztes fogások, vagy a meglepő tálalás.

Szeretem, ha csodálkozást, meghökkenést válthatok ki az ételekkel.

Előbb-utóbb letisztul, hogy mit szeretnék, kialakul a határozott elképzelés és akkor hozzáidomul a hol és a mikor is. Addig kivárok, ezért se köteleződtem még el. Most Cegléd a családi bázis, innen származom, úgyhogy mondhatom, hogy hazaköltöztünk.

Gondolkozol külföldben is?

Nem, itthon szeretnénk maradni.

Az Alkímia a konyhában receptjei között ehető köveket, póréhagyma hamut, almaüveget, tojásfehérje kaviárt találunk - nem a háziasszonyok szakácskönyvének tipikus receptjei. De van tojásos nokedli, lecsó, tökfőzelék, mákos nudli is, itt viszont nem passzol a forma, és sehol egy hivatkozás a nagymamára...

Nem, jaj, nem. Valaki elkezdte ezt a nagymama dolgot, eléggé unalmas már, nem? Mondjuk nagyon bejött neki, a csapból is ez folyik.

De mi van, ha az a nagymama nem is tudott főzni? Vagy nem olyan jól?

Egyébként az egész könyv onnan indult, hogy a hirtelen nagy leállásban elég sok időm felszabadult, nézegettem a telefonom, és nagyon jó képeket találtam az ételeimről. Ez adta az ötletet.

Meglévő képanyagokból dolgoztam, egyik ételt se külön a könyv miatt raktam össze. Azok a receptek kerültek be, amiket komolyabb vacsorákra, vagy exkluzívabb alkalmakra készítettem. Mivel egy-egy ilyen fogás mögött komoly tervező munka van, átgondolom és megrajzolom őket, ezért ezek már akkor is pontosan kidolgozott tányérok voltak. Így is sok munka volt vele, magánkiadásban jelent meg, a szöveget a feleségem lektorálta.

Kiknek ajánlod?

Alapvetően szakmabelieknek szántam. A célom nem is konkrét receptek átadása volt, hanem a saját filozófiám az ételről, arról, hogy én hogyan építek fel egy tányért. Inkább amolyan gondolatindító, konyhai inspirációs könyv, anyaghányadot ezért nem is mindenhova írtam. Olyanok fogják értőn forgatni, akik szintén meg szoktak élni hasonló élményeket: amikor Bécsben sztázsoltam, az ottani konyhán készítettünk pacalchipset. Én akkor találkoztam először pacallal ilyen formában. Lenyomtam a tizenkét órás műszakot, aztán otthon feküdtem az ágyban, és csak arra tudtam gondolni “hú, de király az a pacalchips”.

A szűkszavú instrukciókhoz mérten viszont meglepően sok mondatot szenteltél a lágytojásnak.

Mert

sokszor nem tudnak jó lágytojást főzni azok se, akik a gasztronómiával foglalkoznak. Megdöbbennél, milyen hiányosságok vannak a fejekben meg, úgy általában a szakmában.

Ezért is szántam az első fejezetet egy komolyabb szakmai áttekintésnek, háttéranyagnak. Sorra veszem a különböző konyhatechnológiákat: sütési és főzési módok, sous-vide, savak és fermentálás, szilikon formák használata. Értsük is, amit csinálunk.

Például?

Például, hogy miért kell a serpenyőnek forrónak lennie, amikor belerakjuk a húst. Vagy, hogyan kell a különböző alapanyagokkal bánni. Vegyük a fehérrépát, mondjuk chipset akarunk belőle csinálni. Hogy tök jó ropogós legyen, ahhoz langyos olajban kell elkezdeni sütni, mert így párolog el belőle a víz. Tulajdonképpen adta magát a könyv címe. Mert minden, ami a konyhában történik, alkímia. Hozzányúlunk egy alapanyaghoz és a főzés végére teljesen mást kapunk. Ezzel tudni kell bánni.