A balatonfüredi Figula Pincészet mindig is különleges embereket vonzott. Ide járt Esterházy Péter és Freund Tamás világhírű agykutató, az ifjabbik Figula Mihály első önállóan készített borát pedig Faludy György nevezte el Szilénusznak. Mihály a családi pincészetet alapító legendás édesapa tudását és jó kedvét is megörökölte: miért is búslakodna, ha mindkét gyermekéről bort nevezhet el. Ráadásul micsoda borokat! Szerinte a Decanter nevű rangos versenyen elért platinadíj bizonyítja, hogy az olaszr

(2018. 07-08. lapszámban megjelent interjú.)

Figula Mihály a családi hagyományokról

– Három másik magyar tétel mellett a 2016-os Figula Köves is platinát kapott a májusi Decanter World Wine Awardson. Mit kell tudni erről a tételről?

– Három típusra oszthatók fel a boraink. A falubor több dűlő termése, a dűlős bor már jobban hangsúlyozza a termőhelyet, a parcellaszelektált tétel pedig egy adott dűlő legjobb részéről származó szőlőből készül. Ez utóbbi már nagyon kifinomult kezelést és odafigyelést jelent. A régi időkben talicskákkal hordták vissza az eső által lemosott termőréteget a dűlő tetejére. A nagyüzemi időkben erre persze már nem vették a fáradságot, és így jöttek létre a Köveshez hasonló, gyakorlatilag sziklás peremek.

Mi nemcsak a már meglévő ültetvényeket kezdtük el gondozni, hanem újakat is telepítettünk. Nagyon nehezen indultak el a szőlők: rendkívül lassan tört át a növény gyökérzete az egy–három méteres köves rétegen, nehezebben érte el a vizet és a tápanyagokat. A fürtök kicsik voltak, alig termett. Mennyit bosszankodtunk! De a növény küzdelme meghozta a gyümölcsét.

Az a kevés – tőkénként mindössze 30–50 dekagramm – szőlő olyan ásványos, hogy ehhez foghatót nem találni máshol. A hihetetlen mineralitás mellett olyan ízhosszal rendelkeznek ezek a borok, ami a többéves érleléssel igazán nagy tételek elkészítését teszi lehetővé.

– Miért jelent áttörést a május végi londoni siker?

– Az első magyar száraz bor a verseny történetében, ami 97 pontot kapott. Azért örülünk különösen, mert a Köves díjazásával nem egy jól ismert világfajtát – mondjuk sauvignon blanc-t – értékeltek, hanem végre felhívták a figyelmet az olaszrizlingre. A Köves ugyanis olyan parcellaszelektált tétel, ami olaszrizling és szürkebarát házasításából született. Ez komoly előrelépés, mert ha két fehér fajtát kell kiemelni a rendkívül gazdag magyar mezőnyből, a tokaji furmint mellett a balatoni olaszrizling az.

– Közben tavaly átvette az olaszrizlingtől az elsőséget a bianka, ez utóbbi haszonnövény immár a legnagyobb területen termesztett fehér fajta Magyarországon. Mit mond ez el a borkultúránkról?

– Más termelők telepítési döntéseit nem szeretném minősíteni, de a magyar borkultúra nem a mennyiségi áruval, hanem a minőségi tételekkel tud csak nemzet közi szinten versenyezni. Még csak ne is a trianoni nosztalgiából induljunk ki, elég a közelmúlt eseményeit számba venni. Ahhoz képest, amikor mi jártunk a Kertészeti Egyetemre, az EU által támogatott tőkekivágásoknak is köszönhetően több mint harmincezer hektárral lett kisebb a szőlőterület Magyarországon. Szóval nagy mennyiségre mi már régen nem vagyunk képesek. De a dömpingárunak más káros hatása is van:

ha megnézzük, mit tudnak a legkiválóbb helyi termelők mondjuk az ezerjóból kihozni az Alföldön, láthatjuk, hogy ebben a borvidékben is micsoda lehetőségek rejlenek. Kár mindezt eltékozolni.

– Visszatérve az olaszrizlingre: miért futhat be nemzetközi karriert is ez a fajta?

– Sosem azok a fajták voltak sikeresek, amelyek két-három évente tudnak kiemelkedő minőséget adni. Az olaszrizling – és a furmint – viszont a mindennapok asztali borától az elitig mindenre képes. Melyik másik szőlőfajtánkból készíthető egyszerű, jó ivású, hétköznapi tétel és a csúcsgasztronómia által elvárt színvonalú bor is? Ráadásul az olaszrizling része a magyar kultúrának. Márai Sándor írja A magyar borokról című művében:

De a rizling az volt Magyarországon, amit a franciák általános szóval, a műfaj közelebbi megjelölése nélkül, fehérbornak neveztek. Az a bizonyos pohár bor, melyet kéretlenül odaállítanak az ember elé a vendéglőben, az a bor, mely olyan, mint a kenyér, a nemzet testének eledele, valami általános és megbízható. Mikor a rizlinggel is baj lesz Magyarországon, én már nem akarok élni.”

Ez nem csak érzelmi kérdés, a kulturális beágyazottság azt is jelenti, hogy az olaszrizlingről senki sem tud annyit, mint mi, magyarok. A furminttal együtt igen hálás fajták, és nagy esélyt jelentenek számunkra.

– Tényleg bevezethető egy új fajta a nemzetközi vérkeringésbe?

– Hogyne. Az elmúlt években tapasztaljuk, micsoda fellendülés van a gasztroturizmusban. A nyugati vendégek kéthárom napra felkerekednek, felkeresik az adott vidék legjobb borászatait és éttermeit, majd hazamennek. Nálunk is rengeteg skandináv fordul meg, és felkészülten érkeznek:

tudják, mire kíváncsiak. Magyarországon erre a jelenségre üzletágat lehetne építeni.

Svéd vendégeinktől is tudjuk, hogy ez az igényes réteg figyeli a nemzetközi borversenyek eredményeit. Ugyanakkor fontos, hogy borkultúráról csak akkor beszélhetünk, ha a minőségi bor a hétköznapok részévé, nem pusztán ünnepi jelenséggé válik. A boldogság nem bonyolult dolog.

Ha a franciák vagy az olaszok borfogyasztási szokásait nézzük, sokat tanulhatunk. Mértékletesen isznak jó minőséget – ez az ideális párosítás a bor esetében. Mindezt persze valaha mi is tudtuk, csak aztán megszakadt a hagyomány. Aki azon nőtt föl, hogy az apja felpattintott egy olcsó sört munka után, annak a kulturált borfogyasztást újra kell tanulni.

Nemrég jelent meg csopaki szomszédunk, Jásdi István Mi maradunk! című családregénye. Annyira átélhető számunkra is mindaz, amit leír benne. Azt a kérdést is boncolgatja, melyik a jobb út: hőssé válni, vagy kompromisszumot kötni annak érdekében, hogy az utókornak mégiscsak át tudjunk örökíteni valamit.

– Amikor a szüleik a ’90-es évek elején beindították a borászatot, milyen hagyományra tudtak támaszkodni?

– Édesanyám családjában – anyai nagymamám szép korban, négy éve hunyt el – olyan tudás volt, hogy arra bátran lehetett építeni. Tolnay Karolin nagymama még élt a kommunizmus előtti időszakban is, és mi tátott szájjal hallgattuk a régi időkről szóló elbeszéléseit.

Ennek köszönhető, hogy a semmiből jutottunk el idáig. Nemcsak pénzünk nem volt, hanem a borkultúra is romokban hevert. Ne is menjünk messze, itt a szomszédban volt az akkor még működő csárda, ahol alumíniumkanállal merték a söntésből az olaszrizlinget. Innen kellett felállni mindenkinek!

Amikor édesapám 1993-ban kijött az első palackos olaszrizlingjével, ezzel az előítélettel kellett megküzdenie. Ma ott tartunk, hogy a dűlős tételeinket elő kell jegyezni. Persze, rendkívül küzdelmes két évtized van mögöttünk, de a fejlődés miatt nem szeretek panaszkodni. Azt vágyjuk vissza, ami egyszer már megvolt. Rengeteget olvashatunk az 1900-as évek elejének kávéházi kultúrájáról, vagy – ha már Füreden beszélgetünk – a reformkori borokról.

– Mi volt Tolnay nagymama legfontosabb tanítása?

– Egy mezőgazdaságból élő ember annyira szereti a környezetét, hogy abból nem képes kiszakadni. Lehet, hogy romantikusan hangzik, de tényleg igaz: „Itt élned, halnod kell!” Egyszer egy vasárnapi ebéd során megkérdeztem nagymamát, miért nem mentek el ’56-ban. Elég csúnya, szúrós tekintettel nézett rám:

Kisfiam, a jószágot nem hagyjuk magára.”

A termőhely elvakult szeretete a feltétele annak, hogy nagyot lehessen alkotni. Az egygenerációs borászat nem sokat ér. Amikor az egyetemre jártam, apu még élt, és sokszor biztatott, lássak világot, nézzek meg más borvidékeket. Már akkor azt válaszoltam neki, hogy számomra minden nap, amit nem itt töltök, elvesztegetett idő. Ha megnézzük a hazai családi élborászatokat, láthatjuk, senki nem megy egy tapodtat sem. Tökéletesen megértem ifjabb Szepsy Istvánt, a legtöbbet ő is édesapja mellett, Mádon tanulhat.

– A nagymama mellett milyen szakmai fogásokat lestek el?

– Úgy ismerte a borvidéket, mint a tenyerét. Hiába a technológiai fejlődés, ez mindennél többet ér. Minden birtokbővítéskor kikértük a véleményét. Minden egyes dűlőről tudta, kié volt hajdanán, milyen szőlő termett rajta, keresztbe vagy hegyvölgy irányba telepítették-e.

– Mint egy két lábon járó kataszter…

– Még jobb! A telepítéseink zöme azért sikerült, mert nagymama miatt nem tudtuk elrontani. Egyszer például szemet vetettem egy számomra ígéretesnek tűnő területre. Egy dűlő lábánál fekvő részt néztem ki magamnak, de nagymama szólt, nehogy megvegyük, mert azon a helyen háromévente feljön a talajvíz, ami tönkreteszi a szőlőt. A következő évben ez be is következett. Lehet nekünk meteorológiai előrejelző rendszerünk, a legújabb technológiánk, azt a tudást, amelyet az előző nemzedékek több száz éven keresztül megszereztek, semmi sem pótolja. Igaz ez a szőlészetre, a borászatra és az életünkre egyaránt.

– Pedig a mai pincék már messze nem úgy néznek ki, mint az akár harminc évvel ezelőttiek. A mai technológiai körülmények között hogyan lehet hasznosítani a régi borászati eljárásokat?

– Az olaszrizlinggel kapcsolatban például rengeteg mondást ismertek az őseink. Ilyen volt, hogy „az igazi olaszrizlinggel haza lehet sétálni”. Régen a férj és a feleség még nem háborgatták egymást egész nap – alighanem ez a kulcsa az élethosszig tartó házasságnak.

Esténként a férfiak kimentek a pincékhez, amelyek járásnyira voltak a házaktól. Ott megbeszélték a napi eseményeket, majd hazaindultak. Az utolsó tétel mindig a legjobb olaszrizling volt. Ennek az a biztos jele, hogy még hazaérve is érezték az ízét a szájukban.

Ugyanezt írja le az a mondás, hogy a jó olaszrizling „soknyeletű”. Merthogy olyan nemes ital, hogy az ember még hosszan ízlelgeti az aromáit. Hasonlóan nagy tudás volt abban a megállapításban is, hogy a legjobb bor az utolsó préselésből származik.

– Ez honnan ered?

– Régen egyik nap szüreteltek, másnap daráltak, majd csak harmadnap préseltek. Az eltelt idő miatt az a rész, amelyiket utoljára daráltak, a préseléshez érve, harmad- vagy negyednapra már elkezdett egy kicsit erjedni. Az így kialakuló pici alkohol és szén-dioxid elkezdte megbontani a héjban lévő sejteket. Emiatt vastagabb, ízesebb lett a bor. Külön is kezelték a pincében, és ünnepi alkalmakkor ittak csak belőle.

Ma ugyanezt az eljárást már képesek vagyunk technológiával modellezni. A legjobb dűlőkből származó szőlőnket hűtéssel erjesztjük a héján. Éppen ennek a divatját éljük manapság is, gondoljunk a narancsbor hihetetlenül növekvő népszerűségére. Persze, ebben is vannak vadhajtások, én például nem szeretem, ha egy fehérbor teaszínű, de a héjon áztatást mértékletesen alkalmazva valóban ízletesebb lesz a bor.

– Csak az íz számít?

– Sosem kérdezem kóstolás előtt, ki és hogyan csinálta az adott bort. Ha megragad az ízével, természetesen kíváncsi vagyok minderre, de ha nem nyújt élményt, hiába is magyarázzák nekem, miért kellene méltányolnom. Ez minden szintre igaz. Ha valaki a Babel Budapest étteremben kér egy degusztációs menüt, és kap mellé egy Figula Öreghegyi Olaszrizlinget, akkor annak a bornak tízből kilencszer el kell érnie ezt a hatást.

De borkultúráról akkor beszélhetünk, ha a mindennapok bora is tiszta ital.

Eltöltöttem borászkollégáimmal néhány napot Portóban, bementünk egy talponállóba, ahová munka után betérnek az emberek. A buszsofőr sem alantas bort iszik ám arrafelé! Friss hal mellé finom bort isznak. Ez a valódi borkultúra.

– „Figula Mihály, a borász; jó ember volt, sokaknak szerzett örömet életében, a boraival is, a személyével is, s noha volt egy nagy árnyéka az életének, aki ült vele fönt a füredi pincénél vagy augusztusban, a bornapokon a parton, a borkimérés háta mögött, a nagymama kente hagymás zsíros kenyerekkel, borozgatva, beszélgetve, az elég jókat kellett gondoljon az életről, az élniről. Érzelmesen a hétvégén Figula-borokat ittunk. Játék, mikor nincs mit játszani.” Ki írta, kiről írta?

– 2008-ban elhunyt édesapámról jegyezte le ezeket a kedves sorokat Esterházy Péter. Ritkán látható férfibarátság volt az övék. Azok közé tartozott, akik édesapám távozása után is rendszeresen látogattak minket, sőt talán még többször is jött, nehogy a gyászban, édesapám hiányában megreccsenjen a család – ez nagyon jólesett nekünk. A szüleim nagyon különleges embereket vonzottak a pincészethez. Az ide járó művészeknek rengeteget köszönhetünk.

Életem első önállóan készített borát, a 2002-es fehér cuvée-t Faludy György nevezte el Szilénusznak. Az ő Villon-átköltésében, a Könyörgő ballada szegény borissza Jehan Cotart lelkéért című versben tűnik fel a görög mitológia alakja.

Freund Tamás világhírű agykutatónak köszönhetően a magyar borok a nemzetközi tudományos életben is állandóan jelen vannak. Ők igazi borbarátok és a magyar bor valóságos nagykövetei. Miklósa Erika akárhová megy a nagyvilágban, mindig visz magával két-három palack magyar bort. Micsoda marketingereje van annak, amikor egy olyan művész, mint ő, a New York-i Metropolitan világsztárjait kínálja a hazai tételekkel!

– Mire utal Esterházy szövegében az édesapa életének nagy árnyéka?

– Volt egy nővérünk, Rozália, az ő elvesztését máig nem heverte ki a család.

– Édesapja a magyar bor kultikus figurája volt. Hogyan sikerült a borászati munkát nélküle folytatni?

– Utólag már látom, hogy az egyik legnagyobb erénye borászként éppen az volt, hogy önállóságra nevelt. Ami annyit jelent, hogy engedett hibázni is. Ez a nagyvonalúság feltétlenül szükséges ahhoz, hogy megtaláljuk saját utunkat.

Édesapám tudta, hogy egy igazi borászatot nem egy nemzedék hoz létre.

Vesztergombi Feri bácsi mondta egyszer nagyon szellemesen: én vagyok a saját nagyapám. Ezzel arra utalt, hogy a rendszerváltás utáni generáció létrehozta, pontosabban megalapozta a magyar termőterülethez méltó, minőségi borászkodás feltételeit. Hatalmas építkezés volt ez. Egyszerre kellett a semmiből létrehozniuk valamit, és a hagyományt is felidézniük. Nyugaton mindezt több nemzedék végzi el.

– Az önök családjában ez hogy zajlik?

– Mi is tudatosan neveljük a gyermekeinket. Nekem egy fiam és egy kislányom van, János öcsémnek két kisfia. Édesapám sajnos csak Fülöpöt ismerhette, és úgy döntött, hogy készít egy bort születése tiszteletére. Azóta a névsor szerencsére egyre bővül, ma már van Lukács, Bella Róza és Simon nevű borunk is. Reméljük, amikor kóstolják a róluk elnevezett borokat, a pályaválasztás is egyszerű lesz.

Az ilyen típusú borászatokat én csak családi alapon tudom elképzelni.

Édesanyám szakmai tapasztalata adja az alapot a munkához. A legfontosabb döntéseket négyesben hozzuk meg testvéremmel és Feil Józsi barátommal kiegészülve. János elsősorban a cégvezetési feladatokat látja el, Józsival a Kertészeti Egyetemen tanultunk, azóta is együtt dolgozunk a szőlőben és a pincében egyaránt. Elhivatott és tisztességes kollégákkal dolgozunk, hiszen egy ilyen kényes rendszerben mindenkinek tökéletes munkát kell végeznie.