Az egész életművet ismerte el a Magyar Bor Akadémia azzal, hogy a mátrai Szőke Mátyást választotta tavaly Az Év Bortermelőjének, aki már akkor tapasztalt ember volt, amikor 1990-ben borászkodni kezdett. „Vasárnap a templom és az ebéd után lejövök a pincébe, végigkóstolgatom a borokat és tervezgetek” – mondja a gépészből lett világlátott falusi gazda, aki idős fejjel sem képes lenyugodni, de pontosan tudja, mi a jó misebor titka.

– Önről sokan tudják: gépészből lett borász. Tényleg előzmények nélkül kezdett szőlővel foglalkozni?

– Három-négy nemzedékre vissza lehet vezetni: nálunk mindig is szőlővel foglalkozott a család. Igaz, a kulákrendszer bennünket is teljesen lenullázott. A bajok 1947-ben kezdődtek, de mindent csak később vesztettünk el.

1962-ben alakult meg a helyi termelőszövetkezet, akkor az összes földünket be kellett szolgáltatnunk. Én is kénytelen voltam szakítani a családi hagyománnyal, és át kellett térnem egy másik területre.

Akkor kezdtem el a gépipari technikumot Salgótarjánban. Harminc évig ipari főágazatot vezettem, egyébként nagyon élveztem. Fejlesztettünk például kifutópálya-takarító hóekét, terveztem a szibériai mínusz ötven fokba nyomásálló tartályt, vagy készítettünk házsablonokat egy pesti építővállalatnak. Ezért csak 1990-ben határoztam úgy, hogy abbahagyom a gépészetet, és visszahozom a Szőke nevet a borászatba. Szerencsére villámrajtot vett a vállalkozásunk, hiszen 1992-ben már exportáltunk.

– A gyors kezdésen mennyit segített a kárpótlás és a privatizáció?

– 1990-ben kezdődött ez a felelőtlen folyamat, mi például nagyon sok, nagyjából negyven helyről kaptunk vissza kisebb földeket, és hosszú idő telt el a földcserélgetésekkel és -vásárlással, hogy ne elaprózott, szétszórt területeken kelljen gazdálkodnunk. Meg aztán mindenhol újra kellett telepíteni a szőlőt.

Mostanra értünk el odáig, hogy akad egy-egy tízhektáros, egybefüggő területünk. Amikor belevágtunk a borászatba, tudtuk, hogy az ültetvényeken kívül kétféle pincerendszerre lesz szükségünk.

Az egyik egy nagyon modern üzem, amelyben acéltartályok vannak, központi hűtés, és számítógéppel tudjuk irányítani az erjesztéseket. A másik egy hagyományos érlelőpince.

– 1990-ben gyöngyöstarjáni gépészként honnan tudta, mi számít korszerű borászati technológiának?

– Sosem tévesztettem teljesen szem elől a szőlészet-borászat fejlődését, ráadásul a munkám miatt is járhattam külföldön, és mivel mindig izgattak a gépészeti megoldások, bármerre utaztam, érdekeltek a borászati üzemek. Másrészt amikor idősebb fiam, Jóska tanult, vettünk a nevére egy kisebb földet, s azon meg az ötméteres pincénkben „játszottunk”.

Mára persze megnőtt ez a kis pincejárat is: összességében több száz méteres.

A ’90-es évek a reduktív borok mámorában telt, mindenki csak hatalmas acél- és műanyag tartályokban érlelte a borát. Mi azonban már akkor is szerettük ezen tételek mellett a pincében, fahordóban tartani a boraink egy részét. A nagy fehér borainkat – chardonnay-t, olaszrizlinget, királyleánykát, zöldveltelinit, szürkebarátot – is legalább egy évig hordóban tartjuk.

A friss, illatos fajtákat – az Irsai Olivért, muscat ottonelt – persze nem tesszük tölgyfa hordóba. A vörösborokat pedig általában három–öt évig érleljük. Most például egy 2014-es cabernet franc-t palackozunk, ami csak ezután kerül forgalomba.

– A gyors indulás annak köszönhető, hogy hamar rátalált a piacára?

– Igen, és ez tette lehetővé, hogy hitel nélkül tudtunk mindig fejlődni. Minél többet adtunk el, annál többet tudtunk beruházni. Az volt a szerencsénk, hogy 1994-ben mi voltunk az első magántermelők, akik a Duna Intercontinentalba szállítottunk palackozott bort.

Szintén régóta rendel tőlünk a Külügyminisztérium. Ezek önmagukban nem voltak kiugró mennyiségek, de fontos alkalmak arra, hogy sokan találkozhassanak a borainkkal. Komoly marketingerőt jelentett. Ráadásul akkoriban még nem volt ennyire telített a piac. A nagyüzemi borok mindent elárasztottak, és a kis borászatok minőségi tételei könnyebben kelthettek feltűnést ebben a bortengerben.

Manapság viszont már nemcsak a magyar borokkal, hanem a külföldi dömpinggel is versenyezni kell.

Utóbbiakról sokan azt gondolják, minden esetben minőségi termékek, holott én bejártam a világot és mondhatom: az újvilági és dél-afrikai import nagy része messze van az ottani csúcsminőségtől.

– Amikor a rendszerváltás után újrakezdte, megbeszélte édesapjával, nagyapjával, melyek azok a dűlők, amelyek annak idején nagy tiszteletnek örvendtek?

– Akkor már sajnos nem éltek, de lényegében ismertem a környéket. A Paskomról származik a mai napig a dűlőszelektált chardonnay-nk. A Peres adja a cabernet sauvignon és franc szőlőt a borászatunk zászlóshajójához, a Peres Cuvée-hez. Aztán ott a csodálatos, déli fekvésű Cserepes, amelyen az olaszrizling-ültetvényünk található.

Egy-egy dűlő fekvése természetesen egyéni adottsággal járul hozzá a borhoz, de a mátrai vulkanikusmárgás-agyagos talaj mindenhol megtalálható a falu környékén.

Márpedig ennek a keménykötésű talajnak kiváló a vízháztartása, még ha kövesebb – vagyis meszesebb – is, mint például a beszélő nevű Cserepes. A Mátraalja remek adottságairól mindig is tudtunk, de a téeszidőkben szinte kizárólag fehér fajtákat telepítettek ide.

Sokat jártam Franciaországban, beleszerettem a kék szőlőkbe, ezért 1999-ben elsők között kezdtünk el újra, több évtizedes kihagyás után vörösborokkal foglalkozni ezen a vidéken.

2003-ban már nagyon komoly elismeréseket kapott a Peres Cuvée, például a Pannon Bormustrán csúcsbornak minősítették.

Jelentős összegeket ruháztam be annak érdekében, hogy ne legyen technológiai akadálya a fejlődésnek, és a sikerre tényleg nem kellett sokáig várni. Egy külkereskedőnknek hála már 2001 óta szállítunk Kaliforniába hét fajtát.

– Kaliforniába bort exportálni nem olyan, mint a Dunába vizet hordani?

– Nem, különben nem is rendelnének. Tömeget persze nem vagyunk képesek szállítani. De minőségi termékekkel igenis van esélyünk kilépni ezekre a piacokra is. Mi a Mátrában ugyanis sokkal testesebb borokat tudunk készíteni. Csodálatos adottságaink vannak, de a történelmi viszontagságok, rendszer- és kormányváltások miatt örökké elölről kellett kezdenünk.

Magyarországon jó ideig senki sem törődött a zülléssel, míg Franciaországban folyamatos volt a fejlődés.

2012-ben kint voltam Kaliforniában Haraszthy Ágoston születésének 200. évfordulóján  – ő volt az a magyar, aki Amerika nyugati partján meghonosította a borkultúrát. San Franciscóban és Haraszthy egykori borászatában, a ma francia kézben lévő Buena Vista pincészetben is jártam.

Az ünnepségen sok helyi termelővel beszélgettem, akik elmondták, náluk lényegében ötven éve nem változott a bortörvény. Ez a kiszámíthatóság hatalmas érték, és szerintem nálunk éppen ennek hiánya miatt nem mernek sokan a mezőgazdaságba fektetni.

– Mit tanult még a külföldi „tanulmányutakból”?

– Új-Zélandra például a sauvignon blanc miatt mentem 1996-ban, mert ezt a fajtát ők csinálják a legjobban az egész világon. Arrafelé lehálózzák a szőlőt a seregélyek miatt. Szenvedélyes gépész vagyok: én is megterveztem egy hálózógépet, de túl sokba kerülne. Úgyhogy idehaza inkább durrogtatunk serényen. Új-Zéland persze így is életre szóló élmény volt: egy bemutatón a tábortűz mellett táncolhattam a maorikkal, majd végigjártam Ausztráliát is. Évekkel később Dél-Afrikába a februári szüretidőben látogattam, de jártam Spanyolországban és Portugáliában is.

– Mit lesett el Dél-Afrikában?

– Nagyon odafigyelnek a talajterhelésre. Egy cég például azért tenyészt katicabogarat, hogy megegye az atkát a szőlőben. Mi még mindig vegyszert használunk az atka ellen. Más tekintetben is tudatosabbak. Ha kivágnak egy ültetvényt, utána két évig pihentetik a területet, s csak aztán telepítenek új növényeket.

Nálunk az őszi vágás után tavasszal már mindenki telepít is. Pedig fontos volna, hogy regenerálódjon a talaj. A másik nagy tapasztalat a szüret volt.

Nálunk is komoly kihívás minden évben, hogy az Irsai Olivér érésekor nagyon meleg van, és a leszüretelt szőlő aromái hamar távoznak, sérülnek a forróságban.

Dél-Afrikában láttam, ahogyan emiatt éjszaka, fejlámpával szüretelnek. Ezekből az utakból rengeteget lehet tanulni, az olaszországi kutatóintézetben tett látogatásomkor is csak csodálkoztam, milyen tudatosan állnak hozzá a borászkodáshoz.

– A globális felmelegedés miatt felértékelődnek a tudományos vizsgálatok?

– Nem is önmagában a felmelegedés változtatja meg a szőlészetet – persze már most meg lehet figyelni, hogyan húzódik egyre északabbra a szőlőtermesztő övezet –, hanem a kiszámíthatatlan, szélsőséges időjárás. Hát mi történik most is? Itt ülünk a tél közepén, és odakint plusz hét-nyolc fok van. Nagyon veszélyes ez, mert az átmeneti meleg hatására is beindulhat a nedvkeringés a növényben, ami aztán az első nagy hidegre szépen elfagy.

– Egyre többször kell belenyúlni a borkészítés folyamatába is?

– Az őseink azt mondták, ha húsvétig kétszer lefejtik a bort, kristálytiszta lesz. Nem szabad az érésben lévő bort zavarni, a kemikáliák, a rengeteg szűrő és derítés valósággal gyilkolja a bort. Hagyni kell, hogy magától kialakuljon. Minden egyes kezelés a növény életébe való beavatkozás. Persze látunk olyat, hogy a szeptemberben leszüretelt szőlőből készült bor októberben már a szupermarket polcán van: az annyit is ér, agyon van nyúzva. Az értékteremtéshez időre, évekre van szükség.

– Ön az egész életét erre szánta. Érezte már úgy, hogy elérte, ami akart?

– 2015-ben, amikor befejeztük a palackozót, arra gondoltam, hogy nagyobb beruházásra már nincsen szükségünk. Az persze fontos, hogy a gyermekeink, unokáink, akik mindezt megöröklik, tudják, hogy egy üzemet sosem szabad lelakni, mindig gondját kell viselni.

– Ön viszont a beruházások megszállottja. Említette, hogy a most több száz méteres járat annak idején mindössze néhány méteres volt. Zökkenőmentes volt a pinceépítés ebben a kemény, andezites talajban?

– Miskolci aknamélyítőket kértem meg, hogy vájják ki a pincénket nagyobbra. Egy év alatt termelték ki innen a követ. Robbantottak, vájtak, csákányoztak. Egy idő után már nem terjeszkedtünk tovább, mert akkora sziklákat találtak.

Különben a nagyapámtól örökölt pincénk egyidős a híres gyöngyöstarjáni Haller-pincével, ami Közép-Európa legnagyobb egyenes ágú pincéje.

Névadója, Haller Sámuel tábornok 1736-tól tíz éven át százharminc francia hadifogollyal ásatta ki, s eredetileg 200 méter hosszúságban nyúlt a föld alá, öt méter széles volt és négy és fél méter mély. Persze a mi járatunk jóval szerényebb volt. A bővítésnél azonban nem a sziklák, még csak nem is dicső múlt, hanem egy személyes ok miatt nem engedtem, hogy az egyik pinceágat tovább vájják. 1944-ben itt született ugyanis a volt menyasszonyom, és az élete első egy hónapját itt töltötte. Mondtam a tervezőknek, hogy ezt a pinceágat meghagyjuk eredeti formájában, nem bántjuk.

– „Volt menyasszonya”?

– Igen, vagyis Anna, aki immár 56 éve a feleségem.

– És Anna nem mondta egyszer sem, hogy most már elég lesz a sok bővítésből, fejlesztésből?

– Az elmúlt huszonhét évben folyamatosan ezt mondja. De én addig fogom csinálni, amíg nem érzem tehernek. Ha majd fáraszt, akár egyik napról a másikra odaadom a gyerekeknek. Nagyon jól érzem itt magam. Vasárnap a templom és az ebéd után lejövök a pincébe, végigkóstolgatom a borokat és tervezgetek. És ha itt körbenézek, azt látom, nem herdáltam el az időmet. Ugyanakkor ha mutatnak nekem egy-egy eladó területet, még mindig nehezen hagyom ki, hogy rá ne ígérjek. A feleségem szerint sosem nyugszom…

– A borivás nem éppen arra jó, hogy megnyugodjon? Főleg templom után…

– Sokat, elsősorban történelmi témájú könyveket olvasok az utóbbi időben, s ezekről szívesen beszélgetek a pap barátaimmal. Mindig ugratom őket: elmondjátok a reggeli misét, és nincs is más dolgotok, mint olvasni. Azért is becsülöm őket, mert nagy tudású emberek. De úgy tűnik, ők sem vetik meg a társaságomat. Amikor fiatalabb fiam, Zoltán esküvőjére készültünk, hárman is jelentkeztek, hadd adják össze a gyerekeket. Mondtam, nekem az is jó, ha mind a hárman beöltöznek. Így is lett. Ilyen embereknek örömmel adom a misebort is.

– Van fajta, amelyiket kifejezetten misebornak szán?

– Mire nem gondol? Én arról nem dönthetek egymagam. A misebor – mint tudjuk – persze csakis fehér lehet, de a hit azt is képes Krisztus vörös vérévé változtatni. Az átváltoztatáson kívül azonban a jó misebornak van még egy fontos tulajdonsága: hogy az íze a papnak is kedvére legyen.