Minden fantázianév mögött egy családi történet húzódik meg a kadarkájáról híres Eszterbauer-pince címkéin. A borászcsalád 10. és 11. nemzedékét, Eszterbauer Jánost és Ildikót a szekszárdi paraszt-polgári kultúráról, a legösszetartóbb borvidék sikeréről és a bikavér feltámadásáról kérdeztük.

– Mióta művelnek szőlőt Szekszárdon az Eszterbauerek?

Eszterbauer János: Apai ágon 1746-ig tudjuk visszavezetni a családfát levéltári adatokból. A Szekszárdra települő svábok többsége a mai Baden-Württemberg területéről érkezett a XVIII. század elején a török hódoltság és a Rákóczi-szabadságharc alatt elnéptelenedett vidékre. Az első szekszárdi Eszterbauert Ferencnek hívták, de nem vagyunk tiszta sváb család, magyarokkal és szerbekkel is keveredtek az őseink.

– Mit köszönhet a sváboknak az itteni borkultúra?

János: Szekszárd alapvetően kékszőlő- és vörösbortermő vidék, melynek technológiáját még a török időkben a szerbek honosították meg, ők hozták magukkal a kadarkát is. Ezt a technológiát alkalmazzuk ma is, persze jobban tudjuk ellenőrizni és irányítani a folyamatokat. Amit ehhez a németek hozzátettek, az a szorgalmuk, a precízségük, a tisztaságuk és a rendszeretetük volt.

– Miben állt az a paraszt-polgárinak nevezett kultúra, amit oly sokat emleget?

János: Ennek a kultúrának a katolikus vallás és erkölcs volt az alapja, de közrejátszott benne az is, hogy Szekszárd mindig frekventált hely volt. A Budáról Eszékre vezető út kétezer éve fontos kereskedelmi útvonal, már a római időkben az volt, itt vonult le II. Lajos is a mohácsi mezőre. Minden társadalmi hatás és technológiai újítás gyorsan elért ide, őseink széles látókörűek voltak. Volt olvasó- és színjátszókörük, részt vettek a város politikai életében. Felmenőim közül nem egy személy volt, aki a városi tanács tagja vagy a város bírája volt.

– Mekkora kárt tett ebben a társadalomban a szocializmus?

János: A szocialista elveknek nem felelt meg a paraszt-polgári felfogás. Megyeszékhelyként erőszakos iparosítást kényszerítettek Szekszárdra, a parasztemberekből munkásokat csináltak, a kertvárosokat, pincesorokat lebontották, helyükre lakótelepeket emeltek. A pusztítás még a ’80-as években is folyt, nagyszüleim házát 1986-ban sajátították ki. Kénytelenek voltak bemenni egy kétszobás panelbe, ahol a nagymamám fél év alatt megtört, a tyúkudvart kereste. Ide vezethető vissza az is, hogy a rendszerváltás után a többi borvidék elment mellettünk.

– Máshol nem volt ekkora a pusztítás?

János: Villány határ menti elhelyezkedésének köszönhetően kevésbé volt szem előtt, így megmaradtak a gyönyörű pincesorai, a szocializmus előtti kultúrája. Egerhez nem mertek hozzányúlni, mivel tele volt műemlékekkel, de Sopronban és a Balatonnál is hasonló volt a helyzet. Ezért ébredtünk nehezebben. Csak a 2000-es évek elején kezdtünk felzárkózni, és kellett tíz-tizenöt év, mire utolértük őket. Amikor Villányból idejön valaki, és büszkén kérdezi, hol vannak a pincesoraitok, azt mondom, hogy kétszer annyi volt, mint Villányban, csak mindent lebontottak. Egyetlen négyzetméter szőlőnk nincs, ami az ősi birtokhoz tartozott volna, mert a helyükön ma lakótelepek állnak.

János: Hogyne. Sok embernek ma sem egyértelmű, hogy a bikavér elnevezés innen ered. Először Garay János, a város költője hasonlítja a bikavérhez a színét Szegszárdi bordal című versében, de már a szekszárdi apátságot 1061-ben megalapító I. Béla pogány neve is Bika volt, és volt ilyen nevű dűlő a bencéseknek adományozott területek között. Ugyanakkor Egernek és néhány híres termelőjének, leginkább Grőber Jenőnek köszönhetjük, hogy a bikavér európai hírű branddé válhatott a XIX–XX. század fordulójára. Most pedig évek óta eredményes együttműködés folyik a két borvidék között, hogy visszaszerezzük a bikavér rangját, ami a szocializmus évei alatt megkopott. Ennek látványos eseménye az évente megrendezett Eger–Szekszárd Bikavér Párbaj.

– Mielőtt a nagypapát a panelbe kényszerítették, még megszerettette önnel a bort.

János: Sok időt töltöttem mellette gyerekkoromban a szőlőben, aztán segíteni is befogtak. A borral is ő ismertetett meg, tízéves koromtól a vasárnapi ebédekhez mindig kaptam egy pohár fröccsöt. A tőle kapott pénzből építettem húszas éveim elején egy kis présházat és vettem némi szőlőt a Porkoláb-völgyben. A rendszerváltás után azonban műszaki vállalkozást alapítottam, és csak akkor fordultam újra a szőlő felé, amikor rájöttem, milyen jó ötlet saját bort ajándékozni az üzleti partnereknek.

– A tizenegyedik generációt mi vonzotta a szőlőbe?

Eszterbauer Ildikó: Mi már más világban nőttünk fel. Apa még megtapasztalta a szekszárdi paraszt-polgári társadalom ízét, első kézből hallotta a papát és a mamát erről mesélni. Én már csak tőle tudom, milyen lehetett. A mi nemzedékünket más motiválja. Eredetileg kommunikációt és médiatudományt tanultam, és azért döntöttem úgy, hogy beszállok a borászkodásba, mert nincs még egy ennyi különféle készséget igénylő, sokrétű hivatás. Nem bántam meg: évről évre jobban élvezem, és munkált bennem a megfelelési vágy is, hogy továbbvigyem a családi vállalkozást.

János: A műszaki cég ma is megvan – az aranytojást tojó tyúkot nem szabad levágni. A borászati beruházásokat a mai napig ennek a nyereségéből finanszírozzuk. A napi működéshez elég a pince bevétele, de a fejlesztésekhez kevés lenne. Ez nem baj, hiszen tizenöt év alatt a nulláról jutottunk el oda, ahol vagyunk. Akkor volt a kis présházam és 1500 négyzetméter szőlőm. Az első borunk 2002-ben, egy ócska évjárat után került forgalomba. Most 35 hektár területünk van, évi 300 ezer palackot adunk el, vendégeket fogadunk a rendezvénytermünkben, New York-i borbárokban és Michelin-csillagos éttermekben kaphatók a boraink.

– Mit tud Szekszárd, hogy képesek voltak behozni a lépéshátrányt?

Ildikó: Beszélhetnék a természeti adottságokról, a völgyek mikroklímájáról, a löszös talajról, de az igazság az, hogy minden borvidéknek megvannak a maga adottságai. Ami különlegessé tesz bennünket, az a borászok összefogása. Tíz éve működik a Szekszárdi Borászok Céhe, amelynek apa az elnöke. A szüreti időszakot leszámítva havonta tartunk fajtakóstolókat. Ismerjük egymás borait, nem félünk építő kritikát megfogalmazni, és ezzel egységes irányba mozdítjuk boraink stílusát. Kialakult egy tipikusan szekszárdi íz és illat, amelyet azonnal felismer az ember. És ez a stílus összhangban van azzal, amerre a borfogyasztási trendek mutatnak. Visszaszorítjuk az erős hordóhasználatot, a gyümölcsösség és a fűszeresség kerül előtérbe. Nem az a cél, hogy hosszú évekig eltegyük a borokat, az emberek ma inkább gyorsan megbontják a palackot – persze vannak olyan tételeink is, amelyek tíz év után is csodálatosak.

– Az összefogás a kommunikációban is példás: megalkották a szekszárdi palackot, amelybe csak kadarkát, kékfrankost és bikavért töltenek. Hogy döntik el, mi kerülhet bele?

János: Minden hónap első hétfőjén egy állandó zsűri vakkóstolással dönt. Az első szempont, hogy fajtajelleges legyen a bor, a második, hogy kerek, egyensúlyos, a harmadik, hogy tükrözze a terroirt, és a negyedik, hogy a polcokon ne legyen 1800 forint alatt a palackár.

– A szekszárdi stíluson belül magukat hol helyezik el?

Ildikó: Mi már az előtt ebbe az irányba haladtunk, hogy a szekszárdi stílus kikristályosodott volna. Sohasem teszünk egy bort egy évnél tovább hordóba, és nem használunk csak új hordót egy tételhez sem. Nekünk is megvannak a testes, magas extrakttartalmú boraink, de nem szeretjük, ha rettenetesen tanninosak, ha nagyon rájuk települ a fa. Még a testesebb tételektől is elvárjuk, hogy kedvesek, jól ihatóak legyen. A szekszárdi palack egyéves születésnapján összehívtunk egy kóstolót, ahol az összes tételt vakon végigkóstoltuk, ami a palackba került. Nem azt akartuk eldönteni, melyik a legjobb bor, hanem hogy melyik az origó, amelyhez képest egy bor lehet picit testesebb vagy vékonyabb, kicsit hordósabb vagy kevésbé hordós, de még mindig belefér a szekszárdi stílusba. A bikavérünket és a kadarkánkat is kiemelték.

– Először a kadarkájukkal lettek ismertek. Ez tudatos volt vagy véletlen?

János: Ezt nagyrészt Pálinkás Lászlónak köszönhetjük, akivel együtt nőttem fel. Unokatestvérek vagyunk, a Tanyamacska nevű borunk címkéjén látható szerb nagyapánk volt közös, egy másik őse pedig Vesztergombi. Ennek ismeretében szinte természetes, hogy különleges érzéke és tehetsége van a borokhoz. Laci szakmai tanácsadóként segíti a munkánkat, de van egy saját pincéje is. Ő fejlesztett ki egy olyan technológiát a kadarka készítéséhez, amelyet azóta többen átvettek Szekszárdon is.

– Aligha véletlen, hogy épp prémium kadarkájuk kapta a Nagyapám nevet.

János: A ’60-as években, amikor vele jártam a szőlőket, még a szekszárdi szőlők 80 százaléka kadarka volt. Csak akkor veszett ki, amikor a ’70-es évektől a téeszek és az állami gazdaságok elkezdtek szőlőt telepíteni, és rájöttek, hogy a kadarka nagyon érzékeny fajta, nem alkalmas a tömegtermelésre. Ekkor terjedtek el a világfajták, ahogy a kordonos művelés is ekkor váltotta fel az errefelé hagyományos bakhátas művelést.

– Mi a kadarka fő erénye?

János: A különbözősége. Markánsan eltér a világfajtáktól, de még a kékfrankossal sem lehet összehasonlítani. A fűszerességre, a gyümölcsösségre, a savharmóniára épül, nem a tanninokra. Színe áttetsző rubin; édeskés, málnás illata sem fedezhető fel más borban; habja pedig mindig fehér, sosem lila vagy vörös. A piacon persze találunk más stílusú kadarkákat is, amelyek megpróbálnak a világfajtákra hasonlítani. Ha erjesztés után erőszakos a maceráció, intenzív oxidációs folyamatnak vetjük alá, netán új hordóban érleljük, kaphatunk egy sötétebb színű, tanninos bort, de ebben a kategóriában sohasem éri el azt a szintet, mint egy jó cabernet franc. Ha bevisszük a világfajták utcájába a kadarkát, ott csak vesztes lehet. Sajnos a szakma ezt nem ismeri fel egységesen. Jó lenne, ha mindenki a kadarka alaptulajdonságait, eredeti fajtajellegét akarná kiemelni. Ma a fogyasztó nem tudja, mit kap, ha levesz egy palack kadarkát a polcról.

– A világpiacon megállná a helyét?

Ildikó: A mai borfogyasztó kifejezetten keresi az egyediséget, a helyi fajtákat, így a kadarka szép piacot találhatna magának, de a fajta érzékenysége miatt nehéz nagy volumenben előállítani. A szocializmus is megpróbálta bevinni a tömegtermelésbe, de jellegtelen bor készült belőle, ami lerontotta az imázsát. Gondos műveléssel viszont kiváló bort ad, de nem annyit, amennyivel egy exportpiacot meg lehetne ragadni. Persze mi pont az ellenpélda vagyunk. Kaliforniában működik egy Blue Danube Wine Company nevű cég, amely Kelet-Közép-Európa autochton fajtái iránt érdeklődik. Nagyon tetszik nekik a furmint, az olaszrizling, a kékfrankos mellett a kadarka is, rajtuk keresztül mintegy 25 New York-i étteremben és borbárban kapható a kadarkánk és a bikavérünk. A gasztropiacokat tehát megcélozhatjuk a kadarkával, de egy lengyel áruházba például nem mennék be vele.

– Boraik neve nem marketingasztalnál született, mindegyik mögött van egy történet. Mit jelent például a kékfrankosuk neve, a Tanyamacska?

János: A tanya egyet jelentett a présházzal, és azt az embert illették a tanyamacska gúnynévvel, aki az indokoltnál több időt töltött el ott. Már 2004 óta használunk olyan címkéket, amelyeken régi fotók vannak. Igaz, eleinte mindenféle grafikusi trükk, betűtípus is terhelte a címkét. Egyszer itt járt Ipacs Géza, és megkérdezte: János, ki ez a címkén? A legkedvesebb nagyapám. Akkor miért nem róla nevezed el a bort? A krikszkrakszokat felejtsd el, az anekdotákat pedig írd rá a hátsó címkére! Két napon belül az összes sztorit leírtam, mert ott voltak a fejemben. A kóstolókon többet beszélek az őseimről, mint a borokról, így nem volt nehéz.

– És a bikavérük miért lett Tüke?

János: A Dél-Dunántúlon ez annyit tesz, hogy tősgyökeres, a gyüttment ellentéte. A címkén a dédnagypapa szerepel, aki a Monarchia alkonyán a városi tanács tagja volt, 1929-ben pedig ő alapította a híres Szekszárdi Pinceszövetkezetet. A szövetkezet borkiméréseiben írták ki először: „A szekszárdi bikavér orvosságnál többet ér, aki issza, hóttig él.”

– Mi Szekszárd jövője?

János: Egy terület van, ahol még hátrányban vagyunk: a turizmus. Itt lebontották a pincéket, nincs sok műemlék sem a városban. Hogy tudjuk vonzóvá tenni Szekszárdot? Például szép borászatokkal. Ezért van errefelé több olyan gondosan kiépített pince, mint a miénk. És rendezvényekkel. A Szekszárdi Szüreti Napok az ország talán legszínvonalasabb ilyen jellegű rendezvénye, az Ivánvölgyi Kadarkatúrára órák alatt elfogynak a jegyek, nemsokára útjára indul ennek mintájára a Bikavér Borongoló is. Ha már behozzuk a turistát a völgyekbe, nyert ügyünk van.

Ildikó: Amiben még fejlődhetünk, az a gasztronómia. Virágzik a gasztroturizmus, sokan kelnek útra azért, hogy meglátogassanak néhány pincét, elmenjenek egy jó étterembe, kávéházba. Az első és a harmadik már megvan, hiszen Szekszárdon működik az ország egyik legjobb kézműves kávézója. Barátaimtól hallom, hogy Budapestről Pécsre menet sokan hajlandóak letérni az autópályáról, hogy betérjenek A Kávé Házába. Kellene egy ilyen étterem is. Mint a Kistücsök Balatonszemesen, amiért az emberek megkerülik a fél Balatont. Ki tudja, talán egyszer sikerül hazacsábítani Tischler Petra barátnőmet, aki korábban a Costes Downtown séfje volt.