A tavaly elhunyt Bussay Lászlót, a „csörnyeföldi varázslót” választották kollégái a 2015-ös Borászok Borászává. A díjat két lánya, Dorottya és Bianka vette át, ahogy a lassan éledező zalai borvidéken világítótoronyként működő kis családi pincészetet is. Milyen útravalót kaptak az orvoslás mellett borászkodó apjuktól? Kezdtek-e volna mást az életükkel, ha nem szakad a nyakukba a pince? Páros interjú a Bussay lányokkal.

– Zala nem tartozik az legfelkapottabb borvidékek közé. Hogy került ide a családjuk?

BUSSAY DOROTTYA: Egyéves voltam, amikor megüresedett itt egy háziorvosi hely, és a szüleim ideköltöztek. Apukám nem itt látott először szőlőtőkét, sokat dolgozott a nagyapja szőlőjében, Szentlőrincen, Baranya megyében, a Nyugotszenterzsébet-hegyen. Természetszerető ember volt, gyakran járt vadászni, és vágyott egy helyre, ahová elvonulhat. Itt találta meg, a Kövecs-hegyen. Akkor még akácerdő borította, de valaha szőlő volt itt, még megvannak a régi pincék maradványai, és egy-két nárcisz jelzi az erdőben, hogy egykor művelték ezeket a dombokat.

– Hogy lett a béke szigetéből szőlőbirtok?

BUSSAY BIANKA: Apa volt a környező falvak háziorvosa, mindenkit ismert, gyakran hívták házi bort kóstolni. Paraszolvencia gyanánt is gyakran hoztak neki egy-két palackkal…

B. D.: Most én vagyok a háziorvos, de én már nem kapok. Legfeljebb tojást ha hoznak, igaz, mást nem is fogadnék el.

B. B.: A borukat valószínűleg már kevesen merik nekünk megmutatni. Szóval hozták a helyiek a kis borukat, és a legtöbb bizony hibás volt. Apám úgy gondolta, hogy többet is ki lehet hozni ebből a vidékből, mint amit az itt élők a legjobb szándékuk mellett ki tudtak hozni. A XVI-XVII. században virágzó borvidék volt ez, ahová nézünk, mindenhol telepítések voltak.

B. D.: Tíz kilométerre innen, Szlovéniában ma is így van: az utolsó négyzetméterre is szőlőt telepítenek teraszos műveléssel, ugyanilyen dombokon, mint az itteniek.

B. B.: Amikor apa először telepített szőlőt, nem akart óriási birtokot, csak egy hobbitelket, ahová munka után elvonulhat, ahol a hétvégén szalonnát tud sütni a családjával. De a területet nagyon is tudatosan választotta ki. A helyi öregek megmutattak neki egy akkor harminc-, most ötvenéves fügefát, amelyik évente kétszer is termett. E köré telepítette az első fél hektárt, mert addigra összeolvasott annyit, hogy tudja: az itteni, ásványban gazdag talaj jó lesz a szőlőnek is. Amikor felépítette a pincét, az egész falu jött segíteni a doktor úrnak.

– A hobbibortól édesapjuk a Pannon Bormustra élmezőnyéig, a brit Decanter magazin top 10 rizlingjének helyezéséig és végül a Borászok Borásza címig jutott el. Hogyan?

B. D.: Eleinte helyi versenyeken indulgatott, ezeken mindig aranyérmet kapott, majd városi barátai biztatták, hogy nagyobb seregszemlékre is nevezzen. A pozitív visszajelzések hatására egyre nőtt a birtok, de nem tudatos építkezés volt ez, inkább szerves fejlődés. A legnagyobb fejlesztés 2004 és 2006 között zajlott, amikor a hegy egy részét L alakban elbontottuk, és építettünk egy nagyobb pincét. Az építkezés közben döbbenten láttuk, milyen is az a talaj, ami a szőlőnek itt megadatott. Gyönyörűen kirajzolódtak az egymásra rakódott rétegek.

– Agyag, kavics, homok, kő, fosszilis réteg – erre mondta édesapjuk, hogy a szőlőnek olyan, mint a svédasztal.

B. D.: A szőlő gyökerei nagyon mélyre lemennek, hogy minden vízzáró rétegben legyen gyökér, így a növény azt is átvészeli, ha sokáig nincs csapadék. Ma is mindenki azt kérdezgeti tőlünk, hogy mi a titkunk. Az a földrajzi adottság, amire itt édesapánk a fügefa segítségével rátalált. Nem véletlen, hogy ezen a környéken minden domb ennyire buja és zöld.

– Mekkora területen gazdálkodnak ma?

B. B.: Megálltunk öt és fél hektárnál. Édesapánk mindig azt mondta, hogy ez az a mennyiség, amit egy kis családi pincészet még átlát. Ennyinél még van idő arra, hogy az ember minden soron végigmenjen, és megnézze, hol ütötték fel a fejüket betegségek. Ezt még szó szerint belátjuk, együtt lélegzünk a szőlővel. Sajnos vagy szerencsére más nem volt a környéken, aki hasonlóan komolyan vette a szőlőt, így apránként meg tudtuk venni a környező nadrágszíj-parcellákat is. Rajtunk kívül azóta is csak egyetlen nagyobb pincészet van a környéken, bár magunkat sem tartjuk nagynak. Kisebből viszont van egy pár, mert apu sok embernek elültette a bogarat a fülében, meggyőzte őket, hogy tudnak jobbat is csinálni. Bíztatta őket, hogy ha valakit megkínálnak a borukból, akkor azt büszkén tegyék elé, ne csak azért, mert van. Hiszen az ő bora sem azért jó, mert olyan különleges eszközei vannak – hagyományos, kézi műveléssel dolgozott. Sokan megfogadták a tanácsait.

– Többször elmondta, hogy a borász dolga mindössze az, hogy a jó szőlőt ne rontsa el, csak hozza be a pincébe. Ahogy a bábának is csak az a feladata, hogy az újszülöttet a világra segítse. Ma sem technológiai pincészet az önöké.

B. B.: Így van, fajélesztő és irányított erjesztés nélkül, tölgyfahordókban készül a borunk, pusztán annyi változás történt, hogy kézi préselés helyett géppel préselünk, illetve vásároltunk egy félautomata palackozó rendszert. De azt is azért, hogy ne kelljen előre kitűzni egy időpontot, hogy mikor megyünk palackozni, hanem akkor vegyük ki a hordóból a bort, amikor az megkívánja. A süteményt is akkor kell kivenni a sütőből, amikor a legszebb.

– Édesapjuk fiatalon, 56 évesen ment el, így korán szakadt a nyakukba a pince vezetése. Sohasem fordult meg a fejükben, hogy mást kezdenének az életükkel?

B. D.: Mindig egyértelmű volt, hogy egyszer átvesszük a pincét. Kislány korunkban apukánk fogott minket, betett a kocsi hátuljába, és vitt azokhoz az öreg zalai szőlősgazdákhoz, akiktől ő is sokat tanult. Mert azért voltak itt tisztességes, szép borokat készítő gazdák. Később, amikor nagyobbak lettünk, részt kellett vennünk minden munkában, kezdve a telepítéssel. Nem azért, mert egyszer nekünk kell majd kapálni, hajtást válogatni vagy szüretelni, de azt mondta, tisztában kell lennünk minden folyamattal, hogy tudjuk irányítani a munkát. Nem akarta, hogy csak névleg legyünk szőlősgazdák. Annyira belenőttünk és megszerettük a szőlészetet, hogy nem is volt kérdés: ezt fogjuk csinálni.

B. B.: Sokszor megkapjuk a kérdést, felkészítettek-e minket arra, hogy átvegyük a pincét, vagy sem. Erre azt szoktam válaszolni, hogy apa imádta a természetet, velünk is rengeteget barangolt az erdőben. Gyakran megállt, leszakított egy-egy vadvirágot vagy erdei gyümölcsöt, és odaadta nekünk, hogy szagoljuk meg, mit érzünk. Erre volt szükség, hogy kialakuljanak az illatasszociációink, hogy ha megillatolunk egy bort, el tudjuk mondani, mi van benne, és ne csak azért, mert megtanultuk, hogy az adott fajta milyen illatokat ad.

– Ezt sokan mesterséges illatmintákon tanulják meg.

B. D.: Én sohasem láttam még illatmintát. A borokat is mindig megszagoltatta velünk meg a virágzó szőlőt is. Kevés virágzó növény van, amelynek finomabb az illata. Apa nagyon szerette az illatokat, az ízeket, és szerette volna elérni, ha mi is megtapasztaljuk azt, amit ő.

B. B.: Amikor középiskolások lettünk, elé álltunk, mint minden korunkbeli lány, hogy ide és ide mennénk a nyáron. Azt válaszolta, hogy nyugodtan utazgassunk, támogat bennünket. A zsebpénzt azonban hiába vártuk ehhez. Azt mondta: ennyi az óradíj a szőlőben, be lehet állni a többiek mellé. Nyolc órákat rendszeresen ledolgoztunk. Nyáron hajnali ötkor már kint voltunk a szőlőben, hiszen menekültünk a meleg elől, és egy óra körül már végeztünk is. Én ilyenkor nem akartam a jóleső fáradtságot alvással elpazarolni, inkább ültem, és néztem a munkánk eredményét. Apukám egy szőlőtelepítés után megkérdezte: tudod, miről ismered meg, ki a gazda, és ki az, aki csak ott dolgozik? Nem tudtam. A gazda büszkén figyeli az aznapi munka eredményét, aki pedig csak dolgozott, a kezét nézi, mennyire koszos és fáradt.

– Amellett, hogy borosgazdák lettek, mindketten továbbtanultak. Dorottya háziorvos, s a pincészet mellett
apja egykori körzetét is viszi, míg Bianka édesanyját követve jogász lett, igaz, ma már „főállásban” a borászatban dolgozik.

B. B.: Édesapám anyukája mondta gyakran, hogy orvosból bármikor lehet traktoros, de traktorosból ritkán lesz orvos. Már édesapámnak is ezért kellett egyetemre mennie, pedig eredetileg mezőőr akart lenni, annyira szerette a természetet. Végül mindketten Pécsett tanultunk, sőt együtt is laktunk – valószínűleg ezért vagyunk ennyire jó testvérek. A vizsgaidőszakokban egymásnak hoztuk a kávét, vigasztaltuk a másikat, ha kiborult, én kikérdeztem a nővéremtől az élettant, ő tőlem a római jogot. Apukánk pedig mindkettőt.

B. D.: Persze az egyetem idején is hazajártunk, és próbáltunk segíteni a pince körül, ahol tudtunk, már amennyire a tanulmányaink engedték. Apa mindig mondta, hogy választanom kell majd a borászat és a háziorvosi körzet között, mert a kettő együtt nagyon nehéz. Leintettem: „Ne mondd már, apa, ha neked ment, nekem is biztosan menni fog.” Most viszont azt látom, hogy ha 24 órát dolgoznék a borászat körül, az sem lenne elég. Mindig találnék még egy kis munkát, mert belénk nevelte a maximalizmust. Nem volt olyan, hogy csak ülünk; ha nem volt semmi munka, akkor is talált: gyomláljunk vagy söpörjünk fel. Ezért is nagy segítség, hogy Bianka itt van, segít a marketingben, tervezteti az új honlapot, dolgozik a rendezvényeken, képvisel minket a borkóstolókon.

– Hányan dolgoznak a kezük alá?

B. B.: A legrégebbi munkatársunk hat éve van velünk, és már családtagként kezeljük, nem alkalmazottként. Van két állandó kolléga, aki segít a szőlőmunkákban és a palackozásban, idénymunkák idején, például szüretkor pedig nyolc-kilenc ember dolgozik itt.

– Önök is beállnak közéjük?

B. D.: Én akkor szoktam, amikor besokallok, és a betegeken kívül másfajta munkára vágyom. Olyan jó volt március végén egy kicsit kötözni. Így vezetem le a napot.

– Ha már a betegek: tanácsolja nekik a borfogyasztást? Mindig a vörösborról halljuk, hogy jót tesz a szívnek, önök viszont főleg testes, alkoholos fehérborokat készítenek.

B. D.: Ugyanolyan egészséges a fehérbor is, abban is benne vannak a jótékony rezveratrol molekulák, csak a vörösbornak jobb a marketingje. Édesapám gyakran bosszankodott is emiatt. Az összes bogyós gyümölcsben van rezveratrol.

– Akkor nem azért vágott bele a pinot noir-ba, hogy a pácienseinek egészséges bort tudjon ajánlani.

B. D.: Nem, hanem azért, mert mindig azt hallotta, hogy „Laci, fehérbort már kiválóan tudsz készíteni, de mi van a vörössel?” A kékszőlő fajták közül pedig azért a pinot noirra esett a választása, mert az egyik fő fajtánk a szürkebarát, ami franciául pinot gris, és annak a rokona. Az említett fajták mellett van egy kis csókaszőlőnk is, ami egy ősi magyar fajta, meg a rakoncátlan sárga muskotály. Legutóbb 2013-ban sikerült, most palackoztuk le.

– A szívükhöz melyik fajta áll a legközelebb?

B. D.: Nekem a tramini. Már szőlő korában fantasztikus az illata és az íze is. Hogy lehet egy bornak rózsa- és bodzaillata? Ez számomra még ma is misztikum.

B. B.: Még a legkisebb kutyánkat is Tramininak akarta elnevezni, de mondtam, hogy nem hallgatna rá, így Joystick lett. Igaz, ez jobban is illik hozzá. Nekem mindegyik borunk közel áll a szívemhez, mivel bennük van a kezünk munkája, és tudom, hogy amikor készült, megfájdult a derekam ebben vagy abban a sorban. De a szürkebarát a személyes kedvencem, mert bármilyen évjáratban selymes ízt ad, és jól áll neki a kor. Robosztus, de nem annyira, hogy a beszélgetéstől elvonja a figyelmemet. Nem hivalkodik, mint egy fényűző terem, ahol feszélyez a sok díszítés, hanem olyan, mint egy jó kiskocsma, ahol ösztönösen jól érzem magam, de odafigyelhetek a társaságra is.

– Édesapjuk egyszer azt mondta, hogy a borral foglalkozni „genetikai terheltség”, s csak úgy lehet vele egy kisebb vagyonra szert tenni, ha az ember egy nagyobbal vág bele. Ma is így van?

B. B.: Tény, hogy a borkészítés egy magunkfajta családi pincészetnek inkább életérzés, mint befektetés. Édesapámnak és édesanyámnak is teljes állása volt mellette, a nővéremnek is. Amit ad a borászat, azt el is veszi: ha bejön a bevétel, abból veszünk palackot, címkét, közben kopik a prés, a traktor.

– Hány palackot termelnek és értékesítenek?

B. B.: Évi 25 ezer palackot állítunk elő. Soha nem üzleti szempontok alapján palackozunk, nem azt nézzük, hogy melyik tételből mennyi fogyott az előző évben. Annyit töltünk le mindenből, amennyi jól sikerült. A boraink testesebb, karakteresebb borok, magasabb alkoholtartalommal, és szerencsére a palackérés is jót tesz nekik. Most például egy 2009-es olaszrizlinget bontottam fel, és még mindig kiváló. Tavalyi bort nem is árulunk, a legfrissebb, ami forgalomban van, a 2013-as Esküvé. Az értékesítés változó. A piac telített, és zalai bort eleve nehezebb eladni, mint tokajit vagy villányit. Igaz, egy ilyen kis borvidéken legalább nincs viszály, fúrás, ellenségeskedés. Nekem a pozitív visszajelzések mindennél többet érnek egy-egy fesztiválon vagy borkóstolón. Akik szeretnek bennünket, a nyugalmat keresik. Úgy találják meg, hogy eljönnek hozzánk, és átélik, amit itt a természet nyújt. Aztán odahaza, amikor a budapesti forgalomból hazaérve leülnek vacsorázni, egy pillanatra újra rátalálnak erre a nyugalomra abban a korty borban, amelyet mi készítettünk.