Baj-e, ha egy termelői piac inkább kirakatként vagy turistamágnesként működik, ahol egy idő után mindenki sütiárussá (is) válik? Nagyvárosi fiatalok próbálják új pályára állítani a mezőgazdaságot, mert rájöttek, hogy városnak és vidékének egy a sorsa. Bertényi Gáborral, a nagymarosi termelői piac, a Szimpla Piac és a Házikó megalapítójával a szintén általuk létrehozott Farmbistróban beszélgettünk.

– Budapestiként, pszichológusdiplomával hogyan, mikor fordult a vidék felé?

– Tíz éve költöztem Nagymarosra, de korábban sem éreztem igazán jól magam városi környezetben, mindig is volt bennem jó adag elvágyódás a természetbe.

– Ez a kirándulás, és nem a kapálás…

– Igen, ugyanakkor kora gyerekkori élményem, hogy vonattal megyünk át az országon Szegedre a nagymamához, és ott van egy hatalmas, elhagyatott tanyavilág. Háromnegyed órán keresztül – ma már azt mondanám – homogén agrársivatagon haladtunk át, és naiv gyermeki kérdésként már akkor megfogalmazódott bennem, hogy vajon mi lehetett itt régen, és most miért nincs semmi? A nagymamánál egyébként volt konyhakert; Szegeden a Mars téri piacra, a másik nagymamámmal pedig a budapesti Fény utcai piacra jártunk – ezekből álltak össze a gyerekkori agrárélmények.

– Az első nagy dobása a mára legendássá vált nagymarosi piac volt.

– 2011-et írtunk, a termelői konjunktúra még nem volt ennyire látványos. A piac klasszikus, alulról építkező civil kezdeményezésként jött létre. Összeálltak a helyi progresszív emberek, létrehoztunk egy egyesületet, és megnéztük, mi lehet Nagymaros jövője. Tét nélküli ötletelés folyt, mindenki elmondhatta a véleményét. Aztán meghívtunk valódi szakembereket, településfejlesztőket, és az elképzelések kezdtek testet ölteni. Nálam az agrárbecsípődés már akkor is megvolt…

– Előjöttek a gyerekkori emlékek?

– Igen, ráadásul apósom falugazdászként dolgozott, próbált tanácsot adni a termelőknek. Ő is sokat mesélt az agrárium működéséről, és minél többet mesélt, annál kevésbé értettem a rendszert. Akkoriban például egy földterület karbantartásáért – ami gyakorlatilag fűnyírást jelentett – éppen annyi EU-s támogatást lehetett kapni, mint azért, ha valaki nagyon sokszínű, vegyes kertet gondozott. Ekkortájt kezdte apósom kitakarítani a Kis- és Nagymaros közti árterületet is, ahol van egy nagyon szép almásunk. Több száz éven át ugyanazzal a művelési struktúrával látták el innen például a visegrádi vár urait, és ez tíz évvel ezelőtt még egy elhagyatott dzsumbuj volt. Ezt sem értettem. Ott vannak ezek a szép kertek ebek harmincadján, a helybeliek pedig a szupermarketekben vásárolják meg a gyümölcsöt!

– Igaz, hogy a nagymarosi piac blöffként indult?

– Tudtuk, hogy a tájban elbújva léteznek termelők, de nem volt evidens, hogy elérjük-e és meg tudjuk-e győzni őket arról, hogy jöjjenek el minden szombaton, és azt sem tudtuk, van-e igazi érdeklődés erre a vásárlók részéről. Ráadásul még az önkormányzatot is meg kellett győzni, mennyire jó lesz, ha a főteret átadják ingyen. Nagyon megnyugodtunk, amikor az a feltételezésünk, hogy van termelő és van kereslet, véletlenül valósággá vált.

– Addig mit csináltak a gazdák a terményeikkel?

– Apósom például kilenc forintért eladta az almáját a váci vagy az akkor még működő szobi léüzemnek, ami számomra szürreális volt: ez a pici, tájfajta alma – amit ötméteres létrával szed le, és az egész élete ekörül forog – gyakorlatilag értelmezhetetlen áron belemegy egy garatba, ami összeőrli minden más egyébbel.

– A nagymarosi volt az első újgenerációs piac?

– Akkor változott meg a termelői piacot szabályozó kormányrendelet. Mi kicsit előbb hoztunk létre valódi termelői piacot, ami azt jelentette, hogy nem viszonteladók árulnak, hanem azok, akik az árut megtermelték, és ők helyiek. Egy lépéssel a szabályozás előtt jártunk, ami aztán utolért minket, de benne volt már a levegőben a változás, valamilyen szintű társadalmi egyeztetés is folyt erről.

– A nagymarosi piac modellé tudott válni más települések számára?

– 2011-ben humánökológiai képzés indult az ELTE-n, és felkértek, hogy vezessek egy fenntartható vidékfejlesztés kutató-szemináriumot, ami aztán négy évig ment. Elmentünk a hallgatókkal vidékre, igyekeztünk felmérni, mik az erőforrások és a lehetőségek, és ezekre alapozva megpróbálunk valamilyen fejlesztési elképzelést megfogalmazni. Ennek keretében született a balassagyarmati piac. Azt gondoltuk, érdekes volna, ha Balassagyarmat ismét egy kicsit vásárváros lenne, ahová a szlovák termelők is átjárnak – de nem jött be az elképzelésünk. Egész más volt a vásárlóerő ott, mint mondjuk Nagymaroson, és nem sikerült elérni azt sem, hogy a szlovák kistermelők is áthozzák a saját portékáikat. Működik a piac ma is a város újjáépített főterén, de valódi kitörési pontot nem jelent.

Rá kellett jönnünk, hogy a termelői piac nem mindenható gyógyír mondjuk egy hátrányos helyzetű kistérség számára.

– Nem is gondolnánk, hogy a kultikus Kazinczy utcai Szimpla Piac megnyitását is komoly Nógrád megyei kutatás előzte meg – itt viszont a gyakorlat igazolta az elméletet.

– A Szimpla Piac tényleg tudatos, jól megalapozott kezdeményezés volt. A nagymarosi sikeren felbuzdulva gondoltuk azt, hogy mi lenne, ha kipróbálnánk mindezt a Szimplában is. Ismertünk hiteles és jó termelőket, próbáltuk meggyőzni őket, hogy érdemes felutazni a nagy fővárosba. Szombat esti piacként indult amúgy havonta egyszer, ahova még én vittem a termelőket a saját autómmal Nagymarosról, és egyáltalán nem működött. Este egészen más ott a közönség, senkit nem érdekelt a mangalicakolbász, nekem pedig hetekig fokhagymaszagú volt a kocsim.

– De nem adta fel.

– Azt mondtam, próbáljuk meg vasárnap. Akkoriban, 2012-ben eléggé elhagyatott volt vasárnap délelőttönként a belváros, a vásárcsarnokokban pedig még nagy üzletközpontok működtek piac helyett, így ez a vasárnapi piac izgalmasnak tűnt: óriási siker lett az első másodperctől. Tényleg új szintet képvisel a város és vidék kapcsolatában. Igaz, ma már turistamágnesként is működik, és előbb-utóbb mindenki sütiárus lesz, mert azzal vonzza oda az embereket a standjához.

– A termelői piacok egy része idővel látványpiaccá vált.

– Ez egyáltalán nem baj, csak a helyén kell kezelni. Nem szabad azt várni, hogy egy adott piac megoldja negyven helyi termelő életét: ezek szép kirakatprojektek, amelyek segítenek ezt az egész gondolatot benne tartani a köztudatban. Mindhárom említett piacnak más a funkciója: a nagymarosi működik úgy is, mint helyi gazdaságélénkítő modell, a balassagyarmati inkább csak díszlet, bár van benne lehetőség, a Szimpla pedig hungarikum promóció. Egyikkel sem ez volt a terv, de nem baj, hogy ez lett belőlük, és a maga módján mindegyik rendben van.

Az egésznek a kulcsa ugyanis a minőségbiztosítás: azért hiteles a piac, mert valódi termelők valódi termékeket árulnak. Ez pedig azért van így, mert mi elmegyünk a termelőhöz, és megnézzük, hogy tényleg így van-e. Ebből született a Házikó nevű vállalkozásunk alapgondolata.

– Maradva még a Szimplánál: azt biztosan sikerült elérni, hogy menő lett a termelői piac.

– Ez az egyik értelmezés, ami teljesen igaz és nagyon pozitív. A másik, hogy szerintem ez az egész „termelői forradalom” most tulajdonképpen egy káosz. Szárnyra kelt a gondolat, de mindenkinél másképp csapódott le. Jelenleg ott tartunk, hogy sokan gondolnak erről valamit, de ez mindenkinél más. Van egy irgalmatlan fogalmi zűrzavar: természetes, termelői, kistermelői, háztáji, hazai, bio, öko? Ráadásul ezeket a szófordulatokat a nagyipar is ügyesen használja, beépíti a kommunikációjába, ami nem segíti a tisztánlátást. Sok időnek kellett eltelni, mire a háztáji kikopott a köztudatból – valószínűleg sok idő kell ahhoz is, amíg visszatér. Ha minden jól megy, elindul lassan egy tisztulási folyamat, és itt jön be a védjegy kérdése.

– Ami még a jövő, de a sok sikeres projekt mellett bevallja azt is, ha valami nem úgy sikerült, ahogy elképzelték. Ilyen volt a Házikó.

– Ez egy catering cég volt, eseményekre állítottunk elő és szállítottunk ki friss ételeket kizárólag termelői alapanyagokból. Világossá vált ugyanis, hogy nem elég az étel – az üzenetnek is el kell jutni a végpontig. Nem csak a köztes kereskedelmet iktattuk ki, muszáj volt nekünk lenni a végpontnak is, integrálni kellett a teljes élelmiszerláncot, mert azt láttuk, hogy ha valaki más adja el az általunk gyártott élelmiszert, akkor egy idő után elsikkad az ideológia. Vagyis az, hogy miért jobb mindenkinek, ha hazai, ellenőrzött, fenntartható kisgazdaságokból származó alapanyagokat dolgozunk fel és juttatunk el közvetlenül a fogyasztóhoz: jobb neked, a vidéknek, a tehénnek, a gazdának, a környezetnek és így aztán megint neked. Így tudtuk garantálni, hogy nemcsak az étel, hanem a vidékfejlesztési töltet is eljusson a fogyasztóhoz.

– Nem lehet minden szendvics mellé egy agrárfilozófust állítani.

– Nagy vállalás volt, ez kétségtelen. Lett saját pékség, saját cukrászat, végül melegkonyha is, de sajnos bonyolult, összetett mondóka a miénk, és manapság ha valamit nem tudsz öt másodperc alatt átadni, az nincs átadva. Ezt az egy mondatot, ami ide van írva a Bartók Béla úti Farmbistro falára – „Itt tudod, hogy mit eszel” – négy évig érleltük. De ha véletlenül megértette valaki, hogy mit akarunk, akkor az megragadt. Viszont előjöttek a klasszikus problémák is, hogy egyszerre kellett piacot és hátteret fejleszteni, és a munkaerőkrízis is utolért minket. Volt egy pont, idén áprilisban, amikor ezt a catering ágat le kellett vágnunk, nem tudtuk tovább finanszírozni. A Dembinszky utcai Farmbistrót is be kellett zárni.

– Az AgriKulti viszont működik, ami egy kutatás-fejlesztési cég.

– Itt két fő csapásirányunk van. Az egyik egy hüvelyesek termesztésével és gasztronómiai felhasználásával foglalkozó nagy európai kutatás: mi a tápiószelei génbankból hoztunk ki 15 babfajtát, kiraktuk termelőkhöz, ők felszaporítják, mi pedig megnézzük, hogy ezekből a tájfajta babokból miket lehet készíteni a hús alternatívájaként, ami túlmutat a bablevesen és a sóleten. Emellett két éve dolgozunk gőzerővel az említett védjegy létrehozásán a Házikó tapasztalatai alapján. Ez inkább egy folyamataudit, egy eredettanúsítvány: a lekövethető származást igazolja egzakt, tudományos módszerekkel. Az ökológiai gazdálkodás nagyon klassz, de számunkra csak az egyik aspektus. Emellett lenne egy szociális és egy gazdasági fenntarthatósági komponens, és a piac visszajelzését is beépítenénk az értékelésbe.

– Mit vizsgálnának pontosan?

– A tudományos, laboratóriumi értékelés magát a terméket, leginkább a szermaradványokat vizsgálná. Ez más minősítési rendszereknél is létezik, de mi mérnénk az adott termék vitamin- és ásványianyag-tartalmát is, ami már sokkal ritkább. Emellett néznénk, hogy úgy általában maga a gazdaság fenntarthatóan működik-e. A harmadik értékelésláb pedig teljes újdonság: a piac visszajelzéseit is beépítenénk. A séfek meg tudják majd mondani, hogyan boldogultak az adott termékkel, hússal, sajttal, tojással, paradicsommal, és hogy a termelő mennyire együttműködő, hajlandó-e a közös gondolkodásra.

– Hány gazda tudna ennek manapság megfelelni?

– Száz-kétszáz biztosan, ami nagyon jó arány a tíz évvel ezelőtti húsz-harminchoz képest. Ráadásul már akkor is megkaphatná a gazda a védjegyet, ha még csak – mondjuk – 78 százalékosan tesz eleget a kritériumoknak, és mi segítünk is neki abban, hogy elérje a 100 százalékot. Itt nem a tanúsítványban bízol meg, vagy a tanúsítványt kiadó nagy cégben, hanem az adott gazdában. Keressük e téren a csatlakozási pontokat, és ha ezzel a gondolattal megtermékenyítőleg tudunk hatni, és ki tudunk egészíteni más kezdeményezéseket, akkor annak örülünk.

– Vidéken kimaradt a termelésből két nemzedék, mert a fiatalok elvándoroltak, és a tudást nem volt kinek átadni. De ez nem természetes folyamat? Ön a városból vidékre vágyott, de aki vidéken él, az meg onnan vágyódik el.

– A baj az, hogy ez nem egyenlítődik ki. Nem az történik, hogy tizenketten elmennek Baranyából, majd Pécsről leköltözik tizenkét informatikus falura, akik aztán a YouTube-ról megtanulnak gazdálkodni, hanem elvándorolnak kétezren, és leköltöznek tízen. Ráadásul még ha életunt informatikusként vidékre is költözöl, van spórolt pénzed, kapcsolati tőkéd, tudsz hitelt felvenni, és még azt is sejted, mi kell a piacon Pesten, egy idő után munkaerőre lesz szükséged, és az most nagyon nincs. Az összes termelőnk erre panaszkodik. Pedig a védjegyünk is preferálná az élő munka intenzitását, tehát több pontot kapna az, aki több embert foglalkoztat.

– Ezzel szemben Olaszországban vagy Ausztriában virulnak a kis családi gazdaságok.

– Hajlamosak vagyunk azt gondolni, hogy Nyugaton minden rendben van, a gazdaságot szépen átadja a nagypapa a fiának, az meg az agrármérnök unokának, de ez egyáltalán nincs így. Egy volt kolléganőnk az osztrák kisgazdaságok átadási kríziseiből írta a PhD-ját: ott sincs mindig kinek továbbadni családon belül a birtokot, és az idősödő szülők egy magát bevásároló idegennek próbálják elmagyarázni, mi az a traktor. Ez tehát nem csak közép-európai vagy magyar probléma. Nyilván sokkal jobb a helyzet a Lajtán túl, de a trend nagyon hasonló.

– Ön hogy látja most a jövőt?

– Eleinte úgy gondoltuk, hogy a vidéknek kell a saját hajánál fogva kihúznia magát a kátyúból, aztán rájöttünk, hogy városnak és vidékének közös a sorsa, és a fővárosnak, mint abszolút profitcentrumnak, ki kell vennie a részét ebből. Össze kell barátkoznia újra a vidéknek és a fővárosnak. Nincs más.

Az elmaradottabb kistérségek egyetlen esélye az, ha a budapesti vendéglátásba rendszerszinten tudnak integrálódni – a termelői piac ugródeszka lehet ehhez –, mint ahogy jól működő, sokszínű mezőgazdaság nélkül sincs jó gasztronómia.

De ez lassú folyamat, sok kitartás, türelem kell hozzá. Nemrég járt nálunk egy híres olasz Michelin-inspektor, aki azt mondta, Magyarország most ott tart, ahol ők a ’70-es években – és ezt bóknak szánta, mert Olaszország akkor már kezdett feljönni, azok után, hogy őket is utolérte a mezőgazdaság iparosodása. Ott is szükség volt a sokszínűség visszaépítésére, és ez megnyugtató.