A francia Label Rouge követelményeinek megfelelő módon tenyészt fekete lábú csirkéket egy gazdálkodóvá lett ügyvéd a kunsági Szank környéki földjein. Az első vágás már bekerült a hazai éttermek konyháiba, de a magyar csúcsgasztronómia kiszolgálása mellett a jövőben külföldre is szállítanának a legmagasabb minőségű csirkehúsból.
A dombon túl őzcsapat néz utánunk. A telepített erdő ritkás végében bandáznak, míg mi a homokon futó kitaposott ösvényen megyünk – még nem kellett összkerékhajtásba kapcsolni, de az autó már néha megcsóválja a platós farát. Furcsa hely ez. Ősfüvesek végében unottan bólogató gázkút, semmiből előttünk termő homokdombok, rajtuk megsápadt téli kórók s görbén növő fenyőcskék.
Az erdősáv végében csontok kupacai jelzik, hogy nemcsak aranysakál mozog erre, hanem orvvadászok is
– rajunk kívül embert sem látunk, de a környezet jelzi, van itt élet, csak más a ritmusa.
Negyedórája kanyarodtunk le az aszfaltról. Néha lassítunk, megállunk, kinézünk. Mint bogok a madzagon, úgy követik egymást a tanyák. Mínusz 4 °C van, de nem pipálnak a kémények, vakok az ablakok, üresek a házak. Biztos szebb lenne Petőfit idézni az Alföldön, de a tanyasi világ sokkal szomorúbb arcát mutatja a téli látogatónak.
Hárman párban
Dr. Pintér Gábor ül mellettem, ő azok egyike, akik akkor jöttek ide az Alföldre, amikor mások már elfelé tartottak. Ő bízik ebben a régióban, megtalálta azokat, akik hozzá hasonlóan gondolkodnak a laza földutak és akácosok világáról.
„A terület egy részét örököltem, majd 1996-ban vásárlásokkal kibővítettem – meséli. – Most 120 hektár az enyém, de korábban 30-cal több volt, két jelenlegi üzlettársamnak adtam el belőle. Két telep lett a két fiatal gazdáé – helyiek, itt születtek, tanulmányaik után tértek vissza az Alföldre. Jelenleg is együtt dolgozom velük, Süli-Csontos Ottó és Csaba szakértelme nélkül nem működne a tenyésztés.”
Ahogy beszél, látszik: tényleg hisz a környékben. Az élet jelei: a platós kisteherautó után hosszan lohol két, szemre combközépig érő kutya. Fajtiszták. Fajtájukon tisztán látszik, hogy megrángatják a bokáját annak, aki túl közel megy az őrzésükre bízott libához meg a néhány kacsához.
„Én is libákkal kezdtem, mint sokan a vidéken. Évekig működött minden, akár évi 100 ezer állatot is felneveltünk a tanyavilágban” – mondja Pintér Gábor, de
a 2003-as krízis őket is utolérte: a Hajdú-Bét csődje úgy tönkrevágta az ágazatot, hogy a 10 ezer magyar kistermelő máig nem tudta kiheverni a sokmilliós mínuszt.
„A mezőgazdaságban nem lehet csak úgy váltogatni a terméket. Komoly feltételrendszere van, hogy ráálljunk egy fajtára, lehetetlen egyik napról a másikra valami újba kezdeni. Sokat törtem a fejem, ideiglenesen erdőtelepítésbe is fogtam. Ültettünk akácot, ahhoz hoztunk méheket – 40 hektáron dolgoztunk. Amikor megismerkedtem a két fiatal gazdával, előbb használatra bérelték egy-egy telepemet, kacsát kezdtek nevelni. Hamar megfogalmazódott, hogy gazdálkodjunk közösen – én a több évtizedes ügyvédi praxisom miatt otthon voltam a jogban és a kereskedelemben, ők meg a földet ismerték.”
A kormányt fél kézzel fogva mutatja a fás területek közötti réteket és félszemű házikókat, a képzeletbeli vonalakat, hogy melyik földszakasz az övé.
„Megosztottuk a feladatokat, ami azóta is jól működik.
Gyorsan nyilvánvalóvá vált, hogy a vágóhídi integrációs termelésbe csak tönkremenni lehet.” Mondata végére a hátsó merev tengely nyikkanása teszi ki a pontot.
„Mindhárman láttuk, hogy abban nincs perspektíva, pláne egy fiatal gazdának – tudtuk, hogy önállóan, a lehető legjobb minőségre törekedve szeretnénk dolgozni. Kerestünk hát egy megfelelő terméket, körülnéztünk, és a csirke látszott a legalkalmasabbnak. Míg libát, kacsát csak ünnepek alkalmával fogyasztunk, addig a csirke mindennapi alapanyag, viszont alig kapni olyat, ami nem nagyipari körülmények között nevelkedett.
Nem tömegárut szerettünk volna, hanem a legjobbat, ami idehaza elérhető”
– szövi tovább a történetet Gábor. Tudták egyébként, hogy a világban 23 milliárd nagyüzemi broiler csirke él, s az össztömegük meghaladja az összes többi madárfajét?
A francia területen amúgy is otthonosan mozgó gazda előbb Magyarországon keresett megfelelő génanyagot, de nem járt sikerrel, így hamar a Sassónál kötöttek ki: a francia cég bőséges tapasztalattal rendelkezik, hogy a gasztronómia igényeit hagyományos fajtákkal elégítse ki.
„Amikor átolvastam az anyagukat, tudtam, mit akarok: az volt a célunk, hogy a Label Rouge követelményei szerint építsük fel a gazdaságot – a francia minősítési rendszer alapos és az egész világon elismerik. Mesélhetek én a séfeknek, hogy így vagy úgy neveltem, hogy kézen fogva sétálok vasárnap a tyúkokkal, nem kell elhinniük.
A Label Rouge viszont helyettem beszél, az egyik oldalon biztosítja, a másikon pedig tanúsítja is a minőséget. Miután a Sassóval átrágtam az együttműködés lehetőségeit,
eljöttek Magyarországra, megnézték a kunsági tanyarendszert, órákig faggattak az üzleti tervről.
Amikor azt mondták, hogy ez életképes elképzelés és támogatják, akkor még ott előttem felhívták a Synalaf állami tanúsító intézet igazgatónőjét, aki a Label Rouge rendszert irányítja. Elmondák, van itt egy magyar gazdaság, amelyik betagozódna.”
| Fekete, kék, sárga
Éppen két éve járt a Magyar Konyha Tiszakerecsenyben, ahol egy közgazdász-matematikus fiatalasszony és fizikus végzettségű férje neveli a beregi csirkéket hagyományos szabad tartásban, köztük az egyik leghíresebb prémium fajtát, a fekete lábút. „Nekünk az őshonos magyar fajták közül is a fekete kopasznyakú volt a kedvencünk, amelynek szintén fekete színű a lába, ennek volt a legkülönlegesebb íze. Picit vadasabb, erőteljesebb, mint a többi” – mesélte a gazdasszony, Héver Tímea. Azért választják egyébként a kopasz nyakúakat, mert kicsit más a mellformájuk. Jobb velük dolgozni, könnyebben tisztíthatók, hiszen kevesebb rajtuk a toll, és ez számít, mert kézzel dolgozzák fel őket. A beregi csirkék között van fekete, kék és sárga lábú is. „A fekete lábú különleges, minden jegyében eltér a megszokottól – mondják. – Egészen más az állaga, textúrája, mint az iparié, ez a legjobb minőségű. A kék lábú sokban követi a feketét, de fehér fedőtolla van: ez azért jó, mert a magyarok kicsit idegenkednek a fekete színtől, ami megszínezi a bőrét is. A legtöbben ezért jobban kedvelik a kék lábút. De az ízében is van különbség, hiszen más a genetikája. A sárga lábú a klasszikus, a háziasszonyok nagy része ezt választja, mivel sárga a bőre is – a bőrszín egyébként genetikai tulajdonság, nem csak a takarmány határozza meg –, nálunk hagyományosan ez a legkeresettebb.” |
Francia szigorral
Dr. Pintér már másnap megkapta e-mailben a részletes útmutatót, hogy mi az eljárás menete, hogyan lehet bekerülni. Az anyagból hatvan oldal csak arra vonatkozik, hogyan kell tartani, vágni és értékesíteni a csirkét.
„Mérlegeltünk, majd úgy ítéltük meg, a leírtakat meg tudjuk valósítani, így visszaírtam, hogy akkor a Label Rouge feltételrendszere alapján megkezdjük a szabad tartású csirkék tenyésztését. Az első pillanattól kezdve úgy dolgozunk, hogy a minősítési előírásoknak teljes egészében megfeleljünk.”
Az első nem francia áru, amely megkapta a rangot jelentő piros szalagot, a Scottish Quality Salmon, vagyis a skót lazac volt 1992-ben. Velük nyílt meg az út a külföldiek előtt.
„Tudtommal nincs olyan magyar áru, amely jelenleg Label Rouge tanúsítvánnyal bírna. Ha sikerül, mi leszünk az elsők.”
Közben nézzük a csirkéket. Ha egy helyben állunk, közelebb jönnek. Fényesen villanó fekete szemükben mintha az lenne, hogy menjünk odébb, ez nem a mi területünk, itt ők akarnak kapirgálni. Peckesen lépkednek, kinyújtják kopasz nyakukat, büszkén vetik előre fekete lábaikat.
„Ez az állat alapjaiban más – magyarázza Pintér Gábor. – A boltokban kapható broilercsirkét a nagygazdaságok igényei alapján tenyésztették ki az ötvenes évektől, más a génanyaga. Az gyorsan növő fajta, ez pedig kifejezetten lassan növekszik. Nem 30 nap alatt éri el a vágósúlyt, nálunk 84 nap az előírt minimum. De nemcsak az időtényező miatt jobb a szabadon tartott állatok húsa, hanem a száz százalékban növényi, azon belül hetvenöt százalékban szemes takarmány miatt is: gabonát esznek, és vagy hetven napig kapirgálnak tücsköt, bogarat, a zúzájukba kis kavicsokat – a húsállomány, a textúra és az íz szempontjából ez döntő.”
A két szigetelt fóliasátor tárva-nyitva. Néha bemennek a lányok, meghallgatják, mit kukorékol egy-egy stramm fiatal kakas az itató tetejére felugorva. Az ipari, dobozban tartott állatokhoz képest sokkal nyugodtabbnak tűnnek.
„A Label Rouge a nevelőhelyiségeket is előírja, a maximális méret 400 négyzetméter lehet. Egy telephely legfeljebb négy ilyen, egyenként 4000 madarat befogadó egységből állhat.” A gazda körbemutat: itt bőven van hely arra, hogy a csirkénként szükséges két négyzetméter kapirgálóhely meglegyen – az sem lehet kopasz, adott mennyiségű zöld növényzetet írnak elő a franciák.
„A magyar Alföld ideális ehhez. A mi földterületünkön akár tucatnyi tenyészegység kialakítható, miközben a kistermelői közeg és minőség megmarad. Bőven van itt hely.”
| Batman-kakas
Van egy tyúkfajta, amelynek nemcsak a lába fekete, hanem mindene, a taraja, a farktolla, a húsa, a bőre, a csontjai, a csibéje, csak a tojása fehér. Ez az indonéz Ayam Cemani. Nyilván nem véletlen, hogy szegény kakasnak mágikus erőt tulajdonítanak. |
Út az étterembe
Pintér Gábor nem titkolja, hogy a hazai gasztronómia meghódítása csak az első lépés. „Mostanság gyakran lebecsülik a csirkét. Mi azonban olyan minőségre törekszünk, hogy nem a víz dől ki a húsból, hanem azok az aromák érvényesülnek, amelyeket évtizedekkel ezelőtt nagyanyáink asztalán ismerhettünk meg. Legyen finom és tápláló: a külföldi vendégekre alapozott magyar csúcsgasztronómia igényli ezt, de egy éven belül exportálni is szeretnénk a csirkénket.”
A tanya kerítésének másik oldalán ősfüves, csodálatos mező, amit sosem műveltek. A drótoknál felsorakozó csirkék ábrándozva nézik, érzik, micsoda kapirgálást rendezhetnének ott. Békések, nem tudják, hogy egy részüknek aznap véget ér az élet: az első próbaszállítmányt látogatásunk másnapján vitték ki az éttermekbe – azóta tudjuk, a séfek jól fogadták az alföldi fekete lábúakat.
A kunsági csirke másik előnye a rövid kereskedelmi lánc lehet: maga a termelő vállalkozás szállítja ki frissen, nem fagyasztva. „Mivel 55 °C-on forrázunk, az amúgy is laza szerkezetű tollakba öltözött madár fosztása kíméletes, nem károsodik a bőr, ezért alkalmas arra, hogy friss áruként fejjel és lábbal együtt 10-14 napig eltartható legyen. Ezekkel a feltételekkel, a programozott kiszállítással a séfek is könnyebben tervezhetnek.”
Mesélhetek én a séfeknek, hogy így vagy úgy neveltem,
hogy kézen fogva sétálok vasárnap a tyúkokkal, nem
kell elhinniük."
A Label Rouge rendszer természetesen a megfelelő vágásmódot is meghatározza: csak akkreditált helyre vihető a csirke. Pintér Gábor elmondása szerint van itthon alkalmas vágóhíd, és olyan helyet kell választani, ami nincs száz kilométernél messzebb és a fuvaridő sem hosszabb három óránál. Mivel a stresszmentesen vágott állat húsa jobb minőségű, szigorúak az előírások – szállítás után például fél órát kell nyugodnia az állatoknak. „Számos feltétel van tehát – mondja a gazda –, de a húsminőségért mindet vállaljuk.”
