Az elmúlt bő harminc év összegzésére kértük az ismerősei által Bokszinak becézett Bock Józsefet, de a 66 éves borász korát meghazudtoló lendülettel inkább a jövőt tervezi, mint hogy a múltról merengjen. Ezért miközben bejártuk vele a pincét, nemcsak azt tudtuk meg tőle, mit ért el ő maga és a borvidék e három évtized alatt, hanem azt is, miért nyitnak a gyümölcsösebb nedűk felé.

– Hordóikon az 1981-es dátum szerepel, pedig 1987-től palackozza saját címkével a borait. Mire utal a korábbi évszám?

– 1981-ben már megjelent a VOSZK, vagyis a Vendéglátóipari Országos Szövetkezeti Központ palackcímkéjén, hogy „Bock József pincéjéből” – kis betűkkel ugyan, de nagy büszkeség volt ez számomra. Abban az évben halt meg édesapám, és ez az alig látható felirat jelentette azt, hogy a családunk 1850-től tartó borkészítői hagyományait én is folytatni fogom. Ez komoly döntéshelyzet volt, addig ugyanis nem borászként, hanem 1973-ig fizikai munkásként, később üzemvezetőként dolgoztam. Villányban persze mindenki készítette a maga borát már akkor is, munka mellett jártunk ki a szőlőbe, és segítettünk egymásnak a présházakban. De a hely szelleme miatt nagy jelentősége volt a borversenyeknek. Ekkor ugyanis az egyszerű melós és az osztályvezető egy szintre került, és ha előbbi bora bizonyult jobbnak, akár egész évben a főnöke orra alá dörgölhette. Ezeknek a „házi” versenyeknek is volt köszönhető, hogy a villányi borok jó híre már a környéken túl is elterjedt. Egy békéscsabai gyárigazgató például személyesen tőlem rendelt bort, és rendszeresen küldtem is neki postán demizsonban. Később, amikor már lett telefonunk, beszéltünk is – az ilyen megrendelések önbizalmat adtak nekem.

– A helyi sikerek vették rá, hogy 1987-ben megalapítsa a Bock márkát?

– Ezek valóban nagy biztatást jelentettek, de kiderült, hogy nem csak helyi szinten vagyunk képesek felvenni a versenyt. Fontos volt az elhatározás, és az, hogy a külföldi – elsősorban német és osztrák – barátaink hatására rájöttünk, a nagyüzemi termelésről át kell állnunk a minőségi alapú művelésre. Hozamkorlátozással és egyre környezetkímélőbb növényvédő szerek használatával pedig idővel nemzetközi téren is felvettük a kesztyűt. A helyismeretünk is megvolt, azaz tudtuk, hogy mely dűlőkön érdemes ültetvényt vásárolni. 1981-ben mindössze két hektáron műveltem szőlőt. Emlékszem, édesapám mindig mondta, hogy a villányi Jammertal nevű területen érdemes gazdálkodni. Megfogadtam a tanácsát, a családi kis pince a mai napig ott áll.  

– A kezdeti két hektár mára hetven lett, amihez még hetven hektárnyi területről vásárolnak fel szőlőt. Mi adott lendületet ennek a sikersztorinak?

– 1990-ben a Gundel volt szinte az egyetlen budapesti csúcsétterem, ahol kizárólag magyar borokat tartottak: többek között Villányból Polgár Zoltán és Tiffán Ede, Egerből Thummerer, a szekszárdi Aliscából Veszergombi Ferenc vagy Etyekről az azóta elhunyt Báthori Tibor borait. A Gundel választása felért egy válogatással, és nagy megtiszteltetés volt a Gundelben szerepelni. Becsben tartottak bennünket, és meg is voltam illetődve, micsoda fényűző helyre jutottam el, én, a sváb parasztgyerek. A Gundelben ráadásul rengeteg külföldi menedzser megfordult, akik akkoriban Magyarországon éltek. Kicsit bátortalanul nyúltak a magyar borok felé, de a kóstolás után máris Bordeaux-t emlegették. Sokan közülük vették a fáradságot, és négy órát zötykölődtek a zsúfolt 6-os úton, hogy személyesen is megtapasztalják Villányt.  

– Ha nagy ültetvényeket nem is, mit örökölt édesapjától, és mit köszönhet a sváb hagyománynak?

– Számos dolog mellett a borász legfontosabb parancsát: rendnek kell lenni! Akiben nincs meg az a belső igény, hogy tisztán tartsa a pincét, attól inkább elbúcsúzom. Nem sok munkatársamtól kellett megválnom az évtizedek során, mert megértették a rend fontosságát. S hogy megmutassa, milyen a jó gazda, pincebejárásra invitál bennünket. Minden apró részletet ismer, gondosságából megértjük, hogyan válhatott már 1997-ben az év bortermelőjévé. Miközben a világháború utáni kitelepítésekről beszél, megérkezünk a pince ékkövéhez, a domb gyomrában, a tíz méterrel a felszín alatt húzódó teremhez. A műalkotás inkább emlékeztet templomra, mint borospincére. A tervező Heimann Ferenc (a szekszárdi borász, Zoltán testvére) olyan, mint a fecske, amelyik sasnak rak fészket. Ferenc ugyanis úgy építi a pincéket a Balaton-felvidéktől Egerig, hogy ő maga nem is iszik alkoholt. A Bock körpincébe lépő vendég mégis megittasul a látványtól. De jobban tesszük, ha nem fojtjuk vissza a lélegzetünket, mert a körpince páratlan akusztikáját mindenkinek ki kell próbálnia. 

– Törekedtek rá, hogy ilyen hangzása legyen a körpincének?

– Nem kifejezetten ez volt a célunk, de ez is hozzájárul a terem ünnepélyes hangulatához. A 2012-es átadáskor a pécsi bordalfesztivál résztvevői énekelték be a termet, azóta járt itt finn kórus, adott koncertet Miklósa Erika és Zsédenyi Adrienn, idén júniusban pedig Keresztes Ildikó tartott Bock & Roll partit. Az akusztikát a hat oszlopon nyugvó kupolának köszönhetjük. Ha valaki a terem közepére áll, személyesen is meggyőződhet arról, mire képes a mesteri térképzés. Esküvőket is szoktunk itt tartani, és az egyedi hangzásnak hála nincs az a bátortalan igen, amit ne hallana meg a teljes násznép.

– Mi is ízlelgessünk itt egy szót: mi a kapcsolat a Jammertal és a sokak nyűgét jelentő Katzenjammer között?

– Amennyire tudom, éppen csak valami kevés. A Jammertal siralomvölgyet jelent. Állítólag ide szorították be annak idején az európai csapatok a törököket, akik aztán végtelen siránkozásban törtek ki. A Jammertal elnevezést azonban minden helyi megtartja eredeti, német formájában, annyi örömet ad nekünk ez a terület, hogy nem gondolunk igazán bele a siralmas jelentésbe. A Katzenjammer, vagyis a másnaposság is ritkán kerül szóba. A jó bor ugyanis arról ismerszik meg, hogy másnap nem beteg tőle az ember. Mondják is a vendégeim: „Bokszi, tegnap éjszaka jó alaposan belehúztunk, még sincs semmi bajom, készen állok a folytatásra!” Van azonban egy másik jelentése is a szónak. Régen a gazda hét közben kint élt a szőlőben. Amikor hétvégére hazaért, ellenőrizte, hogy mindenki elvégezte-e a rá szabott munkát. Ha nem, akkor aztán következett a jammerolás. Végszóra fel is érünk a felszínre, vagyis a négycsillagos Ermitage szálloda teraszára. Nem kis sétát lehet megtenni a pincében. Ha egyszer Budapesten elkezdik tervezni az 5-ös metrót, jól teszik, ha Bock Józsefhez fordulnak tanácsért. Sehol egy penészfolt vagy nedvesedés. A pince két szárnyát összekötő 110 méteres folyosón legfeljebb a hangulatvilágításban fürdenek a hordók, máskülönben üresen várják az új évjáratot. Odakint a szüreti időszak a sürgés-forgásról szól a borászatban, megbeszélések, találkozók, és persze készülés a szüretre, a feldolgozásra. Mindenki azért dolgozik itt, hogy a november 7–8-i Szent Márton-napi Újborünnepen ne csak a Budapest Bár együttes, hanem a nedűk is lenyűgözzék a Bock pincébe látogatókat.  

– Reprezentatív körpince, a kezdeti panzióból 34 szobás hotel, az Óbor étterem – nem sok rossz évjáratuk lehetett az elmúlt évtizedekben...

– Valóban nem panaszkodhatunk, ráadásul az idei év is jónak tűnik. 2000 és 2010 között talán ha két gyengébb évjáratot tudnék említeni. Rengeteg elismerést is kaptunk a borainkért. Egyik legfőbb büszkeségünk, a Bock Cuvée is sorra nyerte az aranyérmeket: a magyar Prestige Reserve versenytől a párizsi Vinalies Internationalon keresztül a Bayer Borversenyen át a szegedi borfesztiválig. Sokan kérdezték, mi a titkunk. Ha van is, azt elmondhatom: 60 százalék cabernet sauvignon, 30 százalék cabernet franc és 10 százalék merlot. Két éven át érleljük kisméretű tölgyfa hordóban, majd még három évig a palackban. Ez a bor az én ízlésemet tükrözi, nagyon szeretem ugyanis a sötétvörös, testes, kissé dohányízű házasításokat.  

– Mégis teret engedett a fehérboroknak, sőt újabban a gyümölcsösebb, üdébb fajtáknak. Ez volna Villány jövője?

– Az én ízlésem már aligha változik, de lépést tartunk a korral. Igaz, például a siklósi Göntérben már 1994 óta termesztünk hárslevelűt, a Makárban rajnai rizlinget, Nagyharsányban pedig olaszrizling-ültetvényünk is van, azért a mai napig elsősorban a testes vörösekről vagyunk híresek. A mai borivók – bár továbbra is becsülik ezeket – egyre szívesebben isznak gyümölcsösebb borokat. Villány talán legnagyobb erénye éppen a változatosság. A tokaji aszú tényleg az édes fehérek királya, de mi sokkal több szőlőfajtát tudunk művelni, mint a gazdák Tokaj–Hegyalján. Rengeteg új lehetőség áll még a villányi borászat előtt, ennek egy jelentős részét a Bock Pincében már az utódaim fogják kiteljesíteni.  

– Ha az ember körbenéz itt a felszínen vagy a föld alatt, alig látszik tér, ahová még terjeszkedhetnének. Milyen kihívásokat hagy majd a fiára és a lányára?

– Valér fiam Bock & Roll bora is mutatja, hogy ők értik a fiatal borfogyasztók ízlését, amiatt tehát nem aggódom, hogy ötlettelenek lennének vagy elkényelmesednének. Mi ugyanis folyamatosan fejlesztünk. Amikor osztrák barátaink elvittek bennünket Stájerországba, láttuk, hogy a kóstoltatást vendéglátás és szálláslehetőségek, kulturális programok egészítik ki. Ezért építkezünk mi is folyton-folyvást, és ezért voltam nyitott, amikor Bíró Lajos barátom két befektetővel együtt megkeresett a Bock Bisztró ötletével. A 2004-es nyitás óta Lajos a budapesti étterem ügyvezetője, és számomra ő a garancia arra, hogy a franchise-rendszerben működő, vonyarcvashegyi Bock Bisztró Balaton is megfelelő színvonalon fogadja a vendégeket. Visszatérve az előttünk álló feladatokra: érezhető, hogy a jó árérték arányú borok iránt egyre nagyobb az érdeklődés. A zászlós borok mellett tehát erre is nagy hangsúlyt kell fektetnünk. Amiből viszont semmilyen áron nem engedhetünk, az a minőség.

– Ennek garanciáját a tisztaságban és a rendben látja, ami érthető is, de hogy kerülnek az egyedi vonások, például a fineszesség a palackba?

– Minden borász beleviszi a saját személyiségét a borába, anélkül persze, hogy erre tudatosan törekedne. Másrészt a fineszesség nem a borász erénye, hanem a gyümölcsé. A szőlőről kell mindennél jobban gondoskodni, mert a bor sorsa nem csak a pincében dől el. A gyümölcs magában hordozza a lehetőségeket, mi csak utat engedünk a jónak, és segítjük, hogy kibontakozzon. Ezért kell óvni az ültetvényeket, mert a szőlő akkor adja magát a legjobban, ha minél kevésbé avatkozunk bele a természet munkájába: ahogy a Jóisten megteremtette. Sok minden változik ebben a világban, divatok jönnek és mennek, de egyvalami biztos: csak jó szőlőből születhet kiváló bor.