Magyar Konyha
2017. május 2.A csopaki borász nyerte el idén a Borászok Borásza díjat. 50 magyar borász őt választotta idén az év borászának. A csopaki Királyi pince megújítója, a Csopaki Kódex egyik kidolgozója méltán vált a borásztársadalom egyik legismertebb alakjává.
Jásdi István már nyugdíjas, de borászként még csak a kamaszkorát éli. Sosem tartozott a magyar borászat sztárvonulatához, nem tolta magát előtérbe, nem szerepelt show-műsorokban. Mégis márkanév lett, az egyik legmegbízhatóbb brand a hazai borpalettán. Sosem hitette el senkivel, hogy egyedül ő áll a borai mögött. Nálunk a borrajongók többsége annak bűvöletében él, hogy a bort az készíti, akinek a neve a címkén szerepel. A bor a legtöbb esetben viszont csapatmunka eredménye, és ennek Jásdi az egyik legszebb iskolapéldája.
Jól működő családi gazdaságának borászati, gazdasági, filozófiai hátterét hárman tartják egyensúlyban. A hosszabb távú elképzeléseket Jásdi álmodja meg, a napi borászati teendőket Molnár Szabolcs látja el, egy tehetséges, felvidéki fiú, aki kezdettől meghatározó arca a birtoknak. Kvázi családtag, ott él velük egy fedél alatt. Jásdi István felesége, Mari a cég könyvelését vezeti, de benne van minden döntésben, és a borokat illetően vétójoggal rendelkezik. Valahány bor palackba került, az mindig hármójuk konszenzusának eredménye.
Ami menthető
Jásdi harcos szellem, homo politicus a szó eredeti, görög-latin értelmében, aki tevékenyen részt vesz szűkebb környezetének alakításában. Időről időre megjelennek cikkei fontos felületeken, melyek aztán parázs vitákat gerjesztenek. Brüsszelben az egész magyar bor ügyét szinte egymaga intézte. A Pannon Bormíves Céh elnöke. Oroszlánrésze van abban, hogy a Balaton-törvény végre megálljt parancsolt az ingatlanbiznisznek, amely előbb-utóbb az utolsó szőlőtőkét is feláldozta volna a beépíthetőség oltárán.
Egy ilyen kultúrtájat, mint amilyen Csopak és környéke, a világon mindenütt babusgatnának. Úgy kellene kinéznie, mint Wachaunak, Bordeaux-nak vagy Burgundiának, ahol építészetileg, gazdaságilag és szellemileg minden a szőlőnek van alárendelve. Ezzel szemben nálunk mindenki a saját házát akarja fölépíteni a szőlő közepén, és csak akkor érez felelősséget a táj iránt, amikor a szomszédja ellen küzd, hogy ő már ne építhessen semmit.
A Balaton-törvénybe Jásdinak sikerült belevetetnie azt, hogy ha a pesti gazdag ember palotát akar építeni, legyen legalább két hektár szőlője. Szőlő nélkül senki nem építhet semmit. Az ingatlanosok a fejüket csóválják, ők a parcellák és négyzetméterárak szemüvegén keresztül nem látják a kultúrtájat szerves egészként. Jásdinak köszönhetően ez a helyzet már nem romlik tovább. Amit meg lehetett menteni, megmentette. Ezzel a mentőmunkával kezdődött csopaki élete tizenhat évvel ezelőtt, amikor a feleségével először nézték meg a romokban heverő egykori Ranolder-birtokot.
A XIX. században Ranolder János veszprémi püspöknek ötven hold szőlőbirtoka volt Csopakon. Az egyházi főméltóság birtokán komoly szakmai munka folyt, a legmodernebb szőlészeti és borászati eljárásokkal kísérleteztek, a legtöbb korszerű eszközt itt alkalmazták először Magyarországon, és itt alapozták meg a csopaki borok hírnevét. Jásdiéknak köszönhetően a hagyomány szelleme egy évszázaddal később újraéledt.
"Nem tudom, hogyan történt. Mire feljöttünk a pincéből, és a napfényes udvar hatalmas cédrusfenyői alatt egymásra néztünk, már tudtuk, hogy dolgunk van itt. Kell nekünk az épület" - írja Jásdi Szerenád a szőlőben című, 2010-ben publikált poétikus könyvében.
Jásdi nemcsak az emberekkel, a szőlővel, de a szavakkal is jól bánik. Azt hiszem, kevés ilyen szőlősgazda akad. Pedig a kultúra mindig ott kezdődik, amikor az embernek van rálátása önmagára, mindarra, amit létrehoz. Jásdiék az épületeket 1998-ban visszaállíttatták eredeti formájukba, ami olyan jól sikerült, hogy 2000-ben neki ítélték A Balaton-felvidék Legszebb Pincéje címet. Molnár Szabolcs segítségével nekifogtak, hogy Csopak szellemét is renoválják.
A korábban több ezer fős céget vezető Jásdi első felismerése a csopaki naplementében: jó közérzete nem azon múlik, hogy amit csinál, annak hány milliárdos az árbevétele. Sokkal inkább azon, hogy a munkájának értelme van, és minőségi életre nyílik lehetősége. Mindezt maga a ház szelleme hozta ki belőle, ahogy megismerkedett a hely múltjával, a szereplőkkel Ranolder Jánostól Hűvös Salamonig. Az ő szellemi örökösüknek érezte magát, a Ranolder-birtok ismét az iránytű szerepét kezdte játszani a borvidék életében.
Nem csak Jásdi építette újra a birtokot, a birtok is építette őt. Más embert faragott belőle, szemlélődőbb lett, egyre több energiáját mozgósította Csopak érdekében. A hegyközségi szervezet újjáépítésében is részt vett. Manapság szűkebb világára koncentrál, ami épp elég feladatot ad. De azt is örömmel látja, hogy miután ő elindította a folyamatot, a stafétát mások is boldogan a kezükbe veszik.
Csopaki Kódex
Az "Olaszrizling szerintünk" program is Jásdi fejéből pattant ki. Aztán egyre többen csatlakoztak a kezdeményezéshez, amely néhány év alatt szinte önjáró eseménnyé fejlődött. A negyedik évad majdhogynem önmagától szerveződött. A projekt arról szól, hogy a borvidék az olaszrizlingen mint őshonos fajtán keresztül identifikálja magát. A tokaji furmint mellett az olasz lehetne a terroirborok bölcsője. Ennek érdekében Jásdi vezetésével eredetvédelmet is építettek köréje:
"Mi, a csopaki bortermelők közössége, saját akaratunkból és közös elhatározásból létrehoztunk egy bortermelő kódexet, mely dokumentumban lefektettük a csopaki bor készítésének alapelveit és minőségi kritériumait" - olvasható a Csopaki Kódex bevezetőjében.
A cél a csopaki szőlő- és borkultúra, valamint a csopaki mint hagyományos borfajta jó hírének és kiváló minőségének védelme. Szigorú szabályrendszert állítottak fel a szőlő származása, művelése, feldolgozása, illetve a bor kezelése és érlelése terén.
Az a bor, mely a Csopaki Kódex előírásait betartva készül, és az érzékszervi bírálaton is megfelel, viselheti a Csopaki Kódex védjegyét. A dűlőmegjelölés nélküli borok ezüst, a dűlősek arany besorolást kapnak.Csavar a történetben, hogy a fajta csak kapaszkodó, nem végcél. Első körben az olaszrizlinget persze fajtajellegén keresztül próbáljuk azonosítani. Nehéz megfogni, vannak bizonyos érzékszervi jegyek a rezedától a manduláig, melyek alapján felismerhető. Ez a közös nevező megvan az egyszerűbb, közepes terhelésű ültetvényekről származó technológiai olaszrizlingekben is.
Az azonban zsákutca, amikor azért tartunk egy bort szépnek, mert fajtajelleges. Ez minden borverseny buktatója, ahol kizárólag a fajtajellegre koncentrálnak. Egy ausztrál és burgundi chardonnay között óriási a különbség, de ezt - csupán a fajtajelleg miatt - egy borverseny simán összemossa. A chardonnay mégsem a tömegtermelésre és tömegízlésre berendezkedett pincészeteknek köszönheti világhírét, hanem Burgundiának, ahol a fajtajelleg az utolsó, ami számít. Ez a kettősség minden nagy szőlőnél megvan. Az olasznál is. Az olaszrizling nagysága éppen abban áll, hogy a fajtajelleg át tudja adni a helyét a termőhelynek.
A 10 LEGJOBB OLASZRIZLING NEM CSAK CSOPAKRÓL
- Villa Tolnay Olaszrizling 2012
- Bakó Ambrus "A Gróftól" Olaszrizling 2012
- Bott Frigyes Olaszrizling 2012
- Jásdi Csopaki Rizling 2012
- Folly Arborétum Olaszrizling Classic 2012
- Laposa Olaszrizling 2012
- Légli Ottó Banyászó Olaszrizling 2011
- Szászi Szent György-hegyi Olaszrizling 2012
- Figula Olaszrizling 2013
- Káli Kövek Köveskál Olaszrizling 2012
Az olaszrizling közös nyelve
A termőhely állandó. Nem volt véletlen, hogy a XIX. században, amikor talán a legközelebb volt a magyar bor a világszínvonalhoz meg a világpiachoz, a borokat a termőhely alapján neveztük meg. Volt badacsonyi, csopaki, füredi, somlói. Nem volt szó sem fajtáról (a legtöbb esetben egybeszüretelték a fajtákat), sem termelőről. A leglényegesebb kérdés az volt, hol termett a szőlő, vagyis a genius loci, a hely szelleme volt az egyetlen igazán lényeges minőségjelző.
Persze szükség van arra az emberre, aki meg tudja jeleníteni a termőhelyet a borban, aki hajlandó maga elé helyezni a borvidéket. Jásdit kezdettől fogva ez a gondolat vezérelte. Ezért nem lett belőle sztár, mert a csopakiságot a Jásdiság elébe helyezte. Egyébként a világban ez minden nagy borvidék titka.
Amikor azonos paraméterek alapján, kiváló termőhelyen készítjük a borokat, akkor egy idő után a fajtajelleggel együtt a termelő úgynevezett saját stílusa is eltűnik, a borok elkezdenek hasonlítani egymásra, függetlenül attól, ki készítette. Ahogy a tokaji száraz furmint, úgy a csopaki olaszrizling is jó úton halad efelé. Már ez alatt a pár év alatt felfedezhető, hogy kezd kialakulni az olaszrizling közös nyelve.
Ami a borkészítést illeti, Jásdiék fönt, a présházban hidegen erjesztenek, az alapboroknál fajélesztőt használnak, lent, a pincében viszont kizárólag természetes élesztőkkel, spontán erjesztéssel készítik a dűlőszelektált válogatásokat. A dűlőszelektált borok egyben hordószelekciók is, hiszen csak a legjobb tételek kerülnek palackba. A szelekciókból kimaradt, kézműves tételek általában belekerülnek a nagy palackszámú Csopaki Rizlingbe. Ez garantálja az egyenletes minőséget, ugyanakkor ez teszi a Jásdi Rizlinget az ország egyik legjobb ár-érték arányú borává.
A dűlőválogatásokkal a kivételesen meleg 2003-as évjáratban debütáltak. A vastag, olajos, alkoholos borokra mindenki felkapta a fejét, valószínűleg Ranolder püspök működése óta nem ivott senki ilyeneket errefelé. De Jásdiék nem voltak elégedettek. A borok szépen indultak, viszont hamar öregedtek, ráadásul ilyen töménységben egy pohárnál többet nemigen lehetett belőlük meginni.
Szakmailag többek között azt a tanulságot vonták le, hogy a jövőben nem feltétlenül kell szisztematikusan almasavat bontani. Van olyan évjárat (lásd 2003), amikor az almasav éppenséggel jól jön a bornak. Azóta sokat finomodtak a dűlőszelekciók, előtérbe kerültek a sós-minerális ízek, struktúrában pedig az elegancia dominál.
Jásdi nem fanatikus és nem dogmatikus. Nem aggatható rá egyetlen közkedvelt címke sem, mint biodinamikus, kézműves és hasonlók. A fajélesztő kizárásával, csak természetes alapokon történő borászkodás gazdaságilag szerinte hosszú távon nem tartható. A jelenben kell élni, mondja, nem lehet kivonulni a világból és a XIX. század első felének technológiai eszköztárával dolgozni. A természethű borok iránt elkötelezett termelők közül sokan olyan romantikus múltat akarnak újrateremteni, amely egyébként soha nem is létezett. Bele kell illeszkedni a modern világba, és azon belül élhető világot teremteni magunk körül.
Nem ördögtől való a fajélesztő használata, főleg ha neutrális, és nem viszi el a termőhely adta aromákat. Jásdi még így is több spontán erjedést használ, de nem veri nagydobra, nem használja marketingnek. A fajélesztős alapborok teszik lehetővé, hogy készülhessenek dűlőszelektált, termőhelyi nagy borok. Jásdi már nagyon közel jár hozzájuk. Ahogy a könyvében írja:
