Hallott-e már valaki a Hazug Mókusról? Hát az Ördöngös Nyúlról? Az Ágaskodó Pocok kérdését már ne is említsük. Őket nem erdőben vagy mezőn érdemes keresni, hanem vinotékák polcain vagy éttermek borlapjain. Bolyki János egri borász egyedi hangulatú bornevei ezek, ahogy például az Indián Nyár is. Legalább ennyire egyedi borai egy mára pincévé alakított tufabánya mélyén készülnek.

A könnyűipari üzemmérnökséget szőlész-borász végzettséggel megfejelő fiatalember, Bolyki János alig egy évtized alatt küzdötte föl magát az egri élvonalba. Rendíthetetlenül hisz a bikavér sikerében, bár olykor lemezlovasként is kipróbálja magát, és fesztiválszervezésben is egyre inkább otthon van. A tufa kívül-belül egyedi hangulatot kölcsönöz a Bolyki Pincészetnek, az egykori bányaudvarokban ma tartályok, hordók, palackok sorjáznak, no meg rengeteg tér jött létre, hogy a bort kóstolni is lehessen.

Nem mindig volt ez így. Tíz éve sincs talán, amikor volt olyan kardiológuskonferencia utáni záróvacsora, amikor a hordók helyére felsorakoztatott asztalokon, sörpadokon foglalt helyet az esőáztatta dombra felkapaszkodó társaság. Nem ehhez szoktak, de mivel minden őszinte volt, az ételek és a borok is, alig lehetett búcsút venni tőlük. A sztorit Bolyki János egyik kollégája osztja meg velünk, miközben a borász még a borok kalciumtartalmáról folytat eszmecserét egy szakmabelivel. Addig bejárjuk a területet: az egyenes, égbetörő riolittufa falak közé vágott udvarokat tematikusan alakították át. A legnagyobb ad helyet a tavaly elindított Feszt!Egernek, a májusi, szezonnyitó zenei fesztiválnak.

- Régebben több kis rendezvényt csináltunk, most inkább kevesebbet szeretnék, de azok nagyobbat szóljanak - vágunk a közepébe Bolyki Jánossal. A negyvenediket nemrég betöltő borászt pár éve Egerben választották meg Év Borászának, tavaly a Magyar Bor Akadémia jelölte az öt közé az Év Bortermelője választáson. A mindössze tizenegy saját szüret ellenére megkerülhetetlen figurája az egri borvidéknek, és nem csupán magassága miatt, hiszen borai idehaza és külföldön is sikert aratnak. 

- Az első saját szőlőket, olyan tizenegy hektárt, még 1998-ban telepítettem. Könnyűipari mérnökként végeztem, s azt már huszonévesen is kiszámoltam, hogy a szőlővel jól lehet majd keresni. A 11 hektárhoz a földet a családomtól kaptam, azon terem majd 1500 mázsa szőlő, ha a szőlő kilója 150 forint, akkor bizony a művelés költségeit levonva is keresek vagy 15 milliót. Akkor még azt hittem, hogy októberben befejezem majd a szüretet és a keresett pénzen márciusig snowboardozni fogok Franciaországban. Aztán jöttek olyan évek, hogy a szőlő kilója csak 35 forint lett. Ma már azt gondolom, hogy jobb volt váltani, mert csak a szőlőt művelni nagyobb kiszolgáltatottságot jelent.

Leomló szikla

Bolyki Jani, ahogy a legtöbben ismerik, saját bevallása szerint hiába egri srác, huszonhárom éves koráig mégsem ivott igazán jó borokat. Ráadásul első generációs borász, a családban nem volt hagyománya a boros szakmának. Ahogy az lenni szokott, a szőlőjéből mások által készített borok kóstolgatása hozta az ihletet ahhoz, hogy borászkodásba fogjon. Addigra már a szőlőtelepítés második üteme is megvolt, így 2003-ban elkészülhettek az első Bolyki-borok.

- Már az első szőlőtőkék kiválasztásakor is olyan fajták mellett döntöttem, amelyek a bikavér alapjai lehetnek, így lett kékfrankos, cabernet franc és kékoportó a java. Az is természetes volt, hogy ha majd bort készítek egyszer, akkor az bikavér lesz. Az első évjáratból lett is bikavér - meséli. Nem is akármilyen, hiszen ez a bor pár évvel később Bordeaux-ban ezüstérmet kapott. Ez újabb lökést adott ahhoz, hogy a borászkodást egyre komolyabban vegye. Beköltözött az egykori bányaudvarba a Losonczy-völgyben, elkezdte tovább bányászni a tufát, de most már nem az építőkövek kinyerése volt a cél, mint a XV. század óta oly sok éven át, hanem a pincészet kialakítása. 2003-ban alakította ki a nagy pincét: minden helyet kihasználtak a bor erjesztésére, érlelésére. Az udvaron is állt egy nagy tartály, amelyre rádőlt egy három részben leomló, legalább 500 köbméteres szikla. Kettő ezek közül ma is ott áll az udvaron, mementójaként annak a 2007-es évnek, amikor 37 800 liter bor folyt le a völgybe, eltelítve az árkokat. Onnan merték ki műanyag kannákba a hajléktalanok, és biciklivel tolták a városba a könnyen szerzett zsákmányt. 

2010-re elkészült a hordós érlelő, és ebben az évben eljutott odáig, hogy a 26 hektár művelt szőlőterület valamennyi termése saját feldolgozásban alakult borrá. Azóta nem értékesít, de nem is vásárol szőlőt. Az utolsó pár év a vendégfogadás bővítésének jegyében telt, hiszen négy éve megépült a kupolás kóstolóterem, és elkezdték alagutakkal összekötni a bányaudvarokat. 

- Abban hiszek, hogy a boraimat a gasztronómiában, a borszaküzletekben és helyben tudom a legjobban értékesíteni. Ezeken a helyeken ugyanis el tudják mondani a borok történetét is, s ha jó ételt tesznek melléjük, akkor még nagyobb élményt nyújtanak a fogyasztónak. És persze, ha valaki idejön, s ezen a különleges helyen még velem is találkozik, talán könnyebben megérti, miért is olyanok a Bolyki-borok, amilyenek.

- Merthogy ezek nem könnyed borok, mégis élő, vibráló mindegyik. Van bennük teltség és van bennük finomság. Kicsit eltérnek az egri stíltől, de mégis ide tartoznak. A borásznak is erős elkötelezettsége van, hiszen budapesti iskoláit követően hazatért, és itt próbálja megvalósítani álmait. Az egyik közülük a bikavér.

- Öt éve még nagyon kellett győzködni a fesztiválokon, de akár a pincénél is a vendéget, hogy próbálja ki a bikavért. Rendre jött a válasz: azt ismerem, abból nem kérek! Persze ha meggyőztük és eljutottunk a kóstolásig, a többségnek máris megváltozott az álláspontja, mert ők többnyire a jelenlegi alsó polcos, vagy a nagyon régi bikavérekre emlékeztek. Az utóbbi pár évben Szekszárd és Eger összefogásának is köszönhetően keresettebb lett, komolyabban kezdtek foglalkozni vele. Ma talán nem is teheti meg egy magára valamit adó étterem, hogy a borlapján ne legyen legalább egy, akár szekszárdi, akár egri bikavér.

Ez ma a legnagyobb palackszámban értékesített Bolyki-bor: János húszezer palackot készít belőle évről évre, persze, ha alkalmas az évjárat. Az egri csillag lett a vörös bikavér fehér társa - ma már ezt is sokan keresik, tízezer fölé ment már az éves palackszám ebből is. Összesen 120 ezer palack bor az éves termelés, ennek nem kis százaléka, közel negyede külföldön talál gazdára.

- Európa az elsődleges célpiac. Persze vannak boraim jó néhány amerikai, kanadai vagy kínai étteremben is, de a legfontosabbnak talán az angol borkereskedelembe való bekapcsolódást mondanám. Itt olyan helyekre jutottunk be, mint amilyen Heston Blumenthal étterme, a Fat Duck, vagy Gordon Ramsay étterme, a Maze. Ez utóbbiba egyszer elvitt az ottani kereskedőm borkóstolót tartani. A személyzet minden tagja, aki a borral kapcsolatba kerül, ott ült és hallgatta, ahogy én a hiányos angolságommal elmondom, honnan is jöttek ezek a borok, hogyan készültek, meg egyáltalán mi is az a magyar vagy egri bor. Nekik is a bikavér tetszett a legjobban, én meg ahhoz az egyhez ragaszkodom, hogy ne Bull's Blood, hanem bikavér legyen a borlapon. 

Meta Téma

Bolyki János a területei egyharmadán fehérszőlőket termel, olyan könnyed borokat, mint a királyleányka vagy a sauvignon blanc. És olyan összetett, évről évre máshogyan különleges tételeket, mint a Meta Téma. - 2005-ben volt egy olyan évünk, amikor a hárslevelűből valami e világon túli, valami megfoghatatlan született. Ipacs Géza barátom adta neki a nevet, aki a pincészet arculatának kialakításában és a borok megfogalmazásában, formába öntésében is jelentős szerepet játszik. Azóta már több évjáratban is hozott izgalmakat ez a fajta: hol van benne maradékcukor, hol kierjed szárazra, de mindig mély, sűrű, fűszeres, intenzív bor lesz belőle. A 2013-as szüretből épp három verzió készült, ugyanarról a hársültetvényről három különböző szüretet szedtünk le, külön-külön készült belőlük bor, és most van egy Meta Téma trilógiám is... 

Az arculat mindig külön téma, hisz erőteljes képi világ határozza meg a Bolyki-etiketteket. Biztosan megosztó, bár kétségtelenül jól azonosítható, messziről felismerhető a holdacskás-csillagos logó vagy a számos kacifántos borelnevezés. 

- Ipacs Gézával úgy kezdtünk el együtt dolgozni, hogy leültünk, elmondtam, mit szeretnék, ő megcsinálta, meg készített egy saját verziót is. És a végén mindig az övé lett a jobb. Így egy idő után szabad kezet adtam neki, mert benne van, érzi, hogy mit is szeretnék mondani egy adott borral. De működnek és megragadnak ezek a szimbólumok. Egy jó barátom kisfiát az oviban megkérdezték, mi legyen a jele, s azt válaszolta, hogy hold. Az óvó néni megkérdezte: telihold vagy félhold legyen, mire a kissrác azt válaszolta, hogy hát olyan, mint a Bolyki Jani borospalackjain... A hold egyébként a szőlőre kifejtett hatása miatt került fókuszba, körülötte meg a nyolc csillag a nyolc dűlőmet jelzi, ahonnan a borok származnak. A legújabb dűlő a Sík-hegyen van, onnan készül az első Bolyki pinot noir, ami eddig hiányzott a választékból.

- A pinot noir legjobb dűlője Egerben a Sík-hegy, ami azt is jelenti, hogy Magyarországon is ez a legjobb terroir a fajtához - mosolyodik el Bolyki. - Talán itt lehet a legjobban megközelíteni a burgundi stílust, de mégis egrivé tenni a bort, hogy benne legyen az az egyedi ízvilág, amit csak itt érhetünk el. Miközben folyton szűkíteni próbálom a boraim számát, időnként bővíteni is muszáj - persze a tételek fele inkább csak a pincénél lesz kapható, a nagyobb tételszámok mennek csak kereskedelmi forgalomba. Még két fajta van, amit fontosnak tartok Egerben: az egyik a cabernet franc a bordói fajtacsoportból - ez adja nálunk a legszebb borokat. A másik a kékfrankos, ami több figyelmet érdemelne, mert igencsak perspektivikus fajta.

Nem lát, nem hall, nem beszél

Ezt mutatja például az Ördöngös, ami egy jól megkomponált, egyszerre fűszeres és fanyar, gyümölcsösségben gazdag bor. Míg párján, a Hazug Mókuson (ami egy blauburger) értelemszerűen mókus szerepel, ennek a címkéjén egy nyúl áll: ő az ördöngös nyúl, egyik szereplője az Ipacs Géza által kreált álközmondásoknak. - Így duplán is megy a húsvéti sonkához - kacsint a mosolygós borász, aki a birtokán szervezett koncerteken maga is színpadra áll, és gyerekkori barátjával dj-ként szórakoztatja a nagyérdeműt. Ehhez, saját bevallása szerint, nemcsak beszélni kell a borról, de fogyasztani is belőle. Nem véletlenül van jó hírük az itt megrendezett buliknak.

- Amikor koncerteket szervezünk vagy slam poetry esteket, akkor az ide érkező fiatalok a mi borainkkal találkoznak, jó nedűket kóstolhatnak - fontos, hogy közelebb kerüljünk a fiatal borfogyasztókhoz is. Ha jó borokat kóstolnak, visszatérnek. Nem ritka, hogy a főiskolások előbb a bulik, koncertek miatt jönnek ki, majd rendszeresen kigyalogolnak hozzánk pár palack jó borért. 

Bolyki Jani a rászorulókon is rendszeresen segít: kerekesszékes rámpát épít, másoknak nyári tábort szervez, de játszóteret is adományozott már. A Nem lát, nem hall, nem beszél elnevezésű borához fogyatékkal élő gyerekek szüretelték a szőlőt, s a bevételből ők kaptak egy igazán különleges játszóteret. Aztán, jó magyar szokás szerint, megtámadták azzal, hogy marketingfogásként használja a gyerekeket, így több évjárat nem jött ki abból a borból. De a jótékonysági akciókkal azóta sem állt le, mert szerinte, ha lehetőség van rá, nem lehet nem adni.

- Mielőtt szőlővel kezdtem volna foglalkozni, a cipőkereskedelembe keveredtem egy barátommal. De az valahogy nem ment nekem, és eljöttem szőlőt telepíteni. Láttam, hogyan fejlődött aztán a cipőüzlet, miközben én éveken át mindennap a szőlőben dolgoztam, vagy ha kellett, egy akácos kiirtásakor negyvenezer karót fűrészeltem fel. Akkor nem voltam még biztos a dolgomban. És aztán azt is láttam, hogy 2008 környékétől, amikor valahogy az én boraim jobban beindultak és egyre több helyre jutottak el, egyre több lehetőséget adva nekem a további fejlődéshez, a cipőüzlet hanyatlani kezdett. Ott nem tett jót a válság. Talán nem volt véletlen semmi sem, hogy pont akkor, pont így döntöttem. Most biztos nem cserélném el semmivel.