Az elbűvölő Dőry-kastélyból borászatot építő Béres István az IT-szektorból érkezett a pincébe, ahol igyekszik minőségbiztosítással foglalkozni: vagyis kóstolni. A szekszárdi Szent Gaál Kastély és Borház tulajdonosaként a borkészítést Posevitz Ilonára bízza, az árazást pedig édesapja egy mondatára alapozza. Egy ember, aki tudja, hogyan akar meghalni.

– Vannak bölcsőborászok, mások idővel éreznek rá a bor ízére. Ön melyik típushoz tartozik?

– Borral sokáig csak amiatt találkoztam, hogy apai nagyapám elkészítette a ház körüli szőlőből a maga borát. Rézgálicon kívül semmit sem használt, leszedte, kipréselte, spontán erjedt. Amire manapság sok borász büszke – a kíméletes növényvédelemre –, azt csinálta nagyapám a hevesi síkon „saját bor” minőségben. Igazából sokáig csak sört ittam. Egyetemistaként sohasem értettem, hogyan lehet világhírű az egri bikavér és a tokaji aszú, merthogy nekem nagyon nem ízlett egyik sem. Azokban az időkben a borkészítésben még a szocialista tömegtermelés elvárásainak feleltek meg a borok – de nem a jó ízlésnek.

– Hol érte 1989?

– Talán én is egy átlagosan szürke szocialista mérnök életpályáját futom be, ha nem jön a rendszerváltás – de jött. A műegyetemi és országos hallgatói önkormányzatban rendkívül izgalmas időszakot éltünk át. Egyszerre kinyílt a világ. Számomra is, de a magyar szőlészet és borászat is gyökeresen átalakult. Azért kellett még egy kis idő, hogy összetalálkozzunk. Harmincas éveim elején jártam, amikor borvacsorákra, majd kifejezetten borkóstolókra kezdtem járni feleségem unszolására. Akkorra a neves villányi termelők ismét minőségi borokat készítettek, és Szekszárdon is megjelentek a meghatározó termelők.

Rám azonban a legnagyobb hatással Alkonyi László Tokaji ősz című rendezvénysorozata volt.

Több éven át rendszeresen részt vettem ezeken a remek eseményeken, és ott ismerkedhettem meg igazán a tokaji táj szépségével, az ottani borok értékeivel. A jelenlegi szekszárdi birtokom előző tulajdonosa révén a Monarchia Borklub által szervezett budapesti borvacsorák rendszeres látogatói lettünk és többször jártam Szekszárdon is. Beleszerettem a tájba és a borokba.

– Mi ragadta meg?

– A korosztályom más tagjain is látom, hogy valahol negyvenéves korban csodálkozunk rá a természetre. Kihajt, megnő, gyümölcsöt hoz, átalakul – ennek a szemlélése egyszerűen megnyugtat, elbűvöl. Az üzleti, bürokratikus élethez képest ezek sokkal varázslatosabb folyamatok. A növény éves periódusának van eleje, közepe, vége. Végigkísérhetjük a fejlődését, tapinthatjuk, láthatjuk, kóstolhatjuk. Ez sokkal kézzelfoghatóbbnak tűnt, mint a vállalkozói lét végtelen, monoton ismétlődése. Két barátommal, akik az üzleti életben szintén sikeresek voltak, sokszor álmodoztunk:

de jó lenne egy kis tokaji pince!

Ezért amikor hallottuk a hírt, hogy a Tokajicum borház csődben van, 2007-ben együtt megvettük. Nagy lendülettel vágtunk bele, hiszen azt gondoltuk, eddig is sikerre vittünk mindent, amibe belefogtunk, majd ez is menni fog. Hamar kiderült, hogy ez mennyivel nehezebb. Addig persze jók voltunk, amíg a naplementében kellett bort kóstolgatni, de sok idő eltelt, amíg a borászat mint vállalkozás is gyümölcsözővé vált. Idővel kivásároltam a társaim részét, és most már egyedül csinálom tovább.

A romantika mellett ragaszkodom hozzá, hogy egy borászatnak üzletileg is fenntarthatónak kell lennie.

Ha nem állítunk elő nyereséget, a borászat elértéktelenedik. Rögös út vezetett idáig. Akkoriban ugyanis megnéztem több tokaji borászat mérlegét, és láttam, hogy sajnos szép számmal vannak veszteséges vállalkozások. Kétségbeestem, és elkezdtem más borvidékeket is vizsgálni. Kiderült, hogy Villány és Szekszárd sokkal jobban teljesít.

– Tolnában és Baranyában – történelmileg – sok a sváb borász, az ő mentalitásuknak tulajdonítja, hogy racionálisabb az ügymenet, mint Tokajban?

– Minden bizonnyal a sváb racionalitás és precizitás is oka a fellendülésnek. De ami legalább ennyire érdekes: Tokajban – éppen a régió hírneve miatt – a rendszerváltás után nagyon korán feltűntek a külföldi befektetők, ami pénzbőséget hozott a borvidék borászataira. A megjelent szemléletbeli és technológiai változás minőségben robbanásszerű fejlődést hozott. De nem volt feltétlenül elvárás, hogy egy-egy borászat legalább önfenntartóvá váljon. A tokaji befektetőket a helyiek hosszú távra biztatták:

ha majd – ötven-száz év múlva – megismerjük a terroirt, akkor már lehet üzletről beszélni.

Ezzel szemben Szekszárdon olyan, főleg családi vállalkozások voltak és vannak, amelyeknek nem volt vég telen tőkéjük, ezért nekik igenis meg kellett élniük a borászatból, és emiatt szervesen fejlődtek is. Másik érzésem, hogy minél hamarabb szűnt meg egy borvidéken az állami borkombinát, annál gyorsabban állt talpra az adott borvidék.

– Most Szekszárd mellett vagyunk, ahol az Aliscavin borkombinát uralta a tájat…

– Ráadásul az Aliscavin a Szent Gaál jogelődje, bár én 2011-ben nem az államtól vettem meg, hanem egy magántulajdonostól. Ez a gyönyörű hely is, ahol éppen beszélgetünk, az egykori kombináthoz tartozott. Maga az épület, ez a csodaszép kúria például gabonatároló volt, ami sokat elmond a szocialista értékőrzés milyenségéről. A legjobb, amit erről az időről elmondhatunk, hogy elmúlt, az Aliscavin mint állami vállalat története itt zárult le. Persze a birtok megvásárlása érzelmi döntés volt, elég csak körbenézni ezeken dombokon. Elragadó szépségű hely, úgyhogy belevágtam. Gyakorlatilag ezzel le is írtam, milyen hosszan kellett racionalizálnom ezt az érzelmi döntésemet.

Ez a kúria vagy kastély egy hat hálószobás épület, nekem pedig éppen hat gyermekem van.

Tehát ha eljövünk ide a családdal és néhány barát csatlakozik, már be is laktuk.

– Pedig ezt a francia château-khoz hasonló épületet nyilván sokan megnéznék...

– Nem lehet nem észrevenni a szépségét. Sokáig gondolkoztam rajta, hogyan lehetne még inkább erre az épületre alapozni a Szent Gaál márkát. Elkezdtem hát kutatni a kúria történetét. Egy Dőry báró kezdte építeni, aki az egyébként szerteágazó család tolnai ágához tartozott. Eddig még jó is lenne, de én tovább kutattam, mert mindenképpen szerettem volna egy jól elmesélhető, romantikus szálat találni a kastély történetében. Ám az említett tolnai ág alapítója a Rákóczi-féle szabadságharc fegyverszünetében az áruk vámolását felügyelte – osztrák részről.

Aki pedig a kastélyt építette, az az 1848–49-es forradalom idején az osztrákok oldalán harcolt, miközben a család más ágai a szabadságért küzdöttek. Amíg el nem érték a csapatok ezt a területet, addig ő volt itt a Habsburgok helytartója. Később kiverték a magyar honvédek. A szabadságharc bukása után, de a kiegyezés előtt, 1853-ban kapta meg a bárói címet a helytállásáért. Ugyancsak ő némi pénzzel és kocsmai verekedések révén jutott parlamenti képviselői székhez. Úgyhogy az általam elképzelt romantikára nem leltem rá a múltban, csak a magyar történelem kusza valóságát találtam meg.

– Legalább az ízlésükkel nem volt különösebb gond.

– Ez az épület valóban jó ízlésre vall. Úgy ül ebben a völgyben, mintha része lenne a tájnak, ugyanakkor nem a méreteivel, hanem a megjelenésével sugároz méltóságot. Először az épület középső része készült el, majd a 19. század második felében a két szárny is. Az épület felújítását és átalakítását megtervező építésztől tudom, hogy ez a jellegzetes sárga szín – ami a neobarokk templomok világát idézi – az ipari forradalom idején a vaskohászat egyik melléktermékéből származott. Amikor ezt a kastély építették, még mésszel vakoltak, és ezt színezték meg a rendelkezésre álló festékanyagokkal. Hamarosan vissza is adjuk a falaknak ezt a pasztelles színvilágot.

– Az épület vonzotta Szekszárdhoz, vagy az itteni birtokalapításban az is szerepet játszott, hogy a szekszárdi borok gyümölcsösebb, könnyedebb stílusa közelebb áll önhöz, mint a testesebb villányi vörösek?

– Valóban jobban szeretem a gyümölcsösebb, könnyedebb tételeket, mint a magas alkohollal, sok fával, túlérett szőlőből készülő vörösborokat. Félre ne értsen, jó azt is megkóstolni, de második pohárral már nem biztos, hogy kérnék belőle. Hozzám közelebb állnak a jól iható borok, nem véletlenül kedvelem – borivóként, nem termelőként! – a kadarkát vagy a kékfrankost. Ugyanakkor óvatosan beszélek a saját ízlésemről.

Az egyik kedvenc könyvem A magyar bortermelő lelki alkata című kötet Szekfű Gyulától, aki sűrűn idézi Széchenyit. Ő a naplójában írja: amikor hazatér külföldről, és nekilát a magyar ipar, kereskedelem, mezőgazdaság megújításának, abba ütközik bele, hogy a magyar borász olyan bort készít, amilyet ő szeret, s nem olyat, mint amilyet a fogyasztó. Széchenyi azzal a gondolattal játszik el:

mi lenne, ha a borász készítene egy kicsit magának, a többit pedig a fogyasztóinak.

Szóval fontos, hogy én milyen bort szeretek, de nem akarok a Széchenyi által felvázolt hibába esni. Figyelek, nehogy eluralkodjon a saját ízlésem a borainkon, inkább az igényes fogyasztó ízlésének szeretnék megfelelni, de igyekszem formálni is azt. Épp emiatt foglalkozunk olyan fajtákkal – cabernet franc, merlot –, amelyek kifejezetten testes borok készítésére alkalmasak.

– Hogyan fogadták a szekszárdi termelők?

– Az itteni birtokok jelentős része helyi sváb családok tulajdonában van. Én se helyi, se sváb nem vagyok. Igyekszem az itt élőknek és termelőknek megadni a megfelelő tiszteletet. Nagyon összetartó borászközösség él itt, rengeteg kiváló kezdeményezésük van. Ilyen a szekszárdi palack is. Presztízskérdésnek tekintem, hogy

a Szent Gaál is minden évben mind a háromféle borból palackozhasson szekszárdi palackba: kadarkát, kékfrankost és bikavért.

Mindent megteszek azért, hogy mindháromból legyen saját – a vakkóstolón részt vevő zsűri által beválogatott – tételünk, ha egyébként nem is tudunk nagy mennyiséget értékesíteni ezekből. Akinek a bora bekerül a válogatásba, a következő évben zsűrizhet, aki nem palackoz ilyen tételt, az kikerül. Dinamikus és demokratikus rendszer. Ezért mindenkinek érdeke, hogy folyamatosan jelen legyen. A legszebb az egész kezdeményezésben, hogy nincs mögötte semmilyen jogi biztosíték, csak a szakmai tudatosság. A szekszárdi együttműködés szerintem éppen ezért lesz tartós.

– Pesti üzletemberként hogyan működik együtt birtoka borászával?

– A Szekszárdi Borászok Céhe – meghatározó önszerveződő közösség – minden év januárjától tart fajtakóstolókat. Ezek kiváló szakmai beszélgetések, amelyeken azért szeretek részt venni, mert az értékelésekből és a saját kóstolásomból megtudom, hová helyezhetem el a szekszárdi borok között a mieinket. Ezeken a fajtakóstolókon ismertem meg Posevitz Ilona tételeit, és hamar kiderült, hogy megegyezik a jó borról alkotott elképzelésünk. Azóta együtt dolgozunk, és együtt fedezzük fel három szekszárdi dűlőnk adottságait, azt, hogy mire képes a meszesebb Baranya-völgy, a vörös agyagban gazdag Várdomb és a nevezetes Strázsahegy.

– Említette Széchenyi megfigyelését: a Szent Gaál borait kinek szánják?

– Amikor megvettük a Tokajicumot, elvittem a szüleimet, hogy körbevezessem őket. Rendkívül tetszett nekik. Édesapám megkérdezte, hogy mennyiért adom a bort. Mondtam neki, hogy az imént kóstolt furmintot például 1500 forintért. Mire édesapám: Óh, kisfiam, de hát kinek van ennyi pénze egy üveg borra? Erősen él bennem ez az emlék. Édesapám és édesanyám első generációs értelmiségiek, közlekedésmérnök-tanár házaspár, akik becsületesen dolgoztak és aztán nyugdíjasként élték az életüket.

Arra gondoltam, nekik is joguk van jó bort inni!

Mi főleg nagyáruházakban áruljuk a borainkat, ahol a vásárlók többsége bérből és fizetésből élve keményen megdolgozik a pénzéért, de ők is megérdemlik a minőségi bort. Miközben egyébként szeretnénk különleges, nagy borokat készíteni. Vannak is sikereink: volt már Szent Gaál Obsessio, Szekszárd város legjobb bora, nemzetközi elismeréseket is kapunk, de édesapám mondását mindig szem előtt tartom.

– Az árképzés persze fontos, de sikeres informatikai vállalkozóként nyilván nem ezért vágott bele a borászkodásba…

– Amikor elkezdtem érdeklődni a bor iránt, nagyon szerettem Borbás Marcsi érzelemdús, Vörös és fehér című tévéműsorát. Ebben szerepelt mindig egy Márai-idézet:

Ha megöregszem, pincét akarok, ezt már szilárdan elhatároztam. (…) Mert nincs szebb halál, mint egy diófa alatt, a borospince előtt, ősszel, közvetlenül a szüret után, amikor az újbor már szunnyad és erjed a hordókban, a diót leverték a fáról, s a napnak szelíd ereje van még, mint az öreg ember szerelmének.”

Persze, a Szent Gaál nem kis pince, fánk ugyan van, de nem dió… – szóval nem szó szerint felelek meg Márai sorainak, de nagy szerepe volt ennek a víziónak abban, hogy belevágtam a borászatokba.

– A Márai-féle halállal kiegyezne?

– Teljes szívnyugalommal.