Tíz évvel ezelőtt vágott bele Heimann Zoltán a kadarkát megmentő kísérletébe, aminek szerinte tíz év múlva már lehet is eredménye. Ez a konzervatív értékszemlélet és nyolc generáció köti a szekszárdi röghöz a borászt, aki Pannóniát látja, ha kitekint az ablakon.

– Eszébe jut még néha a vezérigazgatói szék?

– Nem. Hatalmas váltás volt a bankszektorból a dűlők közé menni, de megtaláltam a helyemet. Élvezem az alkotást, a családiasságot, a természet közelségét. Mostani fejemmel úgy gondolom, hogy sokkal korábban kellett volna megtennem ezt a lépést.

– Tudatos döntés volt, vagy csak úgy hozta az élet?

– Ma már minden tervszerűnek látszik, a valóság peresze egészen más. Részben politikai okok miatt is kiszorultam a nagyvállalati szférából, végül az MKB bank helyi, vagyis szekszárdi fiókjának lettem az igazgatója, de abból is elegem lett. A ’90-es évek elején alapítottunk itt egy kis céget, átvettük édesapám fél hektár szőllejét, s az élet elindult a maga természetes útján, egészen odáig, hogy lassacskán borásznak tanult Zoltán fiam is beáll a sorba. Utánam ő lesz a tizedik generációs Heimann, aki szőlőt művel itt Szekszárdon.

– Mennyire fontos ez a tíznemzedéknyi kötődés a tájhoz, a szakmához? Befolyásolja ez a mindennapok döntéseit?

– Zoltán fiam nyilván nem efféle szempontok alapján indult el külföldre borászatot tanulni, de összességében aligha lehet ezt a szempontot kiiktatni. Öregszünk, mászunk felfelé egy dombon, és egyre többet látunk meg a világból. Mostani fejemmel azt gondolom, hallatlan érték az, hogy generációkon át kötődünk ehhez a tájhoz. Tessék arra is gondolni, hogy beruházásaink jelentős része, egy-egy szőlőtelepítés, a földek vásárlása ötven-hetven éves távlatra tekint előre. Röghöz kötöttek vagyunk, ezért muszáj más idősíkban gondolkodnunk. Nem véletlen,hogy a borászok többsége konzervatív gondolkodású ember, mert ezt a munkát nem lehet a hagyományok tisztelete nélkül, szabadosan végezni. Mindenben a legjobbat keressük. Legjobbat a földből, a hordóból, mindig az értékekre figyelünk.

– Az ablakból a gondosan megművelt táj tárul elénk, a rög, amelyhez a Heimannok évszázadok óta kötődnek, s amit most már Pannon Borrégiónak is hívnak. Miféle értékek tartják össze ezt a tájat? Milyen kulturális, történelmi hátteret kínál a borkészítéshez Szekszárd?

– A Pannon Borrégió jelen állapotában egy művi kategória. Szekszárdon korábban hat hegyközség volt, amióta én vagyok a borvidék elnöke, már csak kettő van. A régiók létrehozásával elsősorban az volt a cél, hogy reagálni tudjunk az Európai Unió regionális szemléletre épülő támogatási rendszerére. A Kunsági borvidék Duna Borrégiónak nevezte el magát, némi erőszakot téve a földrajzon, s hasonlóképpen lettünk mi, a dél-dunántúli Szekszárd és Villány a Pannon Borrégió. Ezt egyébként a Balaton környéki termelők joggal kifogásolták, hiszen ők ugyanúgy részei ennek a csodálatos pannon tájnak. Négy borvidék alkotja ezt a borrégiót, és meg kell mondani őszintén, még alig-alig érezzük azt, hogy együtt többek lennénk, mint külön-külön.

– Mi ennek az oka?

– Villány méretéből és sikerességéből fakadóan nem igazán érzékeli, hogy ez neki fontos lehet, távolságtartásuk meghatározza az együttműködés esélyeit. Igaz, hogy az egész újkori magyar borászat Villányból indult el, ők mentek elöl, ők a legsikeresebbek, de mostanra Szekszárd is felnőttkorba ért. Itt nálunk nem néhány sztárborász viszi a prímet, sokkal inkább afféle plebejus szemlélet érvényesül, mindenkinek igaza van. Nehezebben hozunk döntéseket, de a döntéseket mindenki magáénak érzi. Ma már nem Villány után megyünk, saját stílusunk van, boraink gyümölcsösebbek, finomabbak, talán kedvesebbek. A Pannon Borrégió üres, adminisztratív kategória, ám ha kinézünk a tájra, akkor pontosan tudjuk, érezzük, hogy ez maga Pannónia. A megművelt szelíd lankák, a belőlük sugárzó kedvesség, báj, a levegőben érezhető kifinomult európaiság több ezer éves érték. Az 1840-es években találtak itt egy kora keresztény korból származó, négyszáz mázsás fehér márvány szarkofágot. Egyik oldalát keresztény liturgikus szimbólumokkal díszítették, látható rajta egy szőlőtőke, egy hal és egy kancsó. Kétezer éve van jelen itt ez a kultúra, és ez teremti meg minden tevékenységünk alapját. Szekszárd nevét, Aliscát a rómaiak a keltáktól vették át, vagyis a múltunk még messzebbre nyúlik vissza, ezt a históriai hátteret kínálja ez a táj a borkészítéshez.

– Tudatosan vagy inkább ösztönösen készítik a boraikat?

– Nem én vagyok a borász, a bor készítése nem az én dolgom. Az induláshoz annak idején Gál Tibor barátom nyújtott segítséget, édesapám is sokat segített, most pedig feleségem a főborász, aki a gyes ideje alatt Budafokon az ehhez szükséges szakmai végzettséget is megszerezte. Kitűnő érzékkel, nagy odafigyeléssel irányítja a szakmai munkát. Én inkább a víziók alkotója, a beruházások megtervezője, a stratégia kialakítója, meg persze a showman vagyok, aki eladja az egészet a világ felé. A birtok jövőjének záloga pedig borásszá váló Zoltán fiam. Mindannyiunk keze rajta van a boron, mert csak így működhet egy családi vállalkozás. Nem alkalmazunk külső szakértőket, a fiam most éppen lent válogatja a szőlőt, múlt héten pedig én voltam a szüreten traktoros, mert éppen úgy hozta a lépés.

– Ez a kézműves borkészítés?

– Ennek a szónak nincs definíciója, így ez a kifejezés nem egyéb, mint verbális borászkodás. Azok használják magukra ezt a minősítést, akik valamiképpen ki akarják magukat emelni a többiek közül. Pedig a legális szférában működő, vagyis nem az olasz import bort magyarító nagyüzemekre éppen olyan szükség van, mint a családi borászatokra. Egyik sem nőhet a másik kárára. Mi a kézművesség? Mi itt, a birtokon kézzel szüretelünk, de a válogatás, a darálás gépekkel történik, és használunk fajélesztőt. Vajon ez a határvonal a kézművesség és az üzemi működés között? Nem tudom.

– Milyen szőlőfajták teremnek a birtokon?

– Szekszárd érdekessége és értéke a sokszínűség. Alapvetően vörösborokkal foglalkozunk, a fehérekkel nem szoktunk dicsekedni, a Mátra vidéke, a Balaton vagy éppen Somló sokkal inkább való a fehér szőlő élettel telibb, zsibongó savainak. A birtok kialakítása során olyan világfajtákra koncentráltunk, mint a merlot, a cabernet franc, a sirah. Ezek nem véletlenül arattak világsikert. Gazdag ízek, megbízható termőképesség jellemzi ezeket a fajtákat, és persze jól el lehet adni őket. De hoztam be Magyarországra olyan fajtákat is, melyek új ízeket, fűszereket, zamatokat adhatnak a házasított borainkhoz. Így került be hozzánk egy sagrandino szőlőfajta Umbriából, Assisi mellől. Ez Olaszország egyik legsavasabb fajtája, s nekünk itt Szekszárdon éppen a savakkal szoktak gondjaink lenni. Ez a szőlő itt a pannon lankákon megszelídült, elveszítette kemény, távolságtartó jellegét, és behízelgő itallá vált. Aztán Franciaország délnyugati részéről, Baszkföldről is hoztunk szőlőfajtát, amit úgy hívnak, hogy tannat: ez a franciák leginkább csersavas fajtája. Fél-fél hektáros, kísérleti telepítések ezek, de már most a házasított csúcsboraink meghatározó szereplői. Ott vannak a Fransiscusban és a Barbárban is, amelynek első évjárata Bordeaux-ban, a következő évben Brüsszelben, idén tavasszal pedig Londonban nyert. Vagyis a világfajták teremtették meg a biztos alapot a kísérletezéshez, és ahhoz is, hogy a régi magyar fajtákat újra elővegyük.

– Miért fontos ez?

– Így tudjuk magunkat mind feljebb pozicionálni a piacon. Tíz éve zajlik itt egy kísérlet, amelynek keretében évszázados ültetvényekről gyűjtöttünk be különféle kadarkákat, hetet úja leoltottunk, és egy kéthektáros mintaültetvénybe telepítettünk. Ez a terület már kereskedelmi szempontból is értékelhető eredményt hoz. És felújítottunk egy negyvenéves kékfrankos-ültetvényt is, hoztunk be osztrák klónokat, s ebben is próbáljuk megmutatni magunkat. Nem gondolom, hogy a kadarka megveri majd a világpiacon a cabernet-t,de Szekszárdhoz mégis ez a fajta kötődik leginkább, így számíthatunk arra, hogy az igényes, a helyi értékekre, különlegességekre kíváncsi fogyasztói kör megszereti.

– Milyenek a piaci visszajelzések?

– Idő kell még ehhez… Az átlagfogyasztó még mindig a piros színű, jellegtelen, semmit sem érő kadarkára emlékszik, ugyanakkor a műértőbb fogyasztók nem várják el a cabernet-re jellemző vaskosságot a kadarkától, értékelik ezt a huszáros, könnyedebb, fűszeresebb ízvilágot.

– Mikorra érhet be ez a kísérlet?

– Tíz év múlva már lesz világszínvonalú kadarka.

– Ez az a bizonyos hosszú távú gondolkodás, a röghöz kötés, amiről beszélt. Tíz év múlva hoz eredményt a kísérlet…

– Egészen pontosan tíz évvel ezelőtt vágtunk bele valamibe, aminek tíz év múlva lehet eredménye.

– Érdemes a magyar piacon, ilyen gazdasági környezetben évtizedekre előre tervezni?

– Én londoni, amszterdami és hongkongi Michelin-csillagos éttermekben méretem meg magam. Jelen vagyok, megbecsülnek, és ez nagyon fontos. Magyarországon olyan terheket kell cipelnie egy legálisan működő borászati vállalkozásnak, hogy nem tudunk versenyezni a becsempészett és átcímkézett ócska olasz borok forgalmazóival. A politika láthatóan képtelen megoldani ezt a problémát, s persze jelen van itt a korrupció is, hiszen volt vámparancsnokok adnak tanácsokat azoknak a borászati üzemeknek, melyek behozzák, majd eltüntetik a hazai piaci viszonyokat torzító tételeket. Persze mi, borászok is hibásak vagyunk, hiszen mindenki tudja, hogy kik csinálják ezt, mégsem jelenti fel senki a másikat. Saját sorainkat is meg kellene tisztítanunk. A piaci jelenlét szempontjából az is meghatározó, hogy a termékpiramisban hová pozicionáljuk magunkat. Mi arra törekszünk, hogy a nevünk alapján keressék a borainkat az igényes vásárlók, mert így nem fenyeget bennünket a pancsolt bor piactorzító hatása. Számunkra ez az egyetlen út.

– Melyik borát szereti legjobban?

– Legszívesebben egy fuchslifröccsöt iszom és persze kadarkát.

– Milyen ételhez issza legszívesebben?

– Hát, ezzel mostanában bajban vagyok, mert feleségem szigorú fogyókúrára fogott. Paleolit diétán vagyok! Az életet alapvetően kenyérrel, sonkával és zöldpaprikával képzelem el, de ez nem mindig adatik meg.

– Ki főz itthon?

– Öreganyám lakodalmas főzőasszony volt, vagyis százfős lagzikba hívták főzni. Édesanyám ezt remekül eltanulta tőle. Ebbe a konyhai kultúrába csöppent bele annak idején a feleségem, mint afféle bicskei református menyecske, és szerencsémre ő is vérbeli gazdaasszonnyá vált. Legénykoromban volt egy zsidó házinénim a Bartók Béla úton, aki azt mondta Ágira, hogy „Zoli, ez hozzád való, igazi nagyasszony típus”. Igaza lett! Huszonöt év telt el azóta, és meg kell állapítanom, hogy feleségem nemcsak borásznak kitűnő, de remekül viszi ezt a nem éppen hétköznapi háztartást. Gondját viseli a baromfinak, lekvár készül, gyümölcsöt aszalunk, disznókat vágunk, vendégek jönnek-mennek. Sokszor követni sem tudom, de Ági mindent kézben tart. Ha ő nincs itt, néha én is főzök egy-egy halászlét, sütök a kemencében. Grillezni én szoktam, és a disznótorban én vagyok a fűszerező.

– Büszke sváb gyökereire. Zsömlével készítik a hurkát?

– Rizzsel. Két-károm disznót vágunk évente, és sokat kísérletezünk. Igyekszünk például felidézni a paprika előtti korszakot, hiszen ezt a fűszert az 1830-as évek előtt nem is ismerték Magyarországon. Aztán daráló sem volt mindig, ezért mi most elkezdtük késsel aprítani a töltelékbe a húst. A rizs sem régi jövevény a magyar konyhában. Volt előtte a hántolt árpa, a gersli, mi ma is ezt használjuk a töltött káposztában. Próbálunk benézni a mostani világ mögé. Az uniformizálódó világban igyekszünk megtalálni a régi értékeket. De szeretjük a kókusztejes, ázsiai ételeket is. Izgalmas játék ez!

– Ez jelzi a birtok lehetséges fejlődési irányát is? Több gasztronómia?

– Mindenképpen! A birtok növekedési arányai behatároltak, a területi adottságokból adódóan nem lehet a végtelenségig gyarapodni. Kitörési pont lehet a minőség javítása, egyre magasabbra kell pozicionálni a borainkat. A másik út az lehet, ha közvetlenül mutatjuk meg magunkat a vevőinknek. Ide, a pincéhez nem tud feljönni a turistabusz, olyan keskeny az út. Hála Istennek! De jönnek az igazán érdeklődő, ínyesebb, válogatósabb vendégek, akik megengedhetik maguknak a legjobb minőséget. Ehhez szükség van a családra és a gasztronómiára.

– A család a fényképekről is ránk mosolyog, de a Heimannok között van egy kerek söralátét is a prágai Arany Tigris sörözőből, rajta tollal kanyarított kézjegy: Bohumil Hrabal.

– Mindig végigállom a sort és iszom egy korsó sört a prágai polgárokkal, ha arra járok.