A birtok első szőlőtelepítése egyidős a borászati feladatok irányítását tíz éve átvevő Borbély Tamással. Ő és édesanyja, Borbélyné Galambos Gabriella mesél a nemzedéki szemléletváltásról, az egyre hosszabb balatoni nyárról és a romantikus badacsonyi lánykérésekről. A Borbély Családi Pincészetben jártunk Badacsonyban.

– Sokszor emlegetjük, de kevésszer gondolunk bele, mit is jelent egy családi vállalkozás. Könnyen együttműködnek a borászatban?

Borbélyné Galambos Gabriella: Természetesen vannak vitáink, mint minden családban, vagy minden vállalkozásban, de ezek többnyire építő jellegűek. A munka felosztása egyértelmű, férjem, Gyula és Tamás fiam végzi a szőlészeti és borászati feladatokat, én pedig a vállalkozás gazdasági részét és a vendéglátást viszem Diána leányunkkal.

– Akinél a pénztár kulcsa, az diktál?

Gabriella: A fontos döntéseket együtt hozzuk meg…

Borbély Tamás: Azért kezdetben össze kellett szoknunk. 2008 tájékán még nem dolgoztam teljes időben a borászatnál, és próbáltam – úgymond kívülről – több technológiai újítást is bevezetni, de édesanyám ezek egy részét nem engedte, mert pénzügyi kockázatot látott bennük. Édesapám pedig mindig azt ismételgette, hogy „majd ha hazajössz, fiam, kipróbálhatod”. Akkoriban a fesztiválszervezéssel is foglalkozó Magyar Szőlő és Borkultúra Kft.-nél dolgoztam, így csak a szüret végére értem haza.

A 2010-es szüret elején viszont édesapám gerincsérvet kapott, így bajba került az egész éves munka. Ráadásul éppen esős ősz volt, mindenki aggódott, hogy elrohad a termés. A szerencse a szerencsétlenségben az volt, hogy a sok eső után csodálatos vénasszonyok nyara köszöntött be.

Napos, száraz október – vagyis nem arra értem haza, hogy elkéstem. Jóval kevesebb, de a borvidéki átlaghoz képest szebb, egészségesebb szőlőt tudtunk leszüretelni. A szüret élére álltam, és apa is elfogadta, amit mondtam. Az az év volt a fordulópont, más stílusban kezdtünk bort készíteni: négy tételünk is szintet ugrott. Egy viszonylag gyengébb évjáratból sikerült kiváló borokat készíteni.

Ezzel bizonyítottam a család előtt, és a szakma is akkor figyelt fel a változásokra, hiszen 2012 óta minden évben Az Év Bortermelője díj jelöltjei között vagyok. 2018-ban pedig megkaptam Az Év Agrárembere elismerést fiatal gazda kategóriában.

– Melyek voltak ezek az újítások?

Tamás: Apa például korábban sosem dolgozott teljesen új hordókkal, az almasavbontás is újdonságnak számított a pincénkben, de ilyen újszerű eljárás volt számunkra a batonázs (battonage) technológia is, amit elsősorban a prémium olaszrizlingünknél alkalmazunk: a finomseprőn időről időre felkeverjük a mustot, így nemcsak egyszerűen megváltozik a bor karaktere, de sokkal összetettebb élményt is ad.

– Az almasavbontás jelentette a szülők számára, hogy felnőtt a fiuk?

Gabriella: Kis túlzással igen. A birtok egyébként egyidős Tamással. Amikor 1980-ban megörököltük a szüleimtől és az ő születésének évében, 1981-ben újratelepítettük ezt az alig félhektáros badacsonytomaji területet, ahol most is ülünk, és ahol a birtok központját kialakítottuk, még nem gondoltuk volna, hogy idáig fejlődünk.

Édesapám igazi gazda volt, aki felosztotta három gyermeke között a területet

– mára már csak mi foglalkozunk borászattal. Akkoriban a férjemmel az állami gazdaság badacsonyörsi üzemében, a mai Varga Pincészet helyén dolgoztunk, Gyula a borászatban, én a laborban. A rendszerváltozást követően az állami gazdaság megszűnése után saját jogon kapott, illetve  a nagyszülőktől örökölt területekkel terjeszkedtünk. De több évtizedre volt szükségünk ahhoz, hogy a mai 23 hektáros méretet elérjük.

A Borbély Családi Pincészet 1996-ban kezdett igazán működni: lépéskényszerbe kerültünk, mert korábban megszűnt az állami gazdaság, és elhatároztuk, hogy megpróbálunk megállni a saját lábunkon. Akkoriban még komoly lendületet adott a Badacsonynak és nekünk is a Balatonnál találkozó német családok özöne. Ez természetesen idővel alábbhagyott, de a mai napig sokan visszajárnak a régi német vendégek közül, sőt előfordul, hogy már az egykori rendszerváltók unokái néznek be hozzánk, mert kíváncsiak a családi legendárium fontos helyszínére. Persze ők már kevesebben vannak.

– Hogyan élte túl a vállalkozás a németek elszivárgását?

Gabriella: Ebben az osztrák példa is segítette a borvidéket. A szomszédos bazaltpince megvételével és felújításával újabb tér nyílt számunkra, így a régi pincét átalakítottuk kóstolóhelyiséggé, és most már hatvan főt is tudunk fogadni egyszerre. A Badacsonyi Céh Turisztikai Egyesületnek és a borászok összefogásának is köszönhetően már nem csak nyáron fordulnak meg itt vendégek. Az osztrák Buschenschank-rendszer mintájára ugyanis megállapodtak a badacsonyi borászatok, hogy mindig legyen egy pince, amelyik fogadni tudja az erre járókat. Természetesen más is nyitva lehet, de egynek mindig ki kell szolgálnia a vendégeket.

Tamás:

A birtokon kerékpárosok, túrázók állnak meg egy kis felfrissülésre,

hiszen a kerékpárút mellett vagyunk, ezért szeretnek betérni hozzánk. A Balaton-kerülők körében népszerű a vendégházunk is. Badacsonyban a Római úton van egy borteraszunk, ahonnan ha szétnézünk, tényleg megtapasztaljuk azt, amit a vidék borkultúrájáért rengeteget tevő egykori veszprémi püspök, Ranolder János írt:

– S ha már erre járnak, mivel kínálják őket?

Gabriella: Meleg szeretettel és hideg paraszttállal várjuk a vendégeket. Télen kolbászt töltünk, disznót vágunk és minden finom malacságot mi magunk készítünk el: sonkát, szalonnát, májast. A férjem dédszülei hentesek voltak, megtaláltuk a régi receptesfüzetüket és a titkos családi receptek alapján töltelékelünk. Emellett veteményest gondozok, és saját hagymát, paprikát, paradicsomot kínálok a paraszttál mellé, de körözöttet és padlizsánkrémet is készítek. Még egy dologra vágyom: meg szeretnék tanulni úgy kenyeret sütni, hogy azzal kínálhassuk a vendégeket. Bár Kisapátiban működik a Búzalelke Pékség, és olyan finom kenyeret készítenek, hogy azt kóstolva én csak kacérkodom a sütés gondolatával.

– A legfontosabb persze nyilván az, hogy mit is kínálnak a remek paraszttál mellé.

Tamás: Ültetvényeink a Badacsony-, a Gulács-, a Tóti-, a Csobánc és a Bács-hegyen találhatók. Elsősorban a borvidékre jellemző fehér fajtákban gondolkodunk, ezekben hiszünk, és a hagyományok tiszteletben tartása mellett, de modern technológiával készítjük egyedi ízvilágú borainkat. A legfontosabb fajtánk természetesen az olaszrizling, ami a birtok több mint felét teszi ki.

A legfiatalabb ültetvényünk 2018-as telepítés, a legidősebb, egy kedves bakművelésű ültetvény már elmúlt hatvanéves. Emellett az ottonel muskotály és a szürkebarát is fontos fajtáink. Az újra reneszánszát élő kéknyelűt is egyre többen keresik. Ez a fajta a rendszerváltásra szinte teljesen kipusztult, még a fél hektárt sem érte el akkor a mennyisége, mára több mint negyven hektáron terem. Főleg a gasztronómiában kedvelik, elsősorban halételekhez kínálják. Érdekessége, hogy nemcsak a könnyebb halételekhez, salátákhoz illik, hanem magas savtartalma miatt a badacsonyi borvidéken itatja magát egy halászlé vagy harcsapaprikás mellé is.

Hála Istennek, a gasztronómia már nem olyan konzervatív, hogy harcsapaprikáshoz csakis kadarkát párosítanak, hanem az új lehetőségekre is egyre nyitottabbak. Így akár vörös húsokhoz is szívesen javasolnak ásványos, bazaltos fehérborokat. És valóban remekül összeillenek!

– Minek köszönheti népszerűségét a kéknyelű?

Tamás: A kéknyelű ősi magyar fajta, hungarikum, ami a badacsonyi vulkanikus talajon érzi igazán jól magát. Az emberek pedig egyre jobban kedvelik a helyi sajátosságokat. A kéknyelű egyébként olyan szőlőfajta, amelynek a virágzatában a porzó nem fejlődik ki, ezért önmagában nem tud termést hozni. Régen a budai zölddel volt vegyesen ültetve, 2003-ban kapta meg a certifikációt a Badacsonyi Kutatóintézet nemesítése, a rózsakő, ami ennek a két fajtának a keresztezése. Ez közelebb áll a kéknyelűhöz termesztési tulajdonságaiban, ezért átvette a porzó szerepét a budaitól.

Ez azért fontos, mert a budai zöld – a kadarkához hasonlóan –  rendkívül kényes fajta, a rothadékonysága miatt nehéz volt megvédeni és művelni. A rózsakő nevet pedig a Kisfaludy-ház felett található hatalmas, asztalszerű bazalttömbről kapta. Ennek külön legendája van, amely Kisfaludy Sándor szerelméhez, Szegedy Rózához köthető, neki köszönhetően a Rózsakő így él a hagyományban:

Emiatt szokás felénk, hogy minden év pünkösdjén fiatal és idősebb párok jönnek, mindannyian részesülnek papi áldásban, majd a jelentkezők az irodalmi és szőlészeti emlékmúzeumként működő Szegedy Róza-házban végrehajtanak néhány játékos feladatot. Azután felmennek a Rózsakőhöz, ahol mindenki megkéri a párja kezét. A jegyeseket a badacsonyi Kéknyelű Borverseny győztese ajándékozza meg egy-egy üveg borral. Ezért is külön öröm számunkra, hogy már több alkalommal is a mi kéknyelűnket vihették magukkal a pünkösdi szerelmesek.

– A Szegedy Róza-ház a film szerelmesei számára is ismerős lehet.

Tamás: Kétszeresen is, hiszen ott, ebben a rendkívül hangulatos parasztbarokk épületben forgatták Makk Károly klasszikusát, a Liliomfi című vígjátékot. Az a film adja vissza legjobban a Badacsony vidám, üde hangulatát. Egy másik Makkfilm is kötődik a Szegedy Róza-házhoz, hiszen az épület egyik állandó kiállítása Tatay Sándor íróra emlékezik. Ő volt a szerzője annak az irodalmi műnek, amelyből Karcsi bácsi – nem bizalmaskodás ez, mindenki így emlegette felénk a Badacsony szerelmeseként ismert, három éve elhunyt rendezőt – elkészítette a Ház a sziklák alatt című kísértettörténetét.

– Tamás is a Rózsakőnél kérte meg a menyasszonya kezét?

Tamás: Nagyon szeretem ezt a szokást, de van egy hely, ami még közelebb áll a szívemhez, és ott akartam megkérni. A Bács-hegyi ültetvényünk nem csak a borászat szempontjából fontos olaszrizlingnek ad helyet – egészen különleges kisugárzása van annak a dűlőnek. Nem túlzás azt állítani, hogy spirituális ereje van a Bács-hegynek, néhány perc alatt le tudok nyugodni ott. Oda csaltam ki Barbarát metszeni, és egy Luca-napon végül metszés közben kértem meg a kezét.

– Mitől ilyen sajátos ez a terület?

Tamás: A Bács-hegy a badacsonyi borvidék északi kapuja. A hegy lábánál a híres káptalantóti piactól megy egy út Tapolca–Diszel felé. A szőlőnk egy fennsíkon van, ami az uralkodó szélirány útján húzódik, tulajdonképpen maga a szélcsatorna. Télen nyilván csípős az idő, de nyáron nagyon kellemes, mert ott mindig jár a levegő. Számunkra üdítő, a szőlő lombozatának pedig rendkívül előnyös, mert nem engedi megtelepedni a kórokozókat. Még az egyre rekkenőbb nyári hőségben sem kell aggódnunk a szőlő minősége miatt.

– A klímaváltozás nyilván érinti az egész borágazatot, de tudnak még készíteni a Borbély pincészet egyik különlegességéből, a jégborból?

Tamás: Hát, ha mostantól olyan tavaszias teleink lesznek, mint az idei volt, akkor sajnos nem. A bortörvény szerint a jégbornak való szőlőt mínusz 7 °C-os hidegben lehet szüretelni. Aki komolyan szeretne jégbort készíteni, az nemcsak azt az egyetlen napot várja meg, amíg ennyire lehűl a levegő, hanem tartós hideg után szüretel. Míg az aszú esetében a botrytis vonja ki a vizet a bogyóból, a jégbornál megfagy a víz.

Minél hidegebb van, annál nagyobb százalékban fagy meg a bogyó létartalma, és annál koncentráltabb lesz a mustja. A jobban megfagyott bogyókból készülhet igazán minőségi desszertbor. Utoljára az időjárás miatt a 2015-ös évjáratban sikerült jégbort készítenünk, ami számos díjat, nemzetközi elismerést is hozott.

Gabriella: A jégbor igazi borkülönlegesség, ám a legtöbben mégis a nagy száraz fehérborainkért keresnek minket. Badacsonyban különösen igaz Márai Sándor gondolata az olaszrizlingről:

Ettől, hála Istennek, nagyon messze vagyunk! Reményeink szerint kis unokánk, Tamás Attila ugyanúgy a pince környékén fog felnőni, mint annak idején Tamás fiunk. Őket nézni olyan megnyugtató érzés, mint a nyári árnyékban elkortyolni egy pohár olaszrizlinget.