„A szentgyörgyhegyi olyan, mint az a művész, aki világéletében szobájából is alig mozdult ki és mégis nagyobb művet teremtett, mint akit ünnepeltek” – Hamvas Béla a Badacsony e különleges tája iránti elragadtatottságában osztozik Török Csaba is. Bár az üzletember megkerülte érte a világot, nem távoli tájakon, hanem a Balaton-felvidéken talált otthonra. A 2HA Szőlőbirtok és Pincészet kis területen alkot nagyot.

– Borászként igaznak tartja a mondást: mutasd meg, mit eszel, s megmondom, ki vagy?

– Sokat elárul a közkultúránkról a gasztronómia – ahogy a személyes életünkről is. A katonaság idején mindent megettünk, mert folyton éhesek voltunk, s csak később jöttem rá, hogy az étel akár jó is lehet. Amikor egyetemistaként magamnak főztem, elkezdtem gondolkozni, mit is készíthetnék. Ez volt a tudatosodás első pillanata. Így szerettem meg az evést. Az évek során kialakult igényesség bizony a mai napig kihívások elé állít: fogalmam sincs például, mit is kellene ennem Pesten. Az átlagos éttermekben ugyanazt a félig magyar, félig nemzetközi étlapot találom. Pedig nincs zavaróbb annál, mint hogy manapság minden húslevesbe szóját csöpögtetnek és koriandert szórnak. Ilyen az, amikor a szakács nem tudja eldönteni, hogy pho levest akar készíteni vagy húslevest. Olyan, mintha a gyökereit keresné mindenki. Az igényes szakácsokra és a csúcsgasztronómiára ez persze már nem jellemző.

– Milyen jó példát tudna mondani?

– A balatonszemesi Kistücsök kovászosuborka-krémlevese például kiváló fogás. Szeretem, amikor fine dining hatásra elkészítik a hagyományos ételeinket – még jobban, mint ahogy addig ismertük őket. Ettem már olyan túrós csuszát, hogy az kész művészet volt: felül csipszesen fodrozódós, ropogós volt a tészta, alul szinte vizesen lágy.

– Mikor jött rá, hogy egy palack bor is tud jó lenni?

– A rendszerváltás körül eszméltem. Amikor a ’90-es években egyetemista voltam, a borok még nagyon rosszak voltak. Minek ittam volna ezekből a lőrékből? A legtöbben inkább söröztek, az legalább soha nem okozott csalódást. Pécsett végeztem, és akkoriban a Villányi Borászat Rt. magyar szalaggal átkötött, olcsó burgundi palackos borait vettük. Rá volt írva, hogy zweigelt, merlot és így tovább. Egy alkalommal beleittam, és felkiáltottam:

Ez nem is zweigelt, hanem merlot.”

Mire valaki a társaságból visszaszólt:

Nem is hiszem el, hogy te ezt tényleg meg tudod különböztetni. Ne mondjad már!”

Hát ilyen szörnyű mélyről indult újra a mi magyar borkultúránk. Ezután robbanásszerű volt, és mindenkit meglepett a villányi fellángolás, amikor néhány kiemelkedő termelő elkezdett más úton járni. Mayer Mártontól vagy Gere Attilától akkoriban bizony sokat vásároltam.

– Mi volt az első élményt adó tétele?

– Ez ízig-vérig ’90-es évekbeli történet: egy céges bulin sütögettünk Tiffán Imréék villánykövesdi pincéjében, és akkor jöttem rá, milyen jól illik a füstös ételekhez a barrique-olt cabernet sauvignon. Ez volt számomra a nagy gasztroérintés! Csupán attól, hogy ezek már nem ihatatlan borok voltak, hirtelen mindenki elhitte, hogy a magyar bor a világhír küszöbén áll. Ebbe azért kár volt beleélnünk magunkat, de az kétségtelen, hogy a semmihez képest hatalmas elmozdulást jelentett ez az időszak. De borkultúra mint olyan még mindig nem létezett.

– Ha Villány közelében nőtt fel, a családjában is készítettek bort?

– Szerintem nincs is olyan család Magyarországon, amelyben valamelyik rokon legalább egy kis lőrét ne lögybölne. Nálunk sem volt ez másképp. A nagybátyám foglalkozott szőlővel Villányban, de amire inkább emlékszem, édesapám háztájija volt. Pécsről Szegedre költözve kezdte készíteni a saját borát Sándorfalván. Ritka szőlőből, a piros seibelből csinált bort, de ami emlékezetesebb számomra, hogy talpas, kicsiny pohárból ivott egy-egy decivel az ebédhez. Ez a mértékletesség még a régi időket idézte.

– Édesapja megélte, hogy a fia borászkodni kezd?

– Nem, sajnos addigra már elhunyt, amikor a 2HA igazán elindult volna. Amikor 2002-ben megvettem az első területet a Szent György-hegyen, már beteg volt, de felkiáltott:

Paraszt leszel, kisfiam?”

Nyilván nem arra gondoltak a szüleim, amikor a Közgázra küldtek, hogy borászkodni kezdek. Akkor azzal védekeztem, hogy ez nem kukorica, hanem teljesen más: ez szőlő. Persze a 2HA esetében nem a paraszti létformából indultam ki, hanem az üzleti életből érkeztem. Bevásárlóközpontokat terveztünk és kiviteleztünk, s amikor az az iparág a válság hatására hanyatlani kezdett, akkor vágtam bele a borászkodásba.

– Pécsi gyökerekkel, Szeged mellett bort készítő édesapával hogyan került éppen a Szent György-hegyre?

– Valójában véletlenül vetődtem ide. A Káli-medencében kerestem egy területet a lovaimnak. Akkoriban irodai munkát végeztem, és az volt a legfőbb motivációm, hogy hétvégére kiszabadulhassak a szabadba. Miközben keresgéltem, felhívtak, hogy ugyan nem a Káli-medencében, de hirtelen eladósorba került ez a terület. Gyorsan megvettem, és csak később jöttem rá, hogy a szőlő mellett nem férnek el a lovaim. De ekkor már inkább a szőlőt akartam, úgyhogy a lovak mentek.

Egy hordó olaszrizlinggel kezdtük, majd toszkán élményeim hatására kaptam egy sangiovese-oltványt. Ez nagyon fellelkesített, mert ez a szőlőfajta az alapja a montalcinói bornak, ami olaszországi utazásaim során teljesen lenyűgözött.

2003-ban telepítettük az első tőkéket, majd később már abban is támogatott a helyi kutatóintézet, hogy nagyobb területen is ültessünk belőle. Mindössze annyi volt a feltételük, hogy összehasonlító fajtát is kellett telepítenünk: ez lett a cabernet franc.

– Hogyan vált a szőlőültetvény-birtokosból borász?

– Kezdetben édesapám szakkönyveit bújtam, majd egy reptéren lapozgatva egy magazint rábukkantam egy kiváló – a magyar borászati kötetekhez képest rendkívül gyakorlatias – amerikai könyvre. Az igazi áttörést azonban az a szakember hozta el, akitől a sangiovese-oltványokat is szereztem. Őt annyira érdekelte, mi lett a szőlő sorsa, hogy 2008-ban felkeresett. Alfredo Tocchini toszkán konzultáns azóta is a 2HA szaktanácsadója. Hatalmasat lendített rajtunk. A szőlőművelés szemléletmódjától a borászat technológiai hátteréig mindenben segített. A pincevakság ellen mindig jó egy kívülről jött ember. Alfredo észrevételeire a mai napig számítok, és hálás vagyok a tanácsaiért.

– Borászként könnyű utat téveszteni, különösen, ha annyira friss szemlélettel dolgoznak, mint a 2HA-nál. Jól tudjuk, hogy nem szűrnek és nem derítenek?

– A szűrést valóban mellőzzük, de a derítésre visszaszoktunk. Ráadásul nagyjából tíz éve bioművelést végzünk, mert hiszünk abban, hogy a szőlő immunrendszerét kell erősítenünk ahelyett, hogy gyógyszerezéssel próbálkoznánk megelőzni a betegségek kialakulását. Minél kevesebbet avatkozom be a bor természetes életébe, annál jobb lesz. Ennek persze vannak kockázatai, de ezt vállalni kell. A szűrést egyébként nagyon gyakorlatias okból szüntettem meg: jobban ízlett az a bor, amit nem szűrtünk. Gazdagabb, telítettebb, eredetibb. Kézműves, bio, biodinamikus, sorolhatnám a jelzőket. Minket nem valamiféle ideológia vezet, hanem az, hogy minél teljesebb bort készítsünk.

– A borászat neve a megművelt szőlőterület méretére utal. A két hektár még Magyarországon is talpalatnyi. Tervez terjeszkedni?

– Valójában már négy hektárt művelünk meg, de a név így is jól kifejezi a borászat küldetését: nem gondolkozunk nagy méretekben. A Szent György-hegy legkiválóbb adottságú, mondjuk úgy: grand cru tételekre alkalmas dűlői nagyjából harminc hektárt tesznek ki. Ebből hat az enyém, és számomra ez így bőven elég is. Ez a sáv a hegy kalapja és a homokos, ősszel hűvösebb, párásabb lába közötti terület. Ez a hegyderék a legértékesebb rész.

Itt található a Szent György-hegy emblematikus épülete, az 1760 körül épített Lengyel-kápolna. Hugh Johnson és Jancis Robinson világboratlaszához hasonló a francia André Dominé Bor című kötete, amelyben az egyetlen panorámás kép Magyarországról éppen a Lengyel-kápolnát ábrázolja a Szent György-heggyel és a szintén gyönyörű, 250 éves Tarányi-présházzal. Jó érzékkel választották ki ezt a felvételt a kötet szerkesztői, mert ezek a területek a legjobbak a hegyen. És ugyan volna még lehetőség terjeszkedni, de nem szeretnék.

Az én példaképem csupa butikméretű borászat. A burgundiai Romanée-Conti 12 hektáron gazdálkodik, és erről az apró területről látja el a világot. Ugyanez igaz a bordeaux-i Petrus-re. Fél Pomerolt megvehetnék, de nem akarják. A kaliforniai Screaming Eagle borászat szintén kicsi.

– Nehéz ezekkel a borászatokkal összehasonlítást tenni, hiszen az ő évszázados múltjuk olyan tudást és marketingértéket képvisel…

– Ez igaz, de akadnak újabbak is, amelyek ugyanúgy képesek kis tétellel nagy feltűnést kelteni. A pomeroli Le Pin két és fél hektáron gazdálkodik. A spanyol Pingus sem a méretével hódít. Ez a filozófia szembemegy a szupermarketek és benzinkutak borászatainak elképzeléseivel: ott minden a költségoptimalizálásról és a nagy tételekről szól. Mi szenvedélyből dolgozunk. Máshogy nem is menne. Hobbi az, ha valaki kimegy vasárnap kapálni egy kicsit. Én viszont közel húsz éve éjjel-nappal ezzel foglalkozom, ezt már inkább szenvedélynek hívják. Amikor ideérkeztem, ez még nem tartozott a menő borvidékek közé. Az elmúlt öt évben a Balaton-felvidék fejlődött talán a leglátványosabban.

– Magyarként is van esélye egy pincének arra, hogy bekerüljön a nemzetközi vérkeringésbe?

– Sok magyar borász még mindig a nemzetközi ilyen-olyan borversenyek pecsétjeivel villog idehaza, miközben az említett csúcsborászatok legfeljebb hűvös távolságtartással kezelik az efféle megmérettetéseket.

Nemzeti borimázs és országmarketing szerintem nálunk alig létezik, a sokat emlegetett osztrák példától pedig nagyon messze vagyunk. Láttam a Hongkongban felépített magyar standot a borvásáron, amelyik beleolvadt az átlagos expós, fehér pavilonos unalomba, miközben mondjuk egy olyan „bornemzet”, mint Moldávia képes elhitetni magáról, hogy komoly, meghatározó szereplő. Mindennek szomorú következményei vannak.

A 2HA pincészet csúcsbora a Courage, egy bordeaux-i házasítás, és én száz euróban állapítottam meg az árát. A java részét itthon értékesítjük, mert külföldön azt mondják: ennyiért már francia bort is tudok venni. De ilyet biztosan nem… Mindig ezzel szembesülök, a nem létező országmarketing miatt magyarázkodnunk kell külföldön.

– Nagy világutazó hírében áll. Melyek voltak a borászattal kapcsolatos meghatározó élményei?

– A mai napig Toszkána van rám a legnagyobb hatással. Furcsán hangzik, de ha megérkezem oda, mintha hazatérnék. A kisugárzása, a hangulata, az ottani borkultúra ősisége lenyűgöz. A másik meghatározó élményem Dél-Afrika. 1997-ben járhattam először a Fokváros melletti Stellenbosch borvidéken, és teljesen magával ragadott a búroknak a Balaton-felvidékihez hasonló építkezése – csak az ottani épületek díszesebbek a mieinknél. Olyan volt először Dél-Afrikában járni, mintha egy álomvilágba érkeztem volna. A levegő kristálytiszta, a nap is máshogy süt, a táj nyugodt, és az ezerféle kiváló bor… A shirazt ott szerettem meg. Emiatt ültettünk később mi is ebből a fajtából.

– Akkoriban ez merész lépés lehetett. Nem furcsállották a szőlőválasztási döntéseit: nemcsak hogy vörösbort akart készíteni a Balaton-felvidéken, de még nem is magyar fajtákkal kezdett foglalkozni?

– Gere Attila villányi borász mondott nekem valamit, amire a mai napig emlékszem. Amikor bizonytalan voltam a sangiovesével kapcsolatban, azt kérdezte tőlem:

Honnan tudod, hogy nem lesz jó, ha egyszer soha senki nem próbálta?”

Akarva-akaratlanul nagy lökést adott nekem ezzel, és rávilágított, hogy kísérletezni kell. Egyébként a sangiovese nem hóbort, hanem visszanyúlás a gyökerekhez. Ez egy etruszk fajta, amit a rómaiak az egész birodalom területén műveltek – természetesen ott, ahol erre alkalmasak voltak az éghajlati és talajadottságok. A 2HA-nál tehát csak visszatértünk ehhez a régi fajtához, ami remekül érzi itt magát. És a sangiovese bizonyított.

Hasonló megfontolásból foglalkozunk badacsonyi kékkel és csókaszőlővel is. Különben sem szeretem az öncélú eredetieskedést. Amikor például a borászat nevét kerestem, éppen nagy divatja volt az erőlködő latinos címkéknek. Az öcsémtől hallottam akkoriban a Két húron pendülünk nevű együttesről. Ez adta az ötletet: a 2HA egyszerű, megjegyezhető és kifejezi, hogy kis területért vállalunk felelősséget.

A Szent György-hegy nem Toszkána, de ha azzal az igényességgel „műveljük kertünket”, mint egy gondos toszkán gazda, ugyanolyan elbűvölő lehet a végeredmény is.