Egyszervolt vincellérházak, titokban öregedő szőlőtőkék és patakok a hegy gyomrában: az aszúkirálynak nevezett Szepsy István a gyermekkori karácsonyi sétákat éli tovább a mai napig. Vele tartottunk ezen az egyedi ünnepi készülődésen, így bepillantást nyerhettünk abba, miért reménykedik Tokaj felemelkedésében még egy tíz csapást hozó év után is.

- A szinte trópusi időjárás miatt rengeteg borosgazda panaszkodott. Tényleg ünneprontó év volt az idei?

- Azért készítettünk némi száraz bort, hogy ne vesszen el a teljes évjárat. Szamorodniban viszont jók vagyunk, mindössze annyi különbség van a korábbi évekhez képest, hogy idén az édes szamorodnihoz is szemenként szedjük a szőlőt, mert a fürtben sok a romlott szem, és ha együtt bogyózzuk vagy préseljük a jókkal, a rossz szemek bizony adhatnak a bornak nemkívánatos ízt. Aszút viszont éppen csak bemutató jelleggel készítünk.

- "Most, egy-két héttel a szüret előtt pedig már nem maradt más hátra, csak a T. I. technika gyakorlása... Térdre, imához" - írta még augusztusban az erdőbényei kilátásokról Béres Melinda. Sok tokaji borász tett közzé idén amolyan termelési rémregényt. Önöknél hogyan alakult az év?

- Az áprilisi rügyfakadáskor megjelentek a hernyók, mivel mi nem védekezünk vegyszerekkel a rovarok ellen, a környező bokrokon felszaporodtak, s könnyedén támadtak rá a szőlőre. Volt olyan területünk, ahol a bagolypille hernyói tarra rágták az ültetvényt. Mellék- vagy rejtett rügyből ugyan újrafakadt, de változatos eredményt hozott, és persze késett az adott tőkék növekedése. Ezt követte májusban két óriási szélvihar, ami lenyírta a hajtások csúcsát. Erre megindult a hónaljhajtás-képződés, ami újabb munkát adott. Ehhez jött a viszonylag hűvös nyár, aminek következtében a csúcsminőség már el is romlott. Majd a párás időjárás miatt nálunk is beköszöntött az egész Európát sújtó korai lisztharmat. Miután kidühöngte magát, és szeptemberig védekezve ellene végül visszaszorítottuk, jött az újabb kitartó esőzés - elkezdett rárohadni a szőlő a tőkére. Mindezek miatt a szőlőnk jelentős részét értékesítettük, mert nem érte el azt a színvonalat, amit a Szepsy márkanév megkíván. A szokásos 30 ezer palack helyett mindössze 7-8 ezret tudunk magunk palackozni.

- Tokaj-Hegyalja visszatérő hívatlan vendégei, a seregélyek legalább megkegyelmeztek a sok csapás után?

- Dehogy, jöttek ők is menetrendszerűen. Az ecetes rothadás után megérkeztek, most pedig a fenyőrigók járnak felénk. Korábban a madarakat vadászsólymokkal meg lehetett félemlíteni, de erre az utóbbi években már nincs pénzünk, úgyhogy bátran csipegettek. A vadkár is jelentős: hat község 21 szőlőjében 200 parcellánk van, ha minden dolgozónkat csősznek állítanánk, akkor sem boldogulnánk.

 - Ezek szerint nem lesz legendás évjárat az idei.

- A száraz bort a 2010-es és 2013-as évjáratból tudjuk pótolni. Ha a következő év a mostaninál jobb lesz, akkor helyreáll a rend. Édes borban jobban állunk, amikor beindult a rothadás, félelmetesebbnek tűnt. A szőlő, amit eladni kényszerültünk, nem volt ugyan rossz, aranyérmes borokat igen, de csúcsminőséget nem lehet készíteni belőle. Márpedig mi nem tévedhetünk minőség dolgában: csak erősíteni szabad, gyengíteni semmiképp.

- Merthogy a Szepsy márka mára egyet jelent a csúcsminőséggel. Számos elismerés után a pincészetet tavaly a tekintélyes Wine and Spirit Magazine beválasztotta a világ száz legjobb borászata közé, majd megkapta a Les Seigneurs du Vin (A Bor Urai) elittársaság díját. Mikor jött rá, hogy ez az ön útja?

- Borkészítő családban nőttem fel. Édesapám 1970-ben bekövetkezett haláláig Bodrogkeresztúr első gazdája, a hegyközség vezetője volt. Bár volt egy alig négyhektárnyi családi területünk is, akkoriban a pincészeteknek még egészen más igényeknek kellett megfelelniük. Mindig is tudtuk, micsoda természeti környezetben gazdálkodunk, a szocialista évtizedek azonban mindenkit tömegtermelésre kényszerítettek. A rendszerváltás után viszont egyértelművé vált, hogy Tokajnak egy lehetősége van: ha visszatér ahhoz az igényességhez, ami a második világháború előtt meghatározta az itt gazdálkodók borhoz fűződő viszonyát. Az adottságaink ugyanis megvannak arra, hogy nemzetközi szinten is csúcsborokat készítsünk. Mi is újragondoltunk akkoriban mindent. Emlékszem, 1992-ben kezdtük például korlátozni a tőkék hozamát, miután ezt láttam a piemonti Barolo nevű termőhelyen. Az ott őshonos nebbiolo szőlőfajta ugyanolyan nehéz, mint a furmint. Akkor mindenki rajtam nevetett, az egész szakma értetlenkedett.

- Hogyan írná le a szemléletváltást?

- Amikor a rendszerváltás idején francia újságírók arról faggattak, mi történt a kommunizmus idején, megpróbáltam röviden összefoglalni nekik. Képzeljétek el, hogy mától Bordeaux-ban csak egyféle bort lehet termelni, egy egydollárosat. Olcsó lesz, nem minőségi, és persze édesíteni kell: ez lesz a bordeaux-i édeskés vörös. A château-kat persze eldózeroljuk, mert a reakció ott bújik meg. Ha ez még nem elég, akkor képzeljétek el, hogy a Burgundia leghíresebb birtokaként ismert Romanée-Conti területe alatt nagyon jó mészkő van, s egy helyi főnöknek kell az a kő, mert víkendházat akar építeni. "De hát ez nem történhet meg!" - hitetlenkedtek a franciák. "Éppen ez történt például a hetvenes években a mádi Király-dűlőben, ahol az állam bányát nyitott" - mondtam. Minden érték elveszett. A rendszerváltás után olyan kis része állt talpra a borászatoknak, hogy régiós sikerről még nem beszélhetünk. A középkategóriában már erősödünk, de Tokajnak nemzetközi szinten is a csúcson van a helye. Nagy késésben vagyunk, de azért megcsináljuk.

- Ha már a mészkőt említi, a mádi Szepsy-porta tornácán állandó kiállítás fogadja a látogatót: a dűlőkből kiszedett kövek sokasága. Ezekre épül Tokaj jövője?

- Az egykorvolt Pannon-tó hagyta hátra maga után ezt a vulkanikus kőzetrengeteget. A mészkőtől a féldrágakövekig sok mindent rejt a legjobb dűlők talaja, s ez teszi egyedi termőhellyé Tokaj-Hegyalját a furmint számára. Ez a szőlő otthonosan érzi itt magát, pedig évszázadokig csupán az édesek melléktermékeként gondoltak rá. Báró Dercsényi János 1796-ban megjelent német nyelvű könyve azonban pontosan mutatja, hogy Tokaj föld alatti kincseiről már évszázadok óta tudnak. Ehhez a régi tudáshoz és a nagyjából tízmillió éves kőzetlerakódáshoz képest az elmúlt évtizedek igénytelensége csupán villanásnyi eltévelyedés. Míg a puhább kőzetek magukba szívják a nedvességet, a keményebbek - például a kvarcok - a hegy gyomrába vezetik el. Így jut el a talaj majdnem minden rétegébe a víz, s a gyökereit mélyre eresztő szőlő is egyenletesebben jut hozzá, mint egy löszös talaj esetén, amely felszívja a nedvességet, de nem ereszti mélyre. Tokaj sok rejtett kinccsel rendelkezik, ilyenek a szem számára nem látható, felszín alatt húzódó patakok, vagy azok a törésvonalak, amelyeken átlépve megváltozik a hőérzet is.

- A felszínen pedig kőhalmok mutatják az adott dűlő ásványi gazdagságát. Ezekre a bástyáknak nevezett rakásokra épül a "borok királya". A borissza embernek az aszú ünnepi tétel, leginkább nem ételhez, hanem a karácsonyhoz társítjuk. De mit jelent a karácsony az aszúkészítőnek?

- Mindenekelőtt sétákat a szőlőben. A karácsony hosszú ünnep egy borász számára, hiszen télen nincs mit tenni a földeken. Bár gyermekkoromban még a gazdálkodások önellátóak voltak, vagyis mindenhol tartottak állatokat, ami feladatot adott a téli hónapokban is, karácsony környékén nem volt sűrű az élet. A férfiak ilyenkor - ha már egyszer megtehették - inkább elmentek otthonról, mert csak láb alatt voltak a készülődő, sütő-főző asszonyoknak. Bepakoltak egy kis tarisznyát, és útra keltek. Először hét-nyolc éves lehettem, amikor a férfiakkal tarthattam. Kimentünk a szőlőbe, ahol állt egy kis paticsfalú ház, amit ők - némileg nagyképűen - borháznak neveztek. Igaz ugyan, hogy az eszközöket itt tartották, de pince például egyik alatt sem húzódott. Ezek az épületek a régi idők maradványai voltak: a századfordulós térképeken még vincellérházakként szerepelnek. A miénk előtt lugas és két körtefa adott árnyékot a nyári hűsöléshez. A paticsfal különben sárral vagy agyaggal tapasztott vesszőből állt, ami rendkívül makacs összetételt jelent. A szétbontása valósággal emberfeletti erőt kíván, mégis a múlté lettek gyerekkoromnak ezek a szeretett épületei. Ez különben igazi helyi sajátosság, hiszen a Tokaji-hegyen nem építettek annak idején ilyen házakat, csak itt, Mádon és Tállyán. A padláson mindig felállítottak egy-egy csapdát, mert a prémért érdemes volt nyakon csípni a kisragadozókat, a kereskedők vitték is a görény és a nyest bundáját. Akkoriban mindent felhasználtak, semmi sem veszett kárba. Ami ezekben a házakban akadt: szalonna, száraztészta, krumpli, só, fűszer, csupán egyszerű ételekhez volt elég. Némi zöldséggel mindig össze lehetett állítani egy gyors bográcsost: mondjuk slambucot vagy valami hasonlót. Karácsonykor körbejártuk ezeket a házacskákat, kis demizson azért mindig lapult apám tarisznyájában. Kolbászt ettünk, vagy szalonnát, hozzá a felnőttek egy-két pohár bort. Ezt hívtuk karácsonyi látogatásnak.

- Mindez fél évszázaddal ezelőtt történt. A felfokozott iramú jelenben is van mód efféle sétákra?

- Egy kicsit átalakítva - hiszen már lányok, asszonyok is velünk tarthatnak -, de a mai napig él ez a szokás a családban: 24-én és a két ünnep között is mindennap kint vagyok a szőlőben, ilyenkor a gyerekek is csatlakoznak. 1999-ben pedig megtapasztalhattam, hogy nem érdemes "gépesíteni" a sétát. Abban az évben hatalmas hó esett, de én nagyon bíztam az új kocsimban: "egy japán terepjárón csak nem fog ki a mádi domboldal" - gondoltam magamban. Természetesen beragadtam, rám is sötétedett. Megtapasztalhattam, hogy ilyenkor is van élet a szőlőben, nem olyan nyüzsgő, mint nyáron, de télen is él a dűlő. Mindenesetre éppen csak hazaértem szentestére. Három éve már nem követtem el ezt a hibát. Mád körül három vulkáni kúp alakít ki egy medencét, s mi végigsétálunk a gerincen. Így találtunk rá a Dorgó szőlőre. Ahogy jöttünk le a hegytetőről, megpillantottam egy kőlépcsőt, ami egy bokros, bozótos rész felé vezetett. Kérleltek, hogy induljunk már, de muszáj volt követni a lépcsőt, és amint lefelé ereszkedtem rajta, megpillantottam egy gyönyörű, hatvanéves szőlőtőkét.