„Ha gasztronómiáról van szó, fogadatlan prókátor vagyok: életemben pálinkán kívül soha mást nem főztem” – állítja a Göcsej erdésze, az őshonos gyümölcsfajták megmentésére Kárpát-medence-szerte létrehozott Tündérkert-hálózat életre hívója, Kovács Gyula. Elsősorban pálinkáról beszélgetünk tehát, ám e mögött felsejlik a Göcsej gasztronómiája, amelynek legfontosabb eleme a gyümölcs, kötőanyaga pedig a kényszer szülte leleményesség.

– Itt, a Göcsejben, ezen belül is az ön Tündérkertjében se szeri, se száma a gyümölcsfajtáknak. Mi dönti el, hogy melyikből készül sütemény, melyikből pálinka?

– Nézzük például a nyári apró hébér- vagy hőbérkörtét, ami a Göcsej egyik legfontosabb aszalókörtéje volt. Hagyományosan a Göcsejben egészben aszalták a szilvát is, körtét is, és ebből még pálinkát sem főzött a göcseji ember. Nem azért, mert nem akart: nyilván asszonyi fortély lehetett abban, hogy azt tartották egészen az 1900-as évek második feléig, hogy ebből nem lehet pálinkát főzni.

Azt a klasszikus kérdést ugyanis, hogy egy gyümölcsből mi lesz, lekvár vagy inkább pálinka, az dönti el, hogy ki ér előbb oda. A hébérkörte esetében tehát ez el volt döntve: csak aszalvány készülhet belőle. Pedig amióta az első hébérkörte-pálinkát kifőzte az első göcseji atyafi, tudjuk, hogy az Isten nekünk olyan körtefajtát nem teremtett, amiből pálinkát ne tudnánk készíteni. A

Az aprókörtét pedig mindig túléretten, azaz szotykosan szedte a göcseji ember, ezért a pálinkában is benne van az aszalódott gyümölcs egyedi ízvilága. És mivel ez az első körték közül való, az ebből főzött pálinkában tobzódó virágillat is érződik: a nyárnak az a szertelensége, ami a későbbi őszi körtékből főzött párlatokból már eltűnik.

Ami a borra igaz, igaz a pálinkára is: az első érésű gyümölcsök virágillatot hordoznak. Van benne egy pici méz, benne van a nyár, a későbbi érésű, szeptemberi–októberi körtékben pedig más virtus érződik. Azt is mondhatnám: az első még olyan, mint egy Liszt-rapszódia, az utolsó pedig, akár a rekviem.

–  Ezek szerint az érés sorrendjében kóstolhatja a pálinkákat?

– A hagyományos pálinkakóstoló 17 tételből áll, amit részben az érési sorrend szerint állítok fel, néha viszont a végletek szerint. A pálinka is fejlődik, éppen úgy, mint a bor, folyamatos változáson megy át. Tapasztalatom szerint a korai körtékből főzött párlatoknak nagyjából 2-6 hónapra van szükségük, míg minden molekulájuk megtalálja a helyét a palackban.

A kései körtéknél ez az idő lényegesen hosszabb: egy jó, aszalódott sózókörtének akár egy-másfél évre is szüksége van, hogy kiteljesedjen. A Göcsejben minden magára valamit adó gazdának megvolt a saját körtefajtája, amiből pálinkát készített. Úgy gondolom, hogy az alkoholtartalmú italok tekintetében egyedülálló gazdagság az, ami itt található, hiszen az elmúlt évtizedekben több mint kétszáz fajta körtét találtam, és eddig 108 fajtából készítettem pálinkát.

Amit megtaláltam, itt van a gyűjteményemben – tehát ez nem utópia, hanem kézzelfogható bizonyítéka a Göcsej valaha volt egyedülálló pálinkakultúrájának. A körtefajták között nyilván különféle változatok vannak, de a nevek is nagyon beszédesek: tüskés körte, sózókörte, parasztkörte, mézes körte, bakszarkörte – sorolhatnám.

– Száznyolc palack sorakozik tehát a Medes-hegyi pincéjében. Mint valamiféle tékában, könyvtárban?

– Ezt megisszuk, kiértékeljük, melyik körte mire képes, aztán mindez lassan a feledés homályába merül. Tudomásul kell venni, hogy a Göcsej gasztronómiai csodájának ezek az utolsó morzsái. Amióta gyümölcsészettel foglalkozom, a Göcsej elveszítette darabszámra és fajtaszámra is a gyümölcsfajtáinak több mint a felét. Visszatértem ugyanis azokra a területekre, ahol a nyolcvanas évek első felének felméréseit végeztem, és ezért bizton állíthatom: ez a kincs el fog veszni. Ez ténylegesen nem nagyon érdekli sem az egyes embert, sem az országot. A Kárpát-medence pálinkához kötődő legendáriuma is hatalmas gazdagságról árulkodik. Itt van például a Rezi Muffverő, a Vak Illés könnye vagy a Széplaki tűzbehozó. Az Eőrséghi mézes pedig arról volt híres, hogy „leszedé az asszonynép fejirül a kontyot”. Aztán itt a Medes könnye… Göcsejnek Medes volt az egyetlen székely települése. Feltehetően ezt a körtefajtát, amiből a Medes könnyét készítettem, még ők hozták magukkal. Miután Medes elpusztult, ez a gyümölcs, s az ebből készült pálinka az utolsó tanúja a jelenlétüknek.

– Nem csak a pálinka, az ecetkultúra is megér egy misét, nem?

– Elsősorban sózókörtéből és tüskés körtéből készítek ecetet. Nyilván nem ragaszkodott hozzá a régi ember, hogy egyfajta körtéből készüljön az ecet, de itt, a Göcsejben – különösen a nyugati részen – a körteecet volt az általános, hiszen ez a Kárpát-medence egyik legjobb körtetermő vidéke. Ecet is azért készült belőle, mert ebből a gyümölcsből volt a legtöbb. Készítettek persze almaecetet is. Minden háznak megvolt a maga eceteshordója, ecetes hagyománya. Ecet nélkül nem létezett háztartás a Kárpát-medencében: hiszen ecetet használtak az ember- és állatgyógyászathoz, például vérnyomáscsökkentésre, fertőtlenítésre, tartósításhoz… Nem volt az életnek olyan szegmense, ahol ecetre ne lett volna szükség. Én nyáron üdítőként fogyasztom a 2-3 százalékos gyümölcsecetet – kitűnő.

– Hiszen már a Pannóniában állomásozó római katonák ellátmányához is hozzátartozott az ecet.

– Hogyne! A stratégiailag fontos emberek már az ókori egyiptomi piramisépítők korában is ecetet is kaptak az – alakor búzából készült – kenyér mellé. Krisztus előtt egy évezreddel már ismerték az ecet jótékony hatását. A göcseji ember a bakteriális fertőzések kezelésére ecetet, míg a vírusfertőzések gyógyítására pálinkát használt. Itt van például a medesi spurkulátum: így hívták nemcsak a folyékony gyógyszert, de a pálinkát is, hiszen a pálinkával gyógyítottak is.

A pálinka a lélek itala, ezért a magyar ember minden egyes kupicával koccint. A gyümölcsöt nem mossuk, nem savazzuk, nem lúgozzuk, gombával nem kezeljük – a Jóisten odateremtette azokat a gombatörzseket, amelyek elvégzik az erjedést. Ettől kapja a pálinka az egyedi karakterét.

Nem akarom bántani a pálinkalovagokat, de míg ők egy gombatörzset keresnek egy pálinkában, mi a gyümölcsöt keressük benne. További érdekesség, hogy a göcseji ember 51 fok alatt nem tartotta a pálinkát pálinkának. Ezt azért mondom el, mert vannak pálinkalaborok, amelyek a göcseji pálinkát bosc, kobak és hardepont körtefajtákból készülőként írták le és vették oltalom alá, mint 38-40 százalékos alkoholos készítményt, tehát messze tévedtek a valóságtól. A 38 százalékos „pálinkát” a göcseji ember legfeljebb lábmosó víznek használta, ha gombás volt a lába.

– Ám az ecetes hagyomány még jobban kikopott a gyakorlatból, mint a pálinkafőzés.

– Úgy gondolom, a régi idők hagyományai mind erre a sorsra vannak ítélve. A Göcsej gasztronómiájának alapja a Göcsej gyümölcsészete volt. Az egyes fajták sok-sok évszázados, akár évezredes szelektálás után maradtak ránk. A régi ember mindig azt a fajtát tartotta meg, amelyiknek jó volt a termésbiztonsága, ellenálló volt, és lehetőleg sokáig, hosszú ideig termett.

Ennek a tudatos szelektálásnak köszönhetően a régi fajták vegyszer és mindenféle beavatkozás nélkül megtarthatók. Az én gyűjteményemben jelenleg 1100 alma- és 1300 körtefajta van,
és nem használok vegyszert. Tulajdonképpen egy ezeréves kísérlet gyümölcse az a tudás, amit mi ötven év alatt szinte teljesen elpusztítottunk.

– Korábban egy interjúban említette, hogy a tatárjárás alatt az emberek akár egy évet is kihúztak errefelé gyümölcsön.

– Ehhez nem is kell a tatárjárásig visszamenni. Gondoljunk csak bele: 1914-ben jelent meg a legnagyszerűbb könyv a Göcsejről, Gönczi Ferenc monográfiája, aki az 1890-es években kezdett el kutatni. Ebben lejegyzi, hogy talál a Göcsejben olyan településeket, melyeknek szinte kizárólagos tápláléka a gyümölcs. Ez nem azt jelenti, hogy a gazdának ne lett volna egy kicsi földje, ahol megtermelte a gabonáját, amiből, ha szűkösen is, de került kenyér a család asztalára, és azt sem jelenti, hogy nem volt egy malackája, amit esetleg levágott – de mindez édeskevés volt ott, ahol akár 10-15-en is laktak egy családban. Ez csak arra volt elég, hogy rá ne égjen a leves. A végén azt írja: nagyon nehezen gyűjtött, mert nem állt vele szóba a göcseji ember. Attól tartott, hogy vagy rekvirálni megy, vagy adót kivetni.

Meg kell hagyni, eléggé zárt közösség élt errefelé. Még harminc-negyven évvel ezelőtt is, ha valahol szóba került, csak „sötét Göcsejként” emlegették, mégpedig azért, mert az ittenieknek meglehetősen egyedi hagyományaik voltak. Például kiközösítette a falu azt, aki a bankhoz fordult pénzkölcsönért. A közösség ugyanis nem engedte meg, hogy akár egyetlen tagja is az árokba csússzon: nem engedte leesni.

A törvényt errefelé elsősorban a szokásjog jelentette. Nagyon zárt közösség volt ez, egyedi kultúrával, viszonylagos szabadsággal, hiszen ne felejtsük el: az Őrség s a Göcsej a Gyepű része volt. Az itt élő emberek ezer évig csak a királynak tartoztak engedelmességgel, hiszen a határ őrzése fejében szabadságot kaptak. És ez a szegénységgel párosult szabadság olyan színes gasztronómiai kultúrát hozott létre, ami egyedi a Kárpát-medencében.

– Medesi pincéje vendéglátó helyszíne volt egy érdekes gasztronómiai sorozatnak is.

– A Hadtörténeti Múzeum korábbi igazgatójával, Lugosi József ezredessel és Kedves Gyula ezredessel, aki jelenleg az Országház közgyűjteményének kiállítását vezeti, meg Kósa József barátommal itt rendeztük meg a Gasztronómia a hadak útján elnevezésű sorozatot, amelynek keretében a középkor ételeit próbáltuk újra elkészíteni. Megfőztük például egy erdélyi fejedelem lakomáját, amelyhez eredetileg harmincnál is több gombafajtát használtak fel a legkülönbözőbb módon elkészített húsok mellett.

Habár ismerem a gombákat, több gombát már én sem tudtam beazonosítani. Nem is tudjuk, melyik fejedelem lakomájáról írta le a szakács mindezt, persze mértékegységek nélkül. Az én szerepem ebben csak annyi volt, hogy keressek egy kitűnő szakácsot, aki el tudja fogadni, hogy a must, a méz és a savanyú káposzta egy tányérra kerüljön. Ezzel a mai ember számára teljesen ismeretlen, egyedi ízhatást értek el.

Kósa Jóska barátom készítette ezen fogások sokaságát, csakúgy, mint ezt a tálat is, ízelítő gyanánt a Göcsej gasztronómiájából, amit most önök elé tettem: szerepel rajta almás-sajtos sertéskaraj, körtés-diós csirkemell, aszalt szilvás karaj, továbbá meggyes lepény és birsalmasajtos sütemény pirított dióval. Ha gasztronómiáról van szó, fogadatlan prókátor vagyok, pálinkán kívül soha mást nem főztem.

Ő viszont ennek nagy tudója. Mátyás királlyá választásának centenáriumán a budai várban például a központi rendezvényen készítettem vele egy Mátyás-korabeli vadászlakomát, korabeli instrukciók alapján. A szarvasjavától az őzpecsenyén át a vaddisznófejig, ami csak akkor létezett, mind feltálalta Jóska barátom. Tíz méter hosszú asztalon kínáltuk. Ezt a korszakot egyébként néhány gasztrokalandor meglovagolta – meg kell hogy mondjam, iszonyatosan nagy tévedések közepette.

– Az egykor „világhírű magyar gasztronómia” legendájának nyomába eredtek tehát?

– Amikor ezt emlegetjük, érdemes elsősorban az alapanyagokra gondolnunk. Göcsej az országnak mindig is az egyik legszegényebb vidéke volt, de itt olyan választékosan főzött a gazdasszony, hogy még arra is volt gondja, melyik almát használja az almás pitébe, melyik cseresznyét a rétesbe. Megvolt, hogy melyik alkalomra milyen ételt főznek: gondoljunk csak a böjti napokra, amikor aszaltszilvás-tejfölös bableves került terítékre, Gyümölcsoltó Boldogasszonykor pedig babos-répás-füstölt csülköt tálaltak fel. A hétköznapi ételek fő alapanyaga volt a gyümölcs. A gyümölcsös ételek hihetetlen változékonysága mellett az egyszerűség is jellemző: extra alapanyagokat a Göcsejben ne keressünk, ennél fontosabb szempont errefelé a praktikum.

– Térjünk vissza a Gasztronómia a hadak útján sorozathoz. Mi mindent főztek még ennek jegyében?

– Nem csak nagy lakomák voltak a hadak útján. Megemlékeztünk például a száz éve zajlott első világháborúról is. 1914 őszén Galíciában több mint százezer magyar katonát fogtak körül az oroszok. A magyar bakák, amikor már minden tartalékuk elfogyott, boroshordókból készült kemencében készítették az utolsó kenyereiket. Egy ilyen hadi kemence itt is látható, a kert közepén. Ebbe fele részben fűrészport töltöttek, fele részben lisztet. Hagyományosan öt óra alatt kellett két katonának egy ilyen boroshordós kemencét összeállítania: ezt én is megépítettem a korabeli instrukciók alapján. Tudjuk, hogy 12-13 perc alatt sül ki benne egy komiszkenyér: kipróbáltuk természetesen, sőt, felvittük a Hadtörténeti Múzeumba is, és egyik évben a Múzeumok Éjszakáján több mint tízezer ember kóstolta meg. Kényszer szülte leleményesség volt ez. Szintén a Hadtörténeti Múzeum vezetése szedte elő a negyvennyolcas idők puliszkáját is: harmincegynéhány puliszkafajtát sikerült összegyűjteni az egykori krónikákból.

– Mégiscsak foglalkozik gasztronómiával!

– A néprajz egészét kutatom. Ha csak a gyümölcsre koncentrálnék, és a gyümölcsészetet nem a helyi néprajz egyik elemének tekinteném, tévúton járnék. Amikor elkezdtem megőrizni a gyümölcsfajtákat, azt hittem, találok legfeljebb ötvenet. Kétszáznál tartottam, és még mindig csak a töredéke volt meg. Jelenleg megközelíti a háromezret, és ez is csak töredék, de legalább ekkora érték a hozzájuk kötődő gasztronómiai és egyéb hagyományok sokasága.

Ez már-már felfoghatatlan sokszínűség, akár Európa nyugati részéhez képest is. 1257-ben írják le nálunk például a sárkörtét, és mindig elmondom: Európa nyugati fele még a gatyát sem ismerte, amikor mi már gyümölcsfajtákat különböztettünk meg. Az almafajták említése még egy kicsit korábbról való. A világon sehol nincs máshol ilyen kis néprajzi tájegységen belül ennyi fajta, a hozzá tartozó gasztronómiáról nem is beszélve, mi mégis az idegent csodáljuk.

– Lehetne innen is tanulni, nem?

– Nem hiszem, hogy kíváncsiak rá. Én erdészként végigéltem a Göcsej tanyavilágának utolsó éveit, amikor tulajdonképpen minden elpusztult.

Valamikor, a nyolcvanas évek elején még 70-80 éves emberek ültettek az erdőn. 1981-ben félmillió csemetét ültetett el nálam ez a korosztály. Fizikailag és szellemileg is teljesen rendben voltak. Eltelt három évtized, és nézzük meg, milyen mértékben leromlott az ember!

Hol vannak ma azok az idős emberek, akik napi nyolc órát keményen ledolgoznak, és akár 6-7 kilométer távolságra is elgyalogolnak, miközben otthon is művelik a háztájit? Meggyőződésem, hogy ennek az erőnlétnek a hátterében egyrészt az egészséges táplálkozás állt, aminek meghatározó része volt a gyümölcs, amelyhez vegyszert nyilván nem használtak. Ugyanúgy éltek, mint eleik egykét évszázaddal korábban. Ezt megtehetnénk mi is – csakhogy nem tesszük meg.

Az idő pedig nem nekünk dolgozik, de amíg élnek a fák – egy részük ugyan már csak a gyűjteményben –, addig van remény arra, hogy egyszer megvalósuljon legnagyobb gyümölcsészünk, Bereczki Máté álma, hogy „Isten legszebb gyümölcsöskertjévé változtassuk a Kárpát-medencét”.