„Sohasem felejtem el azt a pillanatot, amikor én ezt a tündérországot először megláttam” – írja Eötvös Károly Utazás a Balaton körül című remekművében, de akár én is írhattam volna. Mert amikor a Balatonfelvidéki Nemzeti Park szívében, a Hegymagason a Szászi pincészet teraszáról körbenézek, valóban tündérországot látom Szigliget, Tördemic és Badacsony tanúhegyeivel.
Szászi Endre a szigligeti idillben gyerekeskedett, majd apja nyomdokaiba lépve Budafokon sajátította el a borászmesterséget. Nem mondom, hogy minden csínját-bínját, mert ha valami, akkor pont csínja-bínja nem volt annak, amit akkoriban borászat néven tanítottak. A szocialista éra nagyüzemeiben típusborok készültek, nem sok szó esett terroirról és a genius locit, a hely szellemét kifejező karakterről. Márpedig Szászi Endre számára ma semmi sem fontosabb, mint a borban kifejezésre juttatni a megismételhetetlen, helyi adottságokat. Ráadásul szigorúan bioparadigmák mentén. Az sem véletlen, hogy 2009-ben a birtok kiérdemelte az Év Ökogazdasága címet.
Mitől bio a bio?
Szászi Endrének gyakran teszik fel a kérdést: bio- és nem biobor között érzékszervileg érezni-e bármi különbséget? Akadnak olyan profi kóstolók, akik esetleg kiérzik a differenciát, de egy átlag borfogyasztó számára ezek a különbségek nem feltétlenül jelennek meg a pohárban. Érdemes inkább az ültetvényt alaposabban szemügyre venni, ahonnan a bor származik, mert az igazi különbségek ott látszanak" - mondja a borász. Szásziék rézen, kénen és lombtrágyán kívül nemigen élnek más lehetőséggel a növényvédelem terén. Műtrágyát például sosem használnak, a gyomirtást kézzel, nem vegyszerrel végzik, és ez meg is látszik a szőlősorok alján. Ha nyáron egy ültetvényen, a tőkék lábánál szalmasárga, kiégett füvet látunk, akkor biztosak lehetünk abban, hogy ott bizony gyomirtót használtak.
Szásziék azonban még olyan szintetikus anyagot sem alkalmaznak, amit a Biokontroll Hungária engedélyez. Mindemellett gondosság, figyelem a feldolgozás minden momentumában. Kézi szüret ládában, a ládák nem nyomják agyon egymást, a szőlő sérülésmentesen kerül a pincébe. A feldolgozás kíméletes, hűthető tartályok, pneumatikus prés, a legszükségesebb mindenből. Szászi Endre csak képletesen örökölt pincekulcsot, hiszen az átkosban nem dívott a családi vállalkozás. Édesapja a Badacsonyi Állami Gazdaság, illetve a szigligeti Esterházy-birtok pincemestereként dolgozott. Endre Budafokon harmadéves volt, amikor apukája meghalt. Ha élne, az ő tapasztalataival már sokkal előrébb tartanánk. Így kénytelen voltam mindent a saját káromon megtanulni" - mondja, és közben büszkén és áhítattal mutogatja irodája falán a fotókat, apukát, anyukát. Endre a családi hagyomány folytatójaként az iskola befejezése után 1985-ben a Badacsonyi Pincegazdaságnál állt munkába.
Örök panoráma
Már többször elmesélte nekem, de valamiért sosem unom meg. Úgy vagyok vele, mint kisgyerek az esti mesével. Szóval vinotékát nyitott Szigligeten. Még az átkosban kiváltotta a vállalkozói igazolványt, és másodállásban, egy napernyő alatt kezdte árulni a Badacsonyi Pincegazdaságból meg az ország különböző borvidékeiről származó palackozott borokat az arra tévedt turistáknak. Második évben már sikerült üzletet bérelnie, a szigligeti vár tövében azt a régi papi pincét, amelyben anno a papok a misebort tárolták. Ma már abszurdnak tűnik, hogy akkoriban Szigligeten nem lehetett szigligeti borhoz jutni. Illetve ami létezett, azt must vagy bor formájában a gazdák az utolsó cseppig leadták az állami gazdaságnak, hogy végül badacsonyi borként kerüljön forgalomba. Szászi megkereste a gazdákat és felvásárolt 5-20 hektoliteres tételeket, amiket aztán palackozott. Kiderült, hogy Szigligeten a helyi bor a legjobban eladható portéka.
A vinotéka ma is üzemel, nyáron magam is többször megfordultam a hűs pincében a vár alatt, a szortiment azonban óriási átalakuláson ment keresztül. Ma már kizárólag a hely szellemét közvetítő saját boroké a főszerep. Szászi gyerekkora színhelyén szeretett volna gyökeret verni, de nem jött össze, nem talált eladó területet. Messze nem kellett mennie, a Szent György-hegy szoknyáján, Hegymagason megtalálta családjával tündérországot, ahonnan örök panoráma nyílik a tanúhegyekre, melyekről Eötvös is lelkesen beszél: Isten, mielőtt ezeket megalkotta, előbb a szobrászati tanfolyamokat elvégezte. Isteni lángelméje volt hozzá. S mikor ezt a hosszú gyakorlattal megedzette: akkor készíté a hegyeket. Mindegyik tökéletes szobormű."
Élni az itt élők életét
Hegymagason 2000-ben az első két hektáron felépült a tájba illő családi ház, alatta egy 100 négyzetméteres, akkor nagynak tűnő pincével. 2002-ben 8 hektárra, 2013-ban már 18 hektárra bővült a terület. Legutóbb EU-s pályázat segítségével új pince, feldolgozó épült, sőt még egy fantasztikus, a helyi adottságokat kihasználó, szezonális konyhára épülő étteremmel is gazdagabbak lettek. Szásziék világa úgy kerek, ahogy van. Ide le kell jönni, nem egy órára, nem kettőre, hanem legalább egy éjszakára, aztán biciklivel vagy túrabakancsban körbejárni a tájat. Amikor az ember elkezdi élni az itt élők életét, akkor látja a fejlődést" - mondja Endre nem titkolt büszkeséggel a hangjában.
Amúgy Szászi agrármérnök végzettségű felesége Eötvös Károlyhoz hasonló emelkedettséggel fogalmaz, amikor így ír a honlapjukon: Minden nehézségért kárpótolt bennünket az a fantasztikus élmény, hogy ide tartozunk, mint a fák, amelyek ebből a földből nőttek ki, hogy nap mint nap átélhetjük a nagy megújulás csodáit. Már kora tavasztól illata van a szélnek, a rügyekkel kezdődik, a szőlővirágok parfümös illatával tetőzik és még november végén is ott az örökzöld lonc és rózsa, ha nem jön korai fagy." Az ő felmenői szintén ezen a tájon éltek és borászkodtak. Ő a művész a családban, ő rajzolja a címkéket, amelyek szemmel láthatóan nem akarnak trendik lenni. Vannak, akik ezt kritikaként fogalmazzák meg ebben a mai redizájnos világban, ahol egyre gyakrabban kell újrafogalmazni a megjelenést, hogy az újdonságnak legalább az illúzióját fenn tudják tartani.
Az évjáratnak tart tükröt
Szásziék számára azonban az állandóság a kulcsszó. Egy barátjuk hívta föl rá a figyelmüket, hogy nincs még egy olyan pince ma Magyarországon, amelynek '95-ös olaszrizlingjén ugyanaz lenne a címke, mint a 2015-ös palackon. Egy biztos, QR-kódot ne keressünk a Szászi-borokon. Amúgy meg a címkénél fontosabb, mi van a palackban" - összegzi a borász a véleményét. A palackban pedig olyan borok vannak, melyek az évjáratnak tartanak tükröt. A 2014-es már a második gyenge évjárat a közelmúltból (a legutóbbi 2010 volt), amikor a sok eső miatt nem volt túl egészséges a szőlő és nagyon alaposan kellett válogatni, hogy egy kevés bor összejöjjön. A Szigligeti Olaszrizlingből például 4 hektárról mindössze 2500 palack készült. 2014-ben a szőlőmennyiség kétharmada elrohadt. A 2015-ös szerencsére épp a fordítottja lesz. Az olaszrizling jól bírta az extrém forróságot. A mostani szüreti állás szerint a 2015-ös kiemelkedő évjárat lesz. Szászi csak saját élesztővel erjeszt minden évben. Nagy kérdés volt, hogy egy olyan gyenge évben, mint 2014, működik-e, de működött. Ha nem saját élesztőt használna, az uniformizálná a borokat és eltűnne bennük a terroir. Persze vannak, akik szerint a Szászi-borokban állandóan jelen lévő kései jelleg már önmagában uniformizál. Nekem az a legnagyobb élmény, ha a fogyasztónak ízlik a borom. Hogy ki mit érez benne, az szubjektív"- vallja.
Mezei virágok illata
Én a magam részéről szeretem a Szásziborok - ha úgy tetszik - ódivatúságát. Szeretem aranysárga színüket, illatukban a bazalt ásványosságát, a szárított mezei virágok kamillás, olykor méhviaszos hangulatát. De mindezek sosem írják felül a barna erdőtalaj, kő, agyag, humuszban gazdag termőtalaj és bazalt kombinációjából létrejövő sokszínűséget. A sokszínűség a fajtaválasztékban is megmutatkozik, a szortimentet Szászi igyekszik szűkíteni, jelenleg ezekkel a fajtákkal dolgozik: olaszrizling, szürkebarát, rózsakő, zeusz, kéknyelű, cabernet, pinot és egy kevés csókaszőlő. Mutatóban telepít egy kis furmintot is. Köztudott, hogy a furmint mellett az olaszrizlinget kiáltották ki Magyarország fehér zászlósborának. Szászi hisz az olaszrizlingben, annak ellenére, hogy nehéz fajta. Miért nehéz? Mert nem ismerjük még eléggé. Valamennyi magyarországi kutatóintézetben szelektáltak olaszrizlinget, az adott borvidékre az oda illő klónt. Az igazi az lenne, ha száz év távlatából lennének valódi tapasztalataink a fajtáról. Mi viszont csak az elmúlt öt év tapasztalatával tudunk gazdálkodni" - mondja Szászi.
Furmint kontra olaszrizling
A furmint alapvetően Tokaj és legfeljebb Somló sajátja. Lássuk be, annyi sosem készülhet belőle, hogy ki tudja szolgálni az igényeket. Ha egy turista a furmint miatt jön Magyarországra és elsőként Hegymagason landol, a furminttal egyenrangú olaszrizlinget lehet neki megmutatni. Persze még ott van az anomália, hogy ha az olaszrizlingből reduktív, könnyű hétköznapi borokat is nagy mennyiségben készítünk meg a dűlő sajátosságait is felmutatni képes nagy borokat, akkor ezt valahogy tudni kell kommunikálni. A furmint esetében ugyanis eleve csak nagy bor kategóriában gondolkodik a legtöbb termelő. Az olaszrizling viszont mindig kétarcú lesz, és természetesen csak a dűlőszelektált, termőhelyi adottságokat felmutató nagy olaszrizlinget lehet összevetni a furminttal. A Balatoni kör a legutóbbi Olaszrizling Október elnevezésű rendezvényen közös termék elkészítésével, az első régiós bormárka létrehozásával erősíti a balatoni borászok összefogását. A BalatonBor egységesen Ipacs Géza címkéjével kerül piacra április végén. Az adott olaszrizling-tételt elkészítő borász vagy borászat neve minden esetben szerepel majd a palackon.
Örökölni a pincekulcsot
Szászi Endre azonban nem a körösödés híve, ő ebből valószínűleg kimarad. Szerinte bőven elég a borút egyesületbe tartozni, hiszen a badacsonyi borászok érdekképviseleti szerve egyben szakmai szervezet is. Persze, ő is fontosnak tartja, hogy a régiót hangsúlyozzuk a borok esetében, bár szerinte még ennél is fontosabb a bor még szűkebb hazája. Még a badacsonyi jelző is túl tág fogalom, hiszen a Szent György-hegyi, szigligeti, csopaki, füredi mikroklíma (talaj, fajta, művelésmód) hordozza a valóban egyedi, megismételhetetlen karaktert.
Ha Szászi mégis inkább Szent György-hegyi vagy szigligeti néven a bor szűkebb pátriáját szeretné hangsúlyozni, ezt csak akkor teheti, ha el tudja érni a 12,8 alkoholfokot. Ha nem, akkor csak badacsonyi néven hozhatja forgalomba a bort, a badacsonyi eredetvédelmi törvénynek megfelelően. "Három éve van így, azelőtt ez nem volt kritérium" - magyarázza. De Szászi Endre alapvetően optimista és elégedett. Két okból is elmondhatja ezt magáról.
Egyrészt most jutott el odáig, hogy talán a következő 15 évre végre elfektethet pár palackot, hogy megnézze, mit tud az olaszrizling hosszú távon. Aztán meg ott van a fia, aki egyre nagyobb szerepet vállal a borászat életében. Ő már valóban örökölhet igazi pincekulcsot.
