A Káli-medence különleges hely. A Hegyestűről szemerkélő esőben szemlézzük a tájat, békés falvak, dombok és pannon viszonyokra méretezett csúcsok. A háttérkép természetesen a Balaton. Szép táj, de önmagában ez talán nem is lenne elég. Pálffy Gyula azt mondja, van itt valami vonzás, talán a mélyben, talán a levegőben, de aki ide eljön, ha nem is telepszik le azonnal, mindig visszatér. Az épp beköszönő nyárelőn jártunk Köveskálon, a Pálffy Pincénél.

Mondhatnám azt is, az a bizonyos vonzás talán épp a szőlőben bújik meg, átszűrődik a borba, és aki belekortyol egy köveskáli rizlingbe, bizony mindig emlékezni fog az ízére. Jómagam például élénken emlékszem a Pálffy Pincészet kapujára, a házra, ahova először vagy tíz éve tértem be. Azóta nem jártam itt, csak az innen kikerülő borokat követtem, mégis gond nélkül idetalálok, még GPS sem kell.

A borház teraszán sokan tevékenykednek, pergola épül, füvet nyírnak, indul a szezon, és ilyenkor felpörög az élet. A szomszédban épp most veszik át az új szálláshelyeket, a vendégek a reggelit már a pergola alatt fogyaszthatják el. A sürgés-forgás persze mindig hordoz magában némi feszültséget, időnként megjelenő szakemberek és ellenőrök akasztják meg az induló beszélgetés fonalát,

de amint borra fordul a szó, Pálffy Gyula homlokán is kisimulnak a ráncok.

– Hogy mitől különleges a káli bor? Mindig is az volt! A hely tehet róla, a talaj, a klíma, ha megpróbáljuk lefordítani. Ott van például a Feketehegy, amelynek vulkanikus, bazaltos talaja és az alatta elterülő medence tengeri üledékes, mészköves talaja egyszerűen jobb vízháztartású, mint sok más, külsőre hasonló terület. Egyszerre van meleg és mindig van szél. Minden adott ahhoz, hogy kiváló borok készüljenek. Ehhez képest persze szomorú azt látni, hogy szőlő meg egyre kevesebb van.

Amikor Pálffy Gyula tizenhárom évesen édesapja szolgálati bolgár lánctalpas traktorával már a szövetkezeti földeken dolgozott, azok a nyári szünetek valószínűleg meghatározók voltak. Noha akadtak kitérők a történetében, de a szőlő mégis hazahívta Köveskálra.

– Mi a szőlőben nőttünk fel, édesapám a szövetkezetben dolgozott, sokáig traktoron, aztán később a borászatban, de volt mellette kicsi saját is, azt is művelni kellett. Nem mondanám, hogy rögtön megfogott, úgyhogy először a kereskedelemben próbáltam ki magam, volt az életemben élelmiszerbolt, drogéria, el is költöztem Tapolcára, de aztán a rendszerváltással érkező multik kikényszerítették, hogy valami más után nézzek. Akkor már elkezdtek érdekelni a borok, olvasgattam a Borbarát magazint, láttam, hogyan indulnak be a villányi családi pincék, a végső lökést pedig Szeremley Huba adta meg, aki úgy mesélt a Balaton-felvidékről egy írásban, hogy ott és akkor el is dőlt: elkezdek borokkal foglalkozni.

Ekkor a családban már volt szőlő, a régi ültetvény mellett, amin főleg olaszrizling termett, egy hektár traminit is kaptak a kárpótláskor. Innen indult a pincészet sztorija, a korábbi háztáji borokat, amiket folyóban elvittek a felvásárlók vagy a kocsmárosok, Gyula hazaérkezésével felváltotta a palackozott borok korszaka. Ő ugyanis azt látta, a palackozott bor egyre keresettebb lesz, és jobb áron lehet majd eladni a megtermelt borokat. Az első időkben jól jöttek a korábbi kereskedelmi tapasztalatok és kapcsolatok is.

– Amikor 1998-ban elkezdtünk palackozni, egy részét díszpalackokba töltöttük le a borainknak – mindenki emlékszik ezekre a szőlőfürtös díszüvegekre, ezekkel akkoriban jó piacokat tudtuk kiépíteni és megteremteni a stabilitást. Később persze a felvásárolt bor került ezekbe, a magunkét pedig saját név alatt hoztuk ki. Ez a lökés az első években nagyon kellett, mert akkor még nem nagyon ismerték a káli borokat. 2002-ben kezdtünk el fesztiválozni, járni a Balatont, az országot és egyre többen találkoztak a borainkkal és a Pálffy névvel.

A következő váltás 2007-ben következett, ekkortól kezdték el egyre következetesebben a minél természetesebb módon való szőlőtermesztést, ez volt az első szüret, amikor csak ként és rezet használtak.

– Most már azért jó pár évjárat van mögöttünk, de ez egy olyan szakma, ahol mindig tanulni, fejlődni kell, mert minden év más. Azt látjuk, hogy összességében a kíméletesebb, vegyszermentesebb gazdálkodás nem eredményez rosszabb termést. Sosem tökéletes persze minden, de van önkritikánk ahhoz, hogy belássuk: ha valahol gond akadt, az nem a módszer hibája. Sokkal inkább azért következett be, mert nem tudtunk időben kiérni egy ültetvényhez. Abban hiszek, hogy a szőlőben dől el minden, itt kell következetesen dolgoznunk, és utána a jó termés határozza meg a borainkat. Kell hozzá persze a borász tudatossága, de jó szőlő nélkül nincs jó bor. Ha pedig bio- vagy natúrbort készítünk, ott végképp követelmény, hogy az alapanyag minél egészségesebb legyen.

Jelenleg 18 hektáron gazdálkodnak, 2015 óta kontrollált biogazdálkodásban.

Az első saját telepítés 2002-es, amikor juhfarkat és cabernet sauvignont ültettek. Gyula abban az évben végezte el a szőlész-borász iskolát Balatonfüreden.

– Akkor azért még sokkal kevesebb tudatosság volt, inkább csak figyeltük, mi megy a piacon, mi tetszik nekünk… Aztán ahogy múlt az idő, egyre jobban utánaolvastunk, egyre többet gondolkodtunk fajtáról, azon belül klónokról, no meg a dűlőkről, hol mi adna igazán jó eredményeket. Itt régen mindenkinek olaszrizlingje volt. Pár illatos tőke, egy kevés kékszőlő termett mellette, de a zöme olaszrizling volt. Ez az örökségünk és nekünk is van könnyedebb is, dűlőszelekció is, igyekszünk a lehető legtöbbet kihozni belőle, de az én vágyam ennél több volt. Egyrészt a furmint, másrészt a rajnai rizling az, ami hozzám közelebb áll.

Pálffy Gyula előbb csak hallott róla, hogy a filoxéravész előtt ezen a vidéken jelen volt a furmint, aztán utánaolvasott, majd végül 2006-ban telepített is fél hektárnyit. Három évre rá kijött ez első káli furmint.

– Azóta már sokszor bizonyította ez a fajta, hogy van itt létjogosultsága. Elég karakteres, jó savakkal bír, de mégis gyümölcsös. Legutóbb épp Berlinből hozott el két aranyérmet, az Olivin és a botritiszes verzió is tetszett a nemzetközi zsűrinek.

A furmint olyannyira szívügye lett Pálffy Gyulának, hogy egy hagyományteremtő rendezvényt is összehozott:

a Köveskáli Furmint Napokra összefogtak a helyi szolgáltatók, éttermek és pincék, azaz a Gasztrofalu, és már háromszor hozták el a fajta rajongóit a Káli-medencébe.

– A rajnai rizling nekem elég korán a kedvencem lett, szeretem a fajta aromatikáját, de sokáig nem találtam igazán jó magyar rajnai rizlingeket. Vagy túl lomhák voltak, vagy túl korán petrolosodtak el teljesen. Mit csinál ilyenkor a borász? Telepít és kísérletezni kezd. Most úgy látom, az itteni területek abszolút alkalmasak igazán izgalmas rizlingek készítésére, ezt megerősítik a szakmai visszajelzések és a közönség reakciója is, hiszen keresik a borokat.

A rajnai telepítésre már nagyon rákészültek, az oltványok Ausztriából érkeznek, a wachaui borvidéken található Jamek pincészet saját, teraszokról származó klónszelekciója lett a kiválasztott. Ez az 1400 tőke adja a rajnai rizling-válogatást, ami 500 literes Stockinger hordókban érlelődik. Ne feledkezzünk meg persze a vörösborokról sem, bár első körben biztos mindenki a fehérekre asszociál. Itt a kékfrankos az első számú kedvenc, bár akad pinot noir (már most is kóstolható) és syrah (hamarosan érkezik) is. És van még egy fehér, amire rá kell kérdeznünk, hát persze hogy a tramini, hiszen vannak szép emlékeink, és ez volt az induló készlet jelentős része.

– Nem könnyű fajta a tramini. Próbálkoztunk vele több módon is, a legutóbbi narancsborkísérletünk azt hozta, hogy ez az irány lesz talán a legjobb. A héjon tartás egész egyedi aromatikát alakított ki a borban, egyszerre hozza a narancsborok jellegzetes illat- és ízvilágát, ugyanakkor a tramini is megjelenik benne. Lehet, hogy inkább ebben az irányban készülnek majd a következő évjáratok is.

A narancsbor vagy a pétnat megjelenése a kínálatban már a fiatalabb nemzedék megjelenését tükrözi, hiszen a két fiú, Gyula és Attila is a családi vállalkozást erősíti.

– Először csak Beával, a feleségemmel voltunk a családi pincészet, ma a két fiú is aktívan részt vesz a munkában. Mindketten szőlész-borász képzettséggel rendelkeznek, mára kialakult a munkamegosztás is a családon belül. Gyulával könnyen egymásra hangolódunk, ő viszi az adminisztráció jelentős részét, de a borkészítésben is jelen van. Attila lázadóbb típus, ő előbb régészetet tanult, mindenféle más érdekelte, aztán valahogy mégis visszakanyarodott a borokhoz. Ő hozta be a pétnatokat, az már a saját brandje, készül vagy 5-6-féle. Nemcsak itthon, de külföldre is kerül belőle, egész Amerikáig eljutottak ezek a borok. A többféle látásmód talán hozzátesz ahhoz, hogy sose dolgozzunk rutinból, mindig legyenek új ötleteink.

A borok jó része helyben kel el, sok a visszatérő vendég, de mindig érkeznek új felfedezők is Köveskálra. A vendéglátás most a borok mellé kínált hideg ételekből áll, sajtokból, hústermékekből.

Időnként vannak koncertek is, ekkor Bea főzi meg a menüsort, ehhez és a reggeli elkészítéséhez nemrég kiépült a megfelelő konyha is.

– Mindig elgondolkodom, merre tovább. A mostani hat szobánk sem egyszerű történet, de évek óta napirenden van egy korszerű feldolgozó kialakítása is, mert most három pincében, szűkösen dolgozunk, és a tárolókapacitásunk is véges. Csakhogy annyi a gond, szabályozás, természetvédelmi területek, folyamatosan változó feltételek, hogy nehéz hosszú távon tervezni. Néha arra gondolok, hogy vissza kellene adni a tíz hektár bérleményt és elsősorban a saját értékesítésre koncentrálni. Most is eladunk vagy húszezer palackot helyben, ami egy háromszáz fős faluban található pincészettől nem kis teljesítmény. De persze amikor billen a mérleg, végül mindig előrefelé megyünk.

Pálffy Gyula egyik kezdeményezője a helyi gasztroösszefogásnak, a Gasztrofalunak, amelyben a Káli Kövek borászat mellett a Káli Art Inn, valamint a Mi a kő és a Kővirág éttermek vesznek részt. De a Balatoni Körnek is az egyik alapítója volt, és aktív szereplője a hegyközségi életnek.

– A közösségi gondolkodás nálam valahogy adottság, hiszek abban, hogy együtt többre visszük. Nem mindig könnyű ez a mai Magyarországon, de én így működöm. Úgy látom, hogy ezek az összefogások a falunak is jót jelentettek, hiszen megmaradhatott nyugodt, békés helynek, de azért van életet jelentő lüktetés is az ide érkező turisták révén.

A Pálffy Pincénél találunk falakra kitett több évszázados családfákat, amelyekről kiderül, hogy Köveskálon bizony a legrégebbi családok között vannak a Pálffyk és a Győrffyk, így még egy érvet kapok amellé, hogy aki ide egyszer eljut, visszatér, sőt még az őseire is ráakadhat. Erre persze koccintunk is a friss olaszrizlinggel.