Salamon Csaba
2018. november 12.A Pannon Gasztronómiai Akadémia és a Magyar Konyha nyári szünet utáni első tesztjén kenyerek, mégpedig hagyományos technológiával, azaz kovásszal, élesztő nélkül készült kenyerek kerültek a szakértő zsűri elé.
Mindennapi kenyerünk az egyik legfontosabb élelmiszerünk, a magyar étkezési kultúrában kitüntetett szerep jut neki. A legtöbb hagyományos ételünk tartozéka egy szelet kenyér, a klasszikus pörkölthöz is sokkal jobban illik, mint a „sós burgonya”. Jó kenyérrel nemcsak a pörköltszaft, de akár egy nemesebb jus is kitunkolható a tányérból.
Mindezek ellenére a legutóbbi időkig nem mondhatnánk, hogy a magyar fogyasztók a kenyérválaszték terén el lettek volna kényeztetve. A szerencsésebbek még emlékezhetnek a kenyérgyárak előtti időkre, amikor a pékek kovásszal készítették a hatalmas vekniket. Aztán megjelentek az említett gyárak, amelyek ipari technológiával, élesztővel és gyors kelesztéssel állították elő a pékárut. A rendszerváltás utáni költségérzékenység oda vezetett, hogy a Bécsbe látogató polgár egyebek mellett császárzsemlét is ott volt kénytelen vásárolni.
Ma már szerencsére lényegesen jobb a helyzet, kommersz, de magától nem rögtön széteső császárzsömlét nálunk is lehet kapni. Amit továbbra is kevés helyen árulnak, az az igazi, élesztő nélküli, kovászos kenyér. Az utóbbi években elsősorban Budapesten, de vidéken is megjelentek kisebb „kézműves” pékségek, ahol a hagyományos termékekre helyezik a hangsúlyt. Tesztünkkel ezeket a pékségeket kívántuk feltérképezni.
Egy kivételével közvetlenül a pékségektől szereztük be őket, hiszen a kereskedelmi láncok kínálatába az ilyen kenyérfélék nem jutnak be. Mivel mindet nem tudtuk volna egyszerre megvenni, ezért a teszt napját megelőző napon, vagy legfeljebb aznap reggelt sült kenyereket válogattunk, hogy egy friss vekni ne kerüljön előnybe a már kihűltekkel szemben. A budapesti pékségek mellett – a logisztikai lehetőségeket figyelembe véve – igyekeztünk vidéki pékek áruit is megkóstolni. A teszt helyszínét, technikai feltételeit a Babka Budapest étterem biztosította.
A zsűrit étterem-tulajdonosok, pékek, kereskedők és más gasztronómiai szakemberek alkották: Boros Regina, Csapody Balázs, Déri Szilvia, Harmath Csaba, Horváth Péter, Juhász Mihály, Laczó Csaba, Lutz Lajos, Mester Róbert, Nemesvölgyi Attila, Ormós Gabriella, Orsolyák Attila, Vajda József, Vajna Tamás és Wolf András.
A kenyereket egészben, papírzacskóban tároltuk, és közvetlenül a teszt előtt szeleteltük fel. A kóstolás most is vakon történt, a sorszámozott mintákat a szokásos 20 pontos rendszerben és szövegesen is értékelte a zsűri. Az alábbiakban a kóstolás sorrendjében mutatjuk be az egyes kenyereket és a zsűri véleményét.
A veknik
Az első, alapozónak szánt minta egy Lipóti pékségből származó, 3 kilós fehér parasztkenyér volt. Nem felelt meg a kritériumoknak (élesztőt is tartalmazott), ezért nem értékelte a zsűri. A 2. minta egy gödöllői pékségben „kézművesként” árult fehér kenyér volt. A zsűri szerint ez is élesztővel készült, ezért szintén kimaradt az értékelésből. A 3. minta már egy igazi kézműves pékségből, az óbudai Pipacs Pékségből származott. A fehér kenyeret valaki kellemesen, valaki túlságosan savasnak érezte.
A 4. kenyeret a csepeli piacon szereztük be, a Panelpékség standján. Kívánatos illata, szép állaga és komplex íze kellemes meglepetés volt. (Meg kell jegyezni, a pékség kitűnő „retró” kiflit is készít.) A belvárosi Artizán pékségben vettük az 5. számú fehér kenyeret. Kicsit nyersnek, sótlannak, kissé savas ízűnek érezték.
A 6. mintaként asztalra kerülő kenyér Soltvadkertről, a Király Péktől érkezett, és királybúzából készült. Ezt is enyhén savasnak, de az előzőhöz képest sokkal jobb illatúnak és állagúnak ítélték. Valakit a ropogós héja fogott meg. A 7., fehér kenyeret a Bazsalikom Pékség (Panificio il Basilico) sütötte. Ez is szép héjú, kellemes illatú, jó állagú volt.
A 8. kenyérről el kell mondani, hogy a teszt előtt három nappal sült, ugyanis készítője, az Alma Nomad Bakery a teszt napján és a megelőző napokon is zárva volt. A fehér kenyér így is kiemelkedően szerepelt. Kellemes illatú és ízű, ropogós héjú kenyérként írták le. A 9. kenyér a pilisi Holánszki pékségből származott. Mivel ez a kenyér is élesztős kovásszal sült, a zsűri az első két mintához hasonlóan nem értékelte.
A Nagymező utcai Kiskovászban készült fehér kenyér lett a 10. tesztalany. Túl savasnak, tömörnek, de illatát kellemesnek ítélték a zsűritagok. A Pékműhelyből érkezett a 11. minta, egy félbarna kenyér. Kifejezetten jó állagú, lágy bélzet, jó sütés jellemezte.
A 12. mintát teljes kiőrlésű királybúzával készítette a soltvadkerti Király Pék. Karakteres, gazdag ízvilágával, szép szerkezetével és megjelenésével sikert aratott, holtversenyben a második helyezést érte el. A 13. mintát technikai okokból nem értékelte a zsűri, de az azonosíthatóság, a követhetőség miatt a következő tesztalanyok sorszámait nem írtuk át.
A 14. minta a Pékműhely tönkölykenyere volt. Úgy tűnik, valamilyen technikai hiba csúszhatott be, a kenyeret nagyon alulkészültnek minősítette a zsűri. A Kiskovász tönkölykenyere jelentette a 15. mintát. A „németesen” savanyú kenyér kevés zsűritagnak tetszett.
A Pipacs Pékségtől került egy újabb tönkölykenyér 16.-ként az asztalra. Ezt is savasnak, elnagyoltnak, de összességében már élvezhetőnek ítélte a zsűri. A 17. számú, szintén tönkölyből készült kenyér a Marmorstein Pékségből származott. Kesernyésnek, száraznak érezte a zsűri. A Kenyérmanufaktúra teljes kiőrlésű tönkölykenyere volt a 18. Napraforgót is kevertek a tésztához, talán emiatt is emelkedett ki ízben a többi tönkölykenyér közül.
|
Királybúza Szerénytelennek tűnő nevét az új búzafaj onnan kapta, hogy szemei minden korábbi fajhoz képest nagyobb méretűek és súlyúak. De szerénységre nincs is ok: a királybúza a normál búzánál 25-50 százalékkal több fehérjét tartalmaz, így nemcsak tápértéke magasabb, de – a durumbúzához hasonlóan – tojás nélkül is készíthető belőle tészta. Ami a kenyér szempontjából fontos: sikértartalma is igen magas, a belőle készült kenyértészta és persze más kelt tészták is szépen kelnek. Mindezek mellett viszonylag igénytelen, a félszáraz körülményeket is jól bírja, a műtrágyát nemhogy nem igényli, de nem is szereti. Otthoni felhasználásra királybúzaliszt a csaladellato.hu és a spajzoldbe.hu webáruházakból szerezhető be, illetve a mohácsi Garat malomban is kapható. |
Horváth Péter szóládi kenyérsütő félbarna kenyere kapta a 19. sorszámot. Tiszta, jó illata és íze, valamint szép külseje révén a teszt harmadik helyezettje lett. A 21. kenyeret az Alma Nomad Bakery – szintén háromnapos – rozsos kenyere jelentette. Fehér testvéréhez hasonlóan jó értékelést kapott, finomnak, kompakt (sűrű) állagúnak jellemezték.
A Marmorstein rozskenyere került 22.-ként a zsűri elé. Kicsit sótlannak-sületlennek ítélték, de az ízét kedvelték. A 23. minta a Kenyérmanufaktúra teljes kiőrlésű rozskenyere lett. Ez jobban tetszett a zsűritagoknak, jó sav, jó íz, szép bélzet jellemezte.
A 24. kenyér a Pékműhelytől érkező rozskenyér volt. A kenyérből mintha kifelejtették volna a sót, a zsűri ízetlennek írta le. Ugyanakkor a pékségtől (Vajda Józseftől) kapott információk szerint a só nem véletlenül maradt ki: elnyomja a gabona ízét, illetve bizonyos diétákat követők csak sótlan kenyeret fogyasztanak, ezért némelyik kenyerüket só nélkül sütik. A Jacques Liszt, avagy Misi a pék belvárosi pékségéből érkezett teljes kiőrlésű kenyér került 25.-ként az asztalra. A majdnem utolsó minta lett az első: a szép kinézetű, jó állagú, jó ízű kenyér átlagosan a legtöbb pontot kapta.
Az Artizán teljes kiőrlésű kenyere (26.) is jól szerepelt: bár túl savasnak, „túlkeltnek” érezték, kiemelték szép bélzetét. A teszt a 27. mintával, Horváth Péter teljes kiőrlésű kenyerével zárult. A kenyeret kissé vizesnek, sületlennek, de nagyon ízesnek, szép héjúnak és bélzetűnek ítélték, megosztott második lett.
A dobogósok
A zsűri által adott pontszámok (a legalacsonyabb és a legmagasabb pontszámot figyelmen kívül hagyva) alapján állítottuk fel a sorrendet, a jelzett pontszám az ilyen módon számolt összpontszámból képzett átlag, 0,5-re kerekítve. A legmagasabb átlagos pontszámot (18 pontot) Misi a pék (Jacques Liszt) teljes kiőrlésű kenyere (25. minta) kapta, így ez a termék lett a teszt győztese.
A második és a harmadik legjobban szereplő termék a zsűritől szinte teljesen egyforma összpontszámot kapott, így két „ezüstérmest” hirdettünk: ezek a soltvadkerti Király Pék teljes kiőrlésű királybúza kenyere (12. minta) és Horváth Péter szóládi kenyérsütő teljes kiőrlésű kenyere (27. minta), mindkettő átlagos értéke 17 pont.
A harmadik helyre befutó mintát, Horváth Péter félbarna kenyerét az előzőeknél kicsit kevesebb, de kerekítve szintén 17 pontra értékelték.
A zsűri helyzetértékelése szerint örvendetes a minőségi kenyeret előállító pékségek számának gyarapodása. Nem mondhatni, hogy minden tökéletes:
Ez főleg Budapestre igaz, ahol szerencsére Csepeltől Észak-Budáig kapható igazi kovászos kenyér, ha valaki ilyet szeretne vásárolni. (Megjegyzés: ahol nem jelöltük külön, ott a beszerzés a pékségnél történt.)
