Az eltűnt Ella nyomában - A nagy krumpliteszt

A Pannon Gasztronómiai Akadémia és a Magyar Konyha legújabb tesztjén egyik alapvető, de megfelelő minőségben mégsem egyszerűen beszerezhető alapanyagunkat, a burgonyát „vizsgáztatták” a zsűritagok.

Burgonyát a vendéglátásban és a családi konyhákon is nagy mennyiségben, sokféle célra használunk: sütve, főzve, püré vagy saláta formájában gyakori köret, de főételekben is játszhat főszerepet (rakott vagy paprikás krumpli), és a sztrapacskától a szilvás gombócig a legkülönbözőbb tészták fontos alkotóeleme. A burgonya nem szereti a kánikulát, a hűvösebb és csapadékosabb, de legalább párás levegőjű vidékeket annál inkább. Magyarországon ezért Somogy, a Bakony, Keszthely vagy keleten Kisvárda környéke jelenti hagyományos termőterületeit, de az utóbbi évtizedekben a termés nagy része a könnyebben művelhető alföldi tájakról kerül ki.

A forró alföldi homok egyáltalán nem kedvező számára,

az egyre melegebb nyarak egyre nagyobb kihívást jelentenek krumplinak és termelőnek egyaránt.

A száraz klíma másodlagos hatása, hogy a nálunk gyakori levéltetvek olyan vírusokat hordoznak, amelyek ellen régi, hagyományos fajtáink (Gülbaba, Ella) védtelenek, így azok a ’60-as évek óta mára teljesen eltűntek, bármit is ír a néni a piacon a táblára.

A jó minőségű, ugyanakkor a magyar környezeti viszonyoknak megfelelő és a vírusoknak is ellenálló fajták előállításához a keszthelyi Burgonyakutatási Központban évtizedek óta kísérleteznek az értékes, régi magyar fajták és vírusoknak ellenálló, dél-amerikai ősburgonyák keresztezésével. Az utóbbi években szerencsére egyre több helyen találkozni az innen származó krumplikkal (például a Balatoni rózsával), különösen a biotermelők ültetik szívesen az ellenálló és jó minőségű keszthelyi fajtákat.

Nem minden burgonya jó minden célra, ezért a kereskedelemben a burgonyákat felhasználási cél szerint három kategóriába (A, B, C) sorolják.

A legfontosabbak talán a C típusú, magas szárazanyag-tartalmú burgonyák, mert a jó minőségű sült burgonyához és a különféle burgonyaalapú tésztákhoz is ilyen kell: a vizes burgonya sokkal több lisztet vesz fel, így a vele készült szilvás gombóc is nehezebb, vaskosabb lesz. Ugyanakkor a boltokban inkább a B típusú, főzésre való fajtákat tartják, sütni való burgonyát a nagyobb üzletekben sem mindig kapni.

Mostani tesztünkben ezért a C típusúként meghatározott fajták közül igyekeztünk megtalálni a legjobbakat. (Az A jelzésű burgonyák elsősorban salátákba, hidegkonyhai készítményekbe jók.) A minőségi burgonyát célzó termelők mellett a keszthelyi Burgonyakutatási Központ terméséből, éttermi beszállítótól és nagyobb élelmiszerboltok kínálatából is válogattunk.

A teszt a Hold utcai piacon található Champoint a 4 majomhoz elnevezésű pezsgőbárban zajlott. A megtisztított, hasáb alakúra vágott burgonyákat 170 °C-os olajban (az Ökoflex Kft. Magyarországon termelt, finomítatlan repceolajában) sütötték 6 percig.

A zsűri tagjai közé szokás szerint a séfek és más gasztronómiai szakemberek mellett termelőket is hívtunk. A grémiumban való részvételnél nem kizáró ok, ha valakinek a saját termése is a tesztalanyok között szerepel, mert így a jó termelőknek sem a szaktudásáról, sem a termékeiről nem kell lemondanunk, és tapasztalataink szerint a tesztek során a termelők és a séfek között termékeny tapasztalatcsere szokott kibontakozni. (És bár részrehajlást nem is feltételezünk, a pontozási metódus miatt ez nem is nagyon lehetséges.)

A zsűritagok névsora: Bíró Lajos, Csite Norbert (termelő), dr. Polgár Zsolt (burgonyanemesítő), Horváth Boldizsár (termelő), Laczó Csaba és Laczó Csilla.

A megmérettetés most is vakteszt formájában zajlott: az egymás után sütött burgonyák sorszámozott tálakban kerültek a zsűritagok elé, akik a szokásos 20 pontos rendszerben és szövegesen is értékeltek. A zsűri által adott pontszámok alapján (tételenként a legalacsonyabb és a legmagasabb pontszámot figyelmen kívül hagyva) állítottuk fel a tesztalanyok közötti sorrendet, a jelzett pontszám az ilyen módon számolt összpontszámból képzett átlag, 0,5-re kerekítve. (A sorrend meghatározásához a kerekítetlen értékeket használtuk, ezért lehet azonos pontszám esetén is helyezésbeli különbség.)

Az alábbiakban a kóstolás sorrendjében mutatjuk be a burgonyákat és a zsűri véleményét.

A BURGONYÁK

Összehasonlítási alapként először néhány bolti, piaci burgonya került a zsűri elé.

1. minta: Lédig, Melody fajtájú burgonya az Auchanból. Kicsit grízes állag, semleges íz. (10 pont)

2. minta: Tesco Perfectly Imperfect márkanéven forgalmazott (csomagolt), Sunita fajta. Az előzőnél kellemesebb íz, jobb állag. (11,5 pont)

3. minta: A sütni való burgonyák között nálunk klasszikusnak számít a német eredetű Agria fajta. Ezt a képviselőjét a lila burgonyáiról ismert termelő standján vásároltuk. Kitűnő textúra, tiszta krumpliíz. (14 pont) Ezután következtek a kistermelői burgonyák.

4. minta: Maestro fajta a tiszakécskei Szólád Bélától. Jó textúra, ízében némi füstös, földes jelleg. (12 pont)

5. minta: szintén Maestro, de a szári Csoroszlya Farmról. Az előzőnél elsősorban az ízét tekintve volt jobb. (13 pont)

6. minta: a Csoroszlya Farm Ratte burgonyája. A Ratte jelentette a teszt kakukktojását: a vékony, hosszúkás kiflikrumpli nem tartozik a sütőburgonyák közé, testes, jó íze miatt elsősorban pürének ajánlják. Nem csoda, hogy a zsűri értékelése szerint a belőle készült hasábburgonya ízletes, de állaga nem tökéletes. (12 pont)

7. minta: Jelly fajta az Euro Sol Kft.-től. Krémes állagú, markáns ízű, igazi C típusú burgonya. (14 pont)

8. minta: Alberti Györgyné ócsai termelő Hópehely (keszthelyi nemesítésű) fajtája. A megtestesült sült krumplit jelentette a zsűri számára: leírásuk szerint a jó textúra mellett finom, igazi krumpliíz jellemezte. Ez a burgonya lett a teszt győztese. (15 pont)

9. minta: Hópehely, ezúttal a veszprémi Séd Biofarmról. Az előzőhöz hasonló, de az valamivel finomabb volt. A teszt harmadik helyezettje. (14 pont) A teszt végén közvetlenül a keszthelyi Burgonyakutatási Központból származó fajtaminták kerültek az olajsütőbe, majd a zsűri elé.

10. minta: Hópehely. A teszt harmadik Hópelyhe társainál semlegesebb, ízetlenebb (az egyik zsűritag megfogalmazása szerint picit „halízű”) volt. (11 pont)

11. minta: Arany chipke. A kifejezetten csipszgyártásra nemesített fajta erényei a teszten is megmutatkoztak: tömör, szinte száraz textúra, szép íz. A teszt ezüstérmese. (15 pont)

12. minta: White Lady. Alacsony keményítőtartalom, jellegtelen íz. (9,5 pont)

13. minta: Démon. Finom íz, és a textúra is rendben. (13 pont)

AZ EREDMÉNY

Szinte mindegyik mintáról elmondható, hogy az ideálisnál hűvösebb helyen tárolták őket, ezért keményítőtartalmuk kisebb-nagyobb részéből cukorrá változott. Ez nem csak az ízükön volt érezhető, de a forró olajban karamellizálódó cukor felelős a hasábok kívánatosnál barnább színéért is. A képzeletbeli dobogóra egy alföldi és egy bakonyi Hópehely (8., 9. minta), illetve közöttük a keszthelyi Arany chipke állhatott föl.