Zirig Árpád
2018. június 21.A sörök körül minden megváltozott. Csak az nem vette észre ezt, aki az utóbbi tíz évet egy sercegős nejlonszatyorban töltötte. A kommersz, halványsárga sörökkel szemben komoly ellentábor sorakozott föl.
Vannak, akik még mindig csak legyintenek, elintézik azzal, hogy nem kell törődni a konyhában sört barkácsoló, szakállas hipszterekkel, de ez a sztereotípia már rég érvényét vesztette. A lelkes otthoni kísérletezőktől 2018-ra eljutottunk oda, hogy az ország több pontján jobbnál jobb kisüzemek gyártanak izgalmas csemegéket, amelyek nemcsak idehaza találják meg az értő közönséget, hanem külföldön is sikert sikerre halmoznak.
A nagyipar kukoricás-unalmas, a csehek, a németek árnyékában lesajnált ipari lágerjei sosem tudták a gasztronómiát maguk mellé állítani. Persze jólesett a hideg sör a forró lángos után, örömmel nyaltuk le a habot a szánkról a mustáros debrecenit rágcsálva. De az, hogy egy étteremben sörvacsorák legyenek, hogy tudományosan keressük a létező, valós illatanyagokat és fajtajegyeket, ismeretlen fogalom volt.
A kilencvenes évek a bor és a szőlészeti iparág újjászületéséről szólt Magyarországon, ez most a sörökkel is lezajlott. Ma már normális, hogy a csúcsgasztronómiában, a divatos bisztrókonyhában vagy akár az otthoni főzés során is elhangzanak olyan szakszavak, mint felsőerjesztés, kortyérzet, spontán erjedés vagy komlókarakter.
Ezúttal nem reprezentatív teszt zajlott, hanem előválogatás utáni közös kóstolás, ahol az éttermes szakma, a séfek, az újságírók ültek egymás mellé, hogy felfedezzenek olyan aromákat, amelyeket érdemes beépíteni, használni és terjeszteni is.
A kóstolón Bart Dániel (Élesztőház), Kiss Zoltán (XXL Catering), Halász Gábor (Borkonyha), Pélyi Rebeka (Kistücsök), Pohner Ádám és commis-ja, Csillag Richárd (Kistücsök/ Magyar Bocuse d’Or Akadémia), Csapody Balázs (Kistücsök/PGA), Szente-Toller Eszter (PGA), Gelencsér Janka (PGA) és a szerző vett részt.
A főváros egyik sörszentélyében, az Élesztőben jött össze a csapat. A várt IPA-cunamit hullámtörőként akasztotta meg a pár sour, vagyis savanyú sör. Ezek nem véletlenül romlottak el, hanem direkt ilyenek – még időben szólunk, érdemes figyelni a stílusra, jól látszik, hogy éppen most kezd naggyá válni ez a divatirányzat.
Több oka is volt ennek, de a fő bűnös leginkább a higiénia hiánya volt – nem ismerték sem az erjedés biokémiai hátterét, sem azt, milyen huncutságokra képesek az élesztőgombák. A fejlődés egyik kulcsa a pasztőrözés volt, sőt megismerték és elhitték, amit a mikroszkóp mutatott.
|
Magától nem megy? |
A KÓSTOLT SÖRÖK
Reketye – Lab – Sour Gose 4,5%
Izgalmas harmónia, hiszen savanyú, de a gose alapsör miatt sós is: nem nehéz sör, arányosan mogyorós, intenzitása közepes, citrusai korrektek – a habja hamar leült, de az íze sokáig tartott. Nyári estékre nem rossz lehetőség.
Hara Punk – Executive Pale Ale 4,5%
Kellemesen sötét, érvényesül benne a karamella. Az illata kicsit üres, de a korty kárpótol: cikóriás, édesköményes aroma, amit a gyümölcsös utóíz egészen sokáig elkísér. Szép hab és szín, jólesik a pohárban nézegetni egy újabb korty előtt.
Krois – Aviso – Pale Ale 4,7%
A felsőerjesztésű ale-eknél a gyümölcsösség és a finom citrusos illat szinte kötelező, itt sem voltunk neki híján. Öröm, hogy a fertőrákosi sör nem agresszív, nincs túldimenzionálva, a komlózással sem az ízhibákat akarják elfedni: friss és fi atalos, bármikor jöhet egy második üveg!
Horizont – Saison Witbier 6%
Bele sem kell inni, az orrunk vezet, ahogy a pohárban levegőhöz jut az intenzív, világos búzasör. Tavaszi lucerna, onnan banán, majd egy kis koriander – íze viszont fűszeres, ott a bors, a kellemes kesernye és a búza adta lágyság. Egy jó vacsora után levezetőnek is ideális.
Rothbeer – Rocket Science – IPA 6%
A galaxy komló ritka csemege: ez egyik leghíresebb ausztrál fajta, aromája speciális, kicsit talán megosztó is. Intenzívebb az átlagosnál, az első beleszagolás nálam a biciklibelső szagát hozta el, de ahogy megnyílt a pohárban, a grapefruit vette át a helyét. Nem tipikus IPA, de nem is baj – aki már ráunt a körülrajongott fajtákra, itt még menedéket lelhet.
Yeast Wörks – The Duke of Budapest – New England IPA 6,5%
Az India Pale Ale egy alfaja a New England, az Egyesült Államokból szivárgott át Európába. Könnyed, de nem üres: a ködös külső mögött sok – kissé lekváros – gyümölcs bújik meg, olyan meglepő illatanyagokat rúgva fel a pohárból, mint a szerecsendióvirág. A habja elég hamar elhasalt, de a virágos utóíz elég sokáig bújócskázott a szájüregben.
Fehér Nyúl – Rafa – Sour IPA 6,8%
A savanyú IPA: szörnyen hangzik, pedig szörnyen jó. Amikor az első korty körbeszaladta a nyelvemet, csak arra tudtam gondolni, hogy az ideális péntek esti sör májustól szeptemberig: hazaérsz munkából, felpattintod, egy korty, és rögtön ráfordít a hétvége kifutópályájára. Citrusos, de mint egy jó erős limonádé, nem tagadja le a mentát, a bazsalikomot. Megosztó, de aki ráérez, imádni fogja.
Hop Top – Double Check 8%
Már elsőre is tömény az íz és súlyos az illat. Az alkoholnak esze ágban sincs elrejtőznie, egy rúd vajkaramellán lovagolva vágtat a torok felé. Nem a citrusok a lényegesek, hanem a szokatlan harmónia: összetett és izgalmas sör ez; akár krémlevesek korrekt kísérője is lehet.
Monyo – Dead Rabbit – Imperial Ipa 9,5%
Erős és férfias, de ha valami durvát várnánk tőle, csalódást keltene. Kifejezetten jól fésült tétel a kőbányai Főzdeparkból, Pohner Ádám Bocuse-versenyzőnk szerint a húsok nagyon mennének hozzá. Meglepő a kukoricás íz, de nem zavaró – nem fogunk két üveggel meginni egymás után, de pár jól elhelyezett korty feldobjaa főétkezéseket.
Mad Scientist – Candy Man – Imperial Stout 12%
Nem szimpla kortyérzet van, hanem leigázza az ízlelőbimbókat a csokoládés, sűrű szerkezetű, finom, apró buborékokkal hódító stout. A címketerv csodálatos, a névválasztás találó – cukros bácsi módjára visz bele a rosszba a 12 százalékos stout. Ha az alkohol nem lenne elég, a pompás pillecukros-tonkababos harmónia sem segít a hazajutásban, nem enged, beszív. Utóízében a kávé a keserű csokival mérkőzik, de nálam döntetlen lett a végeredmény. Egyértelmű mestermű, kíváncsi vagyok, milyen lenne egy-két éves pincés érlelés után.
| Felsőerjesztés A sörök néhány kivételtől eltekintve két nagy csoportra sorolhatók. A kocsmai csapokon megszokott világos sörök az alsóerjesztésűek, mert az erjesztés végén az élesztő lesüllyed a tartály aljára. Itt az árpamalátát alacsony, 5-8 °C-on erjesztik, majd egy-két hónapig fagypont közelében pihentetik, azaz ászokolják. A felsőerjesztésű sörök, a sok ale, stout, portert, vagy a belga csemegék erjesztése jóformán szobahőmérsékleten történik – a folyamat végén az élesztő nem süllyed le –, innen a név és ez határozza meg az ízjegyeket is. Az alsóerjesztésűek tükrösebbek. |
Ha kell, szelektálnak, kombinálnak, kísérleteznek, hisz az egyik kefires alapot, a másik ecetességet, a harmadik meg a mélyről jövő szénás, falusias ízt adja meg. Nem véletlen, hogy a sour új iskolája a tudományban és a mikroszkópban hisz – modern körülmények között állítanak elő hagyományos ízeket, sőt bátran tovább is lépnek kreatív ízkombinációkkal, gyümölcsös játékokkal.
A PGA közös kóstolójának egyik nagy meglepetése pont a savanyú sörök harmóniája volt, de a testes Amarillo, Citra és a Centennial komlókkal dolgozó Monyo Dear Rabbit IPA is szép sikert ért el.
A nagy kedvenc a Mad Scientist Imperial Stoutja volt:
a 12 tömegszázalékos sör nem csak bitang erős, de a tonkababos alapízt bámulatosan egészítette ki a fajtára jellemző csokoládé. Csapody Balázs, a Kistücsök étterem tulajdonosa azonnal Sacher-tortát vizionált mellé – és milyen igaza volt!
A szokásostól eltérően a heterogén, a Hudihudi.hu-nál is elérhető mezőnyben nem állítottunk sorrendet, hanem csak lejegyzeteltük, összegeztük a benyomásokat és az élményt, amit a hazai manufakturális és kisüzemi főzdék adtak. (A sörök sorrendje az alkoholtartalom alapján emelkedik.)
