Szöveg: Salamon Csaba - Fotók: Dorkó Dániel és MK Archívum
2022. február 9.A téli hidegbe egy kis melegséget hozó zöldség szerepét sokáig a sütőtök töltötte be, mára felzárkózott mellé az édesburgonya is. Egzotikus növényként gondolunk rá, valójában könnyen termeszthető és termesztik is Magyarországon. A Magyar Konyha magazin és a Pannon Gasztronómiai Akadémia, az Agri Kulti Nonprofit Kft.-vel kiegészülve ezúttal a hazai termelőktől származó édesburgonyákat tesztelte.
Az utóbbi évek egyik slágerzöldsége az édesburgonya, avagy batáta. Piacokon és szupermarketek-ben egyaránt kapható, az otthoni spájzok mellett a vendéglátóhelyeken is gyakori szereplővé vált. Készül belőle krémleves, köret, sok hamburgeresnél is kérhetünk extraként édesből sült burgonyát.
Melegigényes növény, de Magyarországon is megterem: a déli határvidéken a Homokhátság, Ásotthalom környéke már hagyományos termesztőkörzetnek is nevezhető, évtizedek óta foglalkoznak batáta-termesztéssel. Ott, ahol a „hagyományos” burgonyának nyáron túl forró a talaj, a batáta pont jól érzi magát, a meleg homoktalajon őszig beérnek a gumók, és a termés mennyisége is megfelelő, ha a növény vízigényét ki tudják elégíteni. Kórokozók nálunk nem támadják, ezért permetezés nélkül termeszthető, az ökogazdák is előszeretettel ültetik.
A piacokon kapható termés jellemzően a magyar Alföldről származik
– általában szemrevalóbb, feszesebb, mint a boltokban árult, Ázsiából hosszú úton érkezett áru.
Sok fajtája létezik, ezek többsége néhány alaptípusba sorolható. A gumók többnyire hosszúkásak, a krumplinál nagyobbak, 10 dekától 1 kilóig változatos a méretük. Leggyakoribb a rézszínű héjú, narancssárga húsú édesburgonya, a másik fő típus héja piros, húsa nyersen világos, sárgásfehér színű. Ezek mellett számos más színkombináció is létezik:
a hús a fehértől a sárgáig, a rózsaszíntől a liláig sokféle árnyalatot vehet fel, és a héj színe is a földimogyoróhéj színétől a sötétliláig széles skálán mozoghat.
A különböző színű édesburgonyák íze sem egyforma. A klasszikus, narancssárga húsúak olyanok, mintha a krumplit sütőtökkel és sárgarépával gyúrták volna össze, a világosabb színűek kevésbé markánsak.
Az édesburgonya felhasználása is a krumplihoz hasonlóan történik:
lehet főzni, olajban vagy sütőben sütni,
hámozva-szeletelve vagy héjastul, egészben.
A magyar termelők kínálatából az Agri Kulti szakemberei válogattak. A tesztalanyokat termelőktől, piacon, hazai termelőkre szakosodott webáruházból szerezték be, a nálunk klasszikusnak mondható narancsszínű mellett lila és fehér húsú batáták is tányérra kerültek.
AGRI KULTI
Az Agri Kulti 2011 óta dolgozik olyan kutatás-fejlesztési projekteken és üzleti alapú modellek tervezésén és kivitelezésén, amelyek a kíméletes, fenntartható gazdálkodást, a mezőgazdasági biodiverzitás megőrzését, az élelmiszertermelés átláthatóságát – így a vidék-város kapcsolat újraértelmezését, a termelők és fogyasztók összekapcsolását – helyezik a középpontba. Tevékenységük spektruma hazai térségi agroökológiai kutatásokat, új generációs termelői piacok szervezését, teljes folyamatában átlátható élelmiszergyártó kisüzem és hozzá tartozó farmbisztrók alapítását, saját fejlesztésű lekövethetőségi és minőségbiztosítási rendszer kialakítását, továbbá nemzetközi kutatásokban való részvételt fog át az agro-food szegmens területén.
A tesztelés a Casa Pomo D’oro élménykonyhájában zajlott. A zsűrit alkotó séfek, vendéglősök, termelők és más gasztronómiai szakemberek: Gendur András, Goda Gábor, Herrich Dávid, Horváth Boldizsár, Kosik Kamilla, Nemesvölgyi Attila, Okvátovity Dóra, Rakusz Krisztián, Salamon Csaba, Segal Viktor, Szalkai Pál. Az édesburgonyák sütőben megsütve, szeletelve kerültek a zsűri elé.
A kóstolás természetesen vakon történt, a zsűritagok csak a tesztelés végén ismerték meg a sorszámozott minták termelőit.
EREDMÉNY
Az első helyezett Kovács András berzencei termelő jó állagú, ízletes, narancsszínű batátája lett.
1
KOVÁCS ANDRÁS
Beszerzés helye: Berzence, Somogy - BIO
PONTSZÁM: 15
Nem sokkal maradt le tőle Mustoha Sándor hasonló karakterű, csengelei termése.
2MUSTOHA SÁNDOR
Beszerzés helye: Csengele, Csongrád
PONTSZÁM: 14,5
A következő négy termék pontszámai között minimális különbség alakult ki, ezért négy harmadik helyezés született. Mindegyik tesztelt termék bátran ajánlható a vásárlóknak.
3PALLAGVÖLGYI BIOKERT
Beszerzés helye: Kóspallag, Pest - BIO
termelő
PONTSZÁM: 13,5
3
ADAMOVICH PÉTER
Beszerzés helye: Dabas, Pest
termelő
PONTSZÁM: 13,5
3GERE FARM
Beszerzés helye: Nógrád - FEHÉR HÚSÚ
nagymarosi termelői piac
PONTSZÁM: 13,5
3ADAMOVICH PÉTER
Beszerzés helye: Dabas, Pest
termelő
PONTSZÁM: 13,5
JÓGERE FARM
Beszerzés helye: Nógrád
nagymarosi termelői piac
PONTSZÁM: 12,5
JÓGERE FARM
Beszerzés helye: Nógrád - LILA HÚSÚ
nagymarosi termelői piac
PONTSZÁM: 12
AJÁNLHATÓPALLAGVÖLGYI BIOKERT
Beszerzés helye: Kóspallag, Pest - BIO
termelő
PONTSZÁM: 10,5
PONTOZÁS
Az értékelés a szokásos 20 pontos rendszerben történt.
A zsűri által adott pontszámok alapján állítottuk fel a tesztalanyok közötti sorrendet, a jelzett pontszám az ilyen módon számolt összpontszámból képzett átlag, 0,5-re kerekítve.
GUMÓS HAJNALKA
Az édesburgonya növénye meglepő módon a hajnalkafélékhez tartozik. Az igazi burgonyákhoz távoli rokonság fűzi, ugyanis a hajnalka nemzetsége (Ipomoea) is a burgonyavirágúak rendjének tagja, de a kúszónövény hajnalkák inkább a kora reggel – hajnalban – nyíló, kékes-lilás virágaikról, mint ehető gumóikról ismertek. Az édesburgonya Dél-Amerika hegyvidékeinek növénye, a nemzetség sok, gyakran mérgező tagja mellett az egyetlen gazdaságilag fontos faj. Vadon nem fordul elő, ezért nem tudjuk teljes bizonyossággal, melyik hajnalkaféle lehet az őse.
Érdekes módon szaporítható: a krumplitól eltérően nem egész gumókat kell földbe dugni, hanem a gumókat függőlegesen félig vízbe tenni, így az aljukon gyökerek képződnek, a víz feletti részükből pici növénykék nőnek ki, ezeket kell kipalántázni. Az édesburgonyát nemcsak trendi, de „egészséges” élelmiszernek is szokták tekinteni. Összetétele alapvetően a normál burgonyáéhoz hasonló: kb. háromnegyede víz, emellett 2% fehérjét és 20% szénhidrátot tartalmaz. Ugyanakkor a szokásos krumplival szemben az édesburgonya szénhidrátjainak egy része cukor, ami előnyösnek azért nem nevezhető.
Mindkét gumóféle sok vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, a krumpli több C-, K- és B6 -vitamint, káliumot és vasat, az édesburgonya több E- és B2 -vitamint, mangánt, kalciumot és nátriumot rejt magában. Ami az édesburgonyát, különösen a narancsszínűt ebből a szempontból igazán értékessé teszi, az rendkívül magas A-vitamin- és béta-karotin-tartalma, 10 deka gumó bőségesen fedezi a napi szükségletet. Ez a tulajdonsága különösen Afrika trópusi vidékein fontos, ahol az A-vitamin hiánya komoly problémát jelenthet.
