A Pannon Gasztronómiai Akadémia és a Magyar Konyha újabb közös tesztjén sajtok kerültek a zsűri elé. A desszertként fogyasztott, érlelt sajtok mellett az otthoni és az éttermi konyhákon alapanyagként is használunk sajtokat. Erre a célra a boltok polcairól leginkább a kommersz ipari termékek fogynak. Tesztünkkel azt kívántuk felmérni, hogy az igényesebb fogyasztók számára ezek alternatívájaként milyen hazai, kisüzemi termékek állnak rendelkezésre.

Lángos vagy spagetti tetejére, pogácsa tésztájába gyakran kerül sajt, de többnyire ipari technológiával, az eredeti kézműves sajtkészítéssel csak távoli rokonságot mutató módszerekkel, segédanyagok felhasználásával készült „trappista” (vagy sok esetben sajtnak nem is nevezhető, növényi zsírt tartalmazó sárga tömb) fogy a konyhán. Bár Magyarország közel sem nevezhető sajtnagyhatalomnak, szerencsére ma már van néhány kisüzem, amely – igaz, nem feltétlenül olcsó – alternatívát jelenthet.

A tesztalanyok számának kordában tartásáért, illetve a konyhai célt szem előtt tartva most csak a tehéntejből, ízesítés nélkül, az alapvető préseléses technológiával, egyszerű (tehát nem rúzsos, penészgombás stb.), rövid ideig (legfeljebb 3-4 hónapig) tartó érleléssel készült sajtokat kerestük. Ennél precízebb meghatározást a szóba jöhető üzemek szerény száma miatt nem akartunk tenni.

A sajtokat szupermarketekben, sajtra szakosodott üzletekben és termelőktől szereztük be. Munkájuk végeztével a zsűritagok desszertként a tesztbe be nem került, különleges sajtokat kóstolhattak meg: a vászolyi manufaktúra Szent Jakab-sajtját, valamint a mónosbéli Bükki Sajt manufaktúra kakukkfüves, kárpáti
borzderes tehén zsíros tejének felhasználásával készült, illetve faszenes és penészes sajtjait.

A tesztre ezúttal Budaörsön, a METRO Gasztroakadémián került sor. A zsűrit alkotó séfek, étterem-tulajdonosok, termelők és kereskedők a következők voltak:

Csapody Balázs, Gálicz István, Gódor András, Kis Zoltán, Kovács László, Lutz Lajos, Molnár Attila, Nagy Róbert, Nemesvölgyi Attila, Sándor Tamás és Vajna Tamás.

A sajtok nyersen, szobahőmérsékleten kerültek eléjük. A mintákat tartalmazó tányérokra minden sajtból vágtunk egy-egy „karéjt” is, amelyeket meg lehetett szagolni, illetve a szélétől a közepéig meg lehetett tekinteni a sajt keresztmetszetét.

A kóstolás most is vakon történt, sorszámozott mintákat kaptak, amelyeket a gasztronómiában szokásos 20 pontos rendszerben, illetve szövegesen értékeltek a zsűritagok. Az alábbiakban a kóstolás sorrendjében mutatjuk be az egyes sajtokat és a zsűri véleményét. Ahol nem jelöltük külön, ott a beszerzés a termelőnél történt.

A sajtok

A bevezető, 1. minta céljára szupermarketben kerestünk az átlagosnál többet ígérő, „bolti” trappistát. Az Auchanban vásárolt FINO márkájú, a felirat szerint 35 napig érlelt trappista a zsűri szerint érezhetően ipari, de szép tiszta ízű, enyhén savanykás termék. Hétköznapi rántott sajtnak megfelelő választás lehet.

A 2. minta szintén az alacsonyabb árfekvésű kategóriában gyakori sajtféle, holland Gouda volt az Auchan választékából. Állagra jónak, de kesernyés, nem természetes ízűnek találták.

A 3. számú sajt a MIZO Bácskai gyúrt sajt nevű, Metróból származó terméke volt. Nem igazán tetszett a zsűrinek, morzsalékos állaga mellett hibás, zavaró ízét emelték ki. Talán túlsavanyodott tejből készült.

4. tesztalanyként szintén holland sajt, Metróból származó Maasdam került a zsűri elé. Az előzőeknél nagyobb sikert aratott, kellemes, krémes állagúként, telt, édes-sós ízűként jellemezték.

Az 5. sajtot a budapesti Fény utcai piacon található A Sajtos nevű szaküzletben vásároltuk. Az etyeki trappista néven árusított sajtot élvezetes, de kissé savanykás termékként írták le.

A 6. mintát a Cserpes-féle Kapuvári sajt jelentette. A piros fóliába csomagolt, téglalap alakú, megjelenésre az egyszerű bolti trappistára hajazó sajt kellemes meglepetést okozott: a tömör, sima textúrájú sajt szép tejízéből nem lógott ki semmi, kóstolása élményszámba ment.

A 7. tesztalany egy másik, a piacokról ismert termelő, a valkói Fuchs Kedvenc sajtja volt. A tiszta ízű és illatú, de még gomolyaszerűen friss termék kissé kilógott a többi közül.

A 8. sajt Erdélyből érkezett: A Sajtosnál vásárolt Torockói trappistának jellegzetes erjedési lyukai szivacsszerű megjelenést kölcsönöztek. A lyukak körül szép, érett, egyenletes és tiszta tejízt, jó minőséget találtak a tesztelők.

A Bükki Sajt manufaktúra Csemege sajtja volt a 9. minta. A manufaktúra budapesti, a Hold utcai piacon található mintaboltjából (Zsendice sajtbolt) származó sajtot a zsűri szerint nagyon tiszta illat, krémes állag, sós, kissé mogyorós íz jellemzi.

A 10. sajt szintén a Bükki Sajt manufaktúrától származott, de kérgét vörösborseprővel kezelték. Jó állagú, visszafogott, de tiszta ízű sajt.

11. mintaként került a zsűri elé a trappisták trappistája, a Loire menti Port Salut sajt, amelyet az első, így „az igazi” trappista sajtnak tekintenek. Kellemesen lágy, szép ízű sajt, a mi ipari trappistáinktól természetesen teljesen eltérő karakterű.

A 12. sajt Dunaharasztiból származott, a Paraszt Fehér sajt nevű terméket Ficsor Árpád készíti. A sajtmesterséget Svájcban elsajátító termelő magyar tarka tejéből készíti sajtjait, ezek közül a Fehér sajt felelt meg tesztünk kritériumainak.  A szép megjelenésű, illatos, tejízű terméken kissé kesernyés utóízt éreztek.

A 13. sajt a Bükki Sajt manufaktúrának a korábbiaknál kissé érettebb, 4 hónapig érlelt Hegyvidéki sajtja volt. A fűszernövényekre emlékeztető, gazdag ízű sajt már ebben a korban is érezhető egyéniség, a teszt harmadik helyezettje lett.

A Vászolyi Sajtmanufaktúra sajtja, a Balatoni csemege volt a teszt 14. tétele. A szép textúrájú sajt diós, kávés ízével tűnt ki a többi közül. Valaki kicsit sóhiányosnak érezte, de összességében tetszést aratott.

A Róna család kisasszondi sajtmanufaktúrájából származó, gouda jellegű sajt 15. mintaként került a zsűri elé. A szép, érett, gazdag, de nem tolakodó ízvilágú sajt tetszett a zsűrinek legjobban, ez a termék lett a teszt első helyezettje.

Az utolsóként tesztelt 16. termék a Vászolyi félkemény névre keresztelt sajt volt. Szintén tetszést aratott: a jó állagú, szép ízű, markáns, hosszú utóízzel rendelkező sajt szerezte meg a második helyet.

Az eredmény

A sajt karakterét, ízét, állagát sok egyéb mellett nagyban befolyásolja az érlelési idő hossza. A teszten friss, szinte érlelés nélküli állapotú és 4 hónapig érlelt sajtok is szerepeltek – nem csoda, hogy az utóbbiakat érezte a zsűri jobb minőségűnek.

A kisasszondi (15. minta, 18 pont), a vászolyi (16. minta, 17 pont) és a bükki (13. minta, 16 pont) manufaktúrák érettebb sajtjai kapták a legtöbb átlagos pontszámot.

A 4–8. helyezett sajtok (14., 10., 8., 4., 9.) sem maradtak le jelentősen, átlagosan, kerekítve ők is 15-16 pontot kaptak, de a 9-10. helyezett (12., 6.) is elért 14 pontot.