Salamon Csaba
2018. szeptember 14.A Pannon Gasztronómiai Akadémia és a Magyar Konyha újabb közös tesztjén kolozsvári, azaz füstölt, húsos oldalszalonnák kerültek a zsűri elé. A sertés különböző testtájaiból (az oldala mellett hasaalja, toka, hát) különböző módszerekkel (sütve, abálva, füstölve, vagy csak sózva) különböző szalonnák készülnek, de a viszonylag húsos, füstölt, így főzésre is alkalmas és nyersen is ízletes csemegét jelentő kolozsvári szalonna minden bizonnyal a legnépszerűbbek közé tartozik.
A nagy szalonnateszt
A jó kolozsvári szalonna komoly dolog: a sonkához hasonlóan pácolják, füstölik, és ízét, állagát érleléssel teljesítik ki. A viszonylag sok húst tartalmazó, jól elkészített kolozsvári sokféle módon használható: bablevesbe, főzelékekbe, káposztába más füstölt húsokhoz hasonlóan belefőzhető, vagy pirítva is gazdagíthatja ezeket (a sárgaborsó szinte elképzelhetetlen nélküle).
A sült szalonnakockák túrós csusza tetején is jól teljesítenek. A nem túl füstös, nem túl sós, megfelelően érlelt szalonnából vágott szeletekkel kitűnő „katonák” is képezhetők – paprikával, paradicsommal kísérve méltó módon kezdhetünk el egy szép őszi napot.
A kolozsvári szalonna készítésére nem vonatkozik semmilyen különösebb előírás, így a hagyományosan készített termékek mellett az ipari módszerekkel, gyorspácolással, vízzel „dúsítva” előállított szalonnákat is ugyanilyen néven árulják, ami nem könnyíti meg a vásárló dolgát.
A tesztelt szalonnákat szaküzletben, piaci termelőktől és hentesektől, valamint közismert kereskedelmi láncok üzleteiből szereztük be. A teszt helyszínét, technikai feltételeit a Babka Budapest biztosította.
A zsűrit alkotó étteremtulajdonosok, termelők, kereskedők és egyéb gasztronómiai szakemberek a következők voltak:
Arnold Károly, Csapody Balázs, Gelencsér Janka, Kerekes Sándor, Kurunczi József, Laczó Csaba, Mayer Ottó, Nemesvölgyi Attila, Pellérdi Tamás, Pozsgai Tamás, Samu Gergely és Vajna Tamás.
A szalonnákat hűtve tároltuk, közvetlenül a teszt előtt szeleteltük vékonyra, és így, nyersen kerültek a zsűri elé. A kóstolás most is vakon történt, a sorszámozott mintákat a szokásos 20 pontos rendszerben és szövegesen is értékelték a zsűritagok. Az alábbiakban a kóstolás sorrendjében mutatjuk be az egyes szalonnákat és a zsűri véleményét.
A szalonnák
Az első, bevezető minta a Fény utcai piacról, A Sonkás nevű üzletből származó, Fűszeres kolozsvári néven kapható termék volt. A zsűri gyengén füstöltnek, kissé éretlennek érezte, jó hús-zsír aránnyal. A 2. mintát egy Spar üzletben, kimérve vásároltuk. A nagyon nyers szalonnát alig lehetett szeletelni, rágósnak is bizonyult, ízén a nitritet lehetett érezni. A füstölését megfelelőnek értékelte a zsűri.
A Sonkásnál kapható kolozsvári szalonna volt a 3. minta. Kicsit sósnak, éretlennek, a húsos részt száraznak érezték, jó utóízzel. A 4. kakukktojás, erdélyi szalonna, azaz főtt-füstölt hasaalja volt. Mivel nem felelt meg a teszt kritériumainak, nem értékelte a zsűri.
Mangalicából készült az 5. számú kolozsvári, szintén A Sonkástól. Kicsit túlfüstöltnek, de házias ízvilágúnak ítélték. A 6. szalonna egy Auchan áruház hentespultjából érkezett. A zsűri úgy érzékelte, a termék a készítés során hőkezelést kapott, így nem felelt meg a teszt kritériumainak, kimaradt az értékelésből.
|
Kolozsvári és császár A császárszalonna a sertés oldalából kimetszett tábla: benne lehetnek a bordacsontok, tartalmazza a bordaközi izmokat és a bordaporcokat. A hasi oldalon nem tartalmazhatja a csecsrészt, a nyaki oldalon a császárvéget, a hátoldalon a bordákon túl nyúló szalonnát. A dagadó hájtól mentes és a koronahúst is eltávolították. A hús- és szalonnarétegeket tortaszerűen váltakozva tartalmazó császárszalonnát nyersen, füstölve vagy füstölve-főzve vehetjük meg a hentesnél. A füstölt változatokat előzetesen sóval vagy nitrites sókeverékkel (pácsó), esetleg fűszereket is felhasználva pácolják. A pácolás történhet hagyományos módon, száraz bedörzsöléssel, vagy páclében áztatással, de ahogy az olcsóbb sonkát, úgy az olcsóbb szalonnát is úgynevezett gyorspácolással kezelik: ilyenkor a szalonnába vákuum alatt vagy injektálással „préselnek” nem kevés páclevet. A hagyományos füstölés hideg füsttel, napokon keresztül történik, míg az ipari főző-füstölő szekrény 60-80 °C-os füstjével ez az idő néhány órányira rövidül. Mondani sem kell, hogy a jó szalonnához is idő, azaz hagyományos pácolás, füstölés, plusz némi szikkasztás is szükséges. A csont nélküli, csak füstölt változatokat kolozsvári szalonnának, a főtt-füstöltet pedig főtt-füstölt (f-f) császárszalonnának hívják. |
Egy jánoshalmai őstermelő, Dobos István Antal készítette a 7.-ként sorra kerülő mintát, amelyet a termelő budapesti, Fehérvári úti piacon lévő standján vásároltunk. A termelő szerint hagyományos pácolással, akácfa füstöléssel készült szalonna, s bár valaki túl sósnak érezte, a zsűritagok többségének tetszését elnyerte. Kiemelték szép külalakját, kerek ízét, kellemes érleltségét, harmonikus ízét-füstöltségét; a teszt harmadik helyezettje lett.
Szintén a Fehérvári úti piacról, egy hentesüzletből származott a 8. minta. A zsűri nyersnek és sósnak érezte. Egy vidéki húsboltban vásároltuk a 9. mintát. Ezt is túl sósnak, emellett karcosan füstösnek írták le. (Némelyik szeleten bevérzés nyoma volt látható, ami vágóhídi problémára utal.)
A bátaszéki Stelcz és fia készítette a 10. szalonnát. Gyengén füstösnek, kissé még nyersnek, éretlennek érezte a zsűri, a sósságát megfelelőnek ítélve. A 11. minta a bogádi Bogád-Hústól származott. A gyártó elmondása szerint 14 napig szárazon sóval pácolt, 8 napig füstölt, majd 7 napon át szikkasztott szalonna tetszést aratott: jó só, jó füst, jó húszsír arány – így jellemezték. Bár volt, aki kicsit éretlennek érezte, más számára ez jelentette az etalont; holtversenyben a teszt első helyezettje lett.
Az előző testvére volt a 12. szalonna: szintén a Bogád-Hústól érkezett, de hosszabb, 21 napos szikkasztással készült. Természetesen a zsűri számára is feltűnt érettsége, sokrétű ízvilága, a pontszámokat tekintve érdekes módon összességében mégis picit lemaradt „éretlenebb” párjától, így „csak” a 2. helyet szerezte meg.
A 13. minta a dunabogdányi Borda húsüzemből érkezett. Egyesek szerint kicsit túlsózott, mások azonban jól sózottnak, megfelelően füstöltnek, bár kicsit „főttes” jellegűnek ítélték. A szlovén Karszt-fennsíkon szárított pancetta volt a 14. minta. A mestermunkát jelentő, megfelelően sózott, enyhén füstölt, nagyon szépen érett szalonnát jóízűen fogyasztották, de mivel hasaaljából készült, és érettsége, felhasználási lehetőségei miatt nem vethető össze a többi mintával, nem került be az értékelésbe.
A 15. minta a kettővel korábbihoz hasonlóan a Borda üzemben készült, de más forrásból származott, ezért kíváncsiak voltunk, a vakteszt során hogyan értékeli a zsűri ezt a két tételt. Az értékelésből nem az derült ki, hogy a két termék ugyanaz lenne: ez kissé ízetlennek, nyersnek mutatkozott, inkább gyenge, mint közepesen sós karakterrel.
A 16. minta volt a teszt második mangalica kolozsvárija. Fajtájából adódóan a mangalica szalonnája sokkal kevesebb húst tartalmaz, mint a megszokott kolozsváriak, de ennek a terméknek éppen a szalonnája volt az erőssége: kiemelték a jó füstölést, a szép érettséget, a csodaszép, diós aromát. Holtversenyben a teszt másik első helyezettje lett.
Az utóbbi években több áruházban jelentek meg füstölt hústermékekre szakosodott üzletek. Az utolsó, 17. minta is ilyenből származik, az eladó elmondása szerint Tiszafüreden készült. Kicsit sósnak, szétszórt ízűnek, de kellemesen füstösnek jellemezte a zsűri, azzal, hogy némi érlelés még ráférne.
|
Bacon Az angolszász világ baconje alapvetően kétféle lehet. Az amerikai hamburgerfeltét lényegében bőr nélküli császárhúsból készül (side vagy streaky bacon), míg az angol reggeli kelléke a karajt is tartalmazó, kevésbé zsíros metszet (back bacon). A régimódi bacon a nálunk is hagyományos módon, pácolvafüstölve készült, de ma már inkább csak a nedvesen pácolt verziókat kapni. A nálunk árult, vákuumfóliás, szeletelt bacon gyorspácolt, főtt-füstölt termék. A kolozsváriak és a baconök mellett meg kell említeni az Adria környéki császárszalonnát, azaz a pancettát, amelyet jellemzően a sonkához hasonlóan készítenek: sóval vagy borssal is bedörzsölik, és ahol a prosciuttót vagy a pršutot sem füstölik, ott a pancettát is csak szárazon érlelik; ahol a sonka is kap egy kis füstöt (például Dalmáciában vagy a szlovén Karszton), ott a szalonna is. Az olaszok gyakran összetekerve készítik. |
Az eredmény
A zsűri által adott pontszámok alapján – tételenként a legalacsonyabb és a legmagasabb értéket figyelmen kívül hagyva – állítottuk fel a sorrendet, a jelzett pontszám az ilyen módon számolt összpontszámból képzett átlag, 0,5-re kerekítve.
Második helyezett lett a Bogád-Hús hosszabban érlelt szalonnája (12. minta, 15,5 pont), a bronzérmet pedig a jánoshalmai őstermelő, Dobos István Antal terméke (7. minta, 15 pont) szerezte meg.
Három szalonna, A Sonkás mangalica kolozsvárija (5. minta), a Borda Húsfeldolgozónak a termelőtől származó, 13. számú szalonnája és a Füstölt Áruk Boltjában vásárolt kolozsvári (17. minta) jelentette a felső középkategóriát (13-14 pont).
Négy minta került a 10 pontnál magasabb, de 13 pontnál alacsonyabb sávba, három szalonna pedig a 9-10 pontos kategóriába csúszott.
1. hely:
BOGÁD-HÚS KFT. - KOLOZSVÁRI SZALONNA
7 napig szikkasztott (11. minta, 16 pont)
1. hely:
HARANGOD VÖLGYE (MEGYASZÓ) - MANGALICA KOLOZSVÁRI SZALONNA
beszerzés helye: Őshonos Delikát (16. minta, 16 pont)
2. hely:
BOGÁD-HÚS KFT. - KOLOZSVÁRI SZALONNA
21 napig szikkasztott (12. minta, 15,5 pont)
3. hely:
DOBOS ISTVÁN ANTAL (JÁNOSHALMA) - KOLOZSVÁRI SZALONNA
beszerzés helye: Budapest, Fehérvári úti Vásárcsarnok (7. minta, 15 pont)
13-14 pont:
FÜSTÖLT ÁRUK BOLTJA - KOLOZSVÁRI SZALONNA
beszerzés helye: Füstölt Áruk Boltja, Gödöllő, TESCO (17. minta, 14 pont)
A SONKÁS - MANGALICA KOLOZSVÁRI
(5. minta, 13,5 pont)
BORDA HÚSFELDOLGOZÓ - KOLOZSVÁRI SZALONNA
(13. minta, 13 pont)
10-nél több, 13-nál kevesebb pont:
STELCZ ÉS FIA (BÁTASZÉK) - KOLOZSVÁRI SZALONNA
(10. minta, 12,5 pont)
A SONKÁS - FŰSZERES KOLOZSVÁRI
1. minta, 12,5 pont)
BORDA HÚSFELDOLGOZÓ - KOLOZSVÁRI SZALONNA
beszerzés helye: Őshonos Delikát (1. minta, 12,5 pont)
A SONKÁS - KOLOZSVÁRI SZALONNA
3. minta, 12,5 pont)
9-10 pont:
KISSZEKERES KFT. (DÁNY) - FÜSTÖLT KOLOZSVÁRI SZALONNA
beszerzés helye: Húsbolt, Gödöllő, Testvérvárosok útja (9. minta, 10 pont)
MEGÚJULÁS 2000 KFT. - KOLOZSVÁRI SZALONNA
beszerzés helye: Budapest, Fehérvári úti Vásárcsarnok II/17. (8. minta, 9,5 pont)
SPAR - KOLOZSVÁRI SZALONNA
(2. minta, 9 pont)
