Töltött káposzta, székelykáposzta, szilveszteri káposztaleves – az év végi ünnepekhez hozzátartoznak a savanyított káposztával készült ételek. A Magyar Konyha magazin és a Pannon Gasztronómiai Akadémia közös tesztjén ezúttal a piaci savanyúságosok választékából igyekeztünk megtalálni az ünnepi asztalra méltó káposztákat.

„A KÁPOSZTÁSHAJÓK október elején megérkeztek a Dunán és kikötöttek a pesti parton. Felsorakoztak a zergeszakállas vagy fajdkakastollas kalapjukban, zöld térdnadrágban a Krajnából és Tirolból őszi vendégszereplésre Pestre látogató nagybajszú, marcona atyafiak is. Hatalmas hárfához hasonlatos, fiókos gyalu lógott a vállukon, merthogy az ő feladatuk volt meggyalulni azt a sok-sok káposztafejet, mely hordókba kerülvén, a pestbudai polgárok téli töltött káposztáját szolgáltatta.” Magyar Elek színes leírásából is látszik,

nem olyan régen a káposzta savanyítása ugyanúgy a háztartások rendes évi teendői közé tartozott, mint mondjuk a lekvárfőzés.

Ma már kevesen savanyítanak otthon káposztát, szinte mindenütt a boltok, piacok választékából kerül ki a töltött káposzta alapanyaga. Ugyanakkor a mindenfelé árusító „vecsési” savanyúságosokkal szemben nem feltétlen a bizalom, úgy tartják, tartósítószerekkel, állományjavítókkal, hozzáadott savakkal készül a káposztájuk, mivel így nem igényel hosszú erjesztést, és bátrabban lehet a káposztáshordókat a langyos levegőjű vásárcsarnokokban tartani.

A lédig áruknál az összetevőket nem tüntetik fel, ezért legfeljebb szóban tudunk kedvenc árusunknál az alapanyagok felől érdeklődni, de a csomagolt vecsési savanyúságok összetevőinek hosszú listája alátámasztja a fenti feltételezést.

A hagyományos módszer alkalmazása esetén a gyalult káposzta a só hatására ereszt nedvességet, majd a környezetünkben élő baktériumflóra a káposzta cukortartalmát alakítja tejsavvá, így semmilyen adalék anyagra nincs szükség. Legfeljebb fűszerekkel – borssal, csípős paprikával, babérlevéllel, birsalmával – ízesítik a káposztát. Igaz, a hagyományosan fermentált káposzta kényesebb:

élő anyagról lévén szó, meleg hatására „forrni”, habzani kezd, ezért nem egyszerű egész évben a piacon árulni.

Tesztünkben elsősorban a budapesti piacok savanyúságosainál vásároltunk, de felkerestünk néhány hagyományos, tejsavas erjesztést alkalmazó termelőt is. A káposztákat a Hold utcai piacon, a Champoint a 4 majomhoz pezsgőbárban kóstolta a szakértő zsűri:

Csapody Balázs, Csapody Bence, Fodor Lajos, Forster Zoltán, Jahni László, Laczó Csaba, Laczó Csilla, Segal Viktor és Veégh Attila. A piaci árusok azonosíthatóságáért a táblázatban a nyugtákon szereplő neveket tüntettük fel.

Az eredmény

A teszt első helyezettjét a Fény utcai piacon, a Móri Bt. üzletében vásároltuk. A csomagolt vecsési savanyúság összetétele elég hosszú listát tesz ki, de mindez az ízén nem érződött, a zsűri kiemelte harmonikus ízét és roppanós állagát.

A második helyezett, a MOM-biopiacon vett hajdúsági káposzta nemcsak élénkzöld színével, de karakteres káposztaízével is kiemelkedett a mezőnyből. A csomagolás szerint csak káposztát és sót tartalmaz.

A harmadik helyre befutót egy „klasszikus” vecsési savanyúságüzletben, a Nagyvásárcsarnokban vettük. Kissé savas, de finom íze, szép szeletelése révén a legtöbb társát megelőzte. A táblázatban szereplő többi káposztát is jónak ítélte a zsűri.

A teszt során inkább az ízesítésük megítélése volt különböző, illetve némelyiknél a puhább állag rontott az eredményen. Aki ragaszkodik a hagyományosan erjesztett káposztához, annak a második helyezett biotermék mellett a budapesti, Csaba utcai Élő Tisza piacon is kapható Bokrosi káposztát, vagy a siófoki piacon árusító Fodor Lajos káposztáját érdemes választania.

1. FRÜH-KER KFT. (MÓRI BT.)

Vecsés – Fény Utcai Piac
Kellemesen roppanós állag, savas, de szép íz.

2. ERDŐDI IMRE BÁLINT

Hajdúhadház, bio – Biokultúra Ökopiac (MOM)
Sötétebb zöld szín, szépen metélt, karakteres káposztaíz.

 3. KRAUS-KÁRPÁTI BT.

Vecsés – Nagycsarnok
Jó szálvastagság, erős savak, kissé éretlen, de finom íz.

 4. E.S.J.É. BT.

Vecsés – Fehérvári úti Vásárcsarnok
Egyenletes vágás, fűszeres, friss káposztaíz.

5. TIHANYI MIKLÓSNÉ

Vecsés – Fény Utcai Piac
Egyenletes vágás, fűszeres, friss káposztaíz.

5. ILZI KRAUT KFT.

Vecsés – Fehérvári úti Vásárcsarnok
Jó állag, erdélyi káposztákra emlékeztető, enyhe ízvilág.

6. BOKROSI

Csongrád-Bokros, hagyományos erjesztéssel készül
Kellemes, roppanós állag, a többitől eltérő karakterű, szép íz, valakinek kicsit túl fűszeres.

6. ZSÍROS ZSOLT

Gyál – Fény Utcai Piac
Szépen vágott káposzta, édes-ecetes ízzel.

6. FODOR LAJOS

Siófok, hagyományos erjesztéssel készül
Kissé savas, de finom ízesítésű, roppanós káposzta.

7. KOLLÁR MÓNIKA

Dabas – Fehérvári úti Vásárcsarnok
Jóízű, harmonikus káposzta, de az állaga túl puha.