Ha megnézzük a térképet, jól látható, hogy Csallóköz egy óriási sziget. A Duna és mellékfolyói által körbevett szárazföld, Európa legnagyobb folyami szigete. A csallóközi gasztronómiára a magyar konyha, valamint a szláv és a német konyhaművészet egyaránt nagy hatással volt.

Nem kell messze utaznunk ahhoz, hogy megkóstoljuk a Felvidék megújuló konyháját. A határtól alig 50 kilométerre, Dunaszerdahely központjában tíz éve nyitott meg a Villa Rosa panzió, mára a helyiek és az utazók kedvelt étterme, ahol a fekete falitáblán most épp juhtúrókrémleves és amursült a napi kínálat. Csallóközben az elmúlt évtizedekben nagy változások mentek végbe. Vissza a gyökerekhez! – adták ki a jelszót. A minőségi alapanyagok iránti igény, a régi csallóközi receptek újragondolása, a halak és vadak étlapra kerülése mind azt jelzi, hogy új korszak kezdődött Kukkóniában.

Kukkónia

A Csallóköz igazából egy hordalékkúp. Európa legnagyobb szárazföldi deltája, ahol a fa koronájához hasonlóan ágakra szakadt Duna évezredeken keresztül rakta le hordalékát. A vidék a halászok és vadászok paradicsoma lett: a csallóköziek pákászok, vagyis lápi emberek voltak, akik begyűjtötték a természet kincseit. Ha a vadőrnek nem tetszett, a lápi ember máris eltűnt a mocsarak labirintusában, amit csak az ott élők ismertek. Kukkónia lakossága évszázadokon keresztül félnomád életmódot folytatott. Állataikat, a szürke marhát és a zsöndördisznót, vagyis a mangalicát szilaj tartásban, egész évben a legelőkön nevelték. A földművelés csak a XIX. században, a mocsarak lecsapolásával terjedt el. Az őshonos növényeket, a répát, a káposztát és a kölest a hagyományos konyha szerint a főtt húsokhoz kínálták. Kukkónia lakói főzelékféléket, sóskát, spenótfőzeléket és szószokat készítettek.

A csallóközi vizek legértékesebb zsákmánya egykor a viza volt, amely a tengerből úszott fel a Duna-delta ágvizeibe. A többmázsás tokhalfajtát külön veszszőből font vizafogó szerszámmal halászták. A vizát szekéren szállították a bécsi mészárszékbe és onnan az uralkodók, így Mátyás királyunk asztalára. Ma már a Vaskapunál nem tud a tengerből felúszni: utoljára a második világháború alatt láttak egy hatalmas példányt. Így azóta már kisebb halakat fognak a csallóközi halászok. A ponty, a harcsa, a kecsege és az amur a kedvelt halak a mai csallóközi tányérokon. Régen a frissen fogott halat botokra húzva sütötték tűz fölött, vagy szárítással tartósították. A vidék jellemző ősi étele a halsavanyú vagy ecetes hal, amelyet ecetes-hagymás pácban érleltek. Dunaszerdahely különlegessége a diós hal, amely nem más, mint diós zsemlemorzsában sütött halszelet.

Az apróvadak, a nyúl, a fácán, a vadkacsa éppoly elterjedtek, mint a nagyvadak, az őz, a szarvas és a vaddisznó. A csallóközi vadász lesről keríti puskavégre a vadat. A tél ma is a körvadászatok ideje. A vadételek a csallóközi konyhán mindennaposak. A gazdagon zöldségelt, aranyló fácánleves finom lakoma, az ízes nyúlsavanyú, azaz vadas mellé pedig burgonyagombóc dukál. Ma is élő haÍnyenctúra gyomány a disznóölés. A disznótoros lakomák kínálatából nem hiányozhat a sült vér, a tojásos velő, a resztelt máj, de a friss orjaleves és a pecsenyehús sem. Minden háznak és minden böllérnek megvan a maga titkos receptje, hogy a májas és véres hurka tökéletes legyen. A lassan növő, porhanyós húsú mangalica is egyre nagyobb szerephez jut a csallóköziek tányérján. Telt töpörtyűje már egy szelet kenyérrel is mennyei lakoma: szinte elomlik a szájban.

Villa Rosa

A Villa Rosa tavaly elnyerte a Szlovákia legjobb tematikus étterme díjat. Nagy része van ebben Bindics Imrének, az étterem executive séfjének, aki megnyerte a szlovák televízió szakácsversenyét, s több receptkönyve is megjelent már, többek között a Csallóköz ízeiről. Közel tucat fiatal szakács került ki a kezei közül, folyamatosan képzi magát. A Villa Rosa tehetséges szakácsai tíz éve gondolják újra a csallóközi hagyományos konyha fogásait, kísérleteznek a közeli erdők vadjainak és halainak elkészítésével. A népszerű gasztrovacsorákon sok neves séf megfordult már. A Slow Food alapelveit vallják magukénak: a kifejezés a lassú, nyugodt étkezést és az ételek türelmes elkészítését jelenti. Céljuk, hogy az ipari konyhákkal szemben visszahozzák a régió hagyományos ízeit. Jelszavuk a regionalitás és a szezonalitás, három jellegzetes alapanyaguk a mangalica, a marhapofa és a sertés „denevér”-hús. Saját zöldségesük és almáskertjük van Várkonyban és vágóhídjuk Szerdahelyen, ahonnan a friss húst szerzik be.

 Amade Kastélyszálló

Csallóközben sok nemes élt. Itt mulatozott Zsigmond király, és itt voltak Mátyás király híres vadaskertjei. A környék leghíresebb főnemesei az Amadék voltak. A XV. században Bősön építettek vízivárat, de lakhelyük a várkonyi kastély volt. Az Amadék legnevesebb sarja Amade László, első magyar dalköltőnk – a nép ajkán elhíresült verse a Háry Jánosban szólal meg: A jó lovas katonának...

Az utolsó Amadénak, Amade Tádénak híres fácánosa és tehenészete volt Várkonyban. A birtok később Pfeifer Mátyáshoz került, akinek szeszgyára és gőzmalma volt a községben, és hogy gazdagságát fitogtassa, 1904-ben felépítette a most is látható kastélyt. Ezután vérzivataros évek következtek, a kastély több kézen is átment, a világháború alatt hadikórházként, majd elmegyógyintézetként működött. A kastélyt öt évvel ezelőtt szépen felújították, a termek cukorkaszínekben pompáznak, így visszaszerezte rokokó jellegét, azt a stílust, amelyben a világfi Amade László élt, és amelyet költeményeiben megénekelt. A mellé épült wellness dizájnja egy szintén nevezetes csallóközi mesterséget, az aranymosást mutatja be.

Az Amade Kastélyszálló konyhája a Villa Rosa konyhájának „nagytestvére” – ezt szintén Bindics Imre felügyeli. Az étterem kreatív séfje Czucz Péter, aki imád kísérletezni. Az ízek itt kifinomultabbak, a fiatal szakács lendületes kézjegyét viselik. A konyha tavaly elnyerte a szlovák Gurmán Awards 3. Legjobb Szállodai Étterem díját. Étlapján megtalálható a „kötelező” mangalicakóstoló, a harcsasteak és a vaddisznóragu – mellettük pedig a pofahúsduó paszternákpürével és a göngyölt aranypecsenye sütőtökpürével.