A halálra ítélt tészta nyomában

Rendkívül finom és lehetetlen lemásolni – ez a su filindeu, vagyis isten fonala. Egy tészta, amelyet ezernyi hajszálvékony szálból készítenek Szardínia egy eldugott hegyi városkájában: a titkot ismerő néhány asszony a különleges tésztát bárkinek elkészíti, aki hajlandó egy 30 kilométeres éjszakai gyalogtúrára.

Azt mondják, ma már senki sem emlékszik arra, hogyan és miért kezdték a különleges tésztát készíteni Nuoro asszonyai, de már legalább háromszáz éve adja át tudását az idősebb nő egy fiatalnak egy szárd családban. A receptet és a technikát hosszú generációk óta az Abraini család őrzi – írta a su filindeu történetét felelevenítve korábban a BBC. 

A brit televízió munkatársa nagyjából egy évvel ezelőtt látogatott el a Szardínia szívében fekvő kisvárosba, azután, hogy 2015-ben a talán legismertebb olasz tésztamárka, a Barilla emberei kísérletet tettek a su filindeu lemásolására és az egyedülálló technika gépesítésére – sikertelenül. A Barillát aztán a slow food mozgalom vezetője, Carlo Petrini követte, majd 2016 nyarán Jamie Oliver, az olasz ételek nagy híve is ellátogatott Nuoróba, azzal a nem titkolt céllal, hogy – tésztakészítő múltjában bízva – ellesheti Paola Abrainitől a ritka tésztaféle készítésének titkát. Végül Oliver sem járt nagyobb sikerrel, pedig elszántan próbálkozott, azonban néhány óra után feltett kézzel csak annyit tudott mondani: „Húsz éve készítek tésztát, de ehhez foghatót sosem láttam”.

A tészta valójában egy extravékony metéltfátyol, amelynek tökéletes elkészítéséhez évtizedes gyakorlás szükséges. Így lesz három hétköznapi összetevőből – víz, só és durumliszt – su filindeu, azaz isten fonala.
Elkészítésekor a hozzávalókból modellező gyurma állagú tésztát gyúrnak, majd az alaposan kidolgozott, meghajtogatott és kinyújtott masszát kisebb darabokra osztják. Amikor a tészta eléri az optimális rugalmasságot – ennek felismerése hosszú évek gyakorlásának eredménye –,

az asszonyok összesen 256, tökéletesen egyforma szálra húzzák tenyerük között.

A cérnavékony szálak egy kör alakú keretre kerülnek, amelyre, ha megtelt az első réteg, még kettő kerül átlós irányokban. Így alakul ki a semmihez sem hasonlítható, csipkefinomságú, szinte áttetsző su filindeu, amelyet aztán a mediterrán Nap szárít törhető állagúra. A világ legritkább tésztáját végül birkahúsból készült levessel fogyasztják, amelyet gazdagon meghintenek friss pecorino sajttal.

Veszélyben

A su filindeut a kihalás veszélyezteti. A tészta készítése hagyományosan családi titok, Paola Abrainit pedig azzal vádolják, hogy ő a felelős a tradíció kommercializálódásáért, bár nyomós ellenérv, hogy a szokás kihalása ennél is rosszabb lenne: ha a tudást nem osztja meg, egy napon a ritka tészta is csatlakozik a kihaló ételek egyre növekvő listájához.
A Slow Food Ark of Taste (Ízek Bárkája) listája ezekre az ételekre hívja fel a figyelmet. 1996-os indítása óta a projekt négyezer fogást és összetevőt katalogizált veszélyeztetettként: többek között a barna babot a svédországi Öland szigetről, a Mirandaise marhát Gasconyból, az Umqombothi sört a dél-afrikai Xhosa népcsoporttól – ide tartozik a su filindeu is. Ahogyan Simran Sethi újságíró leírta, a világ ételeinek háromnegyede mindössze 12 növény és 5 állatfaj felhasználásával készül. Amit nem eszünk, eltűnik. Az emberek hiába szeretnék, ma már sok ételt nem ízlelhetnek meg. Ahogyan az Ark of Taste fogalmaz:

„Edd meg, hogy megőrizd!”

Paola Abraini azonban nem engedi, hogy ez a különleges tésztaféle örökre a feledés homályába vesszen. Az elmúlt években az asszonyt kétszer is vendégül látta Olaszország elsőszámú gasztronómiai magazinja, a Gambero Rosso, azzal a céllal, hogy a készítés folyamatát filmre vegyék az utókor számára – olvasható a BBC cikkében. A Fine Dining Lovers arról írt, hogy Nuoróba az elmúlt években tapasztalt érdeklődés hatására Európa minden tájáról érkeznek már emberek kifejezetten azzal a céllal, hogy megkóstolhassák a világ legritkább tésztáját. Abraini ezért három helyi étterem számára is elkezdett tésztát készíteni; megadva ezzel a lehetőséget, hogy isten fonalát a zarándokokon kívül, szélesebb körben is megismerhessék az emberek.

Újságíró a zarándokok között

A munka annyira nehéz és időigényes, hogy a hagyomány szerint csak az a zarándok kaphatott ebből  a tésztából, aki megtette a 33 kilométeres utat Nuoróból a Lula nevű apró városkába a Szent Ferenc-ünnep idején.
A saveur.com újságírója, Chris Colin gondolt egyet és a su filindeu nyomába eredt. A tésztával való első találkozásának történetét néhány héttel ezelőtt regényes élménybeszámolóban osztotta meg.
„A metsző szél végigsüvített a völgyön, keresztül a vad olívafákon, fel az omladozó domboldalon. Mavi, a tolmácsom és én dideregve meneteltünk a vaksötétben. Az éjszaka és egy távoli sziget kellős közepén. Meglóbáltam a fejlámpámat Mavi felé és láttam aggódó, sápadt arcát.

’Ha nekem nem sikerül, nyugodtan felfalhatsz’

– mondtam neki, mire megjegyezte, hogy mindössze 25 perce indultunk. Nem voltunk egyedül: előttünk és mögöttünk nagyjából még 200 ember masírozott. Nem természetjárók ők, sokkal inkább zarándokok, akiknek évente ismételt menetéhez most én is csatlakoztam. Az út egy Nuoro nevű kisvárostól Lula apró településéig vezet, a cserjés, borókával és leánderekkel övezett völgyön át a hegyfokon álló Santuario di San Francesco-ig. A hely minden tavasszal hívők ezreit vonzza, akik készek egy 20 mérföldes, éjszakai menetelésre, mielőtt a menedék fehér falai közé lépnének. Zarándoklatuk végén az elcsigázottak két jutalomban részesülnek: lábfürdőt és egy tál gőzölgő tésztát kapnak. A lábfürdő csak egy lábfürdő, de a metélt egyedülálló és rendkívüli: a su filindeu félhivatalosan a világ legritkább tésztája. Az ételt hagyományosan erre az alkalomra készítik; maga a létezése is ennek a vándorlásnak köszönhető. Olyannyira egyedi, elképesztően kidolgozott és rejtett recept, hogy a planétán csupán néhány ember képes elkészíteni. Megkóstolni pedig csakis azok, akik megteszik az utat Luláig” – kezdi beszámolóját a szerző, majd így folytatja: „A menet Nuoro szűk, sötét utcáin kezdődött. Mavi és én csak mentünk, mentünk, míg egyszer csak megpillantottuk őket: egy öreg templom előtt a zarándokok hemzsegő tömegét. Nem is tudom, mit vártam, lebbenő köpönyegeket, nagy fejfedőket; mindenesetre modern hátizsákjaikkal és nordic walking botjaikkal inkább egy L.L. Bean katalógus modelljeire hasonlítottak. Éjfélkor mindenki betért a templomba, végigült egy lélegzetelállító misét, hogy aztán újra az utcán várja az indulást. Kiérve a város központjából lassan elhagytuk az utolsó benzinkutat, és a városfal mellett haladva a természetben találtuk magunkat. Az aszfaltozott út földútra váltott, majd ösvény lett belőle. A gyenge holdfény alatt bütykös kaktuszok és meredő sziklák között vezetett az utunk.”
A kezdetben jó mókának tűnő kalandról hamar kiderült, hogy nem is annyira az, és az újságíró hamar rájött, hogy

az út Luláig nem lesz éppen sétagalopp: „Ahogy meneteltünk, a társam és én mindent kitárgyaltunk: milyen lesz a tészta, vajon meghalt-e már valaki valaha a zarándoklat közben,

és vajon egyáltalán ránk találnának-e, ha meghalnánk. Egyszer csak, miközben pontról-pontra elemeztük nyomorúságunkat, rájöttünk, hogy nincs miért: már mindenünk fáj. A felismerés valahol még felszabadító is volt, hiszen már nem lehetett rosszabb. És ekkor megpillantottuk magunk előtt a két tucatnyi lámpa fényét, amint jobbra-balra kutakodik, majd a sugárnyalábok megfordultak és elindultak felénk. A csoport eltévedt. A csapás, amit követtünk, nem volt az interneten, de mindegy is, hiszen a telefonjaink sem működtek, és nem volt vezetőnk sem. És bár az olaszok beszéd közben is bekapcsolták magukon a caps lock-ot, a csoport összességében mégis fura módon elcsendesedett, és mindenki a fejét lehajtva lépdelt. Elemlámpák mindenre elszánt fénye pásztázta a koromsötét, hatalmas völgyet.”

Az újságíró rámutat: a Szardíniára utazók számára a sziget egyet jelent a tarka barlangokkal és a fehér homokos strandokkal, de Szardínia szíve, a belső területek teljesen mások. A rómaiak sosem tudták meghódítani ezeket a területeket, így megmaradtak vadnak, kissé ijesztőnek és civilizálatlannak. Haramiák otthonává vált, és ha hihetünk a legendáknak, írja, magáért a zarándoklatért is egy útonálló a felelős, aki, miután felmentették egy gyilkossági vád alól, a hegyek oltalmába vonult és hálája jeléül felépítette a Santuario di San Francescot. Tulajdonképpen az ő lábnyomaiba lép azóta minden zarándok.
Colin a kalandok érzékletes leírása közben is mesél a titkok tudóiról, a tészta készítésének technikáját ismerő asszonyokról, legfőképpen Paola Abrainiről, eképpen: „Már majdnem fél évszázada annak, hogy egy Paola Abraini nevű asszony az anyósától megtanulta a technikát, ahogy tanítómestere is idősebb asszonyoktól sajátította el annak idején – így megy ez már hosszú generációk óta. Most Abraini asszony kilószámra készíti a különleges tésztát a zarándokok számára. Az egész egy egyszerű tésztával kezdődik, amelyet a nő addig gyúr és nedvesít, ameddig elér egy rendkívül rugalmas állagot. A kérdésre, hogy mikor ad a tésztához még néhány csepp vizet, csak annyit válaszol: amikor a csontjaiban azt érzi, hogy szükséges. Ugyanez az érzék vezeti a kezeit akkor is, amikor a tésztát egyre vékonyodó szálakká húzza anélkül, hogy akár csak egyet is elszakítana közülük. Amikor a szálak már megfelelően vékonyak, az asszony egy kerek fatálcára fekteti az első réteget, amelyre még két másik réteg tészta kerül, más-más szögben elhelyezve. A tésztával teli tálcát ezután kiteszik a napra, ahol szépen kiszárad. Ezután már csak annyi a teendő, hogy amikor elérkezik az idő, egy üst forró, bárányhúsból főzött levesbe morzsolják. Hogy a jellegzetes ízélményt tovább fokozzák, a keverékhez dobnak még egy halom juhsajtot is.”
Az, hogy ez az egyedülálló tészta örökre eltűnhet, Colint is megérintette. „A turmixok jutottak eszembe, amiket egykor a gyerekeimnek készítettem. Az összehasonlítás persze nevetséges, de a lényeg ugyanaz: senki nem készítette pont ugyanúgy a turmixokat, ahogyan én. És amikor a gyermekeim inkább már Cheerios-t kértek reggelire, tudtam, hogy ennyi volt. Abban a mikrokultúrában, akkor, egy picurka kulináris rituálé megszűnt létezni. Így van ez ezzel a tésztával is: a kihalás fenyegető veszélye állandóan ott lebeg felette. Lehet, hogy nem úgy kellene gondolkodnunk, mennyire jelentős valami, sokkal inkább úgy, mennyire nem az – úgy értem, védjük az egyedit, amelyet milliónyi apró személyes pillanat szült. Hiszen ezek összességéből áll a kultúra” – elmélkedik.
A kalandok azonban folytatódtak: a zarándokok visszataláltak a helyes útra és tábortüzet raktak:

„A tűz mellett üldögélve átjárt valamiféle fájdalmas, paradicsomi érzés, amit soha nem fogok elfelejteni. A helyiek papírpoharakba töltött tojáslikőrrel jártak-keltek közöttünk, ketten a tésztakészítés – a falujukban – hagyományos elkészítési módját boncolgatták.

Szemben velem felnevetett egy reszelős hangú nő. Emlékszem, hiányzott pár foga és boldogan kacagott. Társaim számára a tészta nem volt több, csupán jámbor erőfeszítésük világi bónusza. Találkoztam egy idős férfival; a hetvenes éveiben járt már, de végigmenetelte a 100 mérföldes utat Cagliaritól Nuoroig. Ez volt a 35. túrája a menedékig. Megkérdezetem, hogy mire gondol vándorlás közben. ’Énekelek’ – mondta, mintha nem értette volna, hogy lehetne a kérdésre más választ is adni. Hirtelen rádöbbentem, hogy imádom ezt a zarándoklatot.”
Nyolc embert próbáló, hosszú óra után a menet elérte az úticélt, és Chris Colin végre megkóstolhatta isten fonalát: „Vödörben megmosták a lábunkat, majd a szűk konyha melletti, apró, zsúfolt szobában vártunk a sorunkra, hogy végre kapjunk egy tállal egy szinte már teljesen kihalt tésztából. A hangulatunk egyszerre volt eufórikus és katatón. Míg várakoztam, bizonytalanul meredtem az ősrégi biztosítéktáblára. Aztán minden túl gyorsan történt. Soha nem láttam isten fonalát, de a róla elnevezett tészta is bőven megtette. A bárányból készült leves a füves legelők, a juhsajt pedig egy nedvdús, finom feta aromáit adta az élményhez. Az ízhatást semmihez sem tudtam hasonlítani, pedig nem kevés ételt kóstoltam már az életem során” – idézte fel emlékeit. Kiderült, hogy a kezében gőzölgő tésztáért aznap nem Paola Abraini felelt, hanem az unokatestvére. Az sosem derült ki, hogy a rivaldafény volt túl erős, vagy épp más dolga akadt, de a szerző hamar ráeszmélt: így, „legenda” formában talán még különlegesebb a számára. Colin azt írja, nehéz felmérni, vajon örökre eltűnik-e a su filindeu? Úgy látja, vannak biztató jelek, pletykálnak például arról, hogy Abraini tanítani fog, és az Ark of Taste is tovább folytatja munkáját.
„Már nem emlékszem tisztán, ki volt az, aki azon a reggelen a kezembe nyomott egy apró táblányi szárított tésztát. Óvatosan papírba tekertem és kicsempésztem Lulából, majd Olaszországból. Hazahoztam Kaliforniába, és most itt lapul a konyhám egyik fiókjában. Fogalmam sincs, mit kezdjek vele – időről időre előveszem és nézegetem, és istenemre, soha nem engedem, hogy végleg eltűnjön” – zárja az élménybeszámolót Chris Colin.

Sajnos azt látjuk, hogy nem csak az ennyire ritka tészták vannak veszélyben; a kézzel készített tészták általánosságban is eltűnőben vannak kontinensünkön. Manapság vesszük a tésztát, szárazon, zacskóban, és nem gyúrjuk. Pedig nem is kell túl messzire mennünk az időben: két-három évtizede még teljesen megszokott volt, hogy otthon készült a lebbencs, a levesbe való cérnametélt, vagy a halászléhez a gyufatészta. A mai középkorosztályban még élénken él a frissen gyúrt tészta emléke; állaga és illata, mégis, kevesen veszik a fáradtságot, hogy legalább időnként maguk készítsék el a család tésztaadagját. Pedig tésztát gyúrni általában nem túl bonyolult, az előnyök pedig számosak. A friss tésztát elég 1-2 percre lobogva forró vízbe dobni, az íze pedig klasszisokkal jobb a boltinál. Arról nem is beszélve, hogy a tésztagyúrás igazi családi program lehet, egy életérzés, amelyet átadhatnánk az utánunk következő nemzedékeknek is. Reménysugár azért látszik: érdeklődő kezdők számára léteznek már tésztagyúrást tanító kurzusok és workshopok is, ahol a hiányzó alapok elsajátíthatók.