A kotyogósnak vége? Partizánok főzik a kávét Pesten

Még el sem kezdődik igazán a forradalom, Petőfi Sándor március 16-án máris visszatér a Pilvaxba, de nem, dehogy kér inni, mert tegnap is mi lett belőle! Így van ez a mai kávéházakkal és forradalmárokkal is: épp csak kezdjük ízlelgetni a speciality kávéház fogalmát, pláne az ilyen jelzővel illetett kávékat, erre tessék, jönnek a partizánok és azt mondják, térjünk vissza a vendéghez. Aminek legalább utóbbiak igaz szívből örülnek, mert manapság úgy fest a dolog, hogy egy jó kávé elfogyasztásához ki

A „vissza a kuncsafthoz” jegyében nyitotta meg a héten a Double Shot a második üzletét Budapesten, a Veres Pálné utcában. A hellyel kapcsolatban többször emlegetik a megnyitón a partizán kifejezést, amiről utóbb kiderül, nem az egység alneve, pusztán jelzője. A képlet egyszerű: nem engednek a minőségből, de nem szólnak be, ha a vendég tejjel önti fel a dűlőszelektált kávét. Nem véletlen a boros párhuzam.

Nem kotyog, nem fekete

A speciality kávét nem pörkölik túl, vagyis szénfeketére, ahogyan az a bécsi-olasz tengely mentén megszokott, hanem világosabbra hagyják a kávészemeket, így azok nem extra keserűek, hanem savanykás, gyümölcsös jellegűek lesznek. Amellett, hogy ezzel az eljárással számos más íz is meg tud mutatkozni bennük.

Persze a jó speciality kávé nem is túl világos, mert akkor nyers marad az ízvilága is.

Az arany középút valahol ott van, ahol érződik a fajta és a konkrét termés sajátos íze is. Elit műfajról beszélünk, a speciality a kraft sörökhöz hasonlóan avilág fogyasztásának csak néhány százalékát adja ki.

„Többet kell neki tudni, mint a bornak. Még a legzavarosabb embert is meg kell okosítani neki.” – mondja a jó feketekávéról Vay Sándor (Sarolta) grófnő, aki férfiruhában, vasalt nadrágban és félrecsapott keménykalapban járta egykor a világot Krúdy Gyula Kérek egy feketét! című írásában, meg a való életben is. És hozzávetőleg igaza van. Mert a jó, az újhullámos, a speciality kávé olyan, mint a jó bor, vagy a jó olívaolaj: megokosítja az embert. Zamatát ennek is meghatározza a terroir, vagyis a fajta, az éghajlat, a tengerszint feletti magasság, a talaj összessége. Hogy még pontosabbak legyünk, a cserjétől a kávéscsészéig minden.

Mint amikor a barackfa déli, napsütötte oldaláról szedik a gyümölcsöt a pálinkához, de csak a lombkorona szélén ülőket, mert azok a legzamatosabbak.

A parázsszemű újhullámos kávéforradalmárok járják a kávéföldeket, és ha valami nagyon jót találnak, akkor több évre lefoglalják a termést,

úgy is, hogy nem lehet előre tudni a következő év időjárását, minek következtében lehet, hogy az a termés használhatatlan lesz. Az exkluzivitás a fontos, ha szerencséjük van, akkor a legjobb kávészemekhez juthatnak a világon.

Örökre el kell csomagolni a Szarvasit?

Ha speciality kávéról beszélünk, akkor a készítésében is minden mozzanat fontos, az is, hogy hány napig fermentálják a kávét, az is, hogyan. Mert ebben is vannak kisebb revolúciók, a legutóbbi, 2015 óta hódító trend szerint például szén-dioxid hozzáadásával fermentálnak a pörkölők, hogy miként, az persze titok.

Újhullámos (speciality) kávét otthoni körülmények között is lehet főzni, igaz, sokmilliós beruházással. Radosits Ambrus Zoltán barista meg is mutatja, hogyan. Előtte azonban rámpirít: a kávét nem főzzük, hanem készítjük.

Mivel korábban azt mondták, nem szólnak bele, ha a vendég tejjel önti fel a dűlőszelektált kávét, bízom benne, hogy a főzés szó is megmaradhat, pláne, mivel mi, tudatlan civilek főzésnek nevezzük azt a folyamatot, amikor a kávé lefő. Nem maradhat.

A náluk használt Acaia Orion Doser kávéadagoló rendszer (1000 euró) tizedgramm pontossággal tudják kimérni a kávét. Az arányok kikísérletezése rengeteg idő, temérdek kávét le kell főzni, illetve készíteni ahhoz, hogy precízen beálljon a recept. Ha megvagyunk, onnantól fontos, hogy az adag tömege tizedgramm pontossággal meghatározható legyen. Számtalan verziója van egy kávé beállításának: hány gramm, milyen ideig előáztatják, mennyi másodperces extrakciós időt (amikor a víz átmegy a kávén) használnak, milyen őrleményfinomságot, milyen tamperelést (erről később), milyen hőmérsékletű gőzt, és az ördög tudja, még mi mindent.

A gyümölcsből nem csak pálinkát főznek

Fontos dolog, hogy a kávé egy gyümölcs, aminek a gyümölcs jellegét kívánják megragadni a jó szakemberek. A vendég ki van szolgáltatva a barista ízlésének, előfordulhat, hogy ugyanabból a fajtából ugyanazzal az eljárással (más beállítások mellett) egy másik helyen olyan kávét iszunk, ami nem ízlik. Tulajdonképpen, ha igazi keményvonalas, divatérzékeny kávéhívők vagyunk, akkor nem kávéházba, hanem baristához járunk, ha ő költözik, akkor mi is megyünk vele, ha ezt a földrajzi távolságok megengedik. És ez persze oda-vissza játék is, a jó barista idővel megismeri a visszajáró vendég ízlését, és hozzáfinomítja a kávéját.

Az adagolóból a pörkölt kávébab a világ egyik legjobbnak tartott őrlőjébe, egy Mahlkönig EKK43 darálóba (erre a modellre úgy durván 3000 eurós találatokat adott ki a net) kerül. Illetve

őrlőbe, ahogy – egy újabb pontosítás után megtudom - a beavatottak nevezik a darálót.

Nagyon nem mindegy, mekkorák az őrölt kávészemek, ráadásul nagyon fontos, hogy egyformák legyenek. Ehhez kell a profi daráló, amin persze az őrlemény finomságát nagyon finoman lehet beállítani.

Szertartások kötött sora

A leőrölt kávé belekerül a kosárba, azután újból megmérik a tömegét, hogy stimmel-e a beállított mennyiség, ezután a disztribútort használják a baristák, ennek segítségével elegyengetik a kávé felszínét, megformálják a pogácsát, így erre a felületre sokkal egyszerűbb egyenletes hatást kifejteni a tamper segítségével. A tamper az az eszköz, amivel – kézierőt használva – tömörítik a kávét. A tamperelésnek is rengeteg technikája ismert, vannak például baristák, akik egész karból nyomnak. Fontos és látványos: az alacsonyabbak sámlira állva tömörítenek. Léteznek úgynevezett gyakorlótamperek, ezek segítségével be lehet lőni, hogy az ember mekkora erőt fejt ki a kávéra.

A tamperelés azért fontos, hogy az őrlemény konzisztens kávépogácsa legyen a kosárban (amiben a kávé a főzőbe, pontosabban: készítőbe megy). Ugyanis a kávéfőző gép adta nyomás hatására a víz a lehető legkönnyebb utat keresi a pogácsában, így annak teljesen homogénnek kell lennie. Különben jönnek az ízhibák, nem az a kávé jön le, mint amit korábban kikísérleteztek. A savanyú íz például hiba, míg a savasság nem az.

Ha megvagyunk, mehet a cucc a La Marzocco Strada EP kávéfőzőbe, ami (szállítótól függően 5-7 millió forint) egy űreszköz, ilyen mondatok szerepelnek a leírásában: „Az elektronikusan vezérelt fogaskerék-szivattyúk pontos nyomásvezérlést tesznek lehetővé.” Egy átlagos kávéházi kávéfőzőgép 8-9 Bar nyomással működik, ezen fokozatmentesen lehet állítani a nyomást, és ami nem kevésbé fontos: akár akkor is, amikor elkezd kicsordulni a gépből a kávé. Három feje van, mesebeli sárkánynak kevés lenne, de a maga ligájában a legmenőbbek közé számít.

Minden egyes fej külön elektronikával van ellátva, mindegyikhez külön vízmelegítő bojler tartozik, egyszerre három kávét tud lefőzni.

És van benne előáztatás funkció is – ezen a ponton lelkesen bólogatok, mert ez legalább a mosógépektől ismerős. Nincs igazam, Radosits Ambrus Zoltán kijavít: a fokozatmentes nyomás magában foglalja az előáztatás opcióját, így a mosógépes hasonlat nem állja meg a helyét. Le vagyok forrázva, mint egy előáztatott kávépogácsa. 

A kávét az itteniek az angol Caravan pörkölőtől veszik (melynek webshopjában egy negyed kilós csomag 7,5 fontnál kezdődik, míg itthoni beszerzésnél, mert erre is van lehetőség, 3500 forintnál), ami tavaly elnyerte az Európa legjobb pörkölője címet. Maga a kávé a Market Blend, ami, mint a neve is jelzi, egy blend, Közép-Amerikából és Kelet-Afrikából származó kávék keveréke.

A rég jó dolgokból nem marad semmi

Az itallapon nincsen ristretto, vagy espresso. Helyettük shot van, lövés. Ennek mennyisége a beállítástól függően 30-35 gramm. Merthogy nem térfogatra mérik, ahogyan a folyadékokat szokás, hanem tömegre. Már csak adott kávé fajsúlyát kéne megtudni és gyerekjáték lenne átszámolni kilóra. Csak hát minek?

A Double Shotban hálózati vizet használnak kávéfőzéshez, de azt speciális eszközökkel három fázisban megszűrik. Otthoni felhasználásra Rodosits Ambrus szintén javasol egy meglepő dolgot: egy olasz ásványvizet, a Nordát.

Che Guevara Rolls Royce-szal jár

Bikki Tamás társtulajdonos közben arról beszél, a hely azért partizán a kávézó, mert lázadónak tartják magukat a szakmában. Kicsit elrugaszkodnak a szabályoktól, viccesebbre akarják venni a figurát, de a szakmai követelményeknek maximálisan meg akarnak felelni, hiszen a legjobb gépeket, legjobb technológiákat alkalmazzák.

„Mi a baj az újhullámos kávézókkal?” – kérdezem.

„Bemegy a vendég, teletömik a fejét szabályokkal. Ezt így kell inni, azt úgy kell inni, nem adják meg nekik azt a lehetőséget, hogy úgy fogyasszák el a kávéjukat, ahogyan szeretnék.

Előre védekeznek, félve mondják, tudom, nem szabad tejjel inni ezt a kávét, de én mégis így kérném, ha lehet. Másként kéne csinálni: adjuk a legjobb minőséget, ők meg ihassák, ahogyan szeretnék, ha akarják cukorral, ha akarják tejjel” – mondja Tamás, én meg a kávéfőzésre és a kávékészítésre gondolok.

Közben lefőtt a kávé, ha már partizánkodunk, akkor egy Partisan shot (az étlap angol nyelvű). A dupla espressókhoz használt kávémennyiség másfélszeresét tartalmazza, 28-30 grammot, vagyis a szimpla háromszorosát. Ezt a kávét ugyanakkor rövidebb ideig főzik, mint a rendes espressókat, így a végeredmény egy nagyon sűrű, önmagában krémes főzet lesz. Viszont kevesebb benne a koffein, arányaiban annyi, mint egy duplában. Először összehúzza a szájat, azután csodálatosan jönnek a savak, utána egy étcsokoládés íz, ami lehengerlő. Hosszan cseng le. Az egész túllép a kávé megszokott dimenzióin, már a pohárkrémek világa felé húz.

A főzéshez használt kosár méretei miatt ez nagyjából a maximum, amit ki lehet hozni ebből a kávéból. Csak, ha a gépbe nagyobb kosarat lehetne tenni, akkor lehetne továbblépni. De nem lehet. Esetleg majd akkor, ha a cégnek lesz saját pörkölője. A terv az, hogy lesz.