A tavasz beköszöntével egy vörös könyvecske tartja rettegésben Európa konyhafőnökeit. Külsőre olyan, mint Mao Ce-tung fő műve, de belül nem a kínai kulturális forradalom vívmányait sorolja, hanem éttermeket. Nem Biblia, nem is az alkimisták titkos orákuluma, csak egy étteremkalauz. Sokan mégis a végzet könyvének tartják. A Michelin Guide.

Bernard Loiseau francia mesterszakács tíz évvel ezelőtt állítólag azért lőtte főbe magát vadászpuskával, mert megtudta, hogy a Michelin Guide elkobozza éttermétől (La Cote d'Or) a három csillagot. Temetése kis híján botrányba fulladt, a tüntető világhírű séfek ugyanis (élükön a legendás Paul Bocuse-zel) a szívtelen éttermi kritikusokat és tesztelőket vádolták. Pedig nem Loiseau az első szakács, aki belehalt igényességébe. Így járt az ókori Marcus Gavius Apicius, a fennmaradt legelső szakácskönyv szerzője is, aki (miután lucullusi lakomákra tékozolta vagyonát) felhajtott egy saját keverésű méregkoktélt. Nem is szólva a Napkirály konyhamesteréről. A legendás François Vatel (Gérard Depardieualakította Roland Jofféfilmjében) azért döfte szívébe a tőrt ("Ezt a szégyent túl nem élem!" felkiáltással), mert a hal nem érkezett meg időben.

Sorolhatnánk a meg nem alkuvó, hős konyhaművészeket (például a japán fuguséfeket, akiknek a hagyomány szerint harakirit kellett elkövetniük, ha egy vendég rosszul lesz a ciánnál százszor mérgezőbb gömbhaltól), de félünk, az olvasónak elmegy az étvágya.

Számtalan séfnek a Michelin Guide csillagaitól ment el. A bécsi Christian Petz a Palais Coburg kétcsillagos éttermét, Joan Borras katalán főzőzseni a Hostal Sant Salvador konyháját hagyta ott, mondván, egészsége többet ér, mint a Michelin-kitüntetéssel járó "stressz és rabszolgaság". Hasonlóképp cselekedett az elzászi Serge Burckelis, bár ő "újgazdag majmokat" és "ízlésterrort" is emlegetett. Feladta a küzdelmet a gasztronómia "enfant terrible" -je, Marco Pierre White is, aki szerint a vörös könyvecskének mára semmi köze az eredeti célkitűzéshez, a Michelin Guide nem gasztronómiai biblia, hanem kereskedelmi védjegy. François Simon, a Le Figaro szakírója szerint "Ma ott tartunk, hogy a háromcsillagos éttermek többnyire nem a vendégeknek, hanem a Michelin-ellenőröknek főznek". A kiélezett harcra bizonyíték a L'ecsó című animációs film is. Gusteau-t, a híres párizsi konyhafőnököt (aki belehal az elvesztett Michelin-csillagba) Bernard Loiseau-ról, a rettegett éttermi kritikust, Anton Egót pedig François Simonról mintázták a furmányos amerikaiak.

A végzet könyve

Amikor Edouard és André Michelin a 19. század utolsó éveiben feltalálta a tömlős gumit (s ezzel a durrdefektet), minden eladott gumiabroncshoz mellékelt egy kalauzt, amelyben publikálták a gumi- és autójavító műhelyeket. Mivel a könyvecske kedvező fogadtatásra talált, 1900-tól az érdekesebb szállodák és éttermek címét is felsorolták. Hadd utazzanak a franciák! A húszas évek elején már pénzért árusították az egyre vastagodó útikönyvet (eleinte nem nagy sikerrel), majd 1926-ban megjelentek az első "különleges konyhát" jelző "macaron"- ok is. A Michelin Guide ugyanis (furcsa mód) a híres süteményhez, illetve a Becsületrend rozettájához hasonlító kis kerek piktogramokat használt a minősítéshez, "csillagok" sohasem léteztek. Az első mai értelemben vett gasztronómiai kalauz 1931-ben jelent meg. Két évvel később pedig a lyoni Eugénie Brazier vendéglője, a Brazier mama megkapta az első három csillagot.

A Michelin Guide azóta tartja rettegésben Európa szakácsművészeit. Ami már csak azért is érthetetlen, mert amúgy se szeri, se száma az étteremkalauzoknak. Megjelenik minden évben a konkurens Gault-Millau, a német Feinschmecker, a spanyol Gourmetour, de az ötletet "ellopta" az amerikai Zagat Guide, sőt még a Varta akkumulátorgyártó cég is. Arról nem is szólva, hogy egyre növekszik a Michelin-terrort ellenzők tábora. A Waitrose Food Illustrated már össze is toborozta a Michelin minősítési módszere ellen tiltakozó séfeket, akiknek elegük lett a franciák gasztrosovinizmusából éppúgy, mint a média és a közvélemény által felkorbácsolt hisztériából. Ráadásul áruló is akadt a tesztevők sorában, Pascal Rémy Az inspektor asztalhoz ül című könyvében leleplezte a gasztrobiblia módszereit. Mindhiába! A Michelin renoméját nem ássa alá semmi. Ez a könyv felemel és elejt. Európa séfjei már a név puszta említésére megremegnek.

Profi kóstolóművészek

Főállású Michelin-inspektor ("tesztevő") csak az lehet, aki maga is szakács volt, dolgozott csillagos étteremben és legalább tízéves szakmai múlttal rendelkezik. Követelmény a pontosság, a szakszerűség és a megvesztegethetetlenség. A Michelin-ellenőr (összesen kilencvenen vannak) bejelentés nélkül érkezik az étterembe, nem jegyzetel, alaposan szemügyre vesz mindent, majd az étkezés befejeztével felfedi kilétét, s kéri, hadd nézze meg a konyhát. A legenda szerint ugyanarra a helyre nyolc évig nem térhet vissza, nehogy felismerjék. A csillagok történetében soha egyiküket sem vádolták korrupcióval, pedig évente kétszázötven konyhát tesztelnek, némelyiket kétszer is, 1100 jelentést írnak, harmincezer kilométert utaznak. Az éttermeket öt szempont alapján ítélik meg. Az étkek minősége (csak friss alapanyag jöhet szóba), a sütés-főzés módszere, a konyhai személyzet hozzáértése, ár-érték arány, megbízhatóság. Bármilyen különös, az első csillag megítélésekor nem számít sem a teríték, sem a berendezés, de még a borkínálat és az atmoszféra sem. Csak az számít, mi kerül a tányérra.

Egy csillag: "Kitűnő étterem, megérdemel kisebb kitérőt." Két csillag: "Gasztronómiai konyha, válogatott borok, érdemes hosszabb kerülőt tenni miatta." Három csillag: "A világ egyik legjobb étterme, kivételes élmény, külön utazást (akár külföldi utat is) megér."

Aki háromcsillagos szakács, az élő legenda. Legalább olyan extraklasszis, mint egy futballista vagy egy popsztár. Életében utcát neveznek el róla, módszerét tanítják, barátságát államfők keresik. Ilyen élő legenda a lyoni Paul Bocuse. Az "évszázad szakácsa", a "nouvelle cuisine" egyik megteremtője (majd "lerombolója"), a világhírű szarvasgombaleves megalkotója, a legnagyobb presztízsértékű szakácsverseny, a Bocuse d'Or életre hívója. Luxusétterme, a l'Auberge du Pont de Collonges közel fél évszázada őrzi a három csillagot, s ezt a nyolcvannyolcadik évében járó szakácspápán kívül senki sem mondhatja el magáról.

Nyám-nyám díj

A gasztrofölény még nyomasztóbb, ha az egyre népszerűbb Bib Gourmand díjat tekintjük (amit tréfásan akár Nyám-nyám díjnak is fordíthatnánk). A száját elégedetten nyalogató abroncsemberke az "egyszerű, kedvező árú, becsületes konyhát" jelöli. Ez az ínyenckonyha demokratizálásának egyetlen útja. A turisták többsége ugyanis ma már nem a megfizethetetlen háromcsillagos éttermeket keresi, hanem a megbízható (és megfizethető) hazai konyhát. A Michelin kóstolóművészei több ezer ilyet találtak a világon. Térségünkben sajnos nagyon kevés a Bib Gourmand, elvették a prágai La Terroir étterem, a budapesti Bock, a Vár a Spejz és az Arcade Bistro díját is, Varsóban van egyedül új nyám-nyám díj a budapesti Déryné mellett. Savanyú a szőlő, mondhatnánk, de a Michelin étteremkalauzban szerepelni még így is dicsőség. Ezt mondja Franz Keller, a Baden-Württemberg tartományban élő egykori szakács is: "A Michelin az egyetlen szakmailag kompetens intézmény. Tűzbe teszem értük a kezem. Sem megvásárolni, sem megvesztegetni, de még befolyásolni sem lehet őket." Edouard és André Michelin ugyanis gondolt a jövőre: végrendeletükben meghatározták, hogy a Michelin gumigyár profitjának hány százalékát köteles a vállalat étteremkalauz kiadására fordítani.