A Gresham Étterem főzőiskolájában mutatkozott be Leonardo di Clemente, a budapesti Four Seasons szálloda új séfje.

Sokszor lutri, hogy milyen társaság jön össze egy főzőiskolában, de a Greshamben szervezett tanfolyam közönsége nagyon jó hangulatban töltötte el a több mint öt órát. Bár csak havonta tartanak hasonló rendezvényt, mégis törzsvendégek járnak ide. Magyarországon élő amerikaiak és különlegességeket tanulni vágyó magyarok.

A márciusi tanfolyamon az olasz séf szülőhelyének, Puglia tartománynak néhány hagyományos fogását mutatta be. Miközben készült a polipsaláta, a cikóriával és borjúmiriggyel gazdagított bableves, a bárányborda és a csörögefánkhoz hasonlító desszert, Leonardo szórakoztatta a vendégeket.

A Gresham új séfje olyan négy ételt választott, amelyet édesanyja annak idején sokszor készített a család számára. És abban biztosak lehetünk, hogy a mama jól főzött, hiszen a négy fiútestvérből ma már hárman Four Seasons hotelekben dolgoznak séfként. Egyik bátyja a firenzei Négy évszak cukrásza, másikuk a londoni étterem séfje.

A Greshamben egy konyhaállás van, maga a séf készíti az ételeket, de a tanulók néha besegítenek egy-egy fázisnál. Kóstolni pedig az egész főzés alatt szinte kötelező.

Az első fogás Polipsaláta csicseriborsó-pürével és rozmaringos olajjal. A polip fűszerekkel és borral együtt közel fél óráig főtt, majd a saját levében hagyni kellett kihűlni. Közben készült a többi fogás és a séf polipokról szóló történetekkel szórakoztatta a társaságot. Merthogy szülőhelyén a tengerben gyerekkora óta maguk fogták a polipot. Olajat öntöttek a tengerbe és az olajon keresztül tisztán lehetett látni a tenger alján úszó polipokat, amelyet kézzel megfogtak. Ki tudja, hogy igaz-e séfünk története, de azt mesélte, hogy amint elkapták, beleharaptak a polip nyakába és akkor azonnal eszméletét vesztette.

Máris jött a kérdés, hogy mit kell tenni, hogy a polip ne legyen rágós, hanem puha. Az olasz séf megcáfolta a hiedelmet, miszerint ha parafadugót teszünk a főzővízbe akkor megpuhul a polip húsa és tartotta magát az ősi módszerhez, miszerint szegény párát a földhöz kell csapdosni és akkor puhább lesz a húsa. A rémisztő történetet tovább fokozta azzal, hogy mikor sok polipot fogtak egyszerre, akkor a földhöz csapás helyett betették a mosógépbe és ott forgatták egy jó ideig. Amíg az édesanyjuk észre nem vette.

Ehhez hasonló történetek mellett készült a csicseriborsó is, amely Pugliában megszokott étel. Nagyon egyszerű az elkészítése, csak fontos, hogy egy nappal előtte áztassuk be vízbe.

A fava babból készült levesnél Leonardo elmagyarázta a mirepoix lényegét, vagyis hogy a legtöbb étel főzésénél, apróra vágott zellert, hagymát és sárgarépát tesznek a főzővízbe, ezzel adnak finomabb ízt az ételeknek.

A főfogás Bárányborda olívás szárított paradicsom kéregben, sült hagymával és pirított burgonyával. A kenyérmorzsát serpenyőben megpirítottuk, majd hozzáadtuk az apróra vágott olívabogyót, a szárított paradicsomot, a petrezselymet és a bacont. A báránybordákat sóztuk, borsoztuk, mustárral bekentük, majd 1-2 percig elősütöttük serpenyőben. Utána beleforgattuk a keverékbe és előmelegített sütőben 18-20 perc alatt készre sütöttük. a burgonyát kicsit megfőztük, rozmaringágat szúrtunk bele, megöntöztük olajjal és balzsamecettel, majd fóliába csomagolva, előmelegített sütőben fél óráig sütöttük.

A főételnél a séf megmutatta tízezer euróba került késbőröndjét. A japán Nenohi márkájú késekről persze ismét történetek jutottak eszébe. Mikor az egyik résztvevő ki szerette volna próbálni az egyik kést, a séf kivette a kezéből és figyelmeztette, hogy vigyázzon, a késeihez ne nyúljon, mert számára a kések a legfontosabbak. Na jó, mikor a gyerekei megszülettek, akkor a kések a második helyre kerültek, de bevallotta, hogy féltékenyebb a késekre mint a feleségére.

Következett a desszert, a cartellata, ami egy jellegzetes olasz édesség, olívaolaj, desszertbor (esetünkben tokaji) és liszt keverékéből. Olajban kellett kisüt, de elkészítve a csörögefánkhoz hasonlított. Az sem véletlen, hogy az új séf a cukrászat irányítását is elvállalta, mivel Szűcs Árpád, a neves mestercukrász már nem dolgozik a szállodában.

Leonardo nyolc évesen már egy cukrászdában dolgozott szülőfalujában. Mosogatott, segített és közben elleste a cukrászat minden csínját-bínját. Ott határozta el, hogy egyszer neki is saját séfkabátja lesz. A főzőiskolai bemutatót tekintve ma már büszkén viselheti.

A Gresham főzőiskolája áprilisban velencei konyhával, májusban spárgával és eperrel folytatódik.