Fenntartható avantgárd, Organikus konyha, Paradigmaváltás és innováció a konyhaművészetben. Csak néhány előadás címe, amely a baszk fővárosban, a Gastronomika nevű konferencián elhangzott. Változik a világ és változnak az étkezési szokások. Minden a friss alapanyagokról szól, a kreativitásról, a fenntarthatóság a gasztronómia kulcsszava lett. A fiatalok nem akarnak három órás fine dining vacsorákat, a szórakoztatás épúgy a vacsora része, mint a dizájn és a kreativitás.

 

Albert Adria bemutatta az Ibizán megnyílt új éttermét, ahol a világ konyháinak legjobb fogásai kóstolhatók a perui cevichétől a koreai dum sumig. Elena Arzak felolvasott egy levelet, ahol a szakácsok felelősségéről értekezik, mondván, az esztétika mellett az etika is megjelent a konyhákon és a szakácsoknak figyelemmel kell kísérniük merre halad a világ.

 

Joan Roca, aki a tavalyi amerikai körút után idén Isztambulba költöztette éttermét, arról beszélt, hogy idén is számos  új alapanyagot, technikát ismertek meg és továbbra is hisznek a konyhaművészet folyamatos fejlődésében.

 

 

A szervezők szerint soha nem volt ennyi látogató a konferencián és ez sokak szerint annak tudható be, hogy az ázsiai konyha világszerte vonzza a gasztronómia szerelmeseit. Szingapúr és Hong Kong talán a legjobban jelképezi az ázsiai konyha összetettségét. A két országban a kínai, a thai, az indonéz és a maláj konyha fúziója valósul meg. A konferencia díszvendégei a szingapúri és  hongkongi szakácsok előadásaiból megtudtuk, hogy bár kedvelik a bő olajban sütést, az erős fűszezést, a nagy tűzet, mégis nagyon egészséges konyha az övéké. Nyitottak, kevernek különböző stílusokat, de míg az olaszok, franciák ragaszkodnak saját ételekhez, addig ők nyitottak mindenre. Az is érdekes, hogy míg Európában egyre nagyobb divat a street food, a food truckok világa, az ázsiaiak egyre inkább beviszik a konyhát az étterembe, az utcai árusok mellett egyre több a jó étterem.

 

 

A legnagyobb sikere talán Justin Queknek volt, a szingapúri felhőkarcoló 57. emeletén lévő Sky 57 nevű étterem séfjének volt, aki a kínai, a francia és az eurázsiai konyhát keveri, gyömbérvirágot, dél-ázsiai fűszereket használ. Margaret Xu Yuan, a hongkongi organikus konyháról beszélt, a " farm to table"  koncepcióról, kiemelve, hogy szerencsére Kínából is tudnak beszerezni alapanyagokat. Yau Tim Lai, a három Michelin-csillagos hongkongi séf a kantoni konyhával ismertette meg a közönséget.

 

A Gastronomika közönsége ezúttal ázsiai fogásokat kóstolhatott, az utcai street food standokon a dim sum, chicken rice (gombóc formában kisütött rizs és csirke) és a fűszeres leves volt a legsikeresebb. Telt ház fogadta Vlagyimir Muhin orosz séfet, aki a régi és az avantgárd orosz konyháról tartott előadást. A Fehér nyúl nevű étterem séfje arról győzködte a közönséget, hogy felejtsék el a sztereotípiákat, az orosz konyha nem pirogból, bliniből és kaviárból all. Jose Avillez Michelin-csillagos portugál szakács is a hagyományos és a modern konyha ötvözetéről tartott előadást.

 

 

A szakácsokból, gasztronómiai szakemberekből és gasztronómiai szakújságírókból álló közönség az előadások alatt meg is kóstolhatta a neves séfek fogásait. A trend egyértelmű, a helyi és friss alapanyagok fontossága mellett az ízek és a textúrák játéka és a vendégekkel való kommunikáció játssza a fő szerepet. Jose Avillez pedig azt is hozzátette, hogy ő a kreativitás elé helyezi az identitást, szerinte egy szakácsnak először a saját helyét kell megtalálnia, a gyökereit és csak azután kezdhet szárnyalni.