Magyar Konyha
2012. július 16.Egy eldugott kis andalúz faluban a helyi kecskék és juhok tejéből készült sajttal a Payoyo cég 2011-ben négy kategóriában is elnyerte " A világ legjobb sajtja" címet. Magyarországon is egyre többen próbálkoznak házi kecske és tehénsajt készítésével. Az Őrség vagy a Káli-medence éghajlati adottságai kifejezetten kedvezőek a tejet adó állatok tartására. Egy andalúz kézműves sajt példája mutatja, hogy érdemes munkát fektetni a jó sajt készítésébe, mert idővel meghozza az eredményt.
A Magyar Konyha hónapról hónapra közöl interjúkat, riportokat magyar kistermelőkkel. Szembetűnő, hogy a kézműves termékeket gyártók között egyre nagyobb a sajtkészítők száma. A Káli-medencében Kővári Éva és Pettenkoffer Viktória, a Hortobágyon Mircz Nárcisz, Egerben Sándor Tamás, az Őrségben Buzás Attila Sándor, Kőrösladányban pedig Kiss Ferenc neve már fogalommá vált.
A Payoyo
Dublinban minden évben megrendezik a Sajtok Világbajnokságát (World Cheese Awards), ahol több mint kétezer sajtkészítő mutatja be termékeit az Egyesült Államoktól Dél Afrikáig, Franciaországtól Spanyolországig. Andalúziában a Cádiz felett megbúvó fehér falvakban, ahol 50 fokot is mutat a hőmérő bújik meg Villaluenga del Rosario, a néhány száz lakosú kis falu. Világhírét a Payoyo cégnek köszönheti, amely az elmúlt években sorra nyerte a világ legrangosabb sajtversenyein a díjakat. A tavalyi World Cheese Awards átadóján a Payoyo volt az egyetlen cég, amely négy kategóriában is győztes lett.
A villaluengai sajtok a falut körülvevő kopár hegyvidéken élő kecskék és juhok tejéből készülnek. Sajátosságuk, hogy az állatok rozmaringot legelnek a cádizi hegyekben és ez állítólag a sajtok ízében is érződik. De nemcsak a rozmaring a jellemző. A változó klíma évente változtatja a sajtok ízét. Ha nagy a szárazság akkor savasabb a sajt, ha zöldet is legelnek az állatok, akkor lágyabb.
1997-ben kezdték a kézműves sajtok gyártását és bármily nagy az érdeklődés, nem tértek át a nagyüzemi gyártásra, továbbra is manufakturális termelést folytatnak. Évente 700 tonna sajtot gyártanak, bár sokkal többre lenne igény. Exportálnak Angliába évi kb. 15 ezer kilót és az Egyesült Államokba és Svájcba úgy 5 ezer kiló sajtot. A többi a spanyol piacon fogy el.
Az üzem a Grazalema Természetvédelmi területén fekszik, a provincia legmagasabb településén, a tengerszint felett 874 méterre. Az állatok az 1500 méter magasságot is elérő környező hegyekben legelnek. A kecskék a helyi payoyo fajták, tejükből friss, félig érlelt, érlelt, borsos és paprikás sajtokat készítenek. A juhsajtok az un. Grazalenai Merino juhok tejéből készülnek, félig érlelt és érlelt formában. Specialitásuk a régi hagyományokat követő disznózsírral bekent sajt. Ezzel is külön díjat nyertek el a világversenyeken. Másik különlegesség a kecske és juhtej keverékéből készült sajt. A juhsajtok ára valamivel magasabb mint a kecskesajtok ára. Ez azt jelenti, hogy míg egy kiló kecskesajt 20 euróért kapható, addig a juhsajt ára 25 euro körül van. Természetesen aki meglátogatja a sajtmanufaktúrát, az sokkal olcsóbban jut hozzá a sajtkülönlegességekhez.
A Payoyo cég megalapítása óta a hagyományos sajtkészítés megszállottja, termékük szerepel a spanyol és az Európai Unió tradicionális sajtjainak listáján.
Magyar Sajtkészítők Kézműves Céhe
Magyarországon 2009. július 4-én, Körösladányban alakult meg a Magyar Sajtkészítők Kézműves Céhe, mely szervezet célja a magyar sajtkultúra megalapozása, többszintes szakmai képzési rendszer létrehozása, védjegy és a speciális termékek eredetvédelme. Szerencsére egyre nagyobb az igény a magyar kézműves sajtokra.
"Az élővel dolgozni talán nagyobb felelősség, mint az élettelen dolgokkal. Ezt a fajta kötelességet a szeretet teszi viselhetővé. És igenis a sajtkészítést lehet szeretni, mert nem mechanikus, következésképpen nem unalmas meló. A sajtkészítő nem csak a tejjel bírkózik, hanem a hagyománnyal is! De nem élő hagyomány az, ami a múltbéli örökös ismétlelgetését jelenti. A hagyomány megköveteli azt, hogy minden fazék tejben újra felfedezzük azt a zsenialitást, amivel eleink tartósították a tejet. Ugyanakkor a felhalmozott és a modern tudomány által új látásmóddal is kiegészített tudás bázisán a sajtkészítő fantáziája az egekbe szárnyalhat, így hozva létre az ősi receptek mellett újabb és újabb ízeket és formákat. Ezzel bizonyítva a kívülállók számára is, hogy a sajtkészítés igazi alkotó tevékenység!" olvasható az egyesület krédójában.
Céljaik között szerepel a szakmai képzések támogatása, minőségi védjegy létrehozás a kiváló minőségű kézműves sajtok részére, szeretné elérni a magyar gomolyasajt szakmai nevének és technológiájának levédését, kialakítani a magyar tájjellegű sajtok nevét, amelyek a sajt származását, eredetét földrajzi névhez is kötik (pl. alföldi parasztsajt, ladányi sajt, balatoni sajt, gyomai kecskesajt, hegyvidéki sajt, gyűrűfűi sajt, hortobágyi kecskesajt, stb., ösztönözni a a sajtkészítőket a névhez kapcsolódó sajtok folyamatos, állandó alapanyagból és technológiával történő előállítására.
