Marcipán, az angyalok kenyere

Ül Thomas Mann Lübeckben a város leghíresebb kávéházának emeleti szalonjában, kezében világhírű regénye, a Buddenbrook ház. Nem mozdul. Akkor sem, amikor légy száll az orrára. A Nobel-díjas író nem hadonászhat: marcipánból van.

A Niederegger családot a legkevésbé sem zavarta, hogy Mann egész életében utálta a marcipánt, ők megformázták és kiállították. Pedig az író épp a kezében tartott könyv első fejezetében írja, hogy "a marcipán erősen megterheli a gyomrot, háremhölgyeknek való csemege és

nyilván az idősebb Niederegger hozta magával Lübeckbe, amikor Velencében járt."

De nem ő hozta. Johann Georg Niederegger csak az első manufakturát alapította a XIX. század elején. A lübecki marcipán - a városi legendák szerint - 1407 márciusában született. Az ostrom miatt a városban éhínség pusztított, a közraktárakban nem maradt más csak mandula és nádcukor, a városi pékek - kényszerűségből - ebből gyúrtak kenyeret. Martius panis (március kenyere).

A történet több sebből vérzik. A középkorban a nádcukor és a mandula főúri csemegének számított, a Hansa-városok kereskedői bármikor többszörösen becserélhették volna gabonára. Másrészt

legalább tíz másik nemzet gondolja úgy, hogy az ehető gyurma az ő találmányuk.

Itt vannak rögtön a perzsák. Muhammed el Rázi 900 körül írt egy orvosi könyvet, amelyben a mandulából és nádcukorból készült paszta gyógyhatásait elemzi. Aztán jönnek az arabok. A mór mataban szó jól zárható kerámiaedényt jelent, ebben tartották az édességeket. Idővel a csemegét is az edényről nevezték el.

A következő trónkövetelő Szicilia. A frutta di Martorana (marcipángyümölcs) a XII. század végén kapta a nevét egy nemesasszonyról, aki a híres kolostort alapította. Még ennél is régibb a Mazapán de Toledo, a spanyol marcipán. Az első hiteles receptet is ibériai séf adta ki 1525-ben. A cukorkészítők céhkönyve ki is mondja: "A marcipán készüljön valenciai mandulából és fehér cukorból, ne másképpen, mert aki másképp készítené, azt kötelezzék ezer maravédi megfizetésére”.

Itt van még a velencei változat. A XV. század elején

egy Badrut nevű velencei cukrászmester leánykája játszadozott az apja műhelyében és a mézbe tört mandulát kevert, majd az így keletkezett gyurmát forró tepsiben kiszárította.

Apja gyertyának és gyógyszernek árulta a Szent Márk téren. Ezért lett Szent Márk kenyere.

És akkor még nem szóltunk az észt változatról. Eszerint Marty pan (lengyel származású észt vegyész) gyógyszerként árulta Tallinban. A pan urat jelent, Marty úr kenyere pedig kiejtve martipan, ami már nagyon hasonlít az olasz marzapan, a német marzipan, a magyar marcipán szavakhoz.

Nem akarnám bonyolítani a helyzetet, de megemlíteném, hogy a mandulakenyér szerepel az Ezeregyéjszaka meséiben, ismerte Casanova és ír róla Bocaccio is a Dekameronban (mint vágykeltő édességről), bár ott a magyar fordító nem merte marcipánnak nevezni, helyette inkább mézeskalácsot írt.

Meghökkentő, de foglalkozott vele Aquinói Szent Tamás is. A skolasztikus filozófus, akit Angyali doktornak is neveztek, sietve leszögezte, hogy

"a marcipán és a cukrozott fűszerek élvezete nem töri meg a böjti fogadalmat".

Márpedig ő a XIII. század közepén élt. És akkor még a Szentföldön harcoló édesszájú kereszteslovagokról, velencei kalmárokról nem is beszéltünk.

A marcipán magyar neve a XVI. században marcafánt volt. Bonfini, a pletykás történetíró meséli, hogy Beatrix királynő (aki remekül sakkozott) fehér-barna kockás marcipán sakkot adatott fel nyolcadik fogásként az ő Mátyás urának. A Szakácstudomány című receptgyűjteményben (száz évvel később) marczapántnak írják és aranyozzák. Bornemissza Anna fejedelemasszony szakácskönyvében (1680) tikmony fejérivel (tojásfehérjével) kenegetik. Szentképet és pogácsát is készítenek belőle.

A marcifánknak semmi köze Arany János marczafánkjához. Az a recept, amit Arany küldött egy tréfás levélben barátjának Szilágyi Istvánnak Debrecenbe nem is tartalmaz mandulát. Persze attól még finom.