Az újév a nagy fogadalmak időszaka. És nem árt néha tisztázni is néhány fogalmat. Kezdjük az évet a gasztronómia szó magyarázatával, a nagy gasztrozófus, Brillat-Savarin gondolataival és a két nagyevő, Gargantua és Pantagruel középkori figuráinak történetével.

A magyar nyelv értelmező szótára szerint a gasztronómia „az ételek, italok szakértő ismerete, valamint élvezésüknek kifinomult képessége, az ízlés művészete”. Az Idegen szavak szótára szerint viszont a „szakácsművészet, tágabb értelemben a terítés, felszolgálás művészete, az étkezés kultúrája” is. A Révai azt írja: a „magasabb szakácsmesterség tudománya”. A szó a görög gastros (gyomor) és nomos (törvény) szavakból született és a franciák szerint Joseph Berchoux ügyvéd (és fűzfapoéta) találmánya, aki véget nem érő szatirikus konyhaversének 1801-ben azt a címet adta: „A gasztronómia, avagy az asztal örömei”.

A költemény akkora sikert aratott, hogy két év múlva megszületett a gasztronómus kifejezés is (eleinte az ínyesmesterség elméleti szakértőjét nevezték így), majd a gasztrománia (a kulináris élmény keresése), s ebből a minden lében kanál gasztromán. Akadtak persze, akik párhuzamosan használták a gasztronómia és a gasztrológia kifejezéseket is. Gundel Imre önmagát például gasztrozófnak tartotta, azaz olyan személynek, aki esztétikával, az evés filozófiájával is foglalkozik. A fogalmat Eugen von Vaerst báró alkotta 1851-ben, mondván, a gasztronómia éppoly művészet, mint a festészet, vagy a tánc, s az étkek élvezete ugyanakkora gyönyört okoz, mint az olvasás, vagy a zenehallgatás. Ennek fényében a bogaras báró az ínyencek három fajtáját különböztette meg: a gourmand-t, aki ugyan értékeli a finom ételeket, de azokból mértéktelen falánksággal zabál, a gourmet-t, az igazi (de nem tudatos) ínyencet, aki bármilyen kulináris hókuszpókusztól elájul, s végül a gasztrozófust, aki tartózkodik a túlkapásoktól, táplálkozását a kifinomult ízlés és az egészséges étrend egysége irányítja. A gasztrozófia ebben az értelemben az étkezés bölcselete, avagy „a gyomor ápolásának tana”, ahogy ezt Brillat-Savarin írta 1825-ben Az ízlés fiziológiája című alapművében, amit a terített asztal szerelmesei ma is úgy forgatnak, mint a Bibliát.

És akkor még szó sem esett az alábbi kategóriákról: gasztronomádok (a jó vidéki konyhát hajkurászó ínyenceket nevezte így Curnonsky, francia kritikus, „a gasztronómia hercege”), gasztronauta (Stefan Gates nemrég magyarul is megjelent őrült szakácskönyvének a címe), gasztromaffia (étteremkritikusok bandája), gasztrofieszta, gasztrosznob, gasztroproli, gasztrosztár, satöbbi, satöbbi. Gasterea sem ismeri itt ki magát! – kiálthatnánk kétségbeesve, de hát Gasterea nem is létezik, a lakomák istennőjét Brillat-Savarin találta ki, amikor –tréfából- kinevezte tizedik múzsának.

A gasztronómia első igazi kalandja azonban Rabelais nevéhez fűződik. A csúfolódó „francia Homérosz” a XVI. század közepén teremtette meg a két nagyevő (Gargantua és Pantagruel) figuráját, s az utókor csak ámul: hogy lehet valaki egy időben művelt humanista és trágár borissza, tudós moralista és kicsapongó kujon, elegáns és otromba, akár egy ördögi grimaszokkal és angyali mosolyokkal teli katedrális nagyorgonája. Rabelais leleménye Messer Gaster (Bendő Uram), kinek hatalmától hiába is akarnak szabadulni a Gyomor-imádók (gastrolátres-ok), rabszolgák maradnak, dolgozni nem szeretnek, mindenről csak az evés jut eszükbe, rettegnek attól, hogy lefogynak. Az ő szüleménye az álszentek álszentje, az önsanyargató böjt jelképe, Húshagyókedd is. „Köpése: articsóka, ha orrát fújja: sós angolna esik ki belőle, üvöltése: kacsa rövid lében, izzadtsága: tőkehal friss vajban, böfögése: bödönnyi birsalmasajt, duzzogása: disznóláb zsírban” Az ő hurkaseregével száll szembe –derék szakácsai segítségével – Pantagruel. Fegyverük vasnyárs, zsírfogó tál, szénvonó lapát, üst, rostély, piszkavas, serpenyő és mozsártörő. Beszédes nevük van a konyha katonáinak is: Bablevesi, Bornyalka, Karmonádly, Bundáskenyeresi, Pacalnoki, Kövérspéki, Sültrontó, Hurkamester, Serpenyőssi. És ahogy a nemes szakácsok (éppúgy, mint Mátyás idejében magyar sorstársaik) hetykén és hányavetin mészárolni kezdik a kövér szafaládék, véres-, és májas hurkák, húsos pástétomok és kolbászkák seregét, úgy válik világossá, hogy a vaskos gasztronómiai tréfa valójában lázadás – a józan ész nevében - a középkori skolasztikus légvárak,  barbár törvények, az egyház, az egyetem, az állam öntelt képviselői ellen.

Rabelais hősei sokáig bolyonganak, míg fellelik az Isten Butykos orákulumát, s végre feltehetik kérdéseiket. Legnagyobb meghökkenésükre azonban a Butykos minden kérdésükre csak ugyanazt válaszolja: „Igyál!” Sokan csalódottan tették le a könyvet, azt gondolván Rabelais vaskos tréfája egyszerű borissza-buzdítás. Nem valószínű. Anatol France-nak lehet igaza, aki úgy véli: „a pantagruelisták az egész emberiség sorsa felől mentek tanácsot kérni”, s a felelet annyit jelent: „igyatok a tudás forrásából, meneküljetek a képmutatók, tudatlanok, gonoszok elől, tanulmányozzátok az embert és a világot, s igyátok a tudományt, igyátok az igazságot, igyátok a szerelmet. De mindent mértékkel!”

Mert igaz, hogy evéstől jön meg az étvágy, de leginkább a koplalástól.