Van olyan, hogy olasz konyha? Nincs. Az olasz csizma minden táján más alapanyagok kerülnek az asztalra. Észak és dél, tengerpart és hegycsúcs tányérjai más és más ízeket rejtenek.

Nagyot téved, aki az olasz konyhát a pizza, a spagetti és a lasagne hármasával azonosítja. Alpok, Adria, Velence, Szicília, Milánó, Róma és Piemont árnyas erdői. Olaszország konyháinak színes világáról San Sebastiánban, a Gastronomika nevű kongresszuson tartottak előadást Itália legismertebb séfjei.

Az előadások sorában a legnagyobb érdeklődést a Dolomitok konyhája című előadás keltette. Norbert Niederkofler, aki az Alpok egyik legszebb síközpontjában irányít egy Michelin-csillagoséttermet, a regionális konyha legismertebb képviselője. Olaszországról beszélünk, de a séf kijelentette, hogy ő bizony augusztusig nem használ paradicsomot az ételek elkészítéséhez, hiszen a környező falvakban – ahonnan a beszállítók hozzák az árut – nem terem korábban paradicsom. Viszont négyszáz fajta fűszer, húszféle sárgarépa, gombák, a hegyi patakokban úszó halak mindennap a tányérra kerülnek. Niederkofler olívaolajat sem használ, mint mondja „zavar, amikor egy étteremben nem tudom, hogy hol is vagyok. Szerintem Szent Jakab kagylót Normandiában kell enni, nálunk a patakokban élő halak és rákok kaphatók frissen.”.

Hasonlóan gondolkodik Niko Romito, aki Abruzzo tartományban vezet három Michelin-csilagos éttermet. Tányérjait az egyszerűség és csak helyi alapanyagok használata jellemzi. Az autodidakta séf szinte mindent könyvekből és a környező főzőasszonyoktól tanult. Persze egy évet azért eltöltött a Celler Can Rocában is, így fogásait az egyszerűség mellett a merészség és a kreativitás jellemzi.

Massimo Bottura már igazi sztár a szakácsvilágban. Könyve Soha ne bízzál egy sovány szakácsban címmel jelent meg októberben. Számára a legfontosabb hogy minden étel harmóniában legyen a környezetével. A főzés művészet, de a szakácsok inkább kézművesek - vallja, és bemutatja  a "Krumpli, ami arra vár, hogy szarvasgomba legyen" nevű kreációt.

A baszkföldi gasztronómiai konferencia idén is vonzotta a világ legismertebb szakácsait, gasztronómiai szakembereit és újságíróit. Előadást tartott Joan Roca, Elena Arzak, Eneko Atxa,Carme Ruscalleda és Pedro Subijana is. A piactéren több tucat cég kínálta az alapanyagokat, idén a szarvasgomba és a kacsamájé volt a főszerep. A Gastronomika következő évi díszvendége Hong Kong és Szingapur.