Magyar Konyha
2016. december 29.Napjainkban sokat hallat magáról a dán konyha. A koppenhágai Nomát éveken át a világ legjobbjának választották, René Redzepit korunk egyik legkreatívabb szakácsaként tartjuk számon. Ez tehát a jelen, de hogy néz ki egy klasszikus karácsonyi asztal Dániában?
Dánia egy kis, vallását tekintve is homogén nemzet, a családok legnagyobb részénél a klasszikus dán karácsonyi menü kerül az asztalra. Ez hagyományos nyersanyagokból és egy kis luxusból áll össze, legfontosabb a disznóhús, kacsa, krumpli, vöröskáposzta, gyümölcsök, rizs és tejszín. Levesek egyébként sem fontos részei a dán konyhának, az ünnepi vacsora is két fő fogásból valamint egy desszertből áll.
1. Flæskesteg, sült karaj vöröskáposztával és főtt krumplival
2. Stegt and, sült kacsa „barna krumplival” és sült almával, aszalt szilvával
3. Risalamande, tejszínes, vaníliás tejberizs apróra vágott mandulával, meggykompóttal
A dán nevek egyszerűen fordíthatók magyarra, nem is bonyolult fogásokról van szó, egy gyakorlott konyhatündér minden nehézség nélkül el tudja készíteni őket. Az alapanyagok ismerősek, csak az elkészítés módja és a fűszerezés másabb, mint a nálunk megszokott. Röviden leírom a sütés-főzés folyamatát, ki lehet próbálni. Finom.
A flæskesteg egy nagyon kedvelt dán étel, karácsonykor sem hiányozhat az asztalról. A flæskesteg szó szerint sült disznóhúst jelent, de a köznyelvben, különösen a karácsonyi menüben, egy darabban sült bőrös karaj az alapanyag. Ez általában 2 és 3 kg. közötti, csontról lefejtett 20-30 cm. hosszú, 10-12 cm. vastag malachús, rajta kb. 1-2 cm. szalonnával és bőrrel. Nagyon fontos a bőrt fél centis távolságban bevagdalni, mélyen a szalonnába, de nem a húsba. Használjunk 2-3 evőkanál sót a szalonnát besózni, sőt kell kicsit pergetni minden vágásba. Hagyományosan 3-4 babérlevelet is beletűznek a vágásokba. A sózás nagyon fontos, mert az elvonja a nedvességet, így finom ropogós lesz a pörc. Egyesek már órákkal a sütés előtt besózzák a húst, és hagyják érlelődni. Egy mély, de lehetőleg kicsi tepsi kell, amibe egy rácsra tesszük a húst, vízszintesen, felfele a szalonnás oldalt, hogy egyenletesen piruljon. Valami 1/2 - 3/4 liter vizet aláöntünk, és lefedjük alumíniumfóliával. Be a 200 fokos sütőbe, 2 óra után megnézzük, levesszük a fóliát, és még egy félórányit sütjük. Ha van grill a sütőben, ezzel pirítjuk a bőrt. Mikor a hús belső hőmérséklete elérte a 75 fokot, és már ropogós a bőr, akkor átsült, de még finom szaftos. Kivesszük a sütőből, és egy negyedórát pihentetjük felvágás előtt.
Szükséges mennyiségű krumplit meghámozunk, feldarabolunk, és sós vízben megfőzünk hozzá. A szósz mindehhez a tepsiben összegyűlt ízes léből lesz. Át kell szűrni-önteni egy serpenyőbe, 2-3 evőkanál lisztet szórni a tetejére, és hagyni, hogy felszívja a zsírt. Jól összekeverni, felfőzni, ízlés szerint besűríteni, sóval-borssal fűszerezni.
A vöröskáposztát bárhol meg lehet készen is venni, de házilag, frissen a legjobb. Egy kisebb, kilónyi fej káposztát veszünk, négybevágjuk, kivesszük a torzsát és vékonyra szeleteljük. Kell hozzá 2 evőkanál cukor, 1 evőkanál só, 40 gramm vaj és 4 dl. ribizlidzsúsz. Egy edényben megolvasztjuk a vajat, és beletesszük a káposztát. Rászórjuk a cukrot, és 10 percen át néha megkavarva dinszteljük. Majd ráöntjük a ribizlidzsúszt, és annyi vizet, hogy éppen ellepje. Lassú tűzön egy órán át főzzük, ha elpárologna a folyadék, kis vizet utánaöntünk. Mikor kész, sóval még ízesíthetjük.
A másik klasszikus fogás az egészben sült kacsa. Általában 3-3,5 kg-os a madár, amit 2 evőkanál só és egy fél evőkanál bors keverékével kívül-belül bedörzsölünk. Meghámozunk 3 almát, négybe szeljük őket, kivágjuk a magházakat, és 20 dkg. kimagvazott aszalt szilvával együtt a kacsa hasába töltjük, majd bevarrjuk. A levágott szárnyhegyeket és nyakat valamint belsőséget, de a májat nem, a tepsibe tesszük, rá a rácsot, és erre mellhússal felfele a kacsát. Aláöntünk egy fél liter vizet, majd be a 175 fokos sütőbe kb. 2,5 órára. Közben párszor ellenőrizzük, és szükség szerint még öntünk egy kis vizet a tepsibe. Átsült a kacsa, ha a combcsont lazán mozgatható, könnyen ki lehetne fordítani. Vegyük ki, takarjuk le, és pihentessük egy félórát. A tepsiben található lét, leszűrhetjük, hogy szószt készítsünk belőle. A kacsát darabolva tálaljuk a sült almával és aszalt szilvával, mellé barna krumplit.
A barna vagy barnított krumpli nem más, mint kandírozott burgonya. Legjobbak a diónyi nagyságú, feszes állagú darabok, amikből 4 személyre 1 kg-ot számoljunk. Mosás után, héjában megfőzzük, majd hidegvízben lehűtjük, és meghámozzuk őket. Egy nagyobb serpenyőbe 2-3 evőkanál vizet teszünk, melegítjük, majd 8-10 dkg cukrot szórunk bele. Pár percig nagy, majd közepes lángon, kevergetés nélkül olvasztjuk a cukrot. Ahogy a víz kezd elpárologni, a krémesen folyó karamellhez 2-3 dkg vajat teszünk, és nagy lángra állítjuk. Bele a krumplit, ami 5-6 perc alatt finoman görgetve mindenütt „megbarnul”. Ha közben a karamell sűrűsödne, szilárdulna, akkor pici vizet tegyünk hozzá.
Szentestén a nagyszülők és testvérek is együtt vannak, a sok éhes szájnak sült karajt és kacsát is tálalnak. Hagyományosan sör járt a vacsorához, de ma finom vörösbor áll a karácsonyi asztalon. Risalamande, rizs mandulával, a vacsorát lezáró desszert. A franciából átvett kifejezés tejberizst takar, amit egy nappal korábban érdemes elkészíteni. Pár órával tálalás előtt elővesszük, apróra vágott mandulát, vaníliát és tejszínhabot keverünk bele, cukorral ízlés szerint ízesítjük, majd vissza a hűtőbe. Általában a rizst meggykompóttal ízesítik, de pl. málna vagy szeder is elfogadott. A desszert érdekessége, hogy 1 mandulát egészben hagyunk, és belekeverjük a tejberizsbe. Aki ezt megtalálja, az egy külön ajándékot kap. Hagyományosan ez egy kis szerencséthozó marcipán malac. De a véletlen folytán ez illetve ezek az egész mandulák általában a gyerekek tányérjába kerülnek.
