Néhány nap és kezdődik Lyonban a Bocuse d’Or verseny, ahol Széll Tamásnak, az európai selejtező győztesének és csapatának drukkolhatunk. A versenykiírásról, a METRO biztosította alapanyagokról, a felkészülésről és az esélyekről a döntő előtt az Inspirációk Magazin készített interjút a séffel.

Az idei versenyfeladat, ahogy harminc évvel ezelőtt is, a híres bresse-i csirke lesz. Számított rá, örül a feladatnak?

Sejtettük, hogy a jubileum alkalmából valahogy visszanyúlnak majd az első döntőhöz, de őszintén szólva nem találtuk meg, hogy akkor pontosan milyen feladatot kaptak a séfek. A bresse-i csirke persze jó eséllyel benne volt a pakliban. Én az első pillanatban egy leheletnyit csalódott is voltam, mert 2012-ben pont egy csirkés fogással szerepeltem először a Bocuse d’Oron, és most szerettem volna más alapanyaggal dolgozni. A felkészülés ideje alatt azonban nagyon megszerettem, különleges, zamatos és nagyon sok lehetőség rejlik benne. Nem véletlenül ilyen híres ez a csirkefajta!

Mitől annyira más a bresse-i csirke?

Nagyon szigorú szabályok szerint tartják. Megszabják, hogy hány négyzetméteren, mikor, mit ehet, a vágásra hogyan kell felkészíteni. Alapvetően egy szabadban tartott fajta, kapirgál, ettől aztán hosszú, szürkés-kék lába van a fehér tollú, de fekete nyakú állatnak. A begye tele van kaviccsal, az abból származó ásványi anyagok aromatizálják a húsát. Értékes állat, gyakorlatilag illik mindent elhasználni belőle, kivéve a fejét.

Hogyan „működik” egyébként egy séf? Kitalál valamit és ahhoz keres megfelelő alapanyagot, vagy lát valamit a piacon?

Erre elég határozottan azt tudom válaszolni, hogy inkább az utóbbi. Az ember meglát valamit és beindul a fantáziája. Velem legalábbis így van, de azt hiszem, a séfek túlnyomó része az alapanyagból merít ihletet. Ráadásul a legfantasztikusabb kreáció is az alapanyagon múlik, minőségi, jó alapanyagok nélkül nincs siker sem az éttermi főzésnél, sem egy rangos világversenyen. A jelenlegi versenykiírást tekintve, ahol ugye, a bresse-i csirkét a tenger gyümölcseivel kell párosítani, rögtön beugrik, hogy mi mihez passzol. Ha ez megvan, akkor kezdődik a megszokottól való elrugaszkodás, és annak próbálgatása, hogy milyen szokatlan párosítás eredményez nem várt harmóniát. Egy konkrét példát említek a közelmúltból, a savanyított bodzavirág, amit még nyár elején mi tettünk el, meglepően jól illik a húsokhoz.

Ha a bresse-i csirke nem is volt olyan egetverően nagy meglepetés a kiíróktól, a másik, a vegán tál annál nagyobb lehetett, hiszen eddig általában egy húsos és egy halas fogást szoktak kérni a versenyen.  Melyik tál elkészítése az inspirálóbb feladat?

Azt gondolom, hogy sok csapat elvéti azt a hibát, hogy az egyik vagy másik tálra koncentrál. Ezt nem szabad! Mindkettőt azonos szintre kell felhozni. Amikor az edzések során próbakóstolásokra vendégeket hívunk, akkor vagyok elégedett, ha az egyiknek ez, a másiknak az a fogás ízlik jobban. Akkor vagyunk szerintem jó úton, ha a két tábor nagyjából kiegyenlíti egymást.

Mi a kedvenc alapanyaga?

Szakácsként nekem luxus lenne kiemelni egy kedvenc alapanyagot vagy ételt. Nincs is ilyen, mert engem minden érdekel, ami ehető vagy megfőzhető. Attól függ, hogy mikor, mihez van kedvem, mi indít el bennem valamit, vagy például mikor minek van szezonja. Persze a minőség nagyon fontos.

A két szabadon választott alapanyagot egyébként Ön választotta ki, amit magával visz a versenyre Magyarországról?

Igen, olyan zöldségeket választottam, amikkel szeretek dolgozni. Nem feltétlenül magyar specialitásokra kell gondolni, mondjuk, a paprikára, inkább két olyan zöldséget választottam, amelyek jól illenek a fogáshoz. Szeretek velük dolgozni, jó minőségűek, de egyébként bárki számára elérhetőek.

Elárulja, hogy melyik ez a két zöldség?

Egyelőre még nem mondhatom meg.

Mit vacsorázik otthon, amikor hazaér a tréning, az egész napos főzés után?

Hogy mit vacsorázunk? Többnyire valami nagyon jó, egyszerű fogást. Tésztafélét, egy jó carbonárát például, nemrég éppen pizzát sütöttünk. Ezeknek az a praktikus hasznuk is megvan, hogy egy kicsit letisztítják, „pihentetik” az ízlelőbimbóinkat a másnapi kóstolás előtt.

Milyen alapanyag-trendeket lát például az idei évre?

Óvatosan fogalmaznék ezzel kapcsolatban, de az utóbbi fél-egy évben azt látom, hogy az egész világ a zöldségek irányába mozdul el. A csúcséttermek pedig sokkal inkább az organikus, fenntartható és környezettudatos vonalat tartják szem előtt. Én azt gondolom, hogy a következő 5-10 év trendje az egyszerűség, ugyanakkor profizmus, átláthatóság és a zöldségalapú konyha irányába fog mutatni.

Kitől tart a legjobban a versenyen?

A skandinávoktól.

Miért, mi az ő titkuk?

A skandináv konyha berobbant a köztudatba, mert egy sokkal organikusabb, természetközelibb irányba mentek el, mint mások. Megkockáztatom, hogy ha ma valaki elmegy New Yorkban egy jó étterembe, jó eséllyel skandináv „koppintással” találkozik. A franciák, az olaszok, a spanyolok és a japánok inkább a maguk útját járják, de a skandinávok nagyon jó, természetes alapanyagokkal dolgoznak, és nagyon jól össze tudják hozni azt az ízvilágot, ami mindenkinek bejön. Mellettük egyébként a japánok és az amerikaiak azok, akik nagyon akarnak nyerni, és ezért mindent meg is tesznek!

Végül hadd kérdezzük meg a kívülállók rácsodálkozásával, hogy mi inspirálja, honnan gyűjt erőt, hogy a felkészülés most már bő négy hónapja alatt a két fogást megfőzze heti háromszor?

Az önkifejezés, a tökéletességre való törekvés hajt. És ez csak kívülről látszik ugyanannak az ételnek, ez valójában mindig egy picit más, soha nem ugyanaz! Az ösztönöz, hogy a tökéletességhez vezető nüansznyi megoldásokra is rátaláljak.

forrás: Inspirációk Magazin, METRO