Magyar Konyha
2016. december 11.Az asztalon iPad, rajta üvegtányéron rákok és tengeri algák. A képernyőn hullámok, közben a tenger morajlása hallatszik. Mindez az Arzak étteremben, ahol igyekeznek lépést tartani a korral.
Pár éve Heston Blumenthal iPoddal felszerelt tányérja volta a szenzáció, ma már általános, hogy a neves séfek a modern kor eszközeivel látják el a fogásokat. Persze minden a konyhán kezdődik. Az természetes, hogy a sütők távirányítással működnek, hogy a sous vide párolókat este bekapcsolják és reggelre megvan az előkészített hús vagy halalapanyag, de a modern konyhák itt nem állnak meg.
Az Arzak étterem laboratóriumában – mert így hívják a három Michelin-csillagos étterem kísérleti konyháját – a sütők wifit használnak, skype-on tartják a kapcsolatot az étterem konyhájával. A liofilizáció, vagyis a fagyasztva szárítás vagy a szferifikáció (Ferran Adrià híres konyhai technológiája) ma már általános fogalmak, az avantgárd konyha ma már a digitalizáció előnyeit használja.
A fűszerbank
Itt van példaképp az Arzak laboratórium híres fűszerbankja, ahol kétezer fiókban szárított formában őrzik a legkülönb kultúrák ízeit. Eddig analóg módon gyűjtötték az adatokat, ma már minden íznek saját QR kódja van, vagyis bárki a telefonjával lefotózhatja a vonalkódot és máris minden adatot megkap amire szüksége van. Összeállítottak egy listát, ahol az ízek egymásra hatását is vizsgálják, így ha Juan Mari Arzak megemlít egy alapanyagot, akkor a gépen minden ehhez kapcsolódó textúrával, ízzel kapcsolatos információt megkap. Idő hatékonyság és kreativitás. Ez a három kulcsszó – meséli Zalakain, az Arzak laboratórium vezetője, a család bizalmasa. Nálunk minden digitálisan is számon van tartva. Tudjuk, hogy ki mikor melyik asztalnál mit evett, milyen élelmiszerekre érzékeny. Ez segít a foglalások esetében is. A rendszer megőrzi az adatokat.
A borospince
Mariano Rodriguez, az Arzak sommelier-je januárban elnyerte a legnagyobb borszakértőknek járó kitüntetést, a párizsi Gasztronómiai Akadémia által a legjobb sommelier-nek ítélt díjat. Az étteremben több mint százezer palackot őriznek, és a digitalizációnak köszönhetően mindezt naprakészen számon tartja. Ha beüti a gépbe egy bor vagy borász nevét, máris minden adatot tud, hogy melyik évjáratból hány palack van belőle, mennyiért vásárolták és milyen árakon kínálták eddig az étteremben.
Távolsági főzések
Ma már nem ritka, hogy a nagy séfek felhívják egymást és videokonferencia segítségével mutatnak meg egymásnak technológiákat, új recepteket. Elena Arzak folyamatos kapcsolatban van kollegájával, a dán René Redzepivel vagy a chicagói Grant Achatz-zal. Mint meséli épp néhány napja kérte meg, hogyha van ideje, mutassa meg, hogyan készült a fogás, amit előző hónapban nála kóstolt.
„Azért van árnyoldala is ennek a nagy fejlődésnek – mondja a neves baszk szakács. Amióta minden a képernyőkön zajlik, az étteremben megcsappant az üzleti tárgyalásokra érkező vendégek száma és sajnos sokan az asztalnál sem kapcsolják ki mobiljaikat, hanem itt is folytatják a munkát. Jó lenne, ha megtalálnánk a középutat, a digitalizáció előnyeinek és hátrányainak ideális arányát."
