Ferran Adrià: "Saját éttermet soha!"

"Bolondnak néz?" – kérdez vissza Adrià az újságírónak. A nyílt, egyenes beszédéről (is) híres katalán zseni ritkán nyilatkozik. Most egy katalán napilapnak megtette, ezt az interjút közöljük.

Az El Bulli megváltoztatta a gasztronómia történelmét?
Igen, mert sikerült elhitetnünk minden nemzettel, hogy képesek saját kortárs konyhát létrehozni. Az El Bulli azért volt forradalmi, mert nem törődtünk bele abba, hogy kizárólag a francia konyha lehet jelentős.

Valóban egyeduralma volt Franciaországnak az európai gasztronómiában?
Igen. A kortárs katalán konyhaművészet tulajdonképpen nem is létezett, mint ahogy semmi más sem, mert 1600 óta Franciaország volt a viszonyítási alap. A középkorban kiemelkedő volt a katalán konyha, de utána már nem.  

Az El Bulli és a kreatív konyha elválaszthatatlanok?
Igen, mert az El Bulliban a kreativitás extrém és kísérleti volt: sok órát szenteltünk a gasztronómia elméleti részének, míg a gyakorlati rész, az étterem, már-már jelentéktelen volt.

Definiálja, mit jelent pontosan a kreatív konyha!
Azt jelenti, hogy inkább csődbe viszed a vállalkozásodat, mintsem megváltoztasd vagy feladd azt, amit csinálsz.  

Mondana erre egy példát?
Például mi a kenyeret nem a fogások mellé szolgáltuk fel, hanem beépítettük az ételekbe. Ebben van a kreativitás, az avantgárd, ami egy erős áttörés volt a nyugati konyha történelmében.

Önnek mit jelent elmenni egy, a kreatív konyha elvei szerint működő étterembe?
Azt jelenti, hogy elgondolkodtat, megváltoztatja az ételről alkotott elképzelésedet. Az El Bulliban voltak olyanok, akik rosszul fogadták ezt, mert nem mindenki képes elfogadni a változásokat. Valójában a gondolkodásmód megváltoztatását nem mindenki szereti. Ezért van az, hogy ma Katalóniában gyakorlatilag nem létezik avantgárd konyha.

Mindannak ellenére, amit mond, Katalóniában nagyon jókat lehet enni az éttermekben, nem gondolja?
Igen, a színvonal emelkedett Katalóniában és Spanyolországban. Barcelonában például vannak gasztrobárok, amik komplexebb, kidolgozottabb ételeket kínálnak, mint a több mint 20 éve három Michelin-csillaggal rendelkező éttermek.

Ön szerint melyik a legkiemelkedőbb tendencia a jelenlegi konyhaművészetben?
Szerintem egyik sem. Semmi nem jön vissza. Már belefáradtam abba, hogy azt hallgassam, visszatérnek a hőkezelés nélkül készülő ételek, például. És nem is hiszem. Jó, végül is létezik egy erős tendencia az ázsiai konyha felé, főleg Barcelonában. De a tradicionális konyha nem tér vissza: amikor azt készíted, az már kortársnak számít. 

Milyen éttermekben járt mostanában?
Voltam a Disfrutarban, a Marea Altaban, a La Damában (ezt nem ismertem), az Auto Rosellónban és egy japán étteremben Barcelonában, a Sèneca utcában, de nem emlékszem a nevére. És egyikben sem frikandót ettem, csak hogy egy tradicionális ételt mondjak. Miért nem? Mert ma már az egész világ gasztronómiai örökségét felhasználjuk a konyhában.

Úgy gondolja, több olyan étteremre lenne szükség, ahol frikandót készítenek?
Igen, készítsenek olyan katalán ételeket, mint 40-50 évvel ezelőtt, de korszerűsítve. Ez az, ami hiányzik. 

Melyek azok a fogások, amik Ön szerint integrálják a katalán konyhaművészet elemeit?

Amik mások és egyedülállóak a világ többi ételéhez képest. A frikandót Koreában is készítik, mint ahogy a guisats-t (zöldséges pörköltet) is. Az escudella (katalán leves) és a carn d’olla (főtt hús), amikért annyira odáig vagyunk, sem csak nálunk létezik. Ellenben a mar i muntanya (húsos egytálétel) szerintem nagyon eredeti, csak Kínában találkoztam hasonlóval. Ugyanez a véleményem a Baleár-szigetekről származó sobrassadáról (kolbászfajta), az ensaïmadesről (sütemény), a calçotsról (vöröshagymafajta) és az espardenyesről (tüskésbőrű faj). De a pa amb tomàquet (paradicsomos kenyér), amire annyira büszkék vagyunk, Dél-Olaszországban például tökéletesen ugyanaz.

Nem hiányzik Önnek, hogy a tűzhely előtt álljon egy étteremben?
Bolondnak néz? Semmi szükségem arra, hogy napi 16 órát dolgozzam egy étteremben. Az csak őrülteknek való. Harminc évig csináltam, és elég volt. Ismétlem, nincs éttermem, a testvéremnek, Albertnek van. Bezártam az El Bullit, és soha többé nem nyitok saját éttermet.

Most a gasztronómia elméleti részére akar koncentrálni?
Igen, ez az, amit már a Tallerben is csináltam, amely az El Bulli kreatív része volt, és amivel jelenleg foglalkozom. Az alkotásról elmélkedem.

Az alkotás gyakorlati része a recept összeállítása?
Igen. Senki nem érti, mert senki más nem csinálja, és mert nem tudom jól összefoglalni. Jelenleg 20 projektben veszek részt egyidejűleg.

Mint például a Bullipèdia, ahol a gasztronómiai információkat rendszerezi az interneten.
Igen, de csak azokat az információkat, amiket nélkülözhetetlennek tartunk egy séf számára. Amikor úgy döntöttem, hogy megcsinálom, azt hittem, sokkal rendszerezettebb lesz, de ez egy óriási feladat.

Befejezésül, jövőre elkészülnek a munkálatok a cala Montjoinál?
Igen, év vége felé. Oda költöztetjük egy részét annak, amit az elmúlt években csináltunk az ElBulliLabban. Ott minden nap két receptet dolgozunk ki. Este feltesszük az internetre a recepttel együtt.

forrás: www.ara.cat

Fordította: Mátraházi Noémi