GASTRONOMIKA 2017

Baszkföld, San Sebastián, Kursaal Kongresszusi Központ 2017 október. 19. alkalommal gyűltek össze a világ legjobb séfjei, hogy megosszák egymással az elmúlt években az éttermekben és laboratóriumokban zajló kutatásaik eredményeit, a megismert új alapanyagokat és meghallgassák az idei díszvendég India séfjeinek előadásait. Tavaly Magyarország és Törökország képviselte Európát, idén az ázsiai konyháé volt a főszerep.

Egyet biztosan állíthatunk: a tavalyi díszvendég Magyarország standja, a magyar street food, a gulyás és a somlói galuska nagyobb közönséget vonzott mint idén az indiai. Sokat vártak a szervezők az utcai étkezésben tapasztalt ázsiai ország kínálatától, de a spanyolok, baszkok, külföldi látogatók egy idő után beteltek a sok csilitől, a fűszerektől.

Pedig Ázsia legjobb éttermének séf-tulajdonosa az indiai

Gaggan Anand előadásában többször kiemelte, hogy az ismert fűszerkeverékek csak a lusták és az éttermek konyháján találhatók, az ő édesanyja fűszereket használt, köményt, kurkumát, csilit és nem keverékeket. Sőt, az indiai konyhára szerinte nem is jellemző a csípősség.

Nem hiányzott a polgárpukkasztás az idei Gastronomikáról sem, ahogy pár éve René Redzepi hangyákkal kínálta a hallgatókat vagy Fergus Henderson félbevágott disznófejet vitt végig a sorok között, addig Gaggan „Lick it up” felszólítással a közönséget arra buzdította, hogy nyalják ki a tányért, mutatva egy filmet az étterméről, ahol az első fogást, háromféle szószt a vendégek nyalják a tányérról.

Hogy az európaiak bosszantásáról szólt-e a mutatvány vagy az indiai séf filozófiájáról, hogy Indiában a helybéliekhez hasonlóan az európaiak is kézzel egyenek, döntse el mindenki maga. A többi indiai előadás sokkal visszafogottabb volt, bemutatkoztak az indiai régiók, az ezer fős kongresszusi terem közönsége megtudhatta, milyen gazdag a kulináris kultúra Indiában és milyen változatosak az alapanyagok.

A vegetáriánusoknak külön izgalmas volt a kongresszus,

többek között Manjit Gill, a piros turbánjával nagy tetszést keltő séf mutatott európaiak által ismeretlen alapanyagokat és látványos fogásokat.

Hagyománnyá vált, hogy a san sebastiáni kongresszus minden évben iránymutató a konyhai eljárások, technológiák, alapanyagok szempontjából. A már jól ismert, több Michelin-csillagos baszk és spanyol éttermek séfjeinek előadásai iránt mindig nagy az érdeklődés. Idén az egyik legizgalmasabb előadás

a barcelonai Disfrutar étterem három Ferran Adrià tanítványának bemutatója volt.

Nemrég még az volt az újdonság, hogy egy-egy alapanyagot különböző textúrákkal tálaltak, most egy-egy alapanyag különböző fajtáinak ízváltozatai jelentek meg a tányérokon. És valóban, a paradicsom ötven fajtája ízben is ötvenféle változatot produkál. Ezt mutatták be hat féle dió kapcsán és valóban egész eltérő íze volt a különböző diófajtáknak, bár ismét alkalmazták a textúrákat,

roppanós, puha és folyékony állapotban is kínálták a diós fogást.

Még mindig hódít a japán konyha, ez érződött Joan Roca és Albert Adria előadásán is. Utóbbi séf elhozta a kongresszusra mind a hat vendéglátóhelyének séfjeit és a színpadon látványos formában mutatta be a különböző étteremtípusokat a tapas-bártól a labirintusban kószáló és kóstolgató vendégekig, a Ticketstől az Enigmáig.

Idén a neves francia séf, Michel Bras kapta az életműdíjat,

amelyet három Michelin-csillagos kollegáitól Juan Mari Arzaktól, Berasateguitől, Andoni Luis Aduriztól, a Mugarritz séfjétől és a világhírű barcelonai cukrásztól, Christian Escribàtól vehetett át az ünnepélyes nyitórendezvényen.