Azt, hogy az iparilag pácolt húskészítmények 95 százaléka rákkeltő lehet, negyedszázada többen is megírták. 1992-ben jelent meg például Kölnben az Iß und stirb (Egyél és dögölj meg!) című kötet, amely kimutatja, hogyan alakul át a bélrendszerben és a gyomorban a tartósításhoz használt kálium-nitrát nitritté, illetve nitrózaminná.

Az kálium nitrát használatát az élelmiszeriparban mégis engedélyezik, hiszen ez akadályozza meg a gyorsított érleléssel készült kolbászokban és szalámifélékben a baktériumok elszaporodását, másrészt szép vöröses színt kölcsönöz a terméknek. A nitrit bizonyítottan káros, az elmúlt fél évszázadban mégsem találtak ki ennél jobbat; élelmiszeripari mérnökök cinikus nyíltsággal mondogatják: „Melyiket választod? Daganat vagy kolbászmérgezés?” Nitrózamint persze magunk is létrehozhatunk otthon a serpenyőben, ha túlsütjük a húst vagy a szalonnát. Hasonló karcinogén a benzpirén is (gyakorlatilag olyan, mint a kátrány), amely a gyorsított füstölési eljárásokban jelenik meg.

Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) múlt héten közzétett jelentésében tehát nincs semmi újdonság. Tíz ország huszonkét tudósa egyszerűen összegezte az elmúlt évtizedek nyolcszáz legfontosabb tanulmányát, és felállított egy veszélyességi listát. Az első csoportot a „bizonyítottan rákkeltő” anyagok alkotják: alkohol, nikotin, azbeszt, röntgensugár, permetezőszerek, mustárgáz, satöbbi. Hogy a vörösbort mindenféle megkülönböztetés nélkül miért vették ide, rejtély. A második csoportba kerültek a „valószínűleg rákkeltő” anyagok, itt szerepelnek az iparilag tartósított vörös húsok, főként a hússütésnél keletkező akrilamid nevű vegyület miatt. A harmadik csoport a „feltehetően rákkeltő” anyagokat tartalmazza, ide kerül a kávé. Hogy miért, arra nincs magyarázat.

Mondd meg, mit eszel, megmondom, milyen rákban fogsz meghalni. Ez a WHO-jelentés lényege. A világon évente 8,5 millió ember hal meg rákban, és a megbetegedések (nem az elhalálozások) harmada a helytelen táplálkozás következménye. Tudtuk. Ami hazánkban mégis kiverte a biztosítékot – a sertésterméktanácstól a koszorús költőkig –, az a fogyasztható mennyiség. A szervezet lyoni rákkutató ügynöksége szerint a veszélytelen mennyiség ugyanis legfeljebb napi ötven gramm vörös hús. Ez három szelet sült szalonna, vagy két szelet sonka, esetleg egy hot dog, vagy öt szelet szalámi. Ha ennél többet eszünk, akkor 18 százalékkal növekszik a vastagbélrák kialakulásának kockázata. A rákkutató ügynökség szerint tehát napi három szalámis szendvics ugyanakkora kockázat, mint három doboz cigaretta. Ez mellbevágó hír a kolbász- és szalámihungarikumok országában.

Lassan már semmit sem ehetünk. Az „édes gyilkos” (cukor), a „fehér gyilkos” (só és liszt) után itt a „vörös gyilkos”, mintha nem volna tele a történelmünk ilyenekkel. Ám most bejött a konyhába, és az infarktus, a cukorbetegség, a gutaütés, a laktóz- és gluténérzékenység mellett vastagbélrákkal fenyeget. Ahogy a Time magazin címlapja is teszi: fejfánk két egymásra illesztett sült szalonnaszelet.

Nem eszik persze ilyen forrón a kását. A WHO jelentése meghökkentően pontatlan. Ki bizonyította, hogy a vörösbor, a pálinka, a kávé rákkeltő? A napi ötven gramm engedélyezett vörös hús kire vonatkozik: egy kétmázsás szumóbajnokra vagy egy kislányra? Semmi különbség a tenyésztők között? A tanyán nevelt mangalica szalonnája éppoly rákkeltő, mint az ipari fehérsertésé? Hát a vadhús? Arról a tanulmány említést sem tesz.

Kinek lehet érdeke a pánikkeltés? A cukoripar bosszúja a húsiparon? Mert hogy az eljövendő hónapokban a felvágottak forgalma drasztikusan zuhanni fog, arra akár mérget (nitritet) is vehetnek. Vagy magasabb szempontok húzódnak meg a háttérben? A WHO – a nagyhatalmak megbízásából – elhatározta, hogy csökkenti a Földön a húsfogyasztást? Egyrészt, ugye, itt van egymilliárd marha, amely teleböfögi metángázzal a légkört, felzabálja a legelőket, fellefetyeli a vízkészletet. Biológiai lábnyoma rettentő. Másrészt ott van további hat-hétmilliárd ember, aki az erkölcsi és gazdasági megfontolások ellenére sem mond le a húsevésről. Ha nem avatkoznak közbe, 2030-ra megduplázódik a húsfogyasztás, vízhiány lép fel, éhséglázadások törnek ki. A két évvel ezelőtti Együnk bogarat! kampány nem vált be. Pedig a bogarak rengeteg fehérjét, B-vitamint és vasat tartalmaznak, remek alternatív fehérjeforrásként ciripelhettek volna, ám az ínyencek sem a sáskachipsre, sem az óriáscincérre nem haraptak rá, hiába költöttek dollártízmilliókat a rovarevés népszerűsítésére: a tutajpoloskát csak mindenre elszánt celebek ették meg a valóságshow-kban.

Némi csökkenést a kergemarhakór-pánik hozott másfél évtizede, ám ez is átmenetinek bizonyult. A húsfogyasztás növekedését sem a kínai húsbotrány, sem a dioxinnal vagy antibiotikummal szennyezett hús megjelenése nem torpantotta meg, a román lóhústrükkön meg csak somolygott a nagyérdemű. Ma már nem vezető hír, hogy rovarölő szert találtak az étolajban.

Valami erősebb kellett tehát, valami eredeti, ami felrázza a tespedt társadalmat. Mint amikor világszerte betiltották a palatetők gyártását, mert a palapor erősen rákkeltő azbesztet tartalmaz. Nyilván innen jött az ötlet. A ráktól jobban rettegünk, mint a cukorbetegségtől vagy az élelmiszer-allergiától. És még az is lehet, hogy ha lemondunk az ipari húskészítmények (nitrites pácsók, folyékony füstaromák, adalékanyagok) tömegéről, akkor egészségesebbek leszünk. Talán ismerik a viccet: „Doktor úr, ha nem iszom, nem dohányzom, nem zabálok húst, tovább élek?” „Nem garantálhatom, de hosszabbnak fog tűnni!”