A legnagyobb horvát félsziget, az olajfák, a szőlőtőkék és a szarvasgombát rejtő tölgyerdők birodalma, az utóbbi évtizedek egyik leglátogatottabb magyar turisztikai célpontja. A tengertől azonban néha el kell távolodni, hogy felfedezzük az igazi, zöld Isztriát. A legjobb horvát étterem és a legjobb séf is ebből a régióból került ki, elindultunk hát a nyomukban, megnézni, mit is találunk az isztriai spájzban.

Žminj Isztria szívében van, s bár innen alig félóra Rovinj a nyugati vagy Rabac a keleti parton, mégis a hús képezi a konyha alapját. A múltban egyetlen sertés volt egy család éves zsiradékforrása. No meg ami a csirkék bőre alatt megterem. Néhány üveg olívaolajuk volt még családonként, a böjti napokat azzal vészelték át. Így nem csoda, ha a disznókat a szalonnájuk vastagsága alapján értékelték, nem a kolbásznak való hús mennyisége volt a mérce.

„Ha Isztria gasztronómiai történelméről szeretnénk beszélni, akkor azt is tudomásul kell venni, hogy az emberek többsége gyakrabban volt éhes, mint jóllakott. Hasonlóképpen éltünk mi ezeken a sokszor elfeledett tájakon. Abból főztünk, ami volt, hús ritkábban akadt, de zöldség mindig volt a kertben, vagy nőtt vadon az erdőn, mezőn. Ezért lett az isztriai konyha alapétele például a maneštra” – meséli Pino Kuhar a žminji Pineta konobában (a vezetékneve horvátul szakácsot jelent, és valóban ő főz ebben a tipikus isztriai kisvendéglőben).

Maneštra

 A mindennapok étele pedig a maneštra volt. Ma legtöbbször leves gyanánt kínálják az éttermekben, holott ez valójában egy igencsak szezonális, tápláló egytálétel. A maneštrát reggel fel lehetett tenni a tűzre, s mire délre megéhezett a család, kész is volt az ebéd. Az elkészítés egyszerűsége azonban nem jelenti az étel egyszerűségét, hiszen mindig az éppen termő vagy kéznél levő zöldségeket használták fel hozzá. Tavasszal az édeskömény, nyáron a fiatal kukorica, majd a csicseriborsó vagy az árpa adott pluszízt a babot és krumplit viszont mindig tartalmazó ételnek.

Az egyetlen maneštra, amely más néven szerepel még a mai étlapokon is, az a jota, amelyben a harmadik összetevő a savanyú káposzta. A maneštra olykor húst is tartalmazhatott, itt is kialakultak a szabályok, hogy melyik zöldséghez a sertés mely részét adták: az árpás maneštrába sós szélben szárított sertésláb, a csicseriborsósba füstölt oldalas, míg az édesköményesbe nyelv került. És mindennek alapja a „pešt”, ez a szalonnás-fokhagymás alap, ami nem hiányozhat egyikből sem. A szegénység a kreativitást erősítette, az ebből fakadó tapasztalat viszont egy meglehetősen szezonális konyha felé mutat.

„A második legfontosabb ételcsoport a tészták, a pašták, amelyek szintén nagyon sok lehetőséget kínáltak – mondja Pino Kuhar. – Itt van például a fuži, amit nem is tudok jobban elkészíteni, mint ahogy a legtöbb falusi tűzhelyen tették: házi tyúkból készült šugóval, azaz mártással.” A tészták, mint a fuži – vagy éppen a pljukanci, a njoki vagy a makaruni – az olasz konyha hatását jelzik. Isztria éppúgy örökölt azonban az Osztrák–Magyar Monarchia gasztronómiájából, mint ahogy a rövid francia uralom is hagyott konyhai emlékeket. A žgvacet például valószínűleg a Monarchia korában érkezett ide, hagyományosan vegyes húsból készült, ma csirkéből a leggyakoribb, mindig előbb a hús kerül a fazékba, majd a lepirított húshoz a vöröshagyma és egyéb ízesítők. Tésztát kínálnak hozzá, ahány ház, annyifélét. Ha nem paradicsom és friss mediterrán zöldfűszerek, hanem paprika ízesítené, azt mondanánk, akár tőlünk is származhatna.

Ahogy egyik dombról a másikra érünk, tapasztalhatjuk, hogy a szomszédos városkapuban kicsit más dialektust beszélnek, de kicsit mások az ételek a helyi konobában is. A húsos, sokszor vadhúsos feltétek között itt-ott feltűnik a boškarin is. Ezt az őshonos, szürke marhára emlékeztető haszonállatot az utolsó pillanatban, a kipusztulása előtti órában sikerült megmenteni, és ma egyre több helyen tenyésztik sikerrel. Tavasszal a vadspárga az egyik legkedveltebb helyi alapanyag, de az utóbbi évtizedek hoztak még egy jelentősebb változást: szinte minden étlapra felkerült a szarvasgombás tészta.

Tartuf, avagy szarvasgomba

A Mirna folyó mentén elterülő motovuni erdőben rejtőzködik a titokzatos szarvasgomba, amelyről valójában többes számban kellene beszélni, hiszen több faja is megterem itt. A legdrágább és ritkább az isztriai fehér szarvasgomba (Tuber Magnatum Pico), amelynek az ára fél-, de akár egymillió forintig is felmehet kilónként. A fehér szarvasgomba itt és az olaszországi Alba környékén fordul elő nagyobb mennyiségben, nem igazán megbízható a termesztése, vadászni kell rá – viszont az illata és az íze sokkal intenzívebb, mint a franciák által igencsak kedvelt és dicsőített fekete, périgord-i szarvasgombáé (Tuber melanosporum vittadini). Az isztriai éttermekben tavasztól őszig elsősorban a nyári fekete szarvasgombával (Tuber aestivum vitt) találkozhatunk, ez megfizethetőbb, hiszen ennek ára kilónként negyven-hatvanezer forint körül mozog. Isztria büszkélkedhetett egyébként a szarvasgomba-világcsúccsal, itt találta meg ugyanis Giancarlo Zigante 1999-ben Diana nevű kutyájával az eddig fellelt legnagyobb fehér szarvasgombát, amely 1,31 kilót nyomott.

Mi kicsit feljebb mentünk a hegyekbe, a Butoniga-tóhoz. A nyolcvanas évek végén létrehozott mesterséges tavat (aminek a helyén a legjobb szarvasgomba-lelőhelyek voltak a helyi legenda szerint) dombok ölelik körül, keskeny utakon lavírozunk, míg feljutunk a dombgerincre. Itt viszont meg kell állni. Körös-körül szőlőültetvények, olajfákkal megtűzdelve. És tölgyerdők. Az egyik éppen a Karlić család tulajdonában van, a házi szarvasgombásuknak is hívhatjuk.

„A szarvasgomba a legegyszerűbben elkészítve a legjobb, nem szabad hőkezelni: tojásrántottára szeletelve a legintenzívebb – mondja Radmila Karlić, aki már tízévesen szarvasgombászni járt édesapjával. A hobbi akkor vált komollyá, amikor 1994-ben férjével céget alapítottak. Húsz évvel később közel ötszáz éttermet látnak el ezzel az ínyencséggel, a friss fekete és fehér szarvasgomba mellett konzervált verziókkal is foglalkoznak: a szarvasgombás olívaolajtól a sajton és kolbászon át a mézig tucatnyi terméket készítenek. Isztriában több ezren járják engedéllyel és többé-kevésbé rendszeresen az erdőket, a szerencséjükben és a kutyájukban bízva. Karlićék mellett még hét-nyolc komolyabb felvásárló és kereskedő cég van a piacon, a gomba jelentős része külföldre kerül.

A turistaútvonalaktól kissé kieső, ám gyönyörű helyen nem csak vásárolhatunk, kóstolhatunk, de az erdőbe is besétálhatunk. Vezetőnk az ifjabb nemzedékhez tartozó Ivan, aki azonnal a cég közösségi oldalán is megörökíti, ahogy – az egyik kutya segítségével – épp szarvasgombát találunk. A zsákmányt a családi házukba visszatérve természetesen rántottán kóstoljuk meg. „A vendégeinknek igyekszünk minél több helyi dolgot kínálni. A borunk vagy az olívaolajunk abszolút saját termék, a sajtot, a kolbászt környékbeliek készítik nekünk.”

Gasztrotippek

A hangulatos konobák, kisvendéglők jelentik a helyi gasztronómia alapját: érdemes a helyi vendégekre is figyelni, melyiket válasszuk. Ha egy kicsit izgalmasabbra vágynának, ajánlunk hozzá öt éttermet.

1. Konoba Batelina

Čimulje 25, Banjole
52100 Pula
Tel.: +385 (52) 573-767

Bízzunk a napi halkínálatban, különösen erősek a kreatív előételekben.

2. Wine Vault

Hotel Monte Mulini
A. Smareglie bb,
52210 Rovinj
Tel.: +385 (52) 636-017
winevault@maistra.hr
www.winevault.com.hr

A degusztációs menük mutatják meg a hely erejét és sokszínűségét.

3. San Rocco

Srednja ulica 2
52 474 Brtonigla
Tel.: +385 (52) 725-000
Email: info@san-rocco.hr
www.san-rocco.hr

Amit érdemes kipróbálni az étlapról: tészták, boškarinból készült ételek, desszertek.

4. Damir & Ornella

Zidine 5,
52466 Novigrad
Tel.: +385 (52) 758-134
cittanova@inet.hr
www.damirornella.com

Amit érdemes kipróbálni: mediterrán sashimi, friss halak, rákok, kagylók.

5. Monte

Montalbano 75
52210 Rovinj
Tel.: +385 (52) 830-203
restaurant@monte.hr
www.monte.hr

Amit érdemes kipróbálni az étlapról: házi tészták, brodet, škampi, bárány