Számos alapvető zöldségfélénk a Földközi-tenger környékéről származik, ez a térség többek között a zöldborsó, a petrezselyem vagy a fejes saláta őshazája. Ugyanakkor a vidék ma is tartogat számunkra újdonságot vagy legalábbis ritkaságot jelentő konyhai alapanyagokat.

Dél-európai vagy közel-keleti piacokon a paradicsomok, padlizsánok és egyebek zavarba ejtő választéka mellett szokatlan formájú érdekességek is feltűnnek, amelyekről jó esetben meg tudjuk mondani, mi a nevük, de azt már nem biztos, hogy mire is használják. Ezek néha nálunk is feltűnnek, de akár a kertünkben is megtermelhetjük őket. Így ha receptet és kedvet kapunk hozzájuk, nincs akadálya, hogy alapanyaglistánkra is felvegyük őket.

Olasz vendéglőkben látható pizzákon, esetleg színvonalasabb csemegepultokban fedezhetjük fel friss juhsajttal töltve, vagy csak sima fűszeres olajban úszkálva, de nagyobb szupermarketekben is egyre gyakoribb a gömbölyded, tüskétlen bogáncsra emlékeztető articsóka. A bogáncshoz való hasonlóság nem véletlen: az articsóka (Cynara cardunculus) az őszirózsaféléken belül a bogáncsok nemzetségcsoportjához (Cynareae) tartozik.

A konyhára kerülő, hegyes pikkelylevelekkel borított, de az igazi bogáncsnál lényegesen kellemesebb tapintású, ököl nagyságú gömb a virág bimbója. Ha nem szedik le, a kinyíló virág kékeslila, hosszúkás szirmai is alátámasztják a bogáncsrokonságot. Ilyen korra viszont a bimbó belső, korábban puha részei is megfásulnak, fogyasztásra már alkalmatlanná válik.

Az articsóka és a kárdi

A fagyérzékeny növény Perzsiától Észak-Afrikán és Spanyolországon keresztül egészen a Kanári-szigetekig honos. A nemes articsóka természetben is előforduló, „vad” formáját is zöldségként fogyasztják, de más néven, kárdiként ismerik.Ennek kicsi, hegyes levelű bimbóját is megeszik néhol, de elsősorban húsos leveléért és hosszú levélnyeléért termesztik.

A kárdit (kaktosz, illetve carduus néven) az ókori görögök és rómaiak is ismerték. A nagyobb virágú egyedek szelektálását a görögök kezdték el, de a mai nemes articsóka kialakítása feltehetően az araboknak köszönhető. Az alhursúf, ahogy ők hívták, tőlük került át az Ibériai-félszigetre és Szicíliára, így lett spanyolul alcachofa és olaszul carciofo. Firenzébe egy bizonyos Filippo Strozzi nevű kereskedő vitte el 1466-ban. Az Olaszország északi részén articioccóra változó alak lehet az angol artichoke és a német Artischocke közvetlen előzménye, de a magyar szó is ebből származhat; a vége – hogy valami értelme is legyen – nálunk csókává változott.

Az első magyar kertészeti szakkönyvben, Lippay János 1660-as években megjelent Posoni kertjében már szerepelt: Lippay a növény teleltetésének többféle lehetséges módozatát is leírta – ebből következtethetően igyekeztek az akkor még nem annyira egyszerűen működő olasz importot saját terméssel kiváltani.

Angolul az articsóka és a kárdi mellett egy harmadik zöldségfélét is articsókának hívnak: Jerusalem artichoke alatt a csicsókát értik, de annak – amerikai illetőségű napraforgóféle lévén – sem Jeruzsálemhez, sem az articsókához nincs köze. Az articsóka évelő növény, természetes körülmények között második éves korától hozza virágbimbóit.

Fagyérzékenysége miatt védelem nélkül teleinket nem bírja ki, ezért gazdasági célból nem termesztik. Házikertben inkább lehetséges a növények egyedi pátyolgatása. Vetőmagot szinte mindenütt kapunk. Az egyszerűbb módszer szerint a magokat tavasszal közvetlenül szabadföldbe vetik, majd (négyzetméterenként egy példányt hagyva) szétültetik. A növény általában könnyen felcseperedik, szép, fogazott szélű, szinte lapulevél-méretű leveleket növeszt. A fagyok előtt óhatatlanul kezdeni kell velük valamit: vagy kint hagyják a helyükön, földdel fokozatosan feltöltve, burkolva, vagy gyökerestül kiszedik, és homok közé vermelik őket. Földlabdával cserépbe téve a leanderekkel, citrusok kal együtt is teleltethetők.

Ha a telet túlélték, a második évtől – ha a további teleket is hasonló módon töltik – a negyedik-ötödik évig hozzák virágaikat. Korai ültetéssel és kis szerencsével már az első évben is várható némi termés. Ennek érdekében a magokból tél végi (februári) vetéssel palántát nevelnek, és azokat nyár elején ültetik ki. Megfelelő körülmények esetén az első bimbók az év őszén megjelennek.

Amennyiben az articsóka teleltetését túl komplikáltnak találjuk, kárdit is termelhetünk: az impozáns méretű, akár embermagasságot is elérő növény fogyasztásra szánt levelei őszig bőven kifejlődnek. Érdekes módon a könnyebben termeszthető kárdi vetőmagját a magyar boltokban ritkán látni, de interneten rendelhetünk az angolul cardoon, franciául cardon, németül Cardy névre hallgató zöldség magjából.

A kárdi levelek keserű ízét halványítással szokták kellemesebbé tenni: szüret előtt 3-4 héttel (nyár végén) szalmával vagy más, jól szellőző anyaggal betakarva (vagy a leszüretelt növényt néhány hétig pincében tárolva) a levél keserűsége nagyrészt eltűnik, és korábban szívós állaga is fogyasztóbarátabb lesz. Az ilyen módon előállt levélnyeleket a spárgához vagy a mángold levélnyeleihez hasonlóan szokták felhasználni.

Az articsóka a termővidékeken alapvetően tavaszi zöldségnek számít: a zsenge bimbók tavasszal jelennek meg a legnagyobb számban a növényeken, így a piacokon is. A nyár folyamán folyamatosan, de kisebb mennyiségben hozzák a növények a bimbókat, amelyeket késő ősszel egy második, a tavaszinál kisebb hullám követ.

Az articsókabimbó nehezen megközelíthető zöldségnek látszik, de nem ördöngösség a tisztítása. Alapszabályként a bimbó zöld színű részei rostosak-rágósak, nem ehetők, a sárgás színű belső részek puhák és finomak. Ha a recept szerint egészben kell megfőzni, elég a szárat, a levelek felső részét és a virágcsúcsot levágni. Legbelül egy szőrös-szöszös rész található, ezt a további felhasználás előtt el kell távolítani.

Ha a recept a belsejétől tisztított articsókát (az articsóka „szívét”) írja elő, akkor az összes nagy levelet le kell vágni-tépkedni, a visszamaradó virágtőről le kell vágni a középső kúpot, majd ki kell kaparni a szöszös részt. Akármelyik módszert is választjuk, pucolás után a sárga részeket dörzsöljük be citrommal, vagy merítsük a zöldséget citromos vízbe, különben gyorsan megbarnul. Kisebb méretű fajták fiatalon leszedett bimbóit egészben is el lehet készíteni.

A világ legnagyobb termelőjének Olaszország számít. Négyféle articsókájuk (a laziói romanesco, a szardíniai „tüskés”, a brindisi, valamint a salernói di Paestum) is uniós földrajzi védettséget élvez. Az igazi olasz négy évszak (quattro stagioni) pizzán a tavasznak megfelelő negyeden articsóka található. (A nyarat általában paradicsom és bazsalikom, az őszt gomba, a telet pedig valamilyen jóféle sonka jelképezi.) Emellett számtalan formában, töltve, vagy akár egészben, olajban kisütve (alla giudia, azaz zsidó módra) is fogyasztják.

De az articsóka kellemes, kissé semleges aromáját úgy is élvezhetjük, ha egyszerűen megfőzzük vagy megpároljuk, és valamilyen fehér mártással, vagy akár csak citrom levével – de ha a nagy Levinre hallgatunk, semmiképpen sem vajas morzsával – tálaljuk. Élvezeti értéke mellett az articsóka komoly gyógynövénynek is számít: étvágyjavító, emésztést serkentő hatása mellett a feltételezések szerint a májat és az epét is tisztítja, és a koleszterinszintre is jótékony hatással bír.

A sokarcú okra

Létezik egy hibiszkuszféle, amely szép, krémfehér szirmait elhullatva, a virág helyén zöld Pinokkió-orrot növeszt. Ez az orrocska fiatalon leszedve – amikor a benne megbújó magocskák még fehérek és puhák – finom csemege. A feltehetően Nyugat-Afrikában honos növényt az arabok terjesztették el a Földközi-tenger keleti felén, így az általuk használt bámia megnevezést vette át a török nyelv, majd a törököktől a Balkán különböző szláv nyelvei és a görög is. A rabszolgaszállító hajókkal jutott el a növény Amerikába, ennek köszönhetően – egy afrikai törzs, az igbók által használt elnevezést alapul véve – lett angolul okra.

A mályvafélékhez tartozó, szép virágú növényt (Abelmoschus esculentus) Linné még a hibiszkuszok egyik fajának tekintette, de később mintegy tizenöt más fajjal együtt külön nemzetségbe sorolták. Az új nemzetség a magok pézsmaszagára utalva (moschus = pézsma) kapta a nevét. A melegebb tájakon világszerte termesztik, és nálunk is könnyen megtermelhető lenne. Több előnyös tulajdonsággal is rendelkezik.

Egyrészt kifejezetten szép növény, az egynyári virágok között sem vall szégyent. Másrészt könnyű felnevelni és ápolni: borsónyi magjai könnyen kikelnek, s tápanyagdús talajban, ha nagy vízigényét is kielégítjük, könnyen megnő és hozza szép virágait, majd ízletes, a zöldbabhoz hasonló karakterű-ízű csövecskéit. Ráadásul nem is kell egyszerre sok, hogy ételünket színesebbé és érdekesebbé tegyék. Brazíliában, a karibi térségben és a Mexikói-öböl partvidékén, ahol nagy számban élnek az egykori rabszolgák leszármazottai, ma is népszerű.

Quiabo, quimbombó, gombo, vagy Mexikóban abelmosco néven ismerik, és számtalan módon készítik. Főzve vagy párolva az okra nyálkás anyagot bocsát ki, amely kissé sűríti is az ételt. Louisiana híres egytálétele, a hússal vagy tenger gyümölcseivel készülő gumbo sűrűségét gyakran okra adja, az étel nevét is feltehetően a fontos hozzávalóról kapta. Brazília Bahia államában kedvelt a caruru, az okrával, rákkal, földimogyoróval vagy kesudióval készülő mártás, amelyhez kísérő-nek leginkább acarajé, azaz feketeszemű bab (black-eyed pea) püréjéből, pálmazsírban sült gombóc jár.

Az okra természetesen származási helyén, Afrikában is népszerű. Érdekes módon itt nem feltétlenül kedvelik nyálkásságát, elkerülésére szódabikarbónát tesznek az okrából készült raguba. Ázsiában is sokfelé megtalálható: Japánban szusi részeként, Indiában kókuszos currybe főzve vagy fűszerekkel megpirítva is feltűnhet. A közel-keleti, török és balkáni konyhákon jellemzően húsos ragukat főznek a bámiával, de hideg előétel (meze) is készül belőle. Bulgáriában sokszor csupán ízesítőnek használják, néhány csövet dobnak csak a különféle egytálételekbe.

Szárítják is, Törökországban és Boszniában cérnára fűzve tárolják és árulják a piacon, mint nálunk a fűszerpaprikát. Hazánkban frissen csak elvétve, jobb csemegeboltokban kapható. Közel-keleti árut tartó szupermarketekben konzervként, sós lében eltéve vagy fűszeres savanyúságként tudjuk megvásárolni. Ez utóbbit nagyjából olyan ételekhez érdemes kipróbálni, amelyeket almapaprikával szoktunk kísérni.

Cukkinivirág

A nyári tobzódásban a bimbó és a virágból kialakuló termés mellett a köztes állapot, azaz a virág is lehet alapanyag. Különleges ételeket lehet készíteni például a tökfélék, elsősorban a cukkini nagyméretű virágjából. Az Amerika déli és középső részéről származó spárgatök vagy úri tök leszármazottja a XVII. században alakult ki Itáliában. Neve is arra utal, hogy a nálunk megszokott főzelék alapanyagnál lényegesen kisebb méretben szokták szüretelni, a „zucchina” ugyanis olaszul tököcskét jelent.

A tök hím- és nővirágokat egyaránt nevel. A nővirágokat a növekvő terméskéken fedezhetjük fel, a hímvirágok a növény szárán, vagy külön száron ülnek. Étkezési célra mindkettő felhasználható, de ha a termésekről sem akarunk lemondani, inkább a hímvirágokat érdemes szüretelni. A virág a tövénél lévő szárat és a belsejében lévő termőrészeket eltávolítva konyhakész. Jellemzően töltve készítik el, vagy valamilyen tésztába (sörtésztába, tempurába) mártva egyszerűen kisütik őket. Tekintettel a virág törékenységére, utóbbi esetben tisztításkor érdemes a szárból egy darabkát meghagyni, amit a készítés során nyélként használhatunk.

Cukkinivirágot nálunk gyakorlatilag nem lehet kapni, ha meg szeretnénk kóstolni, leginkább csak a saját kertünkre hagyatkozhatunk. Viszont a cukkini termesztése szinte semmi kihívást nem jelent: ha találunk egy felesleges négyzetmétert a kertben, némi (akár friss) komposzttal feljavítva, jó pár virág és termés megnőhet rajta. A magokat április elejétől vethetjük, a terület közepébe néhány szemet tegyünk, a kikelő növénykékből hármat hagyjunk meg. Elég hetente (de bőségesen) meglocsolni.

Júniustól számíthatunk a virágok és a termések megjelenésére. Ez utóbbiakat nemcsak azért érdemes bébi korukban leszedni, mert a puha héjú, ehető magvú, zsenge kicsi tököcskéket akár nyersen is megehetjük, hanem mert így sokkal többet is terem a növény. Persze az esetleg nagyra nőtt termést sem kell kidobni. Pénzért ilyet nem szívesen vesz az ember, de a levelek rejtekében észrevétlenül meghízott példányokból tökfőzeléket készíthetünk, vagy odaadhatjuk a szomszédnak.