Emberemlékezet óta – de mióta átkeltek a Vereckei-hágón, azóta bizonyosan – a magyarok számtalan néppel éltek együtt ezen a tájon. Találkoztak itt lakókkal, betelepülőkkel, átmenőkkel, vándorlókkal, mikor hogy fújta-sodorta a történelem szele errefelé az embereket.

Ha mesét írnék, így kezdeném: a magyar törzsszövetség marcona vitézei 895-ben átkeltek a vadregényes Északkeleti-Kárpátokon, és megkezdték a Kárpát-medence elfoglalását. Új hazát kerestek: biztonságos, barátságos, termékeny vidéket, s mert első látásra jónak találták a helyet, letelepedtek a Felső-Tisza vidékén. Ma úgy mondanánk: Kárpátalján. Aztán itt is maradtak, míg meg nem haltak…

Kárpátalja történelme azonban nem mesébe illő. Egy gasztronómiai cikk keretében nem is elmesélhető. Csak arra vállalkozhatunk, hogy ha már belenéztünk az itt élő hazánkfiai fazekába, ízelítőt adunk abból is, hogyan befolyásolta, keverte-kavarta évszázadokon keresztül a velük kapcsolatba kerülők ételeit a magyarok fakanala. Ez alatt a csipetnyi történelemmel fűszerezett „ízutazás” alatt arra is fény derül, hányféle nép ételei, szokásai, hagyományai keverednek Kárpátalja közös fazekában.

Oroszok, ukránok, ruszinok

Tény, hogy a honfoglalás, a magyarok bejövetele megváltoztatta a táj embereinek életét, de a tatárjárásig virágzó világ volt itt. Ezt követően megjelentek a szlávok, a vlahok, majd a svábok, a legkülönbözőbb népcsoportok kerestek otthont e vidéken. Politikai célok, ádáz taktikák, háborúk alakították a térképet és a népek életét. Mára sokféle nemzetiség él Kárpátalján, magyarok, ruszinok, ukránok, oroszok, szlovákok, románok, németek, zsidók, lengyelek, csehek, romák, oroszok, örmények, azeriek, bolgárok, fehéroroszok, görögök, moldovánok. Alapvetően mégis máig magyaros a kárpátaljai konyha, s inkább ez hatott a többiekére.

Ha receptjeik között kutakodunk, mindenütt megtaláljuk a tipikusan magyar vagy magyar gyökerű ételeket. No meg a kölcsönösen kedvelt közöseket: olyanokat, mint a ruszin túros derelye, málékenyér, az ukrán borscs, vinyegred, az orosz „rántott hús”, a fehéroroszok káposztás levese, a cigány haluska, a zsidó töltött hal, a szlovák sztrapacska, a cipszerek strudlija, libasültje, a székely édeskáposzta, a román módra apróra tekert töltött káposzta, valamint a káposztás paszuly, amelynek eredetéről nem született közmegegyezés.

Egyaránt magukénak vallják ruszinok, magyarok, ukránok, de abban mindenki egyetért, hogy ez Kárpátalja szimbolikus étele. A ruszinok, akik magukat mindig is rusz népnévvel jelölték, a mai napig barátságban élnek a magyarokkal. Évszázadokon keresztül a Kárpátok lejtőin éltek, többségük mindig is pásztorkodással foglalkozott. Szétszórtságukkal, jobbágy mivoltukkal magyarázható, hogy lassan alakult ki nemzeti tudatuk, s elhatározásuk, hogy önálló nép legyenek. Nagy becsben tartották és a javukra fordították az erdők, mezők növény- és állatvilágának minden ajándékát. A málnát, áfonyát, szedret, diót, gombát és a gyógyfüveket.

A dús hegyi réteken legelésző teheneknek, juhoknak köszönhetően a ruszin gazdaságok mindig bővelkedtek vajban, sajtban, juhtúróban, tehéntúróban, tejfölben. Utóbbi nélkül szinte elképzelhetetlen náluk bármilyen fogás, ha mást nem, legalább a kész ételek tetejét bőven meglocsolják vele. Nem véletlen, hogy a legkedveltebb helyi fogások is ezekkel az alapanyagokkal készülnek, s a szomszédok boldogan tanulták el tőlük ezeknek a készítését. A juhtúróval töltött tésztafélék számtalan változata létezik. Kedvelt alapanyaguk még a krumpli, a kukoricaliszt és -dara, valamint minden fellelhető zöldség, zöldfűszer. A málékenyér kitűnő példa ezek összeházasítására is, amiben ők nagy mesterek.

Tatárok után cipszerek

A német telepesek a tatárjárás után érkeztek. Ők nagyrészt szászok, akik eredetileg a Szepességben, a mai Szlovákia és Lengyelország területén éltek. Nevük a német Zips (Szepes) szóból származik, ezért cipszerekként tartja számon őket az emlékezet. Később letelepedési jogot kaptak Máramaros környékén, és főként Felső-Kárpátalján vetették meg a lábukat. Közjogi és gazdasági helyzetüket V. István király 1271. évi szabadság-levele, majd Károly Róbert 1312. és 1328. évi kiváltságlevele erősítette meg. Többnyire zárt közösségekben éltek, ezeket cipszerájoknak nevezték, és rendkí vüli módon ragaszkodtak a hagyományaikhoz – a konyhában is.

Így nem csoda, hogy nevében, elkészítésében az eredeti strudlira, azaz rétesre utal az errefelé nagyon népszerű édesség. Annak ékes bizonyságául, hogy az együtt élők konyhája hatással van egymásra, az almás tölteléket Kárpátalján gyakran a sárga túrós töltelékkel váltották fel. A sárgatúró tősgyökeres felső-Tisza-vidéki édesség, tehát a strudli ilyetén töltése már biztosan Kárpátalján jött szokásba. (A sárga túró tejben elkevert tojások felforralt, majd lecsöpögtetett túrószerű egyvelege, ami végül gombóccá áll össze. A strudli töltésekor másfél deci tejföllel lazítják, s fahéjjal, vaníliás cukorral és mazsolá val ízesítik.)

Vándorló népek

A cigányok a XIII–XV. században vándoroltak be Európába, és a XVI. század óta jelen vannak Kárpátalján is. Az itt élő cigányok csaknem kétharmada magyar anyanyelvű. A konyhájuk jellegzetes, de roppant szegény, ezért kevés ételükkel találkozni a kárpátaljai asztalokon. A rájuk utaló legismertebb tésztaféle nevét onnan kapta, hogy a barna liszttől a tészta színe sötétebb, mint a megszokott, és mert eszköz, azaz gyúródeszka és nyújtófa nélkül készül, pontosan úgy, ahogyan a vándorló cigányok készítették évszázadokon keresztül. Ám a tetejére jó kárpátaljai szokás szerint túró és káposzta kerül. Ha az évszázadok óta itt élőket tekintjük őslakóknak, akkor az ukránok és az oroszok nem sorolhatók közéjük.

A XX. század során, a II. világháború után azonban olyan erővel jelentek meg Kárpátalja életében, hogy hatásuk nemcsak a politikai változásokban érezhető, hanem az ételek ízében is. A helyiek kedvelt ételei között szerepel számos ukrán, orosz, sőt fehérorosz fogás is. Az első biztosan a borscs, a messze földön híres káposztás, céklás, húsos leves, melynek az elkészítéséhez majdnem 20-féle hozzávaló kell. A borscs ukrán étel, a kárpátal jaiak azonban nemzeti hovatartozás nélkül kedvelik. Az ukránok nem rántják be, de a magyarok többnyire igen. A kedvencek között szerepel a vinyegred, az ukrán saláta és a roszolnyi is.

Az orosz konyhát szláv, európai és közép-ázsiai kulináris hagyományok, hatások keveredése jellemzi. Összetevői nagyon változatosak. Meghatározóak a rá jellemző tartalmas savanyú levesek, a tészták, valamint a többi szláv konyhához hasonlóan a kásák és a gabonafélék. A fehéroroszok viszont azt vallják, hogy konyhájuk egyesítette a szláv, a balti, a zsidó és a német gasztronómiai hagyományokat. Mindkét konyha nyomai jól követhetők Kárpátalján.