A Magyar Konyha most induló sorozatában Közép-Európa gasztronómiájával foglalkozunk. Mi az a különös közép-európai életérzés, ami Krakkótól Dubrovnikig összeköti az itt élőket? Mi más, mint a konyha. Közép-Európa fájdalmas története során identitásának egyik legfontosabb záloga. A legnagyobb megbékélések mindig a fehér asztalnál köttetnek. Sorozatunk első állomásán Krakkó gasztronómiáját mutatjuk be.

Lengyelország felosztásai során Krakkó mindig sajátságos státuszú város maradt. Osztrák, orosz, porosz hadak osztozkodtak rajta, s a megtelepedett kultúrák, a lengyelek, litvánok, osztrákok, poroszok, zsidók és magyarok jelenléte egészen különleges atmoszférát teremtett. A Közép-Európára oly jellemző „nemzetek üstjében” igen csak sajátos ételek rotyogtak. Krakkóban (Galícia életre kelt fővárosában) enni olyan, mintha az elmúlt idő nyomába szegődnénk.

Krakkóban minden a Fő téren kezdődik. Itt van a város talán legpatinásabb étterme is, a Sledz, amely egy több generációs vendéglátós dinasztia feje, Jan Wentzl után kapta a nevét. A tér körüli utcák tele kávézókkal, éttermekkel, cukrászdákkal. De nemcsak beülve lehet megkóstolni a krakkói konyhaművészet fogásait, pirogot az urtcán is árulnak.

Szerzőink átballagtak a Kazimierzbe, a zsidónegyedbe. A tér közepén kör alakú vöröstéglás épület áll, ami az Osztrák-Magyar Monarchia vidéki vasútállomásaira hajaz, de a vasúti pénztárakhoz hasonló ablakok mögött nem jegyeket árusítanak, hanem házias ételeket, mint a zurek fehér kolbásszal, ami kovászolt rozsleves. Szintén kedvelt a zeberka, közönségesen füstölt sertés oldalas, pirított savanyú káposztával. A téren körben, az utca felöli oldal is telis-tele van kocsmákkal, alternatív kávéházakkal, pubokkal, kisebb étkezdékkel.

 Aztán ott vannak a krakkói tejbárok. A tejbár (Bar mleczny) múltszázad eleji lengyel lelemény. Egy filantróp dzsentri határozta el, hogy tejalapú ételeket árusító étteremhálózatot hoz létre, hivatkozással az egészséges táplálkozásra. Ugyanakkor néhány hagyományos lengyel ételt is kínált. Alapvetően a tömeges, olcsó étkeztetés volt a cél, s a mértéktelen alkoholfogyasztás visszaszorítása. A szocialista időszakban tejen kívül hajdinakását, gyanús eredetű húspogácsákat is árusítottak. A tejbárok az új, magasrendű erkölcsi és szocialista életmód elvárásai szerint a vodkafogyasztás szilárd ellenbástyáiként hirdették magukat, ám néhány kapualjjal odébb szinte mindegyik mellett felütötte a fejét egy bögrecsárda. A népnyelv melina néven emlegette ezeket az italméréseket. A legenda szerint a tejbárokban az alumínium tányérok oda voltak csavarozva az asztalhoz, az alumínium evőeszközöket pedig lánc rögzítette az asztalhoz. Ma a város támogatja őket (1 zloty a bérleti díj), egyszerű olcsó ételek, hamisítatlan retro életérzés.

krakkó gasztronómiájáról részletesen olvashatnak a magyar konyha karácsonyi számában!