Lisszaboni gasztrotúra

Föníciai, római, arab befolyás, a mesés India és Kína fűszerei, a brazil őserdők terményei mind szerepelnek a lisszaboni konyha alapanyagai között. A legfinomabb fogások mégis az óceán mélyéről érkeznek. Nincs még egy nép, amelyik ennyi halat enne Európában, és kevés az olyan város, ahol a korszerű, modern konyha ilyen könnyen a mindennapok része lett.

A portugál világhatalom

Portugália egykor a leggazdagabb európai hatalom volt, a portugál tengerészek fedezték fel a Föld nyugati féltekét. 1497-ben Vasco da Gama elérte Dél-Indiát, majd a XVI. század elején a portugál hajósok eljutottak Kínába, Timorba, Japánba, Brazíliába, kereskedelmi támaszpontokat létesítettek, ellenőrzésük alá vonták az Indiai-óceánt és a fűszerkereskedelmet, ezzel megszilárdították világkereskedelmi pozíciójukat. A monarchia megkapta a királyi ötödöt a kereskedelem hasznából és Európa leggazdagabb királyságává vált.

Szerencsés Mánuel uralkodása alatt felvirágzott az építészet, Lisszabonban a Mánuel-stílus legszebb példája a Jeromos-kolostor, ahol a világhírű sütemény, a pastéis de Belém született.

Az 1755-ös földrengés lerombolta ugyan a gyönyörű épületeket, s Portugália is elvesztette vezető szerepét a világpolitikában és a gazdaságban, de a felfedezések mindörökre meghatározták az itt élők kapcsolatát a tengerrel. És persze a fűszerekkel, amelyek a luzitán konyhát oly gazdaggá és színessé teszik.

A tőkehal és társai

Egész Európában Portugáliában a legmagasabb az egy főre jutó halfogyasztás, nem véletlen, hogy az egyik legfontosabb iparág a halászat. Tízezer halászhajó szeli a vizeket, a traineira, a legismertebb fenékhálós halászhajó néha feltűnik a lisszaboni kikötőben is. Még a föníciaiak korából származik a hagyomány, hogy élénk színekkel festik be a hajót.

A szardínia mellett a legismertebb halfajták a makréla, a tonhal, a tintahal, a kardhal és természetesen a tőkehal, a portugálok nemzeti étele. Az itt élők a XVI. század eleje óta bolondulnak a bacalhauért, attól a perctől fogva, hogy a portugál halászok megkezdték a tőkehalhalászatot Új-Fundland partjainál. A zsákmányt besózták és a napon megszárították, hogy kibírja a hosszú hajóutat. A bacalhau olyan népszerűségre tett szert, hogy hamarosan csak így nevezték: fiel amigo, hű barát.

Ma már nem olyan olcsó és nem is az új-fundlandi partokról érkezik, hanem főleg norvég tőkehalat értékesítenek, a módszer mégsem változott: a hal áztatás után több mint kétszeresére nő, tápláló eledel. Azt mondják, a portugálok 365 bacalhaureceptet ismernek, mindennap képesek másképp elkészíteni a sózott tőkehalat. Grillen, mártással, krokettnak, salátával, tejszínnel. Amelyik háziasszony erre nem képes, ne is menjen férjhez!

Sajt, olívaolaj, sonka, bor

A portugál gasztronómia a mediterrán és az atlanti-óceáni konyhák keveréke, amelyben a kenyér, az olívaolaj, a sajtok, zöldségek, gyümölcsök és természetesen a bor a meghatározó. Az országban harmincféle őshonos olívabogyó terem, Lisszabontól északra, a mészköves vidékeken sok olívaültetvényt láthatunk. A legismertebb fajták – a verdeal, cobrançosa, cordovil, galega – gyümölcsös, keserű, fűszeres, édes és érett ízű olajat adnak.

A legjobb portugál sajtokat a Serra da Estrela környékén legelő juhok és kecskék tejéből állítják elő. Itt készítik évszázadok óta a pásztorok a queijos da Serrát (hegyi sajt), a serpa sajtot, valamint a túróhoz hasonló reiquejaót.

Az ibérico sonkát mindenki spanyol specialitásnak ismeri, pedig már a nevéből is tudható, hogy az Ibériai-félszigeten tenyésztett disznók adják az alapanyagot. A legjobb ibérico sonkák Extremadura tartományból származnak, márpedig Estremadurának nevezték a Lisszabontól keletre fekvő területet is. A szárazon érlelt portugál sonka neve presunto, a leghíresebbek Chaves és Alentejo tartományokból származnak.

Sajt és sonka sincs jó bor nélkül. Bár Portugáliáról mindenkinek a portói jut az eszébe, a lisszaboni borvidék éppoly jó tételeket ad. A várostól nyugatra és északra eső vidékeken a szeles és hűvös óceáni éghajlatnak megfelelő stílusban készítik a borokat, összesen kilenc védett eredetű borvidéket látogathatunk. cabernet sauvignon, touriga franca, Syrah, sauvignon blanc és a chardonnay a legismertebb nemzetközi szőlőfajták, de sok helyi fajtát is termesztenek (alicante bouschet, aragonez, castelão, tinta miúda, touriga franca, touriga nacional). Keleten az Alenquer régió és a Torres Vedras vörösborai, délen a Bucelas régió száraz, ásványos fehérborai a legismertebbek. Lisszabontól keletre van Óbidos, innen származnak a legjobb habzóborok és a brandyk.

Piaci gasztro

Amikor megérkezünk Lisszabonba, az első utunk a Mercado da Ribeira piacra vezessen. Lisszabon vásárcsarnokát 1892-ben nyitották meg, messziről látszik a kupolája, belül pedig látványos vasszerkezetes boltozata vált híressé. 2014-ben itt nyílt meg a Time Out Market, amely az európai piacok és a mi Hold utcai vásárcsarnokunk mintájára vegyíti a hagyományos piaci és az éttermi funkciókat, de megkockáztatjuk, hogy ilyen minőséget máshol nem találunk.

Bár a mi gasztropiacunkon is nyitott standot korábban Michelin-csillagos étteremben dolgozó séf, a lisszaboni piacon több csillagos étterem étkezdéje van, mint ahány csillagos étterem Budapesten. Egy este leforgása alatt megtudjuk, mit várhatunk a portugál főváros konyhájától. A város legjobb éttermei itt mind megjelennek. 24 étterem, 8 bár és több tucat gourmet-üzlet tart nyitva délelőtt 10 órától éjfélig, hétvégeken éjjel 2 óráig, hosszú közös asztalok, jó hangulat, este tánc és pezsgő.

A bérlőket a Time Out magazin újságírói és lisszaboni gasztronómusok választották ki, így a minőség garantált, hiszen kiválogatták a város legjobb séfjeit, haléttermeit, burgerezőit, steaksütőit, a legjobb szusikészítőt és a legfotók finomabb fagylaltot is.

A híres séfek, Alexandre Silva, Miguel Castro e Silva, Henrique Sá Pessoa, Vítor Sobral rövid étlapot tartanak, van, ahol mindössze két fogást kínálnak. Reggel hattól délután kettőig természetesen zöldség- és gyümölcspiac működik a csarnok közepén, de halat, húst és virágot is itt érdemes vásárolni.

A Michelintől a halsütőig

A portugálok a többi mediterrán néphez hasonlóan szeretnek a városban, a tengerparton vacsorázni. Lisszabonban nagyon sok étterem van, főleg a Baixa, a Chiado és az Alfama negyedben. Utóbbi környéke a turisták kedvenc helye, ezért itt vigyázzunk, hova ülünk be, ne dőljünk be a csalogató neonreklámnak a bejáratnál. Régen a legolcsóbb helyek a tascák voltak, de ma már komolyabb éttermeket is így neveznek, ezért nézzük meg az árakat. Érdemes a kipróbált címeket megkeresni, Lisszabon nem nagy város, sétálva vagy taxival hamar odaérünk. Az alábbiakban bemutatunk néhány éttermet, vendéglőt, ahol biztosan nem csalódnak. A Michelin-csillagos éttermek Lisszabonban olcsóbbak, mint más európai nagyvárosban, de egy halétteremben is éppoly jót ehetünk.

A csillagosok

José Avillez, a portugál gasztroforradalom atyja vallja, hogy szükség van fine dining étteremre, de egy lisszaboni szakácsnak küldetése, hogy megismertesse a helyi konyhát a turistákkal és megmutassa az új technológiákat a gasztronómia iránt érdeklődőknek. Jelenleg hét vendéglátóhelyet üzemeltet, fine dining étterme, a Belcanto az egyetlen két Michelin-csillagos Lisszabonban.

Belcanto
Largo de São Carlos 10.
Tel.: + 351 (21) 342-0607

Ferran Adrià nyomában. José Avillez kísérleti konyhája avantgárd stílusban, José Avillez játékterepe. Helyi alapanyagok, kortárs technológiák, konyhai performance.

Restaurante Loco
R. Navegantes 53.
Tel.: +351 (21) 395-1861

Alexandre Silva, az egycsillagos Loco séfje a főváros trendi éttermeiben szerzett tapasztalatot, majd a portugál Konyafőnök című tévéműsor zsűritagjaként vált ismertté. Fogásait megkóstolhatjuk a Ribeira piacon is. Megéri.

Restaurante Alma
R. Anchieta 15.
Tel.: +351 (21) 347-0650

Henrique Sá Pessoa 2005-ben elnyerte Az év szakácsa díjat. A Chiadóban működik a Michelin-csillagos Alma nevű étterme, de nyugodtan megkóstolhatjuk az ételeit a Cais da Pedra nevű olcsóbb tengerparti vendéglőben, vagy a Time Out Market standján is.

Restaurante Eleven
Rua Marquês de Fronteira, Jardim Amália Rodrigues
Tel.: +351 (21) 386-2211

A német származású séf, Joachim Körper feleségül vett egy spanyol lányt, és a kétcsillagos spanyol Girasolban töltött évek után a modern mediterrán konyha egyik legismertebb alakja lett. Az egycsillagos Eleven konyháját a helyi alapanyagok használata, az innovatív technológiák és a tálalás egyedisége jellemzi.

Restaurante Feitoria
Altis Belem Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso,
Tel.: +351 (21) 040-0208

João Rodrigues 2007-ben kiérdemelte Az év séfje díjat, és évek óta őrzi a Michelin-csillagot. A lisszaboni konyhára, a hagyományos portugál fogásokra esküszik, de a keleti konyha hatása is érződik a tányérjain.

A megfizethető modern lisszaboni konyha

Restaurante Tasca da Esquina
Rua Domingos Sequeira, Campo de Ourique 41C.
Tel.: +351 (91) 983-7255

A tasca eredetileg kisvendéglőt jelentett, és bár a Tasca de Esquina modern berendezésű hely, célja a hagyományos lisszaboni konyha felélesztése. Vítor Sobral, az egyik legismertebb portugál séf a város egyik legfelkapottabb éttermében megvalósította a vendégek álmát: elérhető áron megbízható, modern, ízletes lisszaboni ételeket kínál.

Cervejaria Ramiro
Av. Almirante Reis 1.
Tel.: +351 (21) 885-1024

Sok halétterem van Lisszabonban, de a legfelkapottabb a Ramiro. Asztalfoglalás nincs, ezért az utcán állnak sorban, de egész gyorsan be lehet jutni, mert hosszú asztaloknál mindenki együtt fogyaszthat. A tenger kincseinek minden fajtája – élő homár, languszta, langusztína, kagylók, rákok, halak – frissen, minden mennyiségben.

Cantinho do Avillez
R. Duques de Bragança 7.
Tel.: +351 (21) 1992-369

Annak, aki szeretné megismerni José Avillez stílusát, az egyszerű berendezésű, bisztróstílusú Cantinho nem okozhat csalódást. Portugál fogások, innovatív konyha, lisszaboni alapanyagok elfogadható áron.

Bairro do Avillez
R. Nova da Trindade 18.
Tel.: +351 (21) 583-0290

Avillez legújabb létesítménye, több étteremmel, gourmet-bolttal, különtermekkel. A portugál gasztronómia bemutatóhelye, ahol megkóstolhatjuk a helyi sonkákat, sajtokat, mézet, lekvárt, és rendelhetünk a halászok napi fogásából is.

Taberna da Rua Das Flores
Rua Domingos Sequeira 41. C
Tel.: +351 (21) 099-3939

Foglalni nem lehet, de szinte mindig tele van. André Magalhaes konyhája igazi kozmopolita konyha, persze a portugál gyarmatok konyháinak keveréke. Jó áron bőséges kínálat.

A Tira-te ao Rio
Rua do Ginjal 69.
Tel.: 351 (21) 275-1380

Ideális hely, ha szabadtéren szeretnénk vacsorázni. A Tejo folyó partján portugál nemzeti konyha, rizs, bacalao, napi ajánlat.

Restaurante Peixaria da Esquina
R. Correia Teles 56.
Tel.: +351 (91) 294-6155

Vítor Sobral két társával egy régi sörözőből alakította ki új haléttermét. Atlanti-óceáni halak, rákok, kagylók kifinomult tálalással, jó áron.