Magyar Konyha
2013. február 1.A világ legjobb séfjei és éttermei, új termékek és alapanyagok. Madridban tartották az év első nagyszabású gasztrokonferenciáját, ahol a fenntarthatóság fontosságát emelték ki az előadók. A Magyar Konyhát Heiszler Olivér tudósította a spanyol fővárosból. A korábban a Mák Bisztróban dolgozó szakács jelenleg Baszkföldön Martin Berasategui éttermében stázsol.
A tizenegyedik alkalommal megrendezett Madrid Fusion rendezvénynek a Feria ad otthont a spanyol fővárosban. Hatalmas tömeg tolong az ajtóban, köztük ismerős arcokat lehet felfedezni a spanyol gasztronómia legjobbjai közül. Juan Mari Azrak, Dani Garcia és a két friss 3 Michelin-csillagos séf, Quique Dacosta és Eneko Atxa társaságában állunk be a kígyózó sorba a bebocsájtáshoz.
Nem csak szigorúan a szakmabeliek vannak jelen, sok érdeklődő és nyitott emberrel találkozni egy-egy termékbemutatón vagy kóstoló közben. Itt sokakat szólít meg a gasztronómia, sokan érzik, hogy közük van hozzá, nem valami méregdrága pástétomról van szó, amit apró pirítósokra kenegetnek és champagne-nyal kísérnek.
Rögtön a bejáratból az első dolog, amit kiszúrtam egy hatalmas preparált mangalica volt! Az importált állatokat itt nevelik fel és tartják szabadon, akár csak a híres iberico fajtát is, majd a sonkát levegőn szárítják.
Találkoztunk zöldség- és virágkertészekkel, akik a külvárosban nevelik a növényeiket fóliasátorban és szabadföldön. A fantasztikus ízű és színű termények mellet foglalkoznak gyümölcs- és zöldséglevekkel, amikhez semmilyen adalékanyagot nem adnak. Az ízük páratlan!
A kiállítók között jelen volt a méltán híres Koopert Cress cég, akik legalább 50 féle apró hajtással és levéllel foglalkoznak. Talán a legérdekesebb mégis a tengeri zöldséges elnevezésű stand volt ahol legalább tíz féle alga fajtát lehetett megkóstolni.
Ezen kívül még egy érdekes műfaj is képviseltette magát: ez pedig a halkonzerv. Szardella, makréla, tonhal, kagyló mind ez ötcsillagos kivitelben, sorszámozott, évjáratos darabokkal. Egészen elképesztő módon rajong a közönség ezekért a termékekért, sikerük talán a hagyományban gyökerezik. Néhány kis doboz hal ára akár egy komolyabb vörösboréval is vetekszik, az íze pedig semmihez sem hasonlítható.
A meghívottak között Brazília és Peru is képviseltette magát, a kiállítók az ország gasztronómiáját voltak hívatottak népszerűsíteni. A perui delegáció egy rövidfilmben betekintést engedett a quinoa nevű termés misztikumába. Egy termelőt is hoztak magukkal, aki a Titicaca-tó mellett családjával generációk óta ezzel foglalkozik. Közel 20 félét hoztak magukkal, amik különböző népi orvosságok is egyben. Étkezési szempontból a fekete quinoát emelték ki, mivel az bír a legnagyobb rost tartalommal.
Ugyan Korea külön standdal nem jelentkezett, de sok profi séf hivatkozott a technikáikra és készítményeikre. Pascal Barbot, a párizsi l'Astrance 3 Michelin-csillagos konyhafőnök a keleti utazásairól számolt be, ahol rengetek érdekes technikával találkozott. Véleménye szerint elsősorban ez a francia konyha mozgatórugója, az utazás és új dolgok felfedezése. Elsőként a fermentált termékeket emelte ki, amiben bővelkedik az ország konyhakultúrája. Talán sokak számára ismerősen cseng a kim-chi nevű fermentált kel, ami sok koreai étel alapja. Ezen kivül ennek a technikának rengeteg arca van. Sok, a miszóhoz hasonló ízesítő pasztát használnak, amik mind rendkívül umami gazdag ízt hordoznak magukban.
A francia séf még a fekete fokhagymát emelte ki, ami egyre elterjedtebb a világ konyháin és valóságos ízbomba. A bemutató során három tányért készített: egy vad osztrigát két lépésben, egy tanyasi csirkét endíviával és egy desszertet. Véleménye szerint a prezentáció elemei felfoghatók egy koreai-francia fúziónak is, mivel mind a két nemzet ízei képviseltetik magukat a tányéron egy új harmóniát teremtve.
Quique Dacosta, aki a konyháját mediterránnak nevezi, szintén szívesen használja ezeket az ízeket. Véleménye szerint rengeteg új lehetőség van ezekben a termékekben.
Két is színpadon zajlottak az események egyszerre, ahova természetesen bárki bemehetett akár előadás közben is, a több országból származó hallgatók és előadók között egy tolmácsrendszer közvetített.
Nagyon érdekes és tanulságos háromnapos rendezvény volt, ahol a világ legjobb séfjei és éttermei képviseltették magukat mégis, a legjobban a fenntarthatóság fontosságát emelték ki. Az egyik előadás egy könyvbemutató kapcsán ültette egy asztalhoz Joan Roca-t (El Celler Can Roca), Andoni Louis Aduriz-t (a baszk Mugaritz konyhafőnökét), és a brazil Alex Atala-t. A társaság építészekkel és gazdasági szakemberrel kiegészülve beszélt a fenntarthatóság megvalósításának lehetőségeiről egy éttermi konyhán.
Remélem, ez a tendencia a jövőben eléri kis hazánkat is.
