Magyar szakács Londonban

Egy Michelin csillagos étteremben épp úgy zajlik az élet és a munka, ahogy azt a híres séfekről szóló filmekben láttuk - mondja Katona András, aki egy éve dolgozik a londoni Galvin at Windows nevű londoni Michelin csillagos étteremben. A kolozsvári születésű fiatal szakács öt éve él a brit fővárosban, két évig a Savoyban, egy éve pedig a Hilton Park Lane szálloda éttermében dolgozik. Nyári szabadságát Budapesten töltötte, és gondoltuk kifaggatjuk, milyen az élet egy londoni fine dining étterembe

- Sokan csak filmekből ismerik a Michelin csillagos éttermeket. A főszakácsokat általában kemény, ellentmondást nem tűrő embernek ábrázolják? Milyen főnök André Garret?

- Már egy éve dolgozom a Galvin at Windows konyháján és mondhatom, hogy a konyhafőnök nagy rendet tart. Nagyon jó ember, de igazi főnök. Komoly elvárásai vannak. Megtanultam, hogy soha ne mondjam például azt, hogy „de”. Mert repültek azért tányérok és edények is a konyhában. Egy jó étteremben dolgozni nagyon nehéz. Mentálisan és fizikailag is. Sok szakács ismerősöm kérdezte, hogy miért vállalom, miért nem megyek inkább egy pub- vagy egy átlagos étterem konyhájára dolgozni.

- Miért is nem?

- Ha valakinek nincs határozott elképzelése a jövőjével kapcsolatban, annak nem éri meg. Aki imádja a szakmáját és tanulni akar, annak igen. Sokan depressziósok lesznek a munkától, nekem sajnos a kapcsolatom ment rá. Mert ehhez megszállottnak kell lenni. Napi 16 órát dolgozni szinte pihenés nélkül, csak szerelemből lehet.

- Hogy telik el a tizenhat óra?

- Reggel nyolckor kezdünk a pálya előkészítésével. Én chef de partie vagok, vagyis egy konyhai részleg vezetője. Alattam két ember dolgozik. Tizenkettőkor nyit az étterem, tehát addig kell előkészítenünk mindent. Fél tizenkettőkor már kipakolunk. Aztán kezdődik a menet. Megkapjuk a rendeléseket és éjfélig vagy sokszor tovább, csakúgy pörög az idő. Közben alig van egy kis szünet. És persze meg kell bszélni a másnapi menüt, a rendeléseket.

- Bemutatkozhatott már saját kreációval?

- Épp a múlt héten került fel egy fogásom a heti menübe. Készítettem egy kacsamáj tekercset, amihez természetesen tokajit használtam. Almaszeleteket áztattam az aszúba.

 - Mi szóltak hozzá?

- Nagyon jó visszajelzéseket kaptam a vendégektől. El sem tudom mondani milyen öröm amikor az ember a saját ételét tálalja fel.

- Kedvenc alapanyagai?

- A klasszikusok. Nagyon szeretek sertéssel és krumplival dolgozni. Olyan sok mindent ki lehet hozni egy egyszerű alapanyagból. Aztán jártam Ázsiában és ott beleszerettem a fűszerekbe. A csillagánizs, a citromfű a kedvenceim.

- Kedvenc étele?

- A mamám töltött káposztája.

- Amelyik ételre büszke?

- Készítettem egyszer egy sertésszűz tekercset fokhagymakrémmel, bazsalikommal, pármai sonkával és mustáros tört burgonyával.

- Kedvenc szakács?

- Nagyon tisztelem Michel Roux-t, aki fivérével először kapta meg a három Michelin csillagot Angliában. Aztán Gordon Ramsay munkásságát is sokra tartom. Fantasztikus, hogy hány éttermet alapított, televíziós műsorokat vezet és mégis tartani tudja a színvonalat. Sztázsoltam a londoni éttermében és ez volt az egyik legnagyobb élményem. Olyan precíz munka folyt, hogy az elmondhatatlan. Nem felejtem, hogy egy szakácsot kizavartak a konyháról, mert egy kis folt volt a nadrágján. „Ha így figyelsz a saját ruhádra, akkor hogy tudsz a vendégre figyelni – mondták neki.

- Máshol is „vendégmunkásodott”?

- Dolgoztam a Kövér Kacsában, Heston Blumenthal éttermében is. Ott is nagyon sokat tanultam.

- A versenyek is vonzzák?

- Angliában az egyik legismertebb szakácsverseny az Escoffier verseny, ott két éve a negyedik helyen, tavaly a második helyen végeztem. Idén októberben meg szeretném nyerni a versenyt.

- Miből állt a verseny?

- Tavaly egy klasszikus narancsos sült kacsát kellett készíteni. Aztán volt olyan, hogy kaptunk egy un. mistery boxot, amiben különböző alapanyagok voltak és abból kellett három fogást elkészíteni. Volt benne fürj, Szent Jakab kagyló, zöldségek és fűszerek. Nagyon izgalmas verseny volt.

- A magyarországi Czifray vagy Hagyomány és Evolúció versenyeken nem akart indulni?

- Már gondoltam rá, de egyszerűen nincs időm ennyi munka mellett.

- És mi az elképzelése a jövőt illetően?

- Négy-öt év múlva szeretnék visszajönni Magyarországra és itt dolgozni. Ott voltam a Bocuse D’Or döntőjén és elmondhatatlan milyen büszke voltam Széll Tamásra. Jártam a Hertelendy Kastélyban és láttam, hogy itthon is vannak már nagyon jó helyek. Vagyis remélem pár év múlva itthon folytathatom.